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Damast Nagomi-Messer - Erfahrungen und Testberichte?

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Mitglied seit 10.03.2015
9 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo zusammen,

ich möchte mir in absehbarer Zeit mein erstes japanisches Kochmesser zulegen. Das Nagomi beispielsweise gilt als gutes Einstiegsmesser. Das Messer, was mir vorschwelgt kommt aus Seki/Japan und besteht aus einem sehr harten Edelstahlkern namens AUS8 (Härtegrad 58HRC). Es soll nicht so empfindlich sein und sich gut nachschärfen lassen.

Kann mir jemand mehr zu Nagomi-Messern erzählen, hat wer Erfahrungen damit?

Viele Grüße David
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Mitglied seit 25.10.2014
412 Beiträge (ø0,28/Tag)

kenne das betreffende Messer leider nicht, stand aber vor 12 Monaten etwa vor der selben Entscheidung.
Wollte ein Japanisches Messer.
Nach etwas einlesen war klar, dass die Japanischen Messer nicht unbedingt immer so Pflegeleicht sind.
Behandlung auf dem Wasserstein ist hier schon fast Pflicht. Der Schliff ist bei einigen Modell auch nicht ganz so einfach (einseitig angeschliffen).
Bin dann auf Herder gestoßen, mir gänzlich unbekannt vorher. Deutscher Betrieb, der noch Messer fertigt wie vor 100 Jahren.
Vor einigen Jahren gab es auch eine Kooperation mit Asiatischen Messermeistern und die Erfahrungen sind dann mit in die Fertigung eingeflossen.
In Foren, Communitys (vor allem Messerforum) wurde dann das Herder Santoku sehr gelobt. Sowohl das günstige, als auch das Lignum.
Hab seit 10 Monaten etwa beide nun im Haushalt. Vergleich kann ich mit Kai, Porsche und Co aus dem Freundeskreis machen.

Herder ist scharf, richtig scharf. Hauchdünne durchsichtige Champignonscheiben, Tomaten, alles kein Problem, wirklich sau scharf.
Kein Vergleich zu Wüsthof, Dick, WMF, Fissler und Co.
Habe jetzt auch schon öfters die Aussage gelesen, man müsse mindestens so 150 Euro investieren, um an die Schneidleistung eines Herder Santokus ranzukommen. Die Kai Serie ist ähnlich scharf, aber eben auch schwieriger scharf zu halten.
Das Lignum war jetzt in die 10 Monaten einmal letzte Woche auf dem Stein. Sonst wird es nur mit dem Keramikstab oder Wetzstab scharf gehalten.
Seitdem ich das im Messerblock habe, greife ich auch meist sofort danach. Kein anderes Messer ist so häufig bei mir in Benutzung.

Gerade erst Kohlrabi geschnitten. Ging wie durch Butter.
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Mitglied seit 28.04.2011
948 Beiträge (ø0,34/Tag)

Hallo,

viel Glück!
Der Stahl hat einen ausgezeichneten Ruf, aber die Schärfbarkeit und Korrosionsfestigkeit entscheiden sich ganz wesentlich nicht beim Stahlhersteller, sondern in der Härterei des Messerbauers. Die Gebrauchshärte entscheidet sich danach beim Anlassen. Die ganze Prozedur ist das "Anlasshärten" bzw. "Vergüten". Stöbere z.B. einmal in den Unterlagen bei Sandvik. Der Stahl hat nur ein Qualitätspotential, das die Messerhersteller mehr oder weniger gut und regelmäßig ausschöpfen - oder eben auch nicht.

Von Material und Gewichten her, den gegebenen Angaben zu den Messern, können die ganz super sein, aber Deine Frage nach konkreten Erfahrungen ist so schon richtig und ein Messer aus der Serie habe ich auch nicht.

Ich habe auch gute Erfahrungen mit 12C27 und 1.4034 sowie weniger gute mit 1.4021 als Tendenz im Hinterkopf. Daher leide ich ein wenig darunter, dass so viele Messer aus 1.4116 gebaut werden, nur weil der noch einmal etwas Korrosionsbeständiger sein kann, als viele andere sonst sehr gute Messerstähle. Bei dem Magnolienholzgriff wäre 1.4116 jedenfalls ein unnötiger Kompromiss, denn der Griff darf sowieso nicht in eine Spülmaschine.
Probier es doch einfach einmal aus oder schau wirklich noch in Messerforen, ob zu denen etwas zu finden ist.
Windmühlenmesser finde ich übrigens auch ganz super (Ich habe gerade 3 Carbonstahl- und ein Edelstahl Kochmesser von Robert Herder).

b3nn1: der Vollständigkeit halber - Edelstahl oder Carbonstahl? Was hast denn Du?

