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Neue Messer

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emmily020911

Mitglied seit 26.08.2012
3.157 Beiträge (ø1,03/Tag)

Hallo,

Ich brauche dringend neue Küchenmesser, bloss welche?

Ich habe bei Amazon ein vierteiliges Set gesehen, dass mir gut gefällt.
Es handelt sich dabei um japanische Messer, angepriesesn als sehr scharf und mehrfach
gefältetem Stahl. Mit Holzgriffen, das Set hat über 500 meist sehr positive Bewertungen.
Der Preis liegt bei 150 Euro, dass wäre die Preisklasse die ich ausgeben würde.

Was meint ihr? Bekomme ich in der Preisklasse was vernünftiges? Kann man den
Bewertungen trauen? Bitte nicht mit regional kaufen argumentieren, würde ich ja
gerne.....aber zur Zeit nicht möglich und bis der Lockdown vorbei ist..... möchte ich
nicht warten😳
Was benutzt ihr für Messer?
Es sollen ganz normale Messer sein, für den üblichen Küchenbetrieb.

Danke schon mal für Antworten
marianne
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eva54321

Mitglied seit 10.02.2014
4.844 Beiträge (ø1,91/Tag)

4 "japanische" Messer für 150 Euro ... ich würde eher sagen nein, das wird nix. auch bei 4 deutschen Messern nicht.

Übrigens hat mir neulich ein Japaner erzählt, dass japanische (Hobby)Köche total auf europäische Kochmesser stehen. Na!

Nimm die 150 Euro und kauf dir 2, max drei Messer davon. auf jeden Fall ein "Kochmesser" 20 cm oder mehr. Das zweite hängt davon ab, was dein "normaler Küchenbetrieb" ist. Ich würde dringend noch ein Filetiermesser brauchen. Und dann noch ein zwei kleine Messer, da sind Windmühlenmesser super, aber es tut auch Zwilling oder so was ...

Meine Meinung: 2 biis 3 robuste europäische Messer mit breiterem Rücken fürs Gewöhnliche (Brotmesser zähe ich da nicht mit) , zwei gute, feine Japaner für besondere Aufgaben.

VG
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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
15.830 Beiträge (ø3,45/Tag)

Bonsoir,
hab auch richtig teure Messer...aber...
Ich komme prima mit den günstigen Serien von Dick aus..auch habe ich billige Victorinox...
Messer muß man halt regelmäßig schärfen...
OT
Wenn man Geld hat und viel Geld für Messer ausgeben will, ist es natürlich total ok...dennoch...
Falls hier nun die ganzen Messerfetischisten auflaufen und rumblubbern... frag einfach wie es mit dem Michelinstern steht oder ob es mit Hauben gefunzt hat...

Kochmesser ist ein wahres Luxusproblem von Hobbyköchen...

LG
Ornellaia
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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
15.830 Beiträge (ø3,45/Tag)

150 ist natürlich nicht viel Geld. dennoch kann man dafür 4 passable Messer erstehen...man kann auch viertstellige Summen für nur ein Kochmesser ausgebe...
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eva.h

Mitglied seit 15.03.2002
46.010 Beiträge (ø6,68/Tag)

Hallo,

neben Dick und Victorinox könntest du dir auch mal die 4* Messer von Zwilling ansehen.
Auch von Wüsthof kann man ein 3tlg. Set aus der Classic Serie für unefähr das Budget bekommen.

VG
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eva54321

Mitglied seit 10.02.2014
4.844 Beiträge (ø1,91/Tag)

Ich bin ganz bei euch, nur sind eure Vorschläge eben allesamt europäische Messer.
4 "japanische" Messer für 150 Euro ... daran glaub ich nicht.
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eva.h

Mitglied seit 15.03.2002
46.010 Beiträge (ø6,68/Tag)

Kommt darauf an, was man unter "japanische Messer" versteht.
Die Klingenform bzw. den Schneidwinkel und/oder den Standort der Produktionsstätte.

Ein "japanisches" Santoku mit Damasttapete hatte auch schon Aldi im Angebot für, ich glaube, 25,- Euro.
Das war Made in Solingen. Lächeln

Falls die TE das vierteilige Set "Wakoli japanische Damaszener Kochmesser mit Pakkaholzgriffen" der Amazone meint-Das kommt aus China.

I.d.R. ist die Messerform/Schneidwinkel gemeint.
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eva.h

Mitglied seit 15.03.2002
46.010 Beiträge (ø6,68/Tag)

P.S. Und "richtige" japanische Messer sind für die westliche Küche eh ziemlich ungeeignet, weil die nur einseitig geschliffen sind.
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TPunkt

Mitglied seit 21.08.2007
14.451 Beiträge (ø2,95/Tag)

Bei 150 € für 4 Messer ist der "gefaltete Stahl" nur Dekoration, rechts und links auf die eigentliche Schneidlage aufgebracht, ohne echte Funktion.

