Pfanne

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Mitglied seit 06.08.2017
7 Beiträge (ø0,01/Tag)

Nachdem ich nun mit Sicherheit 3-4 Stunden damit verbracht habe, mich über Pfannenarten und Beschichtungen zu informieren, habe ich immer noch nicht die geeignete Lösung für mein Problem gefunden. Kurz gesagt, suche ich eine Pfanne, an der keine Speisen anhaften. Mit Keramik beschichtete Pfannen schließe ich aus, da diese wie Teflon mit der Zeit an Sntihaftwirkung verlieren. Außerdem kann Teflon meinen Informationen nach unter gewissen Umständen gesundheitsschädlich wirken.
Nachdem mir das bewusst war, habe ich mir eine gusseiserne Pfanne zugelegt. Dabei habe ich aber eines nicht bedacht: ich benutze sowohl Tomatenmark als auch Sojasauce in meinen Gerichten. Beides sind säurehaltige Lebensmittel, die mir meine durchs Einbrennen aufgebrachte Patina zerstört haben. Somit haften die Gerichte wieder an der Pfanne an.
Ich habe auch noch einen Silit Primo Wok zu Hause. Soweit ich mich erinnere, klebte auch hier schon immer das Fleisch am Boden an. Die Antwort vom Kundenservice, die Temperatur nach dem Erhitzen "sofort wieder runter zu regeln" änderte daran auch nichts. Aus Verzweiflung habe ich den Wok dann auch eingebrannt. Vermutlich aufgrund des glatten Edelstahls begann sich die Patina beim Braten zu lösen und wanderte mit ins Essen. Obwohl sich die Patina löste, war die Antihaftwirkung trotzdem noch gegeben. Bis zu dem Zeitpunkt, als ich wieder Tomatenmark mit anbraten wollte. Den Rest kennt ihr ja.
Jedes Chinarestaurant schafft es ja auch irgendwie, Sojasauce in den Wok zu geben, ohne dass anschließend die Nudeln am Wok haften bleiben. Wie machen die denn das? Hat jemand eine Lösung für mein Problem?
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Mitglied seit 30.10.2009
2.461 Beiträge (ø0,68/Tag)

ja. bitte denk mal über deine behandlung nach, wie oder für was du welche pfanne du diese gebrauchen willst...

->kann es vielleicht an deiner behandlung liegen, die "bei dir keramik beschichtete pfannen ausschliessen"?
JA

teflon: liegt es an dir, weil du die pfanne zu schnell viel zu hoch aufheizt? pappt darum alles an? mit fett oder ohne? mit welchem fett arbeitest du?

warum machst du sojasosse oder tomatenmarksosse nicht in einem edelstahltopf?

ist deine gusseiserne pfanne beschichtet?

warum backt bei dir in einer gusseisernen pfanne (beschichtet?) alles an? ist die temperatur zu hoch oder beschädigst du die "beschichtung" mit gegenständen aus metall? patina kannst du am besten an geschmiedeten pfannen ohne beschichtung habe. die pflege deren wären wohl ein neues thema für dich.

wie züchtest du auf edelstahl eine patina? wie sieht denn die denn bei dir aus?

und ja, jedes chinarestaurant schafft es, weil die meistenteils einen wok mit rundboden (der ist schwarz wie die nacht und nicht aus edelstahl) auf einer offenen flamme haben und ständig rühren. tust du das auch?

tja. fragen über fragen... dann überleg mal und antworte bitte wahrheitsgemäss.
vielleicht verwendet du die falsche pfanne mit zu hoher temperatur ??? nur dann werden sich weitere user melden und dir vielleicht helfen können.

mit lg von der niris

nachsatz... hier hab ich:
edelstahl töpfe sandwichboden von ... (ca. 20 jahre alt) sehen aus wie neu. keinerlei kratzer
wok von rosenthalgroup (ca.15 jahre) sieht aus wie neu, gebraucht wird er jede woche ein- bis zweimal). keinerlei kratzer
pfannen aus der hammerschmiede (eingebrannt) (über 20 jahre alt und liegen plan) haftet nix. keinerlei "rost"
plus eine kleine ("garagenfund flohmarkt") mit hilfe vom user pfannendoc wiederbelebte lieblingspfanne😉
pfanne von gotham (wenns schnell mal rührei oder spiegelei gibt) wenn es schnell gehen soll und ohne fett... geht supi...
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Mitglied seit 30.10.2009
2.461 Beiträge (ø0,68/Tag)

sende ein "n" nach bei "pfannen ohne beschichtung haben"
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Mitglied seit 21.08.2007
12.810 Beiträge (ø2,88/Tag)