LG: Klaus
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Mitglied seit 25.10.2014
412 Beiträge (ø0,28/Tag)

Carbonstahl. Patina war ziemlich schnell mit Senf drauf und seitdem auch keine Geruchsentwicklung oder irgendwelche Probleme.
Muss eben nach Gebrauch kurz sauber gemacht werden.

Bis auf die Herder hab ich sonst ein Sammelsurium, da sind einige Stahlsorten dabei. Rein von der Standzeit und Schärfbarkeit ist der Carbonstahl bisher mit am besten. Und bei 3 Köchen im Freundeskreis, die alle Dick Fanatiker sind, aber eben auch andere Messer haben,, hab ich auch einen ganz guten Einblick in die Messerwelt bekommen.
Würde ich irgendwann nochmal ne Klasse aufsteigen wollen, heißt 200Euro+, würde ich wohl zu einem Schmied in Deutschland greifen.
Gibt hier inzwischen wohl hervorragende Einzelschmiede, die auf Bestellung jeden Wunsch an ein Messer erfüllen.
Wobei ich im Moment nicht wüsste, was noch besser sein könnte.
Das Herder bekommt man wahrscheinlich so scharf, das sich Haare spalten lassen.
das günstige Santoku hat 57 HRC meine ich, das Lignum 61. Schneidleistung ist Nahezu gleich, beim billigen santoku vielleicht noch etwas agressiver, Klinge ist minimal dünner. Standzeit beim Lignum ist höher, Griff etwas schöner.

Silvester hat meine Mum gefragt wie ich die Champignons fürs Raclette so dünn gehobelt habe ^^
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Mitglied seit 30.04.2014
107 Beiträge (ø0,06/Tag)

Du schreibst, Nagomi habe "einen guten Ruf". Wo, bitte? Die wenigen, denen diese Marke etwas sagt, werden eher davon abraten. Ein kurzes Googlen bringt einen da schon weiter.

AUS - wie Goldpapierstähle auch - können sehr ordentlich sein, wenn man den richtigen auswählt und ordentlich härtet. Meine erste Wahl wären sie trotzdem nicht. Es gibt auch abseits der Stahlfrage deutlich bessere Messer um die 130€, die das Nagomi Kochmesser kostet.

Wenn Du nach "look alive welches messer" googlest, findest Du meinen Artikel zum Messerkauf, den ich dir ans Herz legen will. Entscheidend ist die Differenzierung zwischen modernen und traditionellen japanischen Messern. Dies hat nichts mit dem Griff zu tun, sondern mit der Stahlhärte - und unmittelbar dadurch auch der Stahlwahl. Wenn Du nach Lektüre des Artikels und Ansicht des Schaubildes noch Fragen hast, werden sie dir sicherlich gern beantwortet.
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Mitglied seit 11.07.2014
12 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo David,

ich bin großer Japanfan und ich kann dir nur empfehlen sich ein japanisches Messer zuzulegen. Nagomi sind dabei gute Einstiegsmesser. Also lass dir hier nichts aufschwatzen ;).
Japanische Messer sind i.d.R. nicht immer Pflegeleicht, allerdings wird die Nagomiklinge gehämmert. Diese Technik nennt man Tsuchime. Die Nagomi werden in Seki (Japan) seit vielen Generationen von Hand gefertigt. Ich habe ein Nagomi erst zu Weihnachten verschenkt.

@b3nn1 die Schärfe eines Messers bestimmst du selbst. Ich hatte mir damals, das ist schon einige Jahre her, ein noname Messer mit sehr viel Mühe hauchdünn geschliffen. Ich hatte bisher nie ein schärferes Messer. Da steckte natürlich Arbeit dahinter. Leider ging dann irgendwann der Griff zu Bruch :D und schönere Messer erhielten Einzug in mein Küchenetat. 150 Euro würde ich auch mindestens in ein gutes Messer investieren. Aber als Anfänger reicht doch auch ein Nagomi..
Der Kern besteht aus dem Klingenstahl AUS8 58HRC, der von zwei Schichten 16lagigen Damaststahl ummantelt wird. Heißt also: Harter Kern für viel Stabilität und der Damaststahl verhindert, dass der Harte Kern bricht. So ist die Zwinge für Anfänger sehr gut, weil sie eben nicht (!) so empfindlich ist. Hauptmerkmal der Nagomi ist außerdem der geschwungene Rücken. Ich hatte es in der Hand, es ist wirklich schön anzuschauen und verinnert irgendwie die traditionellen Werte der japanischen Messer.

