1. Messerblock

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Mitglied seit 30.05.2014
19 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo liebe Community,

Ich koche seit Jahren sehr viel und gerne. Nachdem ich mich mit verschiedenen einzelnen Messern durchprobiert habe, aber nie vollends zufrieden war haben meine Freundin und ich entschieden unser Messerproblem durch eine größere Investition langfristig zu erledigen.

Was suchen wir:
-Messerblock / Magnetwand passend zu den gekauften Messern
-Mehrteiliges Messerset für alle Notwendigkeiten in einem stark variierenden Zubereitungsbereich
-Pflichtmesser: Santoku (17-20cm Klinge), Kochmesser (20cm Klinge)
-Material? Ich weiß soweit über die Pflege von Messern und auch von Damastmessern Bescheid. Würde Damastmessern durchaus begrüßen, aber es ist kein Muss
-Das Messerset muss sicher nicht übermäßig üppig ausfallen aber um die 5 Messer würde ich je nach Preis schon gern für mein Geld bekommen.

Preisklasse: bis zu 1000Euro
Was den Preis angeht bin ich natürlich auch nicht traurig, wenn es billiger geht, aber ich lege durchaus wert auf Ästhetik und bin bereit 1000Euro zu zahlen, wenn Qualität und Design das rechtfertigen.

Markenerfahrung: Ich habe bisher Messer von WMF, Böker und Kai gehabt...war nie wirklich unzufrieden, aber hab auch nie die highend Produktreihen der Hersteller probiert.

Ich hoffe ihr könnt mir einige Beispiele nennen...bevorzugt natürlich von Leuten, die gerne und viel Kochen und diese Messer schon eine zeitlang im Gebrauch haben.

Danke im Voraus für die Hilfe.

Mit freundlichen Grüßen
Markus
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Mitglied seit 18.06.2005
13.912 Beiträge (ø2,33/Tag)

Hallo,

guck mal - hier gabs erst kürzlich viele gute Hinweise + Tipps in Sachen Messerkauf + Messerblock:
http://www.chefkoch.de/forum/2,8,676058/Schicker-Messerblock-mit-guten-Messern-gesucht.html

Sonnige Grüße vom Bäumchen
1 Messerblock 344258785 1 Messerblock 366398109 1 Messerblock 1764470217
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Mitglied seit 22.06.2008
82 Beiträge (ø0,02/Tag)

Geht es darum schöne und edle Messer zu besitzen oder permanent scharfe Messer im Haus zu haben? Wo liegen den eure Kritikpunkte bei den bisherigen Messern?

Die teuersten Messer nützen nichts wenn man Sie nicht scharf halten kann.

Ich würde erstmal in ein Set hochwertige Steine investieren (zb. Naniwa Chosera 800+2000+5000) + einen Soliden Halter (zb. DeLuxe von SUEHIRO) und eine Abrichtblock (Shapton/DMT). Dann ist dein Budget schon fast halb dahin.
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Mitglied seit 18.06.2005
13.912 Beiträge (ø2,33/Tag)

Ich persönlich (seit über 20 Jahren mind. 350mal/Jahr beim Kochen) denke auch, dass ein paar gute Mittelklasse-Messer, die man gut pflegt und regelmäßig schärft/schärfen lässt, für gutes Kochen, was Spaß macht, völlig ausreichend sind.

Ich vergleich das mal ein bissel mit Wein. Klar, Billigwein macht meist keinen Spaß - wie auch Billigmesser keinen Spaß machen. Aber so, wie ich mir an einem 150-Euro-Wein echt nix abtrinke, was den Preis auch nur ansatzweise rechtfertigen würde - kann ich den echten Mehrwert eines 200-Euro-Messers auch nicht nachvollziehen. Mehr als Schneiden und Scharfsein kanns ja auch nicht - arbeiten darf ich so oder so eh noch selbst damit, das machts ja nicht alleine oder so. Es ist ein Werkzeug - kein Prestigeobjekt oder so. Jedenfalls ist es das für mich.

Und wie beim Wein auch - gibts auch nicht DAS EINE tolle Messer für alle, sondern jeder muss SEIN Messer finden, was in seine Hand passt.

