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Prüfungsmenü Sommerprüfung 2011 Sachsen

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Mitglied seit 16.07.2010
6 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo, ich habe am 29. Juni meine praktische Prüfung und habe mein Menü zusammengestellte ich würde euch bitten mir ein paar Verbesserungsvorschläge bzw. Anregungen zu geben. Ich habe immer ein offenes Ohr für Kredik .
Ich werde jetzt noch keine Rezepte mit dazu schreiben außer jemand möchte sie haben ^^.
Später werde ich noch Fotos hochladen, wenn ich es gekocht habe.
Basilikum Zitronensüppchen mit gebraten Bacon

Duett vom Forellen und Tilapiafilet an zweierlei Soße auf Paprika-Blattspinatgemüse und Kartoffelkarottenfladen

Schokoladenkuchen an Erdbeercapacho mit Vanillesoße

Ich würde das auch so in der Menükarte schreiben.

Ich danke schon mal für eure Hilfe.

MFg Christian
Let´s rock!
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 15.05.2004
7.766 Beiträge (ø1,46/Tag)

Hallo,

was die fachliche Seite angeht, kann ich DIr nicht wirklich helfen. Allerdings würde ich einige Fehler aus dem Menü herausnehmen:

Basilikum Zitronensüppchen mit gebraten Bacon

Basilikum-Zitronen-Süppchen mit gebratenem Bacon


Duett vom Forellen und Tilapiafilet an zweierlei Soße auf Paprika-Blattspinatgemüse und Kartoffelkarottenfladen

Duett von Forelle und Tilapiafilet an zweierlei Soßen auf Paprika-Blattspinat-Gemüse und Kartoffel-Karotten-Fladen


Schokoladenkuchen an Erdbeercapacho mit Vanillesoße

Schokoladenkuchen an Erdbeercarpaccio und Vanillesoße

My 2 cents
Tsunami
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Mitglied seit 29.09.2009
2.656 Beiträge (ø0,79/Tag)

Hallo Christian,

für Verbesserungsvorschläge solltest du deinen Warenkorb und die Anforderungen für die einzelnen Gänge hier rein schreiben, wie z.B. hier

Hast du mal mit deinem Küchenchef gesprochen, was der von deinem Menü hält? Ich find es insgesamt nicht so gut durchdacht und das Farbenspiel hast du völlig vernachlässigt.

LG Elderberry
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Mitglied seit 16.07.2010
6 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo
@Tsunami ich danke dir schon mal für dafür jeder Tipp ist ein guter Tipp Lachen
@Elderberry es tut mir leid ich habe das heute früh etwas in eile geschrieben und die wichtigsten Sachen vergesen ^^ *ups ... *rotwerd*
ja das habe ich, sie hat mir auch ein Paar Anreize bzw. Verbesserungsvorschläge geben.
Hier erst mal mein Warenkorb und dann erkläre ich etwas zum Hauptgang bzw. zum Rest (ich werde die Vorspeise morgen noch ändern bzw. werde ich sie komplett ändern.

Hauptkomponeten:Forelle, ausgenommen mit Kopf (3 Stück)
Tilapiafilet (ca.600g)
hinweiß pro Gast sind beide Hauptkomponente anzurichten für 6 Gäste.

Fleischwaren
Kochschinken
Schweinemett
Bacon in Scheiben

Gemüse
Bundmöhren
Paprika ,rot,gelb
Blattspinat
Zwiebeln
Champignons
Zucchini
Tomaten
Knoblauch
Kartoffeln,festkochend und mehlig kochend

Küchenkräuter
Petersilie
Dill
Schnittlauch
Rosmarin
Thymian
Basilikum
Minze

Obst/Südfrüchte Jajaja, was auch immer!
Äpfel
Erdbeeren
Zitronen
TK-Beerenmischung

Molkereiwaren
Tafelbutter
Schlagsahne 30%
Vollmilch
Joghurt
Parmesan ;ganz
Frischkäse
Magerquark
Gewürze/Würzmittel
Jodsalz
Pfeffer,weiß
Muskatnuss
Paprika edelsüß
Curry
Kümmel
Worchestersauce
Zimt/Nelken
Spirituosen/Wein
Rotwein
Weißwein
Grand Marnier
Weinbrand
Bier

Allgemeines
Blattgelatine
Vanilleschote
Sultaninen
Mandelblätter
Kuvertüre,dunkel
Kakaopulver
Zucker
Puderzucker
Eier
Kaffeegemahlen
Senf
Tomatenmark
Olivenöl
Sonnenblumenöl
Frittierfett
Gemüsebrühe
Fleischbrühe
Phase_Butter Flavour
Bratenjus
Weizenmehl/Grieß
Speisestärke
Toastbrot
Semmelmehl
Balsamicoessig hell dunkel
Kräuteressig
Sesam hell

Es besteht die Möglichkeit zwei Rohstoffe ihrer Wahl in unbearbeitetem Zustand mitzubringen.