Und egal, was für ein Stahl das ist:
Insb. das Härten des Stahls muss man können. Bei namhaften Messerherstellern klappt das eher. Ich würde eher ein einfacheres Messer mit angespritztem Plastegriff eines namhaften Herstellers kaufen als ein optisch aufwendiges NoName-Messer.

Das Aldimesser, das Eva erwähnt hat, hatte ich auch mal. Da ist beim Härten was schiefgegangen, die Schneide ist ohne echte Belastung regelrecht zerbröselt. Auch war die Klinge nahe der Schneide sehr dick. Dünne Klingen schneiden leichter (sind dafür aber empfindlicher).
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eva.h

Mitglied seit 15.03.2002
46.010 Beiträge (ø6,68/Tag)

PPS Und selbst das, hier als japanische Messerform empfundene Santoku ist eigentlich keines.

Diese Form wurde von den Japanern ersonnen um am westlichen Markt Fuß fassen zu können.

Bevor man sich auf irgendein Set versteift kann man auch nach einzelnen schauen.
Prinzipiell genügt ein ca. 20 cm Kochmesser und ein kleineres.
Das vergrößert die Auswahl beim genannten Budget.

Herder, bzw. Windmühlenmesser kämen auch noch in Betracht.
Der Solinger Dünnschliff wäre ein guter Kompromiss zwischen den japanischen, fragilen Schneiden und den ballig geschliffenen Arbeitspferden von Wüsthof und Co.
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eva.h

Mitglied seit 15.03.2002
46.010 Beiträge (ø6,68/Tag)

▶ Das Aldimesser, das Eva erwähnt hat, hatte ich auch mal. Da ist beim Härten was schiefgegangen, die Schneide ist ohne echte Belastung regelrecht zerbröselt.

Meines habe ich immer noch in der Zweitküche.
Wird mit dem Minosharp geschärft und da ist in den X (?) Jahren nix zerbröselt.
Anscheinend gab es da eine weite Streuung an Quali. War auch B Ware, meine ich.
Und B ist nicht gleich B.
Bei meinem ist die Tapete auf einer Seite breiter als auf der anderen.
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flexiblebird

Mitglied seit 16.09.2005
6 Beiträge (ø0/Tag)

Zitat von emmily020911 am 13.01.2021 um 22:10 Uhr

„
Ich brauche dringend neue Küchenmesser, bloss welche?
Es sollen ganz normale Messer sein, für den üblichen Küchenbetrieb.“


Alle deutschen rostfreien Messer bestehen aus 1.4034 oder 1.4116 Messerstahl der Härte 50-56, egal ob das Messer 1 EUR oder 1000 EUR kostet. Sie lassen sich alle gleich scharf schleifen und werden gleich schnell stumpf. Es werden aber nicht alle Messer mit dem gleichen Schliff ausgeliefert, man kann muss und sollte sie aber so schleifen wie man sie haben möchte, man muss schliesslich auch regelmässig nachschleifen. Der Unterschied liegt einzig und alleine im Griff, ob der umspritztes Plastik ist, vernietete Hälften, aus Plastik, Holz oder Gold, und dem Preisaufschlag eines Markennamens.

Meine Messer sind von Justinus vom Grabbeltisch für 1 EUR. Die liegen dort zwar stumpf herum damit sich die Wühlenden am Grabbeltisch nicht verletzen, aber schärfen muss man Messer sowieso, also kann man sie auch nach dem Kauf schärfen. Daher konnte ich mit mehr als eines leisten. Ich habe für jeden Zweck, ob Gemüse, Ausbeinen, Kuchen, Kleinhacken, das passende Messer oder auch 2. Die Griffe sind aus genieteten Hartkunststoffschalen, damit könnten sie im Gegensatz zu Holzgriffen auch in die Spülmaschine, was ich aber nicht tue weil Spülmaschinenlauge jedes Messer abstumpft.

Zum Schärfen der Messer konnte ich mir aber vom gesparten Geld glücklicherweise ein Wetzstahl zum Nachschärfen und einen Bandschleifer (Schleifpapier auf dem Tisch reicht auch) zum Grundschärfen kaufen, Wasserstein und Diamantfeile liegt auch noch rum wird aber nicht benutzt. Das ist wichtiger, als das Messer. Du siehst in jeder Innenstadt die wandernden Messerverkäufer die dir zeigen, wie super sich mit einem täglich geschliffenen Messer arbeiten lässt. Da platzt keine Tomate und Zeitungspapier wird rasiermesserscharf unterteilt. Das kannst du auch. Man muss nur (nach) schärfen. Manchmal ist man auch froh, wenn das Messer stumpfer ist, dann verliert man nicht so viele Fingerkuppen.

