Japan-Messer-Anfänger: Haiku Santoku oder Alternative?

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Mitglied seit 30.11.2008
55 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo liebe Forengemeinde.

Ich habe hier schon Messer-Threads gelesen. Es wär nett, wenn sich ein, zwei Messer-Erfahrene die Zeit nehmen, sich meine ausführlichen individuellen Vorstellungen durchzulesen. Als Ergebnis könnte rauskommen, ob ich mit dem Haiku Original Santoku gut bedient bin oder ein anderer Messer-Tip. Vielen Dank. Lächeln

Jahrelang war ich Nutzerin eines wahlloses Sammelsuriums an Billigmessern und meist des typischen Mini-Gemüsemesserchens.
Dann wurde mein liebstes Messer ein buntes Culinario Mukizu mit Plastikgriff und 20 cm Klinge: Ich habe die dünne und größere Klinge schätzen gelernt. Ich liebe das leichte Gewicht. (85 g) Am Anfang war das auch schärfer als die ganz schrottigen und ich habe erstaunt gelernt, was schon der regelmäßige Einsatz eines Wetzstahls für einen Unterschied machen kann.

Ich esse viel Gemüse, Salat, Obst, Ziebeln, Ingwer, Knoblauch. (Fleisch und Fisch seltener und wenn, dann kommt das als Stück in die Pfanne/Bratröhre.)
Ich habe zuerst über Hobel und Mandolinen und Spiraler recherchiert - aber ob ich das regelmäßig nutzen würde, wer weiß. na dann... Ein gutes Messer scheint mir sinnvoller. Habe jetzt einige Tage hier und anderswo gelesen und war in dem einzigen entsprechenden Laden hier. (Leider hab ich nicht so sehr Vertrauen in die Kompetenz des Verkäufers gefasst. Er konnte z.B. keinen Unterschied im Umgang mit ein- oder beiseitig geschliffenen Klingen erklären.)

Ich möchte Tomaten und Zwiebeln schneiden können ohne sie zuerst mit der Spitze zu erstechen. Ich möchte harte Gemüse wie Möhre in sehr dünne Scheiben schneiden können ohne viel Druck und ohne dass die Scheiben davonfliegen. Überhaupt möchte ich mehr Varianten an Gemüse- und Obstzuschnitten machen können. Aber es geht nicht um Rosen aus Möhren oder sowas, ich müsste schon auch schnell im Alltag einen großen Salat für zwei Personen zum Sattessen machen können.

Ich mag japanisches Essen und verschiedene Aspekte der japanischen Kultur. Würde das einfach gern erleben, wie das so mit einem japanischen Messer ist. Aber ich möchte mich als Europäer nicht überfordern, sonst liegt das Messer später in der Ecke. Aber jetzt 100 Euro in ein Messer stecken, und schon nach einem Jahr oder so ein noch besseres zu wollen, ist doch auch nicht optimal? *kopf kratz*

Einen gewissen Pflegeaufwand wäre ich bereit zu betreiben. Nach dem Nutzen säubern und abtrocknen hab ich mir schon angewöhnt. Klingen-Öl möchte ich nicht verwenden müssen. Ich möchte kein Verfärben oder Geschmacksveränderungen des Schnittguts. Ca. einmal im Vierteljahr 30 min Messer-Schleifen wär ok. Ich hab hier in unserer kleinen Stadt einen kleinen Laden gefunden, wo der Betreiber wohl einem das Schleifen zeigen kann. Ich bin körperlich zierlich und schwach und hab auch etwas Muskel- und Gelenkprobleme, was bedeutet, je mehr und je länger ich Druck ausüben muss, umso schlechter. Deswegen wär ein leichtes Messer vorteilhaft. Ich wäre bereit 80 – 150 Euro fürs Messer auszugeben. Wenn ich sicher wäre, dass es für mich dauerhaft besser wäre auch 200 Euro. (Noch mal 50 – 100 für einen Schleifstein?)
Offizielle Schnitttechniken beherrsche ich noch nicht gut (obwohl ich einfach aufgrund der Häufigkeit mit Gemüse trotzdem recht schnell bin) - das Messer stütze ich inzwischen schon mit der Spitze auf und "wiege" beim Schneiden, aber ich kann nicht das Messer am linken Fingerknöchel anliegen lassen und durch Zurückziehen der linken Hand gleichmäßige Scheiben machen. Knoblauch oder Kräuter "zerhacke" ich mit dem Wiegeschnitt und zwei Händen am Messer. Das Schnittgut mit der Klinge nicht mehr vom Brett schieben, das lern ich wohl auch denke ich. Na! Ich habe nicht verstanden, wie man korrekt japanisch schneiden würde. (Würde z.B. gern ein Video sehen, wo ein geübter Japaner schnell mit dem Nakiri umgeht, hab das aber nicht gefunden.)