Das Messer ist halt, wie HerrGrau bereits festgestellt hat, in DE noch weitesgehend unbekannt. Aber meines Erachtens, wie schon gesagt: das ideale Einsteigermesser.

Hoffe das hilft ;)

LG malti85
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Mitglied seit 10.03.2015
9 Beiträge (ø0,01/Tag)

"Du schreibst, Nagomi habe "einen guten Ruf". Wo, bitte? Die wenigen, denen diese Marke etwas sagt, werden eher davon abraten. Ein kurzes Googlen bringt einen da schon weiter."

Google ist nicht das Maß aller Dinge Lachen Es gibt auch noch so etwas wie Zeitschriften. Außerdem hab ich mich über Shopbewertungen informiert. Amazon hatte allerdings bisher keine, dann werde ich wohl der erste sein, der dort eine Rezension abliefert Na!

Außerdem: Es ging mir ja um japanische Messer. Achtung / Wichtig

Dennoch, vielen Dank für die zahlreichen Tipps.
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Mitglied seit 30.04.2014
107 Beiträge (ø0,06/Tag)

Ich kenne in Deutschland keine Zeitschrift, die nicht werbefinanziert ist und an dem Portfolio der unterstützenden Händler entlang schreibt. Schau mal ins Messerforum, da sind viele der Leute versammelt, die sich mit Messern wirklich auskennen und dir ehrlich und fachkundig Informationen liefern.

Ich schließe aus deiner Antwort, dass Du hier eigentlich nur Bestätigung für eine sowieso schon getroffene Wahl gesucht und dir nicht einmal die Mühe einer kurzen Recherche gemacht hast. Insbesondere der Begriff "Japanische Messer" ist reichlich inhaltsfrei, wenn man ihn nicht näher spezifiziert - in Japan wird wie überall sonst auch vom Billig- bis zum Luxusmesser alles in den verschiedensten Stilen hergestellt.

malti85:
"Nagomi sind dabei gute Einstiegsmesser. Also lass dir hier nichts aufschwatzen."
"Das Messer ist halt [...] in DE noch weitesgehend unbekannt. Aber meines Erachtens, wie schon gesagt: das ideale Einsteigermesser."
Nein, sind sie nicht. Sie sind für die gebotene Qualität deutlich zu teuer.

"Japanische Messer sind i.d.R. nicht immer Pflegeleicht, allerdings wird die Nagomiklinge gehämmert. Diese Technik nennt man Tsuchime."
Das Hammerfinish hat überhaupt nichts damit zu tun, wie pflegeleicht ein Messer ist.

"Die Nagomi werden in Seki (Japan) seit vielen Generationen von Hand gefertigt."
Nein. Nagomi ist eine Marke von Mitsuboshi Cutlery, einem größeren Schneidwarenhersteller aus Seki, der zwar technisch gesehen aus einer alten Schmiede hervorgegangen ist, damit aber schon lange nichts mehr zu tun hat. Mitsuboshi fertig hauptsächlich OEM-Waren für andere Marken in Produktionsstandorten in Shenzen (China) und Manila (Phillipinen). Die Fertigung ist genau wie bei allen Industrieherstellern eine Mischung aus Schleifautomaten und Handarbeit dort, wo Maschinen zu teuer oder nicht verfügbar sind.

"Die Schärfe eines Messers bestimmst du selbst. Ich hatte mir damals, das ist schon einige Jahre her, ein noname Messer mit sehr viel Mühe hauchdünn geschliffen. Ich hatte bisher nie ein schärferes Messer."
Es gibt Schärfe und Schnittgefühl. Die Schärfe einer Schneide hängt an der Größe der Karbide und dem Schneidenwinkel. Die Geometrie der Klinge, also wie dünn sie ist, hat damit erst einmal nichts zu tun. Diese wird entscheidend, wenn man hartes Schnittgut schneidet, z.B. Wurzelgemüse. Beides sagt aber auch nichts darüber aus, wie lange eine Klinge die Schärfe hält. So kannst Du jedes Dosenblech extrem scharf bekommen. An dieser Stelle spielt der Stahl und seine Wärmebehandlung die Schlüsselrolle.