Beim Chinamann meines Vetrauens kann man zuschauen. Der macht erst den Wok heiß, dann eine Kelle Öl rein, und wenn das heiß ist, die Nudeln. Die werden also beinahe eher frittiert als gebraten. Das viele Öl macht es lecke und mindert das Ansetzen. Allerdings backen Nudeln bei ihm auch ein wenig an, seit er vom Amt verdonnert wurde,,die dicke Borke aus seinen Woks rauszuhobeln und sie nach jedem Gericht qbzuwaschen.. Er nutzt so einen typischen Schaber/Wokkelle und schert sich nicht weiter drum.

Teflon ist nach allem, was man weiß, ungiftig. Allerdings darfst Du Teflonpfannen nicht zu stark erhitzen, insb. wenn Fett in der Pfanne. Zu hoch erhitztes Fett/Öl bildet Teerharzeinbrennungen, die die Antihafteigenschaften nachhaltig zerstören.
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Mitglied seit 01.11.2005
16.405 Beiträge (ø3,22/Tag)

Hallo Tim,

> ​Jedes Chinarestaurant schafft es ja auch irgendwie, Sojasauce in den Wok zu geben <
Saucen (zum Andicken) werden normalerweise kreisförmig am Rand entlang hineingegossen. Oft werden Zutaten in den Wok gegeben und die Nudeln hinterher. Die Zutaten puffern die Hitze auch ab, ähnlich wie ein Stück Butter in Öl vor dem Braten von Fleisch.


Außerdem stimmt es ja nicht, dass die alles mit hoher Hitze zubereiten:
Chinese Cooking Channel

Gruß
Peter
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Mitglied seit 06.08.2017
7 Beiträge (ø0,01/Tag)

Zuerst einmal vielen Dank für die zahlreichen Antworten

"kann es vielleicht an deiner behandlung liegen, die "bei dir keramik beschichtete pfannen ausschliessen"?JA"

Wenn das so ist, könntest du mir doch bitte verraten, wie genau man Keramikpfannen behandeln soll?


"teflon: liegt es an dir, weil du die pfanne zu schnell viel zu hoch aufheizt? pappt darum alles an? mit fett oder ohne? mit welchem fett arbeitest du?"
Mit Teflon habe ich bisher noch keine Erfahrung gemacht. Ich habe zwar eine Teflonpfanne zu Hause stehen, diese aber noch nie benutzt, da der Boden sehr verkratzt ist und ich durch den hohen Pfannenrand noch nie Bedarf für eine Benutzung hatte. Ich hätte vielleicht dazu schreiben sollen, dass die Argumente die ich zum Ausschließen der Teflonpfanne benutze nicht auf meinen Erfahrungen sondern größtenteils auf Erfahrungen aus dem Internet beruhen. Natürlich mag jetzt jemand andere Erfahrungen gemacht haben. Ich persönlich würde aber trotzdem lieber auf Teflonpfannen verzichten.


"warum machst du sojasosse oder tomatenmarksosse nicht in einem edelstahltopf?"
Das mache ich, wenn ich Saucen/Gulasch zubereite zubereite. Falls ich aber chinesischen Reis/Nudeln zubereite, würde ich die Sojasauce gerne weiter verwenden. Außerdem finde ich die zurückgelassenen Röstaromen in der Pfanne durch das Anbraten eines Steaks perfekt um daraus noch eine Sauce zu machen


"ist deine gusseiserne pfanne beschichtet?"
Ich muss mich korrigieren: Ich habe keine Gusseiserne sondern eine schmiedeiserne Pfanne. Leider kann ich das in meinem Beitrag nicht mehr bearbeiten. Beschichtet ist sie nicht. Nur von mir nach den vom Hersteller empfohlenen Kartoffeleinbrennmethode eingebrannt. Trotz, dass ich mich penibel an die Gebrauchsanweisung des Herstellers gehalten habe (gleichmäßig und langsam erhitzen), wölbt sich jetzt der Pfannenboden und das Öl fließt an den Pfannenrand.