Sonnige Grüße vom Bäumchen
1 Messerblock 344258785 1 Messerblock 366398109 1 Messerblock 1764470217
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 01.11.2005
17.806 Beiträge (ø3,05/Tag)

Hallo Markus,

> ich lege durchaus wert auf Ästhetik

Tja, wat sind denn ästhetische Messer?

Im Ernst, wenn es Dir egal ist, ob ein Santoku 17 oder 20 cm hat, hast Du ein Problem, da liegen nämlich von der Handhabung her Welten zwischen. Ein zwanziger ist eine große Schaufel, im Vergleich dazu ist ein 17er eher schmächtig. Ein 20er Santoku kann das 20er Kochmesser ersetzen, solange Du nicht Rippchen zerteilst.

Kauf Dir immer Messer, die sich deutlich voneinander unterscheiden, z.B. ein großes Kochmesser, wenn Dein Schneidebrett groß genug ist und Du mehr als nur drei Zwiebeln niedermachen willst. Viele Gemüsescheiben? Dann wäre ein 18er Santoku oder Nakiri (reines Gemüsemesser) eine Alternative, oder sogar ein chinesisches. Die chinesischen Messer sind für Deutsche ungewohnt, aber sehr vielseitig. Es gibt sie als Gemüsemesser, die ähneln dann einem großen Santoku.

Lange Schnitte durch Wurst oder Fisch? Dann wäre ein schmales z.B. 27er angesagt.

Entscheidend ist, was und wieviel Du schneiden willst. Erst danach brauchen wir über Handgröße, Schwerpunkt, rostfrei vs. Karbonstahl, europäisches vs. asiatisches oder Hybriddesign, Griffmaterial, Gewicht etc. zu diskutieren.

Gruß
Peter
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D0M

Mitglied seit 19.01.2012
59 Beiträge (ø0,02/Tag)

hi,
ich habe mich vor kurzem auch mit dem thema messer etc. beschäftigt.
von dem was ich in erfahrung gebracht hab,würde ich kein messerset kaufen.
lieber einzeln kaufen und dir dein eigenes messerser zusammenstellen.

am schärfsten bekommst du deine messer mit einem schleifstein.dafür musst du aber etwas mehr zeit investieren,aber das ist nunmal der "preis" dafür dass sie dann unglaublich scharf sind.

du solltest auch noch spezifieren,aus was für einem stahl die klinge sein soll.
die meisten leute die sich nicht mit messern und deren schärfe befassen,bevorzugen rostfreien stahl.
ich wollte anfangs auch rostfreien stahl nehmen.nachdem ich mit aber erkundigt hab,haben die vorteile für messer aus carbon (nicht rostfrei) überwogen.
die klingen werden um einiges schärfer und sind leichter zu schärfen.der pflege aufwand ist nur geringfügig größer und man sollte paar sachen beachten wie z.B. sofort trocknen oder nicht in die spülmaschine tun.letzteres sollte man bei guten messern eh vermeiden.

du solltest auch noch schreiben ob du japanische messer oder europäische willst. (die unterschiede kannst du ergooglen)

zum messerblock kann ich nur abraten.hab mir anfangs eine von wmf gekauft,ihn aber zurückgeschickt.
hab mich dann nach langer suche für eine messerleiste entschieden.hab sie zwar noch nicht gekauft,aber werde ich bald tun,sobald meine küche da ist.
ich würde zu einer messerleiste aus holz tendieren. (wenn du interessiert bist,kann ich dir nen link schicken.hab eine gute leiste gefunden die ca. 50 euro kostet.vergleichsweise günstig zu den anderen magnetleisten aus holz)

was du auch noch beachten solltest und meistens unterschätzt bzw garnicht beachtet wird:kauf dir ein gutes schneidebrett.
schneide nur auf holz oder auf plastik und vermeide vorallem glas.nach langer recherche hab ich mich für ein holzbrett entschieden,da der aufwand bei richtiger handhabung sehr gering ist,die bretter sehr schön sind und andere vorteile ggnüber plastik haben.
bei schneidebrettern sind die besten aus stirnholz.
die besten holzarten sind eiche,ahorn,kirschbaum,nussbaum und noch paar andere.
vermeiden würde ich bambus und gummibaum.
hier kann ich dir auch eine gute seite nennen,die aber leider im ausland sitzt und von dort versendet.
allerdings sind die bretter sehr schön und allemal die wartezeit und das geld wert.