Neben diesen rostfreien europäischen Messern gibt es noch die splitterfreudigen Keramikmesser "Porzellanklingen" mit einer Härte von 67 die man nur mit Diamant schleifen kann und die echten (rostenden) Damaststahlmesser mit einer Härte bis 64 meist als Japanmesser bekannt. Ja, so ein Messer ist so hart, das kann aus der Klinge eines europäischen Messerstahlmessers einen Schnitz rausschneiden. Aber es splittert, wenn es flach angeschliffen wird. Es kann nur erheblich steiler angeschliffen werden. Es ist also nicht wie ein Rasiermesser, sondern eher wie eine Schere. Klassisch japanische sind auch nur einseitig geschliffen. Die Theorie des härteren und damit länger scharf bleibenden Messers wird also konterkariert durch die plattere Schneide. Es drückt das Zerschnittene stärker auseinander. Gemüse in Scheiben geht damit nicht so gut. Und wenn es dann mal stumpfer wird oder gar eine Scharte hat, muss man mit erheblich mehr Aufwand und erheblich mehr Materialverlust nachschleifen. Viele Leute machen eine ganze Wissenschaft aus dem Nachschleifen, mit Wassersteinen und stundenlangen Schärforgien fur 1 x Benutzung. Ein teurer Spass. Ich habe keines, meine HRC 64 oder 68 Schneiden befinden sich in der Werkstatt, an Wendeschneidplatten, Fräsern und Bohrern zur Stahlbearbeitung, nicht in der Küche, nur ein Keramikmesser zum Zitronen-schneiden.

Daneben gibt es unendlich viele Fake-Japaner, die nur so aussehen aber nichts taugen, sondern normaler Messerstahl mit buntem Muster sind. Man müsste extrem aufpassen um nicht übers Ohr gehauen zu werden.
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eva.h

Mitglied seit 15.03.2002
46.010 Beiträge (ø6,68/Tag)


flavius1

Mitglied seit 10.09.2012
2.096 Beiträge (ø0,69/Tag)

Moin,

▶Alle deutschen rostfreien Messer bestehen aus 1.4034 oder 1.4116 Messerstahl der Härte 50-56, egal ob das Messer 1 EUR oder 1000 EUR kostet. ◀

Unsinn, ich habe deutsche rostfreie Messer aus 1.4153.03 mit 61 HRC.
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TPunkt

Mitglied seit 21.08.2007
14.451 Beiträge (ø2,95/Tag)

flexiblebird, da muss ich jetzt den Klugscheißer geben:

Die Solinger Standard-Härte von Klingenstahl liegt bei etwa 57° HRC+/-1, jedenfalls bei den gängigen Messerserien, bei denen das 20er-Standard-Kochmesser so 60-100 € kostet. Die Serien mit angespritztem Kunststoffgriff können etwas drunter liegen, bei 54-56° HRC so etwa. Die 57°HRC sind ein ziemlich guter Kompromiss, härterer Stahl hält die Schärfe länger, ist aber eben auch bruchempfindlicher und schwerer nachzuschleifen.

Japanische Köche verwenden viele verschiedene Messertypen, viel mehr als hier bei uns üblich, mit unterschiedlichen Klingenquerschnitten, je nach Verwendungszweck. Da gibt es dünne und dicke Klingen, beidseitig oder einseitig angeschliffen, mit einseitigem Hohlschliff oder einen asymmetrischen beidseitigen Schliff.... DAS japanische Messer gibt es so gar nicht. Mit unseren typischen Kochmessern am ehesten vergleichbar ist das Gyuto, das dann aber meist dünner ausgeschliffen ist und etwas schlanker.

Und von Justinus hatte ich auch mal eines. Das hatte eine durchgängig gleiche Dicke mit einem schrecklichen Hohlschliff an der Schneide (also nicht gleichmäßig vom Klingenrücken beginnend dünner geschliffen). Es war unmöglich, eine Gurkenscheibe gerade abzuschneiden...

Aber egal, die TE will ja normale Messer.

Beispiele Kochmesser:

https://www.wuesthof.com/de-de/kochmesser-20-cm-1040130120/
https://www.dick-messer.de/Kochmesser-21-cm-Superior-von-Dick
https://www.kuechenmesser.de/SA-80-MAC-Superior-Allzweckmesser-200-mm-Klingenlaenge
https://www.knivesandtools.de/de/pt/-victorinox-fibrox-kochmesser-20-cm-5-2063-20.htm

Bei den normalen Serien scheint es bei Herder-Windmühlenmesser Lieferprobleme zu geben, sonst hätte ich noch das einfache Santoku mit POM-Griff empfohlen, aber das habe ich auf die Schnelle nirgends gefunden.

Dazu ein Messer mit ca. 12-15cm Klinge (nennt sich meist Office- oder Petty-Messer) und als Schälmesser ein kleines Herder-Windmühlenmesser mit Kunststoffgriff (gibt's hier bei Rewe für 13 €).
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