Auf keinen Fall möchte ich viel Geld in ein Messer investieren, das ich als Anfänger kaputt schleife. Welt zusammengebrochen Wann kann ein Messer denn leicht kaputtgeschliffen werden? Wenn der Stahl zu hart und spröde ist? Wichtige Frage

Hab in besagtem Laden ein paar Messer in der Hand gehabt. Diese Porsche-Messer sind mir viel zu schwer. Obwohl er hygienisch und stabil ist, mag ich die kalte Haptik des Metallgriffs nicht. Dann gabs noch diese Haiku-Messer mit Patina, und halt die Haikus um die 100 Euro, vermute, dass das Haiku Original war. Er hatte leider nur ein 20 cm und ein ca. 14 cm Santoku und nicht die mittlere Größe. Das 14 cm Messer lag mir am schönsten von allen in der Hand, war auch spürbar leichter. Aber die Klinge kommt mir zu kurz vor um universal einsetzbar zu sein. Das 20 cm Messer war zu meinem Erstaunen sehr kopflastig??? Ich dachte ein gutes Messer muss gut ausbalanciert sein? Der Verkäufer meinte, man würde das Messer ja anders anfassen, mit einem Drittel der Hand direkt auf der Klinge, wenn ihr wisst was ich meine, und er meinte, bei Möhren könne man so ja auch besser Druck ausüben. (Hä, muss ein scharfes Messer das nicht ohne Druck schaffen??) Ich möchte gern meine Finger auf dem angenehmen Holzgriff haben und nicht auf der harten, eckigen Oberkante der Klinge. Was denn nun? Hab dann noch gesurft und festgestellt, das selbst viele in Japan hergestellte, auch hochpreisigere Santokus meist schwerer sind als das Haiku Original (113 g laut Am*z*n). Mir kam auch die Klinge des Haikus recht dick vor (bin ja das Mukizu gewöhnt Let´s rock! ), aber vielleicht ist das nur am oberen Ende der Klinge so? Können diese traditionellen Steckgriffe überhaupt dem Gewicht der Klinge genug entgegensetzen?

Ich finde es ja echt schwierig, ein Messer zu kaufen ohne das länger ausprobieren zu können. traurig

Das Haiku (Original? 110 Euro mit Kullen) könnte ich in dem Laden beziehen und könnte mir dort auch jederzeit beim Schleifen helfen lassen oder es dort schleifen lassen. Das ist natürlich toll. Falls der Verkäufer dort wirklich was drauf hat und mir das Messerschleifen wirklich korrekt beibringt.. (Ist es denkbar, das korrekte Schleifen nur aus dem Internet zu erlernen?)
Soll ich das machen?
Oder hat hier jemand vielleicht noch einen besseren Tipp für mich, ein Messer, das ähnlich leicht ist und vielleicht besser ausbalanciert mit noch dünnerer Klinge?
Oder muss ich beim Mukizu bleiben? Na!

Viele Grüße
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Mitglied seit 21.08.2007
12.803 Beiträge (ø2,88/Tag)

Schneiden solltest Du Dir aber so oder so beibringen. Die Klinge immer an den Knöcheln führen! Sonst ist der Finger bald ab. Für den Wiegeschnitt ist so ein Santoku nicht schlecht, wenn man lieber hackt, ist eine geradere Schneide besser. Heißt dann "Nakiri" oder, noch gerader und einseitig angeschliffen, "Usuba". Santoku und Nakiri gibt's auch als "Windmühlenmesser" von Herder aus Solingen. Noch dünner ausgeschliffen, in diversen Griffmaterialien, rostfrei und rostend erhältlich und preiswerter als Haiku.
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Mitglied seit 01.11.2005
16.395 Beiträge (ø3,21/Tag)

Hallo Backling,

> 20 cm Klinge: Ich habe die dünne und größere Klinge schätzen gelernt <

Gut, das ist eine vernünftige Allroundgröße, 14 cm sind arg klein.

