Frage zum Einbrennen von De Buyer Pfannen

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Mitglied seit 04.02.2013
124 Beiträge (ø0,04/Tag)

Ich will mir eine De Buyer Mineral B Pfanne holen.
Angeblich muss man sie nicht mit Kartoffeln & Salz einbrennen sondern man muss nur Öl erhitzen.
Kennt jemand diese Pfannen?
Welches Öl nimmt man denn da? Und fängt das Öl an zu qualmen oder besteht Brandgefahr?
Ich kenn mich damit nicht aus. Aber wenn man Öl 5 Min lang erhitzen muss wird das vermutlich sehr heiß.
Ich will echt so ne Pfanne aber habe vor dem Einbrennen etwas Angst. Hoffe ihr könnt mir helfen.

ps: Kann man in einer solchen De Buyer Pfanne mit Wein ablöschen oder greift die Säure das Metall an?
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Mitglied seit 15.03.2002
50.913 Beiträge (ø6,91/Tag)

Hi,

du erhitzt das Öl bis es gerade so (!) anfängt zu rauchen. Dann lässt du es in der Pfanne abkühlen, wischst es mit einem Küchenpapier aus und fertig.

So hast du die Grundlage für eine Patina geschaffen die sich dann bei den folgenden Bratvorgängen weiter bildet.

Die Säure greift nicht das Metall an, kann aber die Patina angreifen. Um Soßen zu ziehen ist eine z.B. Edelstahlpfanne besser.

VG
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Mitglied seit 15.03.2002
50.913 Beiträge (ø6,91/Tag)

Ach So,
du kannst jedes erhitzbare Öl nehmen.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 01.11.2005
17.806 Beiträge (ø2,95/Tag)

Hallo Keezz,

> Aber wenn man Öl 5 Min lang erhitzen muss wird das vermutlich sehr heiß

Und dreh den Herd nicht so hoch, insbesondere beim Aufheizen. Auch beim Braten benötigen Eisenpfannen nach meinern Beobachtungen weniger Hitze als Alupfannen.

Gruß
Peter
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Mitglied seit 04.02.2013
124 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo,
ich bin nach dem Schauen von Einbrenn-Videos auf youtube richtig verwirrt weil es so viele unterschiedliche Methoden gibt.
Dieses Video hier verwirrt mich. Suchbegriff: Fry Pan Seasoning ---> ^Link zu youtube vom Admin entfernt^
Der Koch dort sagt man darf NICHT einfach nur Öl reingießen und dann einbrennen sonst wird die Schicht uneben und man hat die Pfanne versaut. Er zeigt auch eine Pfanne wo es falsch gemacht wurde die ist total uneben und klebrig.

Er selbst macht das so, dass er ganz wenig Öl reingibt dann alles schon glatt wischt, dass ein ganz feiner Belag auf der Pfanne ist und dann brennt er diesen ein. Und diesen ganzen Prozess wiederholt man mehrere Male. Immer einen Tropfen Öl rein und glatt wischen und neu einbrennen.
Ich bin jetzt echt verwirrt deswegen. Für mich macht diese Erklärung schon Sinn aber in den ganzen anderen Videos schütten die Leute richtig viel Öl rein und brennen das mit Bratkartoffeln und Salz ein. Ich weiß jetzt echt nicht welche Methode besser ist.

Ich habe auch gelesen, dass das Einbrennen angeblich winzige Metallteilchen die auf der Oberfläche der Pfanne sind beseitigen soll, stimmt das? Heißt das, dass die Pfanne wenn sie geliefert wird gefährliche Metallteilchen auf der Oberfläche hat die man erst wegmachen muss?
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 01.11.2005
17.806 Beiträge (ø2,95/Tag)

Hallo Keezz,

hast Du das Video des Herstellers nicht angeschaut, den ich Dir in Deinem anderen Thread gegeben hatte? Die ist einwandfrei.

Hier

Die Methode des Kochs auf Youtube sieht toll aus, aber wer hat schon einen Gartronomie-Gasherd daheim? Der Koch weist ja darauf hin, dass man bei seiner Methode wirklich nur jeweils einhauchdünner Ölfilm aufgetragen werden darf, damit Du keine Matscherei mit verharzte Öl hast.

Übrigens gibt es hier manche, die die Pfannen dünn einölen und im Backofen backen.

Gruß
Peter
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 01.11.2005
17.806 Beiträge (ø2,95/Tag)

p.s., das sind Stahlbleche, die in Form gepresst werden. Die Story mit den Metallteilchen ist wohl eher ein Aprilscherz.
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Mitglied seit 21.08.2007
15.688 Beiträge (ø2,91/Tag)

Pfeil nach rechts Der Koch dort sagt man darf NICHT einfach nur Öl reingießen und dann einbrennen sonst wird die Schicht uneben und man hat die Pfanne versaut. Pfeil nach links

Das stimmt zwar, ist aber etwas anderes als das von De Buyer beschriebene Erhitzen des Öls. Diese klebrigen Harze bilden sich erst, wenn man das Öl sehr lange erhitzt.