"150 Euro würde ich auch mindestens in ein gutes Messer investieren. Aber als Anfänger reicht doch auch ein Nagomi."
Nein. Man muss beileibe nicht 150€ in ein Küchenmesser investieren. Sehr gute Messer wie ein Kanetsugu Pro M oder ein JCK CarboNext, wenn man ein modernes japanisches Messer haben will, oder ein Tadafusa oder Eden Kanso bei den traditionellen Japanern sind exzellente Messer deutlich unter 100€, die das Nagomi und viele andere teurere Messer allesamt deutlich ausstechen.

"Der Kern besteht aus dem Klingenstahl AUS8 58HRC, der von zwei Schichten 16lagigen Damaststahl ummantelt wird. Heißt also: Harter Kern für viel Stabilität und der Damaststahl verhindert, dass der Harte Kern bricht."
Du solltest dich mal etwas in Stahlkunde fortbilden. 58° HRC sind nicht besonders hart. Traditionelle Japaner liegen bei 63-65° HRC, das ist hart und da ist eine Dreilagenkonstruktion oder eine Differenzialhärtung auch sinnvoll. 58° liegt noch unterhalb der besseren modernen Japaner und nur leicht oberhalb des Durchschnitts von solinger Standardware. Auch bringt die Härte nicht Stabilität, der Zusammenhang ist schlicht falsch.

"Hauptmerkmal der Nagomi ist außerdem der geschwungene Rücken."
Geschwungene Rücken sind hübsch, aber enorm unpraktisch, da man damit nicht ordentlich Schnittgut zusammenschieben kann.
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Mitglied seit 25.10.2014
412 Beiträge (ø0,28/Tag)

Ist denn so ein Nagomi schärfer, länger scharf, oder einfacher nachzuschärfen als ein Herder Santoku?
Nur so als Frage in den Raum.
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Mitglied seit 11.07.2014
12 Beiträge (ø0,01/Tag)

malti85:
"Das Messer ist halt [...] in DE noch weitesgehend unbekannt. Aber meines Erachtens, wie schon gesagt: das ideale Einsteigermesser."
Nein, sind sie nicht. Sie sind für die gebotene Qualität deutlich zu teuer.

Pfeil nach rechts Sie sind nicht teurer als Herder. Natürlich kommt es auch darauf an, welches Messer er sich zulegen will?

"Japanische Messer sind i.d.R. nicht immer Pflegeleicht, allerdings wird die Nagomiklinge gehämmert. Diese Technik nennt man Tsuchime."
Das Hammerfinish hat überhaupt nichts damit zu tun, wie pflegeleicht ein Messer ist.

Pfeil nach rechts Nein, natürlich nicht, aber die Klinge ist eben sehr leicht nachzuschärfen und ist daher für Anfänger gut geeignet.

"Die Nagomi werden in Seki (Japan) seit vielen Generationen von Hand gefertigt."
Nein. Nagomi ist eine Marke von Mitsuboshi Cutlery, einem größeren Schneidwarenhersteller aus Seki, der zwar technisch gesehen aus einer alten Schmiede hervorgegangen ist, damit aber schon lange nichts mehr zu tun hat. Mitsuboshi fertig hauptsächlich OEM-Waren für andere Marken in Produktionsstandorten in Shenzen (China) und Manila (Phillipinen). Die Fertigung ist genau wie bei allen Industrieherstellern eine Mischung aus Schleifautomaten und Handarbeit dort, wo Maschinen zu teuer oder nicht verfügbar sind.

Pfeil nach rechts Was ich damit sagen wollte. 1. Die Nagomi haben eine lange Tradition und 2. Sie werden von Hand geschliffen. Ich wollte keinen falschen Eindruck vermitteln. Da sitzt natürlich KEIN Familienbetrieb, von Großvater bis Urenkel, und schleift dort Messer für die Europäer ;)

wenn man ein modernes japanisches Messer haben will, oder ein Tadafusa oder Eden Kanso bei den traditionellen Japanern sind exzellente Messer deutlich unter 100€, die das Nagomi und viele andere teurere Messer allesamt deutlich ausstechen.