> Ich esse viel Gemüse, Salat, Obst, Ziebeln, Ingwer, Knoblauch. (Fleisch und Fisch seltener und wenn, dann kommt das als Stück in die Pfanne/Bratröhre.) ... <

Also Kochmesser oder auch Santoku.

> Ich möchte Tomaten und Zwiebeln schneiden können ohne sie zuerst mit der Spitze zu erstechen. Ich möchte harte Gemüse wie Möhre in sehr dünne Scheiben schneiden können ohne viel Druck und ohne dass die Scheiben davonfliegen <

Also eine dünne Klinge.

> Ich mag japanisches Essen und verschiedene Aspekte der japanischen Kultur. Würde das einfach gern erleben, wie das so mit einem japanischen Messer ist... <

Die japanische Kultur erlebst Du damit nicht, Haiku sind gewöhnliche Messer aus Massenproduktion.

> Ich bin körperlich zierlich ... je mehr und je länger ich Druck ausüben muss, umso schlechter. Deswegen wär ein leichtes Messer vorteilhaft .. Offizielle Schnitttechniken beherrsche ich noch nicht gut (obwohl ich einfach aufgrund der Häufigkeit mit Gemüse trotzdem recht schnell bin) ... Knoblauch oder Kräuter "zerhacke" ich mit dem Wiegeschnitt und zwei Händen am Messer <

Da würde ich mir keine Gedanken machen. Achte aber immer darauf, dass das Schneidebrett zu hoch oder zu niedrig vor Dir liegt. Die richtige Höhe spart viel Kraft.

> Das 20 cm Messer war zu meinem Erstaunen sehr kopflastig ... Der Verkäufer meinte, man würde das Messer ja anders anfassen, mit einem Drittel der Hand direkt auf der Klinge, wenn ihr wisst was ich meine, und er meinte, bei Möhren könne man so ja auch besser Druck ausüben. (Hä, muss ein scharfes Messer das nicht ohne Druck schaffen??) Ich möchte gern meine Finger auf dem angenehmen Holzgriff haben und nicht auf der harten, eckigen Oberkante der Klinge... <

Wenn Du das Messer kurz fasst, wie der Verkäufer gesagt hat, hast Du mehr Kontrolle, weil die Hebel kürzer sind, d.h. Du brauchst weniger Kraft, als wenn Du nur den Griff hältst. Bei einem stumpfen Messer drückt dann die Klinge in die Hand, da hast Du völlig Recht, aber Du willst ja Dein Messer scharf halten.

> Das Haiku (Original? 110 Euro mit Kullen) <

Kullen würde ich nicht nehmen.

Gruß
Peter
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Mitglied seit 01.11.2005
16.395 Beiträge (ø3,21/Tag)

Entschuldige bitte,

> dass das Schneidebrett zu hoch oder zu niedrig vor Dir liegt <

Andersrum ist richtig. Ist das Schneidebrett in der richtigen Höhe, klappt die richtige Handhabung viel besser. Natürlich hat TPunkt Recht, man sollte die richtigen Schneidetechniken beherrschen (aber das ist keine Voraussetzung für leckere Mahlzeiten).

Gruß
Peter
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Mitglied seit 30.11.2008
55 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo ihr beiden.
Danke für eure Antworten.
Warum keine Kullen? Ich dachte, die sollen helfen, dass das Schnittgut nicht klebt, klingt doch erstmal vernüftig.
Grüße
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Mitglied seit 15.03.2002
40.335 Beiträge (ø6,27/Tag)

Hi,

ich finde ein Santoku nicht optimal für den Wiegeschnitt, da die Schneide nur wenig gebogen ist.
Ein normales Kochmesser mit 18-20cm Klinge fände ich da passender.

Japanische Kultur kennen lernen ist gut und schön, aber dazu gehört doch mehr als ein japanisches Messer.
Zumal ein Santoku kein traditionell japanisches Messer ist, sondern eine "Erfindung" für den westlichen Markt.