falls du dich für carbonmesser entscheidest,würde ich dir raten mit günstigeren messern zu beginnen damit du dich ins schärfen einarbeiten kannst.
die messer sind nicht unbedingt schlechter und werden auch rasiermesserscharf.
ich selber hab mir 2 japansiche messer aus japan gekauft für ca. 150 euro.
preis leistungsmäßig nicht zu überbieten und hier in deutschland würden sie locker das doppelte kosten.
die haben dort alle möglichen messer von günstig bis sehr teuer.

ich kann dir nur raten dich mit dem vthema (und allem was dazugehört) etwas zu beschäftigen anstatt dir die erstbesten teuren messer kaufst.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 19.07.2006
20.611 Beiträge (ø3,69/Tag)

Hej - beim Messerkauf auf Ästhetik zu achten ist nach meinem Dafürhalten der falsche Ansatz.

Wichtig ist: Liegt das Messer gut in der Hand? - Ein sehr subjektiver Eindruck, weswegen ich ganz klar vom Kauf eines "Sets" abrate!

Denn das eine Messer kann wunderbar passen, die anderen Messer des Sets möglicherweise nicht!

Als erstes steht meines Erachtens die Überlegung: Was brauche ich wirklich - und wie halte ich dann die Messer scharf (dazu wurde ja schon ausführlich geantwortet).

Danach bleibt meines Erachtens nur der Gang in ein gutes Fachgeschäft, wo man solche Messer ausprobieren kann.


Glück Auf

Bernd



Trinkt mehr Bier, wer Bier trinkt hilft der Landwirtschaft
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Mitglied seit 30.05.2014
19 Beiträge (ø0,01/Tag)

Erstmal danke an die vielen Antworten. Gerade zu den Punkten Schleifstein und Schneidunterlage habe ich mich im Ausgangsthread nicht geäußert und daher vermutlich einen Teil der verständlicherweiße etwas ungeduldigen Antworten provoziert. Ich habe in meiner nahen Verwandtschaft zwei Metzger und einen gelernten Koch. Entsprechend bin ich mit dem Schleifen ein Stück weit aufgewachsen. Deshalb hab ich auch dank meiner Verwandtschaft Zugriff auf Schleifsteine verschiedenster Körnung egal ob hart gebunden oder weich gebunden. Auch mit Abrichtsteinen, Halterungen oder auch Lederriemen + Polierpaste (zum Grat entfernen) kenne ich mich soweit aus und wenn ich einmal nicht wüsste, was ich nutzen sollte um ein bestimmtes Messer zu schleifen oder welcher Schleifwinkel angebracht wäre hätte ich entsprechend kompetente Ansprechpartner, die mir meine Fragen beantworten können. Ebenso hab ich mir als Schneidunterlage bereits Holzbretter in verschiedenen Größen angeschafft mit denen ich sehr zufrieden bin.

Um der Frage, die darauf kommen wird zuvor zu kommen...Wenn ich Leute in meiner Verwandtschaft habe, die sich damit auskennen warum frage ich nicht sie?

Die Antwort ist einfach...als Metzger verwendet man nur bedingt Messer, die alltagstauglich sind und ich möchte einfach mehr Meinungen einholen...mein Bruder hat sich als Koch sehr früh auf die für ihn perfekten Messer festgelegt und kann mir daher nur sehr spezifisch Auskunft zu seinen Messern geben.

Was hat mich an meinen bisherigen Messern gestört?

Meine bisherigen Messer waren sicher nicht schlecht...aber sie hatten einige Dinge, die mich zum Teil störten.

1.Kropf
Sehe ich gerade bei europäischen Messern häufig...finde ich ne Qual. Ich brauche ihn nicht zur Sicherheit und deshalb bringt er für mich einfach das Problem mit sich, dass nach mehreren Schleifvorgängen 1. das Schleifen schwerer wird (und den Stein etwas einseitig abnutzt) und 2. Das Messer mit Hohlraum auf der Schneidunterlage aufliegt.

2.Fehlschärfe
Meine Kritik ist im Grunde dieselbe wie die obige...mit Schleifkerbe würde ich bei der Anschaffung eventuell darüber hinweg sehen.