"warum backt bei dir in einer gusseisernen pfanne (beschichtet?) alles an? ist die temperatur zu hoch oder beschädigst du die "beschichtung" mit gegenständen aus metall? patina kannst du am besten an geschmiedeten pfannen ohne beschichtung habe. die pflege deren wären wohl ein neues thema für dich."
In der Schmiedeisernen Pfanne backt bei mir vermutlich alles an, da ich die Patina durch säurehaltige Lebensmittel, die ich zum Kochen benutzte zerstört habe.
Die Pfanne erhitze ich für 5 Minuten immer mit 1/3 der Hitze meines Herdes. Meistens hat sie dann schon die gewünschte Temperatur (170-200°) erreicht. Laut Hersteller sind viele Pfannen auch auf offenem Feuer benutzbar, wo es deutlich wärmer wird. Da sollte der Pfanne die zu hohe Hitze ja nicht schaden, solange man sie vorher langsam und gleichmäßig erwärmt, oder?
Ich habe zu der Pfanne zwar einen Pfannenwender aus Edelstahl bekommen, diesen aber noch nie benutzt. Ich benutze generell nur Kunststoff-Küchenutensilien.
Mit der Pflege habe ich mich schon etwas beschäftigt. Man sollte beispielsweise selten (besser gar nie) Spülmittel zum reinigen verwenden und lediglich mit warmen Wasser oder einem Tuch die Pfanne auswischen und einölen


"wie züchtest du auf edelstahl eine patina? wie sieht denn die denn bei dir aus?"

Wie gesagt, habe ich die Patina als letzte Möglichkeit gesehen, irgendwie wieder eine Antihaftwirkung in der Pfanne herzustellen. dafür habe ich die Pfanne mit der rauen Seite eines Schwamms sauber gemacht und einen dünnen Ölfilm aus Sonnenblumenöl aufgetragen. Dann habe ich den Wok wieder erhitzt, bis der Ölfilm verdampft war, die Pfanne etwas abkühlen lassen und den Vorgang circa fünf Mal wiederholt.
Am Anfang war der Wokboden durch das verdampfte Öl glänzend schwarz. Nach dem ersten Bratvorgang lösten sich dann einige Teile der Patina (ca 3/4). Man konnte dann zwar den Boden des Woks sehen, dennoch war die Antihaftwirkung noch vorhanden. Ich konnte Problemlos Fleisch und Fisch anbraten, ohne dass sie ansetzten. Bis zu dem Zeitpunkt als ich Sojasauce in meinen Wok gab. Von da an hatte ich die alten Probleme wieder.


"und ja, jedes chinarestaurant schafft es, weil die meistenteils einen wok mit rundboden (der ist schwarz wie die nacht und nicht aus edelstahl) auf einer offenen flamme haben und ständig rühren. tust du das auch?"
Aus welchem Material besteht denn so ein Wok und wie wurde der hergestellt?
Eine offene Flamme habe ich nicht. Ich koche entweder auf einem Ceran- und Induktionskochfeld. Ständig rühren tue ich ehrlich gesagt nicht. Aber da komme ich auch gar nicht dazu, da das Fleisch sofort am Boden anhaftet, sobald ich es in den Wok gebe.


Ich hoffe ich habe soweit alle Fragen beantwortet. Was vielleicht noch wichtig wäre: Ich benutze fast ausschließlich Olivenöl. Ich mag den Geschmack einfach.

Ps: schön dass einem ohne Premium die Möglichkeit genommen wird, seinen Beitrag durch diverse Formatierungen lesbarer für andere zu gestalten. Auch die Zitierfunktion könnte mal einen neuen Anstrich vertragen.
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Mitglied seit 06.08.2017
7 Beiträge (ø0,01/Tag)

Zitat von peter-k am 21.10.2018 um 12:56 Uhr

„Saucen (zum Andicken) werden normalerweise kreisförmig am Rand entlang hineingegossen. Oft werden Zutaten in den Wok gegeben und die Nudeln hinterher. “


Hey Peter,
ich nehme an, dass der Chinawok auch irgendwie eine Patina aufgebaut hat. Ist die dann durch den ständigen Gebrauch so stark, dass selbst Sojasauce und eine Wokkelle ihr nichts mehr anhaben kann?
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Mitglied seit 01.11.2005
16.405 Beiträge (ø3,22/Tag)

Hallo Tim,

Patina ist die halbe Miete, aber der Unterschied zu daheim ist m.E., dass die Dinger im Restaurant den ganzen Tag verwendet werden (vielleicht kennst Du noch den Satz, dass der erste Pfannkuchen nichts wird).