Übrigens schließen sich der Besitz von guten Messern, welcher Art auch immer, und Mandoline, Spiralschneider etc. nicht zwingend aus. Na!

VG
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Mitglied seit 01.11.2005
16.395 Beiträge (ø3,21/Tag)

Hallo Backling,

Du brauchst sie nicht für die Sachen, die Du aufgezählt hast. Knoblauch und Zwiebeln schneidest Du mit der Spitze und bei einem guten Messer klebt sowieso wenig an der Schneide.

Gruß
Peter
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Mitglied seit 21.08.2007
12.803 Beiträge (ø2,88/Tag)

Nachtrag: Das Schleifen auf dem Stein übst Du mit Deinem Suzukimesser. Ein Personal Trainer ist bestimmt nicht verkehrt (wenn er es kann), aber youtube reicht auch, wenn man es wirklich lernen will. Wirklich problematisch ist ja "nur" das Finden und das Halten des richtigen Schleifwinkels. Aber Vorsicht: Zu häufiges Schleifen nur der Schneide verschleißt das Messer, es wird durch die Abnutzung nahe der Schneide immer dicker und schneidet dann trotz gleicher Schärfe schwerer. Aber Du hast ja Dein Suzukimesser zum Üben und Verschleißen.
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Mitglied seit 30.11.2008
55 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo.
Danke für eure Hilfe.

Na schon klar, dass ein Haiku jetzt nicht vom japanischen Meister aus traditionellem Papierstahl komplett handgeschmiedet ist. Lächeln (Aber auch das heutige, westlich beeinflusste Japan gehört für mich zur japanischen Kultur.) Diesen runden Holzsteckgriff, den find ich halt sehr angenehm. Stahl mit mehr Kohlenstoff, das wäre doch funktional ineressant (->Schärfe?)

Dass ich die Wiegeschnitt-Technik, wie in den Kochshows Na!, nicht beherrsche, das hab ich vor allem erwähnt, weil das ja auch eine Chance sein kann.(?) Vielleicht würde es mir dadurch leichter fallen, stattdessen richtig japanisch schneiden zu lernen??
Zu den japanischen Schnitttechniken hab ich einfach noch nichts wirklich konkretes gefunden. traurig traurig Außer, wie man aus Gurken lange dünne Blätter macht, indem man sie außen abschält. Aber wie würfelt ein Japaner mit dem Usuba Zwiebeln - wahrscheinlich gar nicht, er macht was andres mit denen, aber was und wie? Das fände ich sehr interessant.
Wer hat ein Usuba, bitte melden. Lächeln

Was ich schon gern machen möchte, das wären gaaaaanz gaaaaaanz dünne Streifen oder Scheiben von Möhren und Tomaten. Deswegen dacht ich an Kullen. Aber vielleicht bringen die eh nicht viel, ästhetisch find ich die jetzt nicht grad, erst recht nicht auf einem Messer mit Holzsteckgriff.

Nichts gegen Hobel oder Mandoline, aber die nehmen viel Platz weg, sind schwieriger als ein Messer zu reinigen - und wenn ich einen Salat mache, in den nebst anderen Dingen eine Möhre in ganz dünnen Streifen rein soll, da lohnt sich doch ein Aufbau von so nem Ding nicht. Ich mag manche Sachen dick oder würfelig und andere ganz dünn - wenn das alles mit einem Messer ginge, wär doch toll. Lächeln

@TPunkt Oh, oh, wenn ich mein 10 Euro - Messer schleife, das ist so dünn, ich glaub fast, das bräche sofort. Lächeln Na ja, falls es das tut, sind nur 10 Euro im Eimer. Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
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Mitglied seit 01.11.2005
16.395 Beiträge (ø3,21/Tag)

Hallo Backling,

ich habe ein Kamagata-Usuba. Vergiss es, Du machst Dich unglücklich. Die Schneide ist bolzengerade, das ist ein Spezialmesser.

Kauf Dir ein Kochmesser (nachdem Du nicht mehr unbedingt ein Santoku willst, das ist wirklich praktischer).

> , wie man aus Gurken lange dünne Blätter macht, indem man sie außen abschält
Rettich, Stichwort Katsuramuki. Tangential kann man auch mit anderen Messern schneiden, dafür muss die Klinge so gerade wir möglich sein.