3.Stahl
Es handelte sich eben um rostfreien Stahl...ich hatte das Gefühl, dass hierbei einfach mit dem Schleifen recht früh Schluss ist...den Feinschliff konnte man sich meist sparen, sodass ich meine feineren Schleifsteine kaum anrühren musste, weil der Stahl dafür nicht geeignet schien. Das soll meines Wissens nach bei Damasteel oder bei Damaszener Stahl anders sein. Entsprechende Pflege gerade bei eben diesen Messern ist mir bekannt und das sowas natürlich auch nicht in die Spülmaschine wandert sollte jedem klar sein.


Spezifizierung des Aufgabengebiets:

Ich koche täglich. Dabei gehört zum Aufgabenbereich für die ich Messer benötige: Kräuter hacken in rauen Mengen (ich liebe Kräuter und ziehe sie mir auch selbst in rauen Mengen im Garten), Gemüse verarbeiten, Fleisch zuschneiden und auslösen, Knochen zerkleinern (Beispiel Karkasse vom Rehrücken für den Fond), Obst und Gemüse schälen.

Ich würde jetzt mal aus dem Bauch heraus sagen, dass ich hierzu folgende Messer sehr gut gebrauchen kann:

Schäl/Office-messer
Ausbeinmesser
Santokumesser
Kochmesser
Fleischmesser
evtl. Brotmesser
evtl. chinesisches Hackebeil

Wenn ich ein 20cm Santokumesser nehme könnte ich wie oben jemand anderes erwähnt hat das große Kochmesser vermutlich weglassen, aber mein letztes Lieblingsmesser war ein 18cm Santokumesser und deshalb tendiere ich eher zu einem Santoku in ähnlicher Größe und ein größeres Kochmesser, wenns eher um Dinge wie Kräuter hacken oder so geht (durch die Form finde ich Wiegebewegungen angenehmer). Das Brotmesser würde ich dazu nehmen, wenn es mein Budget zulässt aber es würde mir wahrscheinlich kaum fehlen. Ähnlich verhält es sich mit dem Hackebeil...es ist vielleicht 10 Mal im Jahr wirklich hilfreich...ohne würde ich mir eben überlegen es anders zu machen (auf keinen Fall mit guten Messern ohne Balligen Schliff). Ich sehe gerade beim Santokumesser die Leute häufig zum Damaszener Stahl tendieren...vielleicht liegt das auch nur daran, dass dies im Normalfall im Herkunftsland gerne gesehen ist.


Tendenziell würde ich eher Japanische Messer den Europäischen vorziehen, aber mir fehlt die Erfahrung mit beiden Seiten in diesem Preissegment um das wirklich sagen zu können. Wichtig ist vielleicht noch, dass ich Linkshänder bin falls jemand einseitig geschliffene Messer vorschlagen will. Was die Ergonomie und den Griff im Allgemeinen angeht so denke ich muss man die Messer ohnehin mal in der Hand halten...vom Griffmaterial her würde ich Holz oder Metall vorziehen...

Ich hoffe ihr könnt mit den zusätzlichen Information eher was anfangen...falls ich noch was Ergänzen soll bitte Bescheid geben. Danke für eure Mühe bereits bis jetzt.

PS: Ästhetik ist selbstverständlich nicht der Mittelpunkt...wir reden hier von einem Arbeitsgerät und da steht der Nutzen im Vordergrund...aber ab nem gewissen Preis darf man dem Messer dann auch ne gewisse Wertigkeit ansehen finde ich.
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Mitglied seit 18.06.2005
13.912 Beiträge (ø2,33/Tag)

Zu dem Rest bin ich jetzt lieber still, weil ich nix beitragen kann - eins aber fällt mir auf: Du willst Kräuter hacken "in rauen Mengen" - und das längste Messer, welches Du willst, misst 20 cm? BOOOIINNNGG....

Ich hacke auch viele Kräuter, quasi täglich, selbst im Winter oft (und außerdem hacke ich Samen, Nüsse, Schokolade, ...) - und ich wünsch mir schon an mein 24-cm-Messer manchmal noch 2-4 cm dran, zumal ich ein gutes Brett hab, was groß genug wäre. Also überleg Dir das nochmal - nicht dass Du Dich später ärgerst. Na!

