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Abschlussprüfung Koch im Sommer 2011 Berlin


Mitglied seit 20.07.2011
8 Beiträge (ø0/Tag)

Guten tag liebe chefkoch community

ich habe am 19.08.2011 meine praktische abschlussprüfung vor der IHK in Berlin

ich such hier nun anregung , kritik und vorschläge zu dieser prüfung

also die aufgaben stellung :

Aus dem nachfolgendem warenkorb ist ein dreigang menü für 6 personen zu erstellen
->Vorspeise
->Hauptgang
->Dessert

es sind nur die am prüfungsort vorhandenen lebensmittel(siehe warenkorb & nebenwarenkorb) und anrichtgeschirr zu verwenden

Ferner ist zu beachten :
die vorspeise muss eine Terrine oder ein Schaumbrot (mousse) enthalten

Der hauptgang ist auf einer platte anzurichten

das dessert muss aus zwei komponeten bestehen. einer der komponenten muss ein schaum(mouse),creme oder halbgefrorenes (parfait) sein

alle im hauptwarenkorb enthaltenen zutaten sind zu verwenden die menge kann der planung angepasst werden
desweiteren steht ein nebenwarenkorb zur verfügung

sooo nun zu dem hauptwarenkorb :

Schlachtfleisch/Geflügel :

2 stk Maishänchen je ca 0,8 kg


Fisch,Krusten-schalentiere:

2 stk Räucherforelle je ca 0,3kg
6 stk Flusskrebse, lebend
6 stk Jacobsmuschelfleisch

Gemüse :

0,5 stk Friseesala
1 bund Rucola
0,5 stk Eichblattsalat
0,25kg Cocktailtomaten rot/gelb
1 bund Möhren
1 stk Blumenkohl
2 stk Kohlrabi


Obst :

0,5 kg Brombeeren
1 stk Charentais melone



den nebenwarenkorb führe ich nicht auf da dort ziemlich viel drin ist wie zb kräuter frisch/trocken, kuvertüre, würzmittel, weine/spirituosen, mopro, essig/senf etc., .


ich hab heute auf die schnelle mal ein menu gebastelt was aber noch verbesserungs bedürftig ist



Mein menü:
*****
1. Gang :

Schaumbrot von der Räucherforelle , Sautierte Flusskrebs schwänze und Jakobsmuscheln ,
Blattsalate der saison, marinierte cocktailtomaten , Meerretichdressing

2. Gang :

Poelierte Maishänchen röllchen, Glacierte Möhren und Kohlrabie, Blumenkohlröschen, Herzoginenkartoffeln, kräutersoße

3. Gang :

Brombeer Parfait, Charentais melonen soße

*****



bei dem dessert kommt noch eine garnitur aus hippengittern dazu die aber absichtlich nicht auf der menü karte stehen

und ich bin auch relativ planlos was die melone betrifft

ich bitte hier um eure vorschläge und anregungen, wie gesagt ist dies nur ein erster entwurf und noch ausbaufähig

aber mann sollte auch beachten das ist eine grundlagen prüfung und keine meister prüfung also "keep it simpel" da auch nur ca 4 h zeit sind bis der erste gang nach drausen geht

ich freu mich auf eure antworten

fragen zum nebenwarenkorb beantworte ich auch gerne wer es genau wissen will ;)

mfg tobi
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Mitglied seit 09.06.2010
574 Beiträge (ø0,18/Tag)

Hallo Tobi
Bin kein Chefkoch, kann dir also nicht viel helfen bei deiner Zusammenstellung...
Aber die Rechtschreibung musst du auf jeden Fall noch überarbeiten na dann...
LG
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Mitglied seit 20.07.2011
8 Beiträge (ø0/Tag)

danke ärbeeri für den hinweiss

dies ist eine böse schwäche meinerseits und ich werd versuchen drauf zu achten

ps.:
(falschschreibung ist momentan glaub ich ne volkskrankheit *ups ... *rotwerd* na dann... -.-)
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 06.06.2002
20.364 Beiträge (ø3,38/Tag)

Hallo,

wie willst Du aus Maishähnchen "Röllchen" machen? Aus den Brüsten? Da hast Du doch endlos viel Abfall!