Aufgaben Stellung
1:Erstellen Sie aus dem beiliegend Warenkorb ein 3 Gang Menü für 6 Personen.

Vorspeise
Frischkäsebällchen an einem Tomatensalat mit Bsilikumvinaigrette
Hauptgang
Duett von Forelle (das Forellenfilet backe ich im Bierteig ) und Tilapiafilet(dein Tilapia würd in Allofolie eingewickelt vorher gesalzen und gepfeffert Zitronen scheiben auf das Filet etwas Thymian und Olivenöl)an zweierlei Soßen(für die das Forellenfilet werde ich eine Dillbutter anfertigen und zum Tilapia eine Tomatensoße oder eine Balsamicoglace da bin ich mir noch etwas unsicher)
auf Paprika-Blattspinat-Gemüse und Kartoffelkarotenstroh
Dessert
denke lasse ich so da gibt es nichts auszusetzen hoffe ich^^

MFg Christian

Ps ich hoffe das sind erst mal ein paar mehr Infos die weiter helfen wiegesagt ich möchte hier auch kein ganzen Menü von euch haben es geht mr wirklich bloß um Anregungen und Verbesserungsvorschläge
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Mitglied seit 16.07.2010
6 Beiträge (ø0/Tag)

Salute, hechel...
hier ein neuer Menü Vorschlage ich denke das Problem mit dem Farbspiel hat sich jetzt erledigt und es sollte jetzt alles stimmiger sein^^

Frischkäsebällchen mit Tomatensalat an einem Basilikumpesto



Duett vom Forellen und Tilapiafilet an einer Safransoße auf Blattspinatkarottengemüse und Wildreis

das Forellenfilet mache ich zur Rolade die mit Campigons Zuchini und Parmesangefühlt ist das ganze würde ich dämpfen
den Tilapia würd pochiert und klassich Gewürzt


Schokoladenküchlein an einem Leichten Erdebeerschaum und Vanillesoße
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Mitglied seit 29.09.2009
2.656 Beiträge (ø0,79/Tag)

Hallo,

hast du keine konkreten Anforderungen für die einzelnen Gänge?

Wildreis hab ich in deinem Warenkorb nicht gefunden und die VS kannst du so nicht bringen.

LG Elderberry
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Mitglied seit 16.07.2010
6 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,
Nein habe ich nicht ich muss bloß den Fisch im Hauptgang verwenden mehr nicht .
Ich darf 2 Zusätzliche Rohstoffen mit nehmen und da ist Wildreis einer davon
Könntest du das begründen wieso ?
MFg Chris Let´s rock!
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Mitglied seit 29.09.2009
2.656 Beiträge (ø0,79/Tag)

Hallo,

eigentlich müßtest du selber drauf kommen, warum die VS so nicht geht. An einen Facharbeiter werden bestimmte Anforderungen gestellt und die Prüfung ist dafür da, zu beweisen, daß du diesen Anforderungen gewachsen bist. Für diese Vorspeise brauchst du nicht drei Jahre zu lernen, die macht jeder mit links und 40 Fieber. Um bei deiner Prüfung zu punkten mußt du zeigen, daß du was gelernt hast.

LG Elderberry
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Mitglied seit 16.07.2010
6 Beiträge (ø0/Tag)

O. k. es fehlen die Pinnenkerne danke für den Tipp.
Aber es geht ja nicht darum das ich eine superaufwendige Vorspeise erstelle ich stehe unter einem gewissen Zeitdruck
ich möchte aus der Masse hervorstechen und das ist aufjeden fall etwas anderes.Es passt ideal zur Jahres zeit und ist schön leicht und bringt eine gewisse Spannung in das Menü*so ist mein Gedanke dazu* wenn man es so sieht kann sich jeder hinstellen und die Prüfung machen mit genug Vorbereitung.Ich lege außerdem sehr viel Augenmerk auf die Hauptspeise, weil sie wirklich aufwendig ist.
Es geht darum es fachlich richtig zumachen und es muss auch alles in den 4 Stunden machbar sein.Darf ich fragen, ob du gelernte Köchin bist oder ein Hobbykoch.
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Mitglied seit 18.05.2011
11 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,

ich bin selbst Azubi und mach bald meine Prüfung.
Ich glaube dass ich dir nen kleinen Tipp geben kann. Ich will jetzt echt nicht einen auf Besserwisser machen
aber ich glaube nicht, dass du mit der Formulierung deines Menüs punkten wirst.

Bei jedem Gang z.b hast du geschrieben ...an.....an einer...an einem...
Du weisst ja bestimmt was die Prüfer von Wiederholungen halten (Farbe,Rohstoffe usw.).
Ich bin mir sicher dass gilt auch für die Formulierung des Menüs.

Alles Gute für die Prüfung Na!
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Mitglied seit 29.09.2009
2.656 Beiträge (ø0,79/Tag)

Hallo,

tut mir leid, ich finde deine HS nicht aufwändig und die VS geht immer noch nicht, aber wem nicht zu raten ist, dem ist auch nicht zu helfen.