Pfeil nach rechts Ich glaube bei dieser Diskussion kommen wir nicht auf einen Nenner. Jeder hat unterschiedliche Vorstellungen davon, wie viel Geld er für sein Messer ausgeben möchte...

"Der Kern besteht aus dem Klingenstahl AUS8 58HRC, der von zwei Schichten 16lagigen Damaststahl ummantelt wird. Heißt also: Harter Kern für viel Stabilität und der Damaststahl verhindert, dass der Harte Kern bricht."
Du solltest dich mal etwas in Stahlkunde fortbilden. 58° HRC sind nicht besonders hart. Traditionelle Japaner liegen bei 63-65° HRC, das ist hart und da ist eine Dreilagenkonstruktion oder eine Differenzialhärtung auch sinnvoll. 58° liegt noch unterhalb der besseren modernen Japaner und nur leicht oberhalb des Durchschnitts von solinger Standardware. Auch bringt die Härte nicht Stabilität, der Zusammenhang ist schlicht falsch.

Pfeil nach rechts Klar kann das Nagomi nicht mit einem 60 HRC Stahl mithalten. Ich habe auch nicht gesagt, dass die Härte Stabilität bringt. Ich meinte damit, dass ohne die 3-Schichtenkonstruktion der Kern brechen würde. Bei der Nagomi ist die Klinge halt einfach nicht so empfindlich und neigt dadurch nicht zu Ausbrüchen.

"Hauptmerkmal der Nagomi ist außerdem der geschwungene Rücken."
Geschwungene Rücken sind hübsch, aber enorm unpraktisch, da man damit nicht ordentlich Schnittgut zusammenschieben kann.

Pfeil nach rechts Eben, sie sind hübsch. Und man braucht doch auch etwas für das Auge. Man kann das Schnittgut trotzdem zusammenschieben. Der entscheidende Vorteil ist ja aber, dass das Schnittgut erst gar nicht an der Klinge haften bleibt, durch die unebene Oberfläche.
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Mitglied seit 25.10.2014
412 Beiträge (ø0,28/Tag)

So wie ich das verstanden habe, kostet das Messer aber auch so 70-80 Euro+

Von daher muss es sich mit Herder einfach messen.
In dem Fall ist es schärfer als ein Santoku von Herder oder gar das Lignum2?
Das Lignum hat die 60er Härte.

Die Frage die sich dann stellt Messer aus industrieller Fertigung ausm Ausland, oder aus der Fertigung von Herder aus Deutschland.
Ich frag mich bei solchen Messerimporten immer ob das nun Not tut, dass man Geld ins Ausland bringt für ein MEsser, was es in der gleichen oder besseren Qualität zu einem besseren Preis nicht auch in Deutschland gibt.

Ohne Frage gibt es sicher Messer aus dem asiatischen Raum, die ein normales Herder Meilenweit hinter sich lassen, aber diese sind meistens dann auch deutlich teurer.

Wobei man dann bei den Preisen eben auch mal freundlich bei den kleinen Messerschmieden anfragen kann in Deutschland.
Ein von Hand gefertigtes Messer aus Schanz Hand würde ich auch wiederum jedem Japanischen Messer vorziehen.
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Mitglied seit 30.04.2014
107 Beiträge (ø0,06/Tag)

@b3nn1:
"Ist denn so ein Nagomi schärfer, länger scharf, oder einfacher nachzuschärfen als ein Herder Santoku?
[...]So wie ich das verstanden habe, kostet das Messer aber auch so 70-80 Euro. Von daher muss es sich mit Herder einfach messen.
In dem Fall ist es schärfer als ein Santoku von Herder oder gar das Lignum2?"
Völlig richtig erkannt. Das Nagomi ist ein Industriemesser aus einer mittelmäßigen rostträgen Legierung, die etwa dem rostträgen Stahl der Standardserien von Herder entspricht. Heißt: Die reine Schneide würde sich bei einem rostträgen Herder ähnlich verhalten. Carbonstähle werden merklich schärfer als rostträge Stähle und sind leichter zu schärfen, verlieren aber - bei gleicher Härte! - die Schärfe auch schneller wieder. Die Carbonstähle von Herder sind sehr gut und wenig reaktiv, weshalb ich sie dir dringend ans Herz legen würde. Durch die höhere Härte gewinnst Du die Standzeit wieder zurück, sodass ein Lignum-Santoku sowohl schärfer wird, als auch leichter zu schärfen ist, als auch eine höhere Standzeit hat. Ich besitze etliche Herder-Messer und ich hatte schon einige AUS8-Messer da - ich kann dir das mit Gewissheit sagen.