Die Anrichtungsform auf einer Platte ließe mich darauf schließen, dass die Viecher am Stück zubereitet werden sollen, ggf. gefüllt.

Gruß

Tin


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La bêtise est infiniment plus fascinante que l'intelligence... L'intelligence a des limites, la bêtise n'en a pas! Claude Chabrol
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Mitglied seit 20.07.2011
8 Beiträge (ø0/Tag)

nun es wird das hänchen vom rücken aus ausgelöst so da mann in einem stück den brustkorb entfernt , danach werden die keulen abgeschabt und der knochen vom bein rausgenommen
und schon hat mann einen knochen losen ausgestosenen tierkörper den mann würzt mit frischen kräuten füllt und wieder zusammen rollt mit etwas metzger schnur binden und in form bringen fertich

hab ich auch schon öfters gemacht und hört sich kompliziert an is aber ganz einfach

das ist das was die prüfer sehen wollen (sagt zumindest mein chef und ein prüfungs kommisions mitglied)

ein hänchen in den ofen schieben kann ja jeder xD Lachen

leider hab ich kein kopierer sonst würde ich dir die bilder dazu aus dem lehrbuch zeigen

abfall auser den knochen ensteht nicht
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Mitglied seit 20.07.2011
8 Beiträge (ø0/Tag)

übrigens deine jakobsmuscheln find ich sehr interessant Na!
ich überleg mir mal ub ich das machen
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 06.06.2002
20.364 Beiträge (ø3,38/Tag)

Hallo,

ach so, ok, ich hatte eher an Involtini oder sowas kleineres gedacht. Mit Erklärung klingt es gut und logisch Na!.

Gruß

Tin


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Mitglied seit 20.07.2011
8 Beiträge (ø0/Tag)

involtini find ich auch gut und so in etwas soll es dann auch werden

wenn ich nun die keulen und die flügel abtrenne und die brüste etwas dünner pariere bzw platiere

und den körper mit einer mischung aus rosmarin, thymian, semmelbrösel, eiweis und den rucola fülle (vieleicht noch etwas creme fraiche) und einrolle habe ich eine ca 10 cm dicke rolle mit einem grünen farbspiel drin

die keulen als poularde seperat füllen

(den rucola aus der vorspiese dann völlig raus wegen rohstoffwiederholung)

das ganze würde dann ergeben:

*****
Poelierte Involtini vom Maishänchen gefüllt mit Rucola,
glaciertem Gemüse,
Parmesan Blumenkohlröschen
Herzogin Kartoffeln
Estragon Soße
*****
ps. danke für deine inspiration Tin Lachen

mfg Tobi Lächeln
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Mitglied seit 20.07.2011
8 Beiträge (ø0/Tag)

soo noch mal hallo und ein menu update :


Vorspeise :

*****
Schaumbrot von der Räucherforelle,
Flusskrebsschwänze und Sautierte Jakobsmuscheln,
Marinierten Cocktail Tomaten,
Blattsalate der Saison,
Meerretichdressing

*****
Hauptspeise :

Poelierte Röllchen vom Maishänchen gefüllt mit Rucola-creme fraiche,
Glasiertem Gemüse, Parmesan Blumenkohlröschen
Herzogin Kartoffeln
Estragon Soße

*****
Dessert :
Brombeer Parfait, Charentais Melonen soße
*****

meinungen und komentare erwünscht Lächeln

würde auch gerne ein par fachliche meinungen von schon gelernten köchen hören wollen Na!

mfg Tobi
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Mitglied seit 02.08.2011
3 Beiträge (ø0/Tag)

Schaumbrot von der Räucherforelle,
sautierte Flusskrebsschwänze und Jakobsmuschelfleisch
auf Frisee- und Eichblattsalat
mit roten und gelben Cocktail-Tomaten,
Dressing ???

Poelierte Röllchen vom Maishähnchen
gefüllt mit Ruccola -Creme Fraiche
an Estragonsauce
glasierte Möhren- und Kohlrabistifte sowie Blumenkohlröschen,
Herzoginkartoffeln


Brombeer-Halbgefrorenes
an Charentais-Melonen-Soße

So würde ich das Menü (wenn schon) nennen. Bedenke, es müssen alle Komponenten aufgezählt werden.