LG Elderberry
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Mitglied seit 17.04.2010
16 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,

VS: Ich würde aus dem Hack eine Terrine machen und die auf einem Salatbett mit einem fruchtigen Dressing servieren. Prüfer lieben Klassiker.
HS: Wie willst du Spinat-Möhren-Gemüse dekorativ anrichten? Das wird nix. Die Prüfer wollen sehen, daß du Schnittformen beherrschst, mach doch ein tourniertes Möhren-Zucchini-Gemüse und für einen etwas höheren Schwierigkeitsgrad Bandnudeln dazu. Laß die Safransoße weg, das Üben wird zu teuer und mit ner Weißweinsoße kannst du genau so punkten.
NS: Bedien dich doch einfach bei meinem Menü vom letzten Jahr, mein Erdbeertörtchen aus Biskuitteig ist bei den Prüfern super angekommen.

Die, die aus der Masse herausstechen wollten, waren bei meiner Prüfung die, die durchgefallen sind.

LG WackenEvil
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Mitglied seit 02.06.2011
2.973 Beiträge (ø1,08/Tag)

Ich denke, herausstechen wollen hat immer die Gefahr, dass man sich verzettelt... gerade Faktor Zeitdruck und Nervösität sind da sowieso nicht förderlich. Ich glaube, du fährst mit etwas, was du gut kannst, viel besser... und herausstechen heißt ja nicht unbedingt nur durch Exklusivität, sondern vor allem mit einem wahnsinns Geschmackserlebnis, was du aus guter Ware und einem durchdachten, aber nicht zu kompliziertem Konzept zauberst und natürlich isst das Auge mit ;) und auch außergewöhnliche Kreation sind sicher was ganz tolles .. aber der Magen ist wichtiger! Und wenn es gut ist, dann " sticht" es schon ganz alleine deswegen raus! Und es ist schon etwas besonderes, weil es von DIR ist.... wieso so ein Konkurrenzdenken?

Viel Glück Na!
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Mitglied seit 16.07.2010
22 Beiträge (ø0,01/Tag)

Zunächst mal ist das, was gekocht wird egal!!!!!
Hauptsache es ist nicht versalzen und geschmacks neutral!!!
Denn 40% Hygiene 20% Geschmack und Aussehen 10% Warenanfordderung 10% Menüplan und Arbeitsablauf 10% Gastorientiertes Gespräch und 10% weiß ich nimmer.
Hygiene ist somit wichtiger als alles andere!!! Aber das sei jetzt mal dahin gestellt.

Man sollte kochen, was man kann und im Betrieb kocht!!! Kocht man Currywurst Pommes und Schnitzel, dann kocht man das in der Prüfung. Gibt zwar keine 100% aber 60-70% sind sicher!!! Und es geht um das bestehen.

Herrausstechen wird er mit dem Menü auf jeden fall! Den es ist fachlich pille palle. Das koch ich dir in 2 Std.

Kurzer Arbeitsablaufplan:

1-30min. : Pesto erstellen und Vinaigrette rühren = 5min, Gemüse hobeln und schneiden = 15min. und Tomate blanchieren schneiden 10min.

30-60min. : Fische auslösen und Saucenansätze = 30min

60-90 min. : Schokokuchen zusammen rühren 5min, Carpaccio schneiden = 5min. und Vanille Soße (fachlich richtig) = 10min anders 2min

restliche Zeit frittieren anschwenken anrichten, sprich 2std!!! Was daran schwer und aufwendig?!

Wie gesagt mach etwas, was du kannst, was SEHR EINFACH ist und was du nicht üben musst. Den bis jetzt gehe ich davon aus das du zu den 80% gehörst, die dafür sorgen, dass 95% der ausgelernte Köche nicht mehr wie 1400€ Brutto verdienen.

So far

Kranka
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Mitglied seit 16.07.2010
6 Beiträge (ø0/Tag)

Heho
So ich wollte mich noch einmal melden und es war sehr interessant zu sehen wer hier alles seinen sinnlosen Senf dazugegeben hat aber seis drum wollte euch bloß mit teilen, dass ich die Prüfung mit 2 bestanden habe.Aber auch danke an die, die etwas Kreatives beigetragen haben
und nein Liebe/er Krankairra ich gehöre nícht zu diesen Aushilfsköchen wie ich ja deiner Meinung nach bin da ich jetzt in einem fünf Sternehaus in Österreich arbeite
Du solltest vielleicht vorsichtig mit deinen Äußerungen sein, wenn du nicht von Fach bist und meinst Leute Beleidigen zumüssen

Ps das war mein Prüfungsmenü

Frischkäse-Panna-Cotta mit Paprikagemüse
und Knoblauchcroutons



***



Gebratenes Tilapiafilet unter Parmesankruste
und pochierten Forellenfiletröllchen
an einer Safransoße auf sautierten Blattspinat
Wildreis




***



Schokoladenküchlein an Erdbeerminzesalat
mit Vanillesoße
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