Dazu kommt die Tatsache, dass das Gefühl von Schärfe viel an der Dicke der Klinge liegt. Hier gewinnt Herder fast jeden Vergleich, denn die Messer sind von Hand dünn gezogen. Ich würde dir auf jeden Fall zu einem Herder raten, das sind sehr exzellente Gebrauchsmesser.

@malti85:
"Sie sind nicht teurer als Herder."
Doch, sie sind teurer als alle vergleichbaren Herder. Ein Santoku liegt bei 125€ - das ist teurer als alle von mir genannten Messer. Dabei wird die Klinge schon von dem 50€ teuren Herder Standard-Santoku nicht nur geschlagen, sondern geradezu deklassiert.

"Nein, natürlich nicht, aber die Klinge ist eben sehr leicht nachzuschärfen und ist daher für Anfänger gut geeignet."
Auch das hat mit dem Hammerfinish nichts zu tun. Erst setzt du es im Satz in direkte Verbindung mit der Pflege, jetzt mit der Schärfung. Das Hammerfinish hat mit beidem nichts zu tun.

"Was ich damit sagen wollte. 1. Die Nagomi haben eine lange Tradition und 2. Sie werden von Hand geschliffen."
Nagomi hat eine mittellange Tradition als Zulieferer von Standardindustriemessern. Das ist als ob Du sagst, dass Fissler ein Traditionsunternehmen ist. Technisch gesehen richtig, aber völlig belanglos. Und nochmal: Die Messer werden NICHT von Hand geschliffen, sondern auf Automaten und nur von Hand an der Maschine endabgezogen.

"Ich glaube bei dieser Diskussion kommen wir nicht auf einen Nenner. Jeder hat unterschiedliche Vorstellungen davon, wie viel Geld er für sein Messer ausgeben möchte..."
Die Vorstellung, was man für ein Messer ausgeben will, hat damit überhaupt nichts zu tun, denn Du empfiehlst ein viel zu teures, extrem mittelmäßiges Messer und ich nenne dir etliche, die deutlich besser sind und auch noch weniger kosten.

"Klar kann das Nagomi nicht mit einem 60 HRC Stahl mithalten. Ich habe auch nicht gesagt, dass die Härte Stabilität bringt. Ich meinte damit, dass ohne die 3-Schichtenkonstruktion der Kern brechen würde. Bei der Nagomi ist die Klinge halt einfach nicht so empfindlich und neigt dadurch nicht zu Ausbrüchen."
Nein, das würde er überhaupt nicht. AUS8 kann man auch endgehärtet als Monostahlklinge verarbeiten, da bricht gar nichts. Ein gutes Beispiel ist das Fujiwara FKM, das sogar etwas höher als das Nagomi-Messer gehärtet ist. Das liegt wie gesagt daran, dass die Sprödigkeit der meisten Messerstähle unterhalt von 62° HRC überhaupt kein Problem ist und 58° HRC ziemlich weich ist. Die Dreilagenkonstruktion ist hier eine überflüssige Spielerei, die in Punkto Geometrie nur Nachteile mit sich bringt, ohne Vorteile zu bieten. Diese Konstruktionen werden erst bei sehr hoch gehärteten Stählen jenseits von 62° HRC interessant.

"Man kann das Schnittgut trotzdem zusammenschieben. Der entscheidende Vorteil ist ja aber, dass das Schnittgut erst gar nicht an der Klinge haften bleibt, durch die unebene Oberfläche."
Ich hatte schon etliche Messer mit geschwungenem Rücken hier, die haben mich alle stark genervt, weil das eben nicht ordentlich ging. Das Anhaften von Schnittgut an der Klinge hat damit nichts zu tun, aber hier bist Du auf dem Weg, den einigen möglichen Sinn für ein Hammerschlag-Finish vorzustellen. Praktisch haben meiner Erfahrung nach aber weder Hammerschlag noch Kullen einen großen Mehrwert für das Anhaften von Schnittgut, das wird vielmehr durch das Schlifffinish der Klinge determiniert.
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Mitglied seit 10.03.2015
9 Beiträge (ø0,01/Tag)