Sonnige Grüße vom Bäumchen
1 Messerblock 344258785 1 Messerblock 366398109 1 Messerblock 1764470217
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Mitglied seit 21.08.2007
15.094 Beiträge (ø2,91/Tag)

Die chinesischen Hackmesser sind Messer, keine (Knochen-)Beile. Zum Zerteilen von Knochen braucht man eben ein ausdrücklich als solches bezeichnetes Knochenbeil.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 01.11.2005
17.806 Beiträge (ø3,05/Tag)

Hallo Markus,

Bäumchen hat völlig Recht, rauhe Mengen heißt immer großes Messer.

Zu den Punkten 1 und 2: der Bart (das, was an der Hinterkante der Klinge bis zur Schneide reicht) versteift die Klinge für grobe Arbeiten, dass Du solche Messer im hinteren Bereich der Schneide nicht gut scharf kriegst, ist völlig normal.

In den letzten Jahren haben auch deutsche Hersteller immer mehr Serien ohne Bart herausgebracht, außerdem verwenden sie teilweise andere Stähle als den "normalen Solinger". Wenn es um Messer zum Schneiden geht, würde ich in Richtung japanische Industrie- bzw. europäisierte Messer suchen. Die machen das schon länger als die deutschen Hersteller und Du hast eine größere Auswahl.

Stahl: Karbonstahl ist toll, aber selbst die japanischen Hersteller sind stark daran interessiert, rostfreie Klingen mit guten Eigenschaften herzustellen. Ich habe ein Takayuki Grand Cheff-Gyuto aus schwedischem rostfreien Stahl, es kann sehr scharf werden und ist einfach zu schleifen. Ein anderes rostfreies von Masamoto ist etwas schlechter zu schleifen (anderer Stahl), hat aber andere Qualitäten (größerer Griff, etwas steifer, breitere Klinge). Es gibt solche Messer auch mit Holzgriffen.

Btw., viele japanische Messer sind aus rostfreien schwedischen Stählen.

Wenn Du Wurst und Schinken am Stück kaufst, würde ich ein schmales 27er nehmen (auch in Karbonstahl).

Als Kochmesser ein japanisches Gyuto in 24 cm(rostfrei oder Karbonstahl). Weil man es oft in der Hand hat, kommt es gerade hier darauf an, dass alles stimmt (Griff, Gewicht, Schwerpunkt, Klingenkrümmung, Klingensteifigkeit). Für das Kochmesser würde ich im Zweifelsfall das meiste Geld ausgeben.

Spricht etwas gegen ein normales Ausbeinmesser mit gelbem Griff?

Santoku würde ich in 18 nehmen (d.h. ich persönlich würde mir überhaupt kein Santoku kaufen). Dünne Klinge, Damaststahl etc. ist Geschmackssache. Gemüse und Obst greifen die Klinge an, daher würde ich zu einer rostfreien Klinge tendieren.

Schäl- und Officemesser: ich würde eins in 12-15 cm nehmen. Die japanischen "Petty"sind wie eine Mischung aus Spick- und kleinem schmalen Kochmesser, sehr praktisch. Dazu ein billiges Tourniermesser mit dünner Klinge (ich habe eins von Burgvogel für ca. drei Euro).

Ein Brotmesser brauchst Du selten, wenn Du ein scharfes Kochmesser hast. Ich persönlich brauche meins nur, wenn die Brotkruste hart ist. Mit einem Gyuto kann man schöne Brotscheiben schneiden.

Übrigens, ein mittelgroßes schmales Zubereitungsmesser in ca. 15 cm oder größer wäre eine Überlegung wert.

Gruß
Peter
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Mitglied seit 30.05.2014
19 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,

@Peter danke für deine Überlegungen...ich werd mir mal zu den einzelnen Messern Beispiele raussuchen nachher...vielleicht kannst mir ja dann bei der Auswahl nochmal helfen. Der Nutzen des Barts ist mir durchaus bewusst...finde ihn nur gerade nach mehrfachen Schleifen durch den entstehendem Hohlraum sehr unproduktiv fürs Schneidergebnis.