Pfeil nach rechts Er selbst macht das so, dass er ganz wenig Öl reingibt dann alles schon glatt wischt, dass ein ganz feiner Belag auf der Pfanne ist und dann brennt er diesen ein. Und diesen ganzen Prozess wiederholt man mehrere Male. Immer einen Tropfen Öl rein und glatt wischen und neu einbrennen. Pfeil nach links

Das funktioniert schon sehr gut, habe ich auch schon ein paar mal so ähnlich gemacht (kannst hier mal nach "Küchenkrepp-Methode" suchen). Inzwischen halte ich das aber für unnötig (das Erwärmen von Öl finde ich ausreichend).


Pfeil nach rechts aber in den ganzen anderen Videos schütten die Leute richtig viel Öl rein und brennen das mit Bratkartoffeln und Salz ein. Pfeil nach links

Auch das kann man machen - ist mir perönlich aber zu geruchsintensiv.


Mein ganz persönliches Fazit:
Ich mache da kein Gewese mehr drum und brate einfach los. Wenn man unbedingt eine schwarz patinierte Pfanne haben will, dann empfehle ich aber die Küchenkrepp-Methode. Geht schnell und die Küche bleibt im Vergleich zum Kartoffeln-mit-Salz-Verkohlen sowas wie ein Luftkurort.
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Mitglied seit 04.02.2013
124 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo,
für mich ist es einfach verwirrend dass es so viele Methoden gibt. Das mit dem Backofen klingt auch relativ sicher und einfach.
Wie entscheide ich denn jetzt was am besten ist? Der Backofen oder so wie es De Buyer empfiehlt?

Und muss man bei der De Buyer Methode das Öl richtig heiß machen? Ich hab nen Ceranherd und der wird vermutlich sowieso nicht so heiß
wie ein Gasherd.
Und muss man nach dem Einbrennen eine dunkle Schicht auf der Pfanne sehen oder wie kann man beurteilen ob die Pfanne genug eingebrannt
wurde? Die Antihafteigenschaft soll ja immer besser werden je länger man die Pfanne benutzt. Heißt das, dass angenommen es klebt immer noch etwas fest beim Braten die Pfanne falsch eingebrannt wurde? Sollte also bereits nach 1 mal Einbrennen nichts mehr haften bleiben oder ist das unrealistisch?
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 01.11.2005
17.806 Beiträge (ø2,95/Tag)

Hallo Keezz,

> so wie es De Buyer empfiehlt?

Ja genau. Alle Wege führen nach Rom, aber dieser ist der kürzeste. Mach das Öl nicht heißer, als wenn Du normal brätst, sehen wirst Du danach kaum etwas.

Brat erstmal etwas Einfaches wie Bratkartoffeln oder Spiegeleier, damit Du ein Gefühl für die Temperatur bekommst. Dein Problem ist nicht die Pfanne, sondern dass Du zu viele Youtubefilme geguckt hast, da gibt es manchmal haarsträubende Empfehlungen.

Gruß
Peter
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Mitglied seit 04.02.2013
124 Beiträge (ø0,04/Tag)

Ok, danke.

Welches Öl nimmt man denn am besten für so ne Pfanne?
Und kann man die Pfanne richtig heiß werden lassen oder muss man aufpassen wegen Überhitzung?
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 01.11.2005
17.806 Beiträge (ø2,95/Tag)

Hallo Keezz,

Du kannst die Pfanne richtig heiß werden lassen und als Wok missbrauchen. Aber Du musst schnell sein und alle Zutaten griffbereit haben, sonst verbrennt Dir das Essen. Nichtdestotrotz ist es in der europäischen Küche eher nicht erforderlich, Speisen mit mehr als 2/3 Hitze zu braten.

Öl kannst Du jedes nehmen, solange Du den Rauchpunkt nicht erreichst.

Gruß
Peter
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Mitglied seit 04.02.2013
124 Beiträge (ø0,04/Tag)

Ok danke für die Info.

Also kann man grundsätzlich beides machen: Erst Öl, dann heiß machen oder erst heiß machen und dann Öl?

Was würde denn passieren wenn die Pfanne ohne Öl stark erhitzt und dann ein Steak reinknallt? Würde das eine super Kruste geben oder
einfach nur verbrennen?
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Mitglied seit 21.08.2007
15.688 Beiträge (ø2,91/Tag)

Öle einfach nur das Steak leicht ein und lass die Pfanne trocken, dann raucht und spritzt es nicht so.
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Mitglied seit 04.02.2013
124 Beiträge (ø0,04/Tag)

Und wie heiß lässt man die Pfanne denn werden? Ich habe Ceran. Kann man die Pfanne da auf voller Stufe erhitzen und dann schaltet man runter beim Braten oder wie macht man das denn am besten?
Beschichtete Pfannen haben ja extra Warnhinweise, dass man sie nicht auf höchster Stufe erhitzen darf was ich schon sehr nervig finde.
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