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Messer -> Kropf und Härte/HRC


Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 06.12.2007
4.629 Beiträge (ø0,79/Tag)

Hallo liebe Genossen und Genossinen

So ich weiß wie sehr ihr Messer-threads liebt deswegen eröffne ich mal nen neuen na dann...

Zu den zwei benannten Punkten habe ich trotz einiger Suche in der DB nix gefunden.

Pfeil nach rechts Welche Härte haben "gute" küchen Messer? Habe bei Fiskars gelesen das die eine härte von 53 haben. Und irgendwo mal bei Zwilling das n Messer ne Härte von 58 haben würde. Was ist denn nun ideal. Und wo findet man es raus. Sie steht ja nur sehr selten dabei.

Pfeil nach rechts Bei nem "normalen" Küchenmesser ist vor dem Griff fast immer n Kropf vorhanden. bei den Santoku nicht. Mein Billigmesserhat auch keinen.
Nun frage ich euch erfahrene. Stört der Kropf nicht beim alltäglichen gebrauch? Bei Amazon wird er bei den Zwillingmessern sogar als "Handschutz" gepriesen.

Freu mich schon auf eure Antworten Ano
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TPunkt

Mitglied seit 21.08.2007
17.166 Beiträge (ø2,89/Tag)

Meine ganz persönliche Meinung:

Ich habe hier eines dieser Aldi-Damast-Messer zu Testzwecken gekauft. Das soll einen Klingenkern aus sogenanntem VG-10-Stahl haben, den auch berühmtere japanische Messerschmieden verwenden. Der soll so um die 60° Rockwell haben. Das ist schon deutlich härter als die "normalen" Solinger Messer mit einem HRC von 55-57° Rockwell. Das merkt man schon, die Schneide bleibt schon länger scharf. Allerdings erkauft man sich das mit einem deutlich erhöhtem Aufwand beim Schleifen - und schärfen muss man auch das tollste Messer irgendwann. Und wenn man dann gar nicht mit einem Schleifstein oder dem Wetzstahl klar kommt, muss man das Messer zum Profi weggeben und hoffen, dass der sein Handwerk versteht oder sich für um die 100 € einen elektrischen Schleifer kaufen und hoffen, dass der keine Wellen in die Klinge raspelt...

Mir persönlich reicht der ganz normale Solinger Stahl der Markenhersteller. Da bekommt man mit etwas Übung (an einem alten, billigen Messer) mit einem einfachen Schleifstein eine ausreichende Schärfe hin. Für Tomaten reicht es allemal, wenn man sich Mühe gibt, auch für's Rasieren...

Viel wichtiger ist die Klingengeometrie. Je schlanker die Klinge, desto leichter schneidet es sich (bei gleicher Schärfe), desto empfindlicher ist die Klinge allerdings. Die Japaner sind meist schlanker und leichter, die deutschen meist etwas dicker und dafür robuster). Die IKEA-Messer ("Skärpt" oder auch diese Japan-Messer-Imitate) z.B. finde ich alle sehr grobschlächtigt (recht dick nahean der Schneide).
Darüber hinaus ist es mit einem schlanken Messer einfacher, wirklich dünne Scheiben z.B. von einem Stück Schinken oder einer Salami abhzuhobeln.

Der Kropf ist eigentlich nur dieses dicke Metallteil zwischen Griff und Klinge (google mal nach Dick Eurasia, das hat nur einen Kropf). Das, was an der Klinge herunterläuft, nennt man "Bart" (im Vergleich: Dick Premier Plus, Kropf und Bart). In der Tat ist das angenehmer am Zeigefinger und dient wohl auch der Sicherheit. Dafür kann man die Klinge schlechter über die gesamte Länge nachschleifen, weil am Ende eben der Bart im Weg ist. Es gibt aber auch Messer, bei denen der Bart nur ein Stück herunterläuft, das Klingenende aber bartlos ist (Wüsthof classic ikon z.B.).