Es gibt von Benriner (Japan) Gemüsehobel, mit denen man ganz dünne Scheiben herstellen kann. Das japanische Schneidgefühl damit habe ich an Weihnachten kennengelernt, als ich beim Abtrocknen mit dem Daumen an die Klinge gekommen bin (Blutbad, Autoverbandskasten).

> , das wären gaaaaanz gaaaaaanz dünne Streifen oder Scheiben von Möhren und Tomaten

Also einen Millimeter dicke Scheiben. Mit einem scharfen Kochmesser (Gyouto) geht das problemlos. Dennoch ist ein scharfer Gemüsehobel für so etwas praktisch.

Gruß
Peter
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Mitglied seit 30.11.2008
55 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Peter,

danke für den Tip mit Benriner. Klingt allerdings auch gefährlich. BOOOIINNNGG....
So etwas ähliches hat mein Daumen aber schon mit so einer Klarsichtrollen-Abreiß-Vorrichtung erlebt. Seitdem meide ich die Dinger.

Trotzdem schade, so ein Santoku mit Steckgriff transportiert für mich eine andere emotionale Komponente als ein europäisches Kochmesser. traurig
Ach so, du meinst ein japanisches Kochmesser? Gyouto, muss ich mal drüber surfen.
Hab jetzt ein längeres, englischsprachiges Y**t*b*-Video über japanische Messertypen gefunden, vielleicht hilft mir das.
Da scheint auch der Unterschied von ein- zu zweiseitigem Schliff erklärt zu werden.
(Darf man hier eigentlich solche Links posten?)

Wofür verwendest du dein Usuba?

LG
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Mitglied seit 01.11.2005
16.395 Beiträge (ø3,21/Tag)

Hallo Backling,

manchmal hole ich es aus der Kiste und schnippel damit herum, feine Sachen kann es sehr gut und präzise. Aber Du würdest so eins nicht schleifen können, das meine ich völlig ernst. Das Unternehmen Korin hat einige Videos auf Youtube mit Erklärungen.

Gruß
Peter

p.s., vermutlich fragst Du gleich, was wir hier für Messer bevorzugen. Ich persönlich nehme fast immer ein Gyuto bzw. ein Petty.
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Mitglied seit 15.03.2002
40.335 Beiträge (ø6,27/Tag)

Hi,

ein Hobel nimmt kaum Platz weg und muss nicht aufgebaut werden. Ich habe einen von Microplane.

Ich würde, wie gesagt, auch ein Kochmesser nehmen.
Die japanische Schnittechnik kann man natürlich lernen, macht aber nur Sinn, wenn man japanisch Kochen will. Für die hauchdünnen Scheiben wäre ein einseitig geschliffenes Messer dann besser.
Zum Hacken von Petersilie und die in Europa üblichen Julienne/Brunoise/Batonnet aber weniger geeignet.

VG
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Mitglied seit 06.06.2006
585 Beiträge (ø0,12/Tag)

Pfeil nach rechts Ich persönlich nehme fast immer ein Gyuto bzw. ein Petty. Pfeil nach links

Ich auch - Herder K5 und K1. Damit habe ich keinen Bedarf, bessere Messer zu suchen.
Stattdessen übe ich schneiden Lachen
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Mitglied seit 30.11.2008
55 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,

tja, schon vor Roberts Zaunpfahlwink hab mir inzwischen gedacht, dass ich wohl erst mal sicherer schneiden üben sollte.
Darüberhinaus bin ich verunsichert, ob ich langfristig überhaupt jemals so scharfe Dinge im Haushalt haben möchte.

Peter hat vom Blutbad erzählt, und im Youtube-Video hat ein Kunde erzählt, dass er sich mit seinem japanischen Messer ein Stückchen Fingerkuppe abgeschnitten hat. Da denk ich, das mir früher oder später auch so etwas passieren könnte. Selbst wenn man das Schneiden beherrscht, Fehler können passieren.

Tja, bisschen ernüchternd, so richtig Lust hab ich grad nicht mehr auf irgendeine Neuanschaffung.
Ich schlafe wohl besser noch ein paar Nächte drüber.

Danke + Grüße
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