Wenn Du das Fleisch in die knallheiße Pfanne/Wok gibst, setzt es an und Du riskierst, dass es verbrennt (volle Hitze ist zu stark bei Induktion, lieber erst 2/3 und bei Bedarf nachheizen).

​Gibst Du Fleischstücke einfach so rein oder legst Du sie vorher in Stärkelösung oder Eiweiß ein? Was ich so sehe, hat Dein Wok einen Kompensboden und speichert die Hitze stärker als meiner aus Multiply (die vom Kundendienst lügen ja nicht mit ihrer Empfehlung, die Hitze runterzudrehen).


Gruß
Peter
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Mitglied seit 06.08.2017
7 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hey Peter,
ich heize den Wok als ehrlich gesagt nie wirklich voll auf. Wenn er so eine Temperatur zwischen 180-200°C hat, gebe ich als meist das Fleisch hinzu. Eingelegt habe bis jetzt noch nie im Wok zubereitet. Auch paniert wird es nur sehr selten.
Wenn mir die vom Kundenservice sagen, ich soll die Temperatur verringern und ich eh nur eine von 180 Grad habe, wie soll ich denn dann weiter braten? Oder ist es der Sinn von einem Wok bei Temperaturen über 200 Grad anzufangen und dann die Hitze zu verringern?
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Mitglied seit 01.11.2005
16.405 Beiträge (ø3,22/Tag)

Hallo Tim,

Dein Wok ist ja auch bloß eine große Edelstahlpfanne. Bei (mittel)hoher Temperatur haftet Fleisch zunächst an und löst sich nach ca. einer Minute wieder (insbesondere Rindfleisch). Huhn mache ich nicht so heiß.

Sonst probier doch mal, Gemüse kurz anzubraten, herauszuholen und danach das Fleisch hinein zu geben.

Gruß
Peter
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Mitglied seit 06.08.2017
7 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hey Peter,
ich schau mal ob dein Vorschlag funktioniert. Das Problem ist ja, dass der Reis und die Nudeln ebenfalls anhaften. Spricht irgendetwas dagegen, das angehaftete (falls es sich nicht lösen sollte) mit einem Edelstahl-Pfannenwender loszukratzen?
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Mitglied seit 01.11.2005
16.405 Beiträge (ø3,22/Tag)

Hallo Tim,

> ​ Spricht irgendetwas dagegen, das angehaftete (falls es sich nicht lösen sollte) mit einem Edelstahl-Pfannenwender loszukratzen? <


Nein. Ich persönlich habe eine Wokschaufel, die ist etwas gebogen. Wenn Dir das Fleisch anhängt, lass es in Frieden, das löst sich wieder.


Gruß
Peter
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Mitglied seit 21.08.2007
12.810 Beiträge (ø2,88/Tag)

Gib doch Nudeln/Reis erst dazu, wenn die Soße fertig ist und koch sie darin auf. Oder müssen die unbedingt mitbraten?
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Mitglied seit 06.08.2017
7 Beiträge (ø0,01/Tag)

Zitat von TPunkt am 21.10.2018 um 18:43 Uhr

„Gib doch Nudeln/Reis erst dazu, wenn die Soße fertig ist und koch sie darin auf. Oder müssen die unbedingt mitbraten?“


Naja. Ist ja mehr oder weniger auch der Sinn hinter gebratenen Nudeln und gebratenem Reis
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Mitglied seit 21.08.2007
12.810 Beiträge (ø2,88/Tag)

Stimmt auch wieder. Dann musst Du halt mehr üben und den Dreh mit der richtigen Temperatur rausbekommen.

Vielleicht hilft Dir das Video, so ab Minute 2:00:

http://www.youtube.com/watch?v=NTIcJ_tdEJM&feature=related

Klappt so auch mit Edelstahlpfannen. Man braucht nicht ganz so viel Öl und kann das auch mehrfach verwenden. Noch besser wird der Antihafteffekt, wenn man das Öl in der Pfanne abkühlen lässt, es dann abgießt, auswischt und dann mit frischem Öl losbrät. Der Antihafteffekt hält bis zum nächsten Abwasch oder in Deinem Fall wahrscheinlich bis zur nächsten Tomatensauce.
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