Ob diese "Balance", die der Kropf gewähren soll, im Küchenalltag entscheidend ist - ich weiß nicht. Vielleicht merkt das ein Profi-Koch nach 10 Stunden schnibbeln oder ein Fleischer nach 10 Stunden Kühe zerteilen (obwohl man letztere immer nur mit den relativ preiswerten Plaste-Griff-Messern deutscher Hersteller sieht).

Letztlich ist es in der Preislage 50-100 € für ein 20-cm-Kochmesser (oder Gyuto) qualitativ wohl egal, ob Du nun Global, Kai Wasabi, Zwilling, Dick, WMF, Solicut, Wüsthof, Güde... nimmst. Der Unterschied liegt im täglichen Gebrauch wohl eher im Griff (der muss halt zu DEINER Hand passen) und eben in der Klingengeometrie.
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TPunkt

Mitglied seit 21.08.2007
17.166 Beiträge (ø2,89/Tag)

P.S.:
Die für mich beste Klingengeometrie haben Herder Windmühlenmesser. Die haben noch den sogenannten "Solinger Dünnschliff". Zum Ausprobieren kannst Du Dir im Supermarkt (Rewe z.B.) mal ein Schälmesser von denen kaufen (gibt es rostfrei mit blauem Plastegriff und nicht rostfrei mit Holzgriff). Da schmeißt Du Deinen anderen Schälmesser gleich weg...

Allerdings haben die alle (bis auf das o.g. Schälmesser) einen Holzgriff, etliche sind auch nicht rostfrei. Das muss man mögen und durch einen höheren Pflegeaufwand respektieren. Dann aber sollen die nicht rostfreien Klingen die Schärfe noch besser halten.
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saschajustus

Mitglied seit 15.10.2008
3.199 Beiträge (ø0,58/Tag)

.......na so beliebt sind die messerthreads wohl doch nicht mehr. ich sage es mal so, ein gutes messer verhält sich reziproke zu einem guten winterreifen. der ist meist weich und verbraucht sich deswegen um so schneller.Na!

bg, s
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 01.11.2005
17.804 Beiträge (ø2,69/Tag)

Hallo Sascha,

TPunkt hat das ja gut dargestellt. Und da bei den meisten von uns grundsätzlich Konsens zu diesem Thema besteht, gibt es m.E. auch keinen ernsthaften Grund, unnötig viele Threads mit gleichem Inhalt zu produzieren.

Gruß
Peter
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unnütz

Mitglied seit 28.10.2004
1.923 Beiträge (ø0,28/Tag)

besser als der tPunkt kann man es nicht sagen.

einzig:
Pfeil nach rechts Dafür kann man die Klinge schlechter über die gesamte Länge nachschleifen, weil am Ende eben der Bart im Weg ist. Pfeil nach links

In der Regel muss beim Bart auch kaum geschliffen werden, da dieses Stück wenig zum Schneiden genutzt wird
und auch dementsprechend weniger stumpf wird.
Zumal das Schneiden selbst (mal abgesehen von z.b. krustigem Brot) kaum stumpf macht
den meisten "Schaden" richten die Schneidbretter/-flächen/-unterlagen an. Und auf die kommt man mit diesem Teil der Klinge kaum.
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eva.h

Mitglied seit 15.03.2002
55.354 Beiträge (ø6,98/Tag)

Hallo,

ich schneide mit meinen Messerklingen auch in der Nähe vom Bart,bzw. die Schneiden berühren auch dort die Unterlage,was vielleicht damit zusammenhängt dass ich eher kürzere Messer bevorzuge .