@Baumfrau: Ich kann den Einwand verstehen...ich persönlich komme mit 20er Messern gerade beim Hacken besser zurecht, weil ich finde, dass ich damit etwas kontrollierter und präziser meine Arbeit mache...dadurch hacke ich meine Kräuter dann aber durchaus in 2-3 Portionen, was du mit deinem Messer dir vermutlich sparst. Lange Rede kurzer Sinn...ich verstehe den Einwand und vielleicht denk ich nochmal über ein längeres Kochmesser nach, aber es wäre zumindest mal gegen meine Gewohnheiten.

@Tpunkt: Wenn man mich unbedingt falsch verstehen will kann man das natürlich...Ich habe extra dazu geschrieben balliger Schliff...meines Wissens nach ist das zusammen mit einem entsprechend hohen Schleifwinkel für die nötige Klingengeometrie und Stabilität der Schneide die Anforderung an das von mir gewünschte Messer...es gibt auch durchaus japanisch Hackbeile, die genau für diesen Zweck da sind...aber man kann sich natürlich auch einfach über Begrifflichkeiten streiten.


Achja. Ich hab mir die Zwilling Twin 1731 Serie angeschaut und wüsste gern, was ihr von dem dort verwendeten Cronidur 30 Stahl haltet. Für mich klingt er nach einem guten Kompromis aus japanischer Härte und europäischer Beständigkeit.

MfG
Markus
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Mitglied seit 21.08.2007
15.094 Beiträge (ø2,91/Tag)

Es liegt mir fern, mich zu streiten, ich wollte nur Missverständnisse vermeiden: Weil es "Hackmesser" heißt und so aussieht wie ein Schlachterbeil, denken halt manche fälschlicherweise, das Hackmesser wäre zum Knochenhacken da. Aber gut, dass Du das schon wusstest.

Ach ja:
Müssen die Messer aus optischen Gründen alle aus einer Serie sein oder würdest Du auch Marken/Serien mixen?
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Mitglied seit 30.05.2014
19 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo TPunkt,

Ja ich verstehe deinen Punkt. Was die Messer angeht...ich freue mich natürlich, wenn ich in einer Serie alles finde, was ich brauche. Aber nachdem ich schon einiges durchgesucht habe scheint mir das eher unwahrscheinlich...entsprechend bin ich auch offen dafür verschiedene Serien und Marken zu mischen.
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Mitglied seit 21.08.2007
15.094 Beiträge (ø2,91/Tag)

Ich persönlich würde das Stahl-Thema nicht ganz so ernst nehmen. Um's Schleifen kommst Du eh nicht herum, auch wenn superharte (dafür aber bruchempfindliche) Stähle länger durchhalten mögen. Man bekommt auch den Solinger Standard-Stahl mit seinen 57° HRC rasiermesserscharf. Und wenn man kein allzu hartes Schneidebrett hat und Knochen meidet, bleibt der auch ausreichend lange scharf. By the way:
Was echt was bringt (und ich eigentlich als übertrieben abgehakt hatte), ist das Abziehen der Klinge mit Polierpaste. Das muss zum Ausprobieren auch nicht unbedingt ein Lederriemen mit Spezialpolierpaste sein (was aber möglicherweise besser funktioniert), etwas Stahlfix auf einem Stück Pappe (Größe A4, Stahlfix verstreichen und trocknen lassen) reicht auch schon, das letzte bissl Grat abzutragen, die Schneide bleibt länger scharf.

Lange Rede, kurzer Sinn: Kauf Dir einfach neben einem vernünftigen Kombi-Schleifstein die Messer eines renommierten Messerherstellers, die Dir gefallen und die Du gern in die Hand nimmst.



P.S. Echten Damaszener-Stahl gibt es nicht mehr. Es gibt wohl Messer, die komplett aus gefaltetem Stahl (oder besser: Stählen) bestehen, da kriegst Du für Dein Budget aber nur 1-2 Messer. Alles andere besteht bestenfalls aus rechts und links auf die eigentliche Schneidlage auflaminierte Stahllagen, die lediglich einen optischen Effekt haben. Außerdem ist die Oberfläche prinzipbedingt rauh, das Messer gleitet schlechter durch das Schneidgut. Wenn überhaupt Mehrlagenstahl, dann würde ich Dreilagenstahl nehmen (außen weicher, zäher Stahl, in der Mitte harter Stahl).
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