Das Meerettichdressing finde ich nicht gut. Zum einen von der Optik her, zum anderen der zu kräftige Geschmack. Eine Terrine ist immerhin ein Feingericht. Besser ne einfache Vinaigrette, evtl. statt Essig Zitrone oder Limone.
Zum Hauptgang. (Ist eine gemeine Aufgabe der Prüfer. )
Gefällt mir nicht.
Wie viele Röllchen willst du denn wie herstellen? Bei der geringen Menge an Ware? Solltest du die Hähnchen im Ganzen entbeinen und somit zwei "große" Röllchen herstellen, so musst du das auch so im Menü nennen (z.B. Scheiben von der poellierten mit Rucola-Creme Fraiche gefüllten Maishähnchenrolle oder so ähnlich). Das Gemüse sollte unbedingt tourniert werden. Kann man evtl. aus den Kohlrabi Körbchen herstellen und diese mit dem anderen Gemüse füllen? Soße? Wie wäre es mit Safran? Herzoginkartoffeln sind langweilig und sehen die Prüfer ständig. Ist aber einfach und wird einem kein Strick daraus gebunden.

Dessert ist okay, aber auf Anrichteweise achten. Vielleicht nen Eyecatcher mit einbringen. Hippenröllchen, Hippensegel, Schokoladenornament...

So, nun hab ich dich sicher vollends verwirrt. Ist aber meine Meinung.

Viel Glück
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Mitglied seit 11.11.2010
777 Beiträge (ø0,26/Tag)

mach deine Prüfung alleine und versuche nicht, die Verantwortung dafür im Vorfeld schon zu verteilen.
Herrgott nochmal.....diese Flaschen von Azubis sind kaum in der Lage ein Ei zu kochen und verschieben alles auf den letzten Drücker und suchen sich dann noch im Web Hilfe!
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Mitglied seit 20.07.2011
8 Beiträge (ø0/Tag)

als erstes mal danke ausbilder für deine ideen weiter unten kommt mein meneu

ich war letzten donnerstag zu hausinternen prüfung die 1 zu 1 alles nachgespielt hatt mit ehlmaligen ihk prüfern und bewertung

hab auch gut bestanden mit dem meneu nur in sachen anrichtweise gibts noch luft nach oben aber 72 punkte sind schon ok

dann : @leberspaetzle

is dir was falsches auf den teller gekommen ??? oder nervt dich deine arbeit das du hier sinlos rummotzt ?

4 wochen vorher im netz mal nach anregungen zu schauen ist bei dir auf den letzten drücker und verantwortungs schieberei ?? Jajaja, was auch immer!

dein beitrag ist völlig daneben und sinnfrei aber auch dir danke Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

1. Gang (Vorspeise):

*****
Schaumbrot von der Räucherforelle
Sautierte Jakobsmuschel und Flusskrebsschwanz
Marinierten Cocktailtomaten
Frisee - und Eichblattsalat, Rucola
Meerretichdressing

*****
2. Gang ( Hauptspeise):

Poelierte Maishänchenrouladen
Estragon Soße
Glasierte Möhren, gebutterter Blumenkohl
Tunierte Kohlrabi
Herzogin Kartoffeln

*****
3. Gang (Dessert):
Brombeer Halbgefrorenes
Charentais- Melonenminz sauce
*****

ps.: mit auf an usw sollte nicht auf der meneu karte stehen laut lehrbuch


danke noch mall an alle nächstes update wird dann die info sein wie es gelaufen ist
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Mitglied seit 20.07.2011
8 Beiträge (ø0/Tag)

soo ein bisel spät aber hier das up date :

bestanden mit 74 zählern praxis
und die theorie mit 76 zählern bestanden

ich danke für jeden hielfreichen beitrag

job is auch schon fast da, morgen arbeitsvertrag aushandeln und ab geht er ;)

mfg cy
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 19.12.2010
1.567 Beiträge (ø0,54/Tag)

Na dann - herzlichen Glückwunsch! Lachen

LG
Simone
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