Jau, ihr habt Recht. Ich habe wohl eher nach einer Bestätigung gesucht. Habe es jetzt auch bestellt und bin eigentlich recht zufrieden mit dem guten Stück. Leider stecke ich nicht tief genug in der Materie, um an eurer Diskussion teilzuhaben. Der Griff könnte ein bisschen größer sein, aber das liegt wahrscheinlich auch an meiner Hand.
Die Optik des Messers macht schon was her und die Schärfe finde ich auch optimal. Bei Gelegenheit poste ich mal n Foto davon!
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Mitglied seit 26.09.2014
8 Beiträge (ø0,01/Tag)

@dago89

Hallo,

ich bin leider auch kein Fachmann für japanische Messer, kann aber einige mein Eigen nennen.

Worüber man sich eigentlich immer klar sein sollte, uns was gerne verschwiegen wird, ist, dass man die Schärfe japanischer Messer oft mit verminderter Schintthaltigkeit bezahlt, d.h. je schärfer der Schliff, umso schneller nutzt er sich ab. Japanische Messer mit V-Schliff muss man häufiger nachschleifen als vergleichbare europäische Messer. Man sollte sich also auf jeden Fall entsprechende Wasserschleifsteine zulegen, wenn man die Absicht hat, Japanische Messer auch intensiv zu nutzen.

Viele japanische Messer werden übrigens nicht mit maximaler Schärfe ausgeliefert. Den Schärfegrad bestimmt man letztendlich selbst, durch den eigenen Schliff. Jap. Wasserschleifsteine der Körnung 1000 (Grundschliff) und 4000 (Feinschliff) liefern hier schon gute Ergebnisse, aber erst mit 8000er Körnung kommt man der maximalen schärfe auch nur annähernd nah. Zumindest nach meinen Erfahrungen. Auch hochwertige Steine sind nicht gerade günstig und sollten mit einkalkuliert werden, sonst hält der "Spaß" nur kurz.

Ansonsten ist es einfach ein Unterschied wie Tag und Nacht, wenn man ein wirklich scharfes Messer zum Kochen zur Verfügung hat. Beim Ziebelscheiden hat man nie mehr tränen in den Augen Lächeln

Viele Grüße,
McJoey
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Mitglied seit 28.04.2011
948 Beiträge (ø0,34/Tag)

Hallo,

Pfeil nach rechts aber erst mit 8000er Körnung kommt man der maximalen schärfe auch nur annähernd nah Pfeil nach links
Da möchte ich etwas ergänzen. Das stimmt nämlich so nur für die hochreinen, dem Tamahagane nachempfundenen Carbonstahl ohne grobe Chromkarbide, am bekanntesten vermutlich die beiden Hitachi Stahlgruppen Shirogami (Weisspapier - Stahl) und Aogami (Blaupapier - Stahl).
Hier geht es aber ausdrücklich um AUS-8 (A_ichi U_tility S_teel 8) von der Aichi Steel corporation. Aus AUS-8 gibt es auch viele Monostahlmesser - besonders im Outdoorbereich, aber auch bei den Yo-bocho, z.B. Suisin X.
So etwas schleife ich allerdings auch gelegentlich mit JIS 8000+ aber dann ist auch wirklich das herausgeholt, was in dem Stahl drin steckt.
Warum der für die Nagomis mit Laminatblech "verkleidet" wurde dürfen wir raten. Möglicherweise reines Marketing ohne technischen Vorteil (oder gar zu dessen Lasten) oder mit hoch zugfesten Stählen um eine dünne leichte und doch biegebeständig formstabile Klinge hinzubekommen. Das hängt aber von den Laminatstählen ab und nicht vom AUS-8 Vorschlag / Idee
Natürlich bin ich sehr gespannt auf die Eindrücke mit dem Messer. Ist mal etwas anderes und ich verfolge, wie es Dir gefällt.

P.S. ich habe auch Messer aus allen möglichen Stählen, schneide aber trotzdem sehr gern z.B. mit meinem Karl Güde Filiermesser. Ich mag es einfach.
Ich bekomme es scharf genug (dürfte natüüürlich auch deutlich mehr sein) und ich mag die Maße, Klingenkontur, Biegelinie, den angenehmen Griff und auch die Schönheit der Kirschholzgriffschalen. Dazu genieße ich den Luxus des rostfreien Stahls ...

LG: Klaus
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