Ich sehe es wie TPunkt:Ohne Bart schleift es sich einfacher.

bartlose Grüße EVA
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 15.02.2008
226 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo,


Die Härte kann man nicht selbst messen. Man muss sich
auf die Angaben des Herstellers verlassen. (grundsätzlich gilt +/-1)
Wie die Härte gemessen wird, erklärt auf Wikipedia der Artikel
"Rockwell" sehr gut. Neuere Serien (z.B. Wüsthof ikon hat HRC 58)
tendieren zu etwas höhre Härte, als vorher (die lagen so im Bereich
den TPunkt genannt hat). Bei den Japanern mit VG-10 oder PM
Stahlkernlage ist die Härte meistens höher, sie liegt so bei ca.
60-63 HRC oder sogar noch höher. Die ideale Härte gibt es
nicht, ist immer ein Kompromiß von Preis, Zweck und Einsatz.


BG
parzifal
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saschajustus

Mitglied seit 15.10.2008
3.199 Beiträge (ø0,58/Tag)

hi peter,

du hast recht:

1. es besteht konsens

2. t-punkt hat es sehr gut beschrieben, wo nimmt er nur die kraft her (es immer wieder auf´s neue zu beschreiben)?Na!

bg, s
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TPunkt

Mitglied seit 21.08.2007
17.166 Beiträge (ø2,89/Tag)

Pfeil nach rechts wo nimmt er nur die kraft her Pfeil nach links

Da ich ja nun bald den Blaue-Pfannen-Tod sterbe, ist das mein Vermächtnis an die nachfolgenden Generationen...
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saschajustus

Mitglied seit 15.10.2008
3.199 Beiträge (ø0,58/Tag)


Muffinbäcker

Mitglied seit 10.04.2009
82 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hi ano!

Welche Härte für Messer richtig ist hängt vom Einsatzzweck ab. Soweit ich weiß darf sich etwas Messer nennen, wenn die Härte über 52 HRC liegt (böse Behauptung). Gute Messer haben zwischen 55 und 59 HRC. Besondere japanische Klingen auch schon mal bis 63 HRC.

Es soll sogar Klingen bis 67 HRC geben, aber das ist eher die Ausnahme.

Je weicher eine Klinge ist um so schneller wird sie stumpf. Je härter sie ist um so spröder und bruchgefährdeter wird sie.

55 bis 58 ist eigentlich noch ganz gut im normalen Haushalt zu handeln. Darüber muß man schon ein Messerfetischist sein. Zum einen werden die Messer dann meistens teurer und zum anderen muß man aufpassen, dass die Klinge nicht durch falsche Handhabung beschädigt wird.

Infos über die*Link vom Admin entfernt* findest Du auch hier.

Das Fiskars Messer mit einer Härte von nur 53 HRC haben soll finde ich seltsam. Bei deren Äxten schwören die Nutzer darauf, dass die Klingen sehr lange scharf bleieben. Das würde zu 53 HRC nicht im geringsten passen.

LG
Muffinbäcker
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eva.h

Mitglied seit 15.03.2002
55.354 Beiträge (ø6,98/Tag)

Hallo,

Soviel ich weiß werden Äxte immer aus "weicherem" Stahl gefertigt.Man schneidet damit keine Tomaten. Na!

LG EVA
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Muffinbäcker

Mitglied seit 10.04.2009
82 Beiträge (ø0,02/Tag)

Wenigstens haben sie neulich bei Gallileo gezeigt wie Beile gemacht werden und dabei ging es auch um HRC. Leider weiß ich nicht mehr den genauen Wert, aber er war jenseits von gut und böse!
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 01.11.2005
17.804 Beiträge (ø2,69/Tag)

Hallo Muffinbäcker,

aber die Äxte werden, wie viele andere Werkzeuge auch, nach dem Härten "angelassen", d.h. der Stahl wird entspannt und auch wieder weicher. Das haben sie, glaube ich, in dem Galileo-Beitrag gezeigt.

Eine übliche Methode bei Werkzeugen, z.B. bei meiner Wasserpumpenzange, bei Hämmern oder einigen Küchenmessern, ist, den beanspruchten Teil härter zu machen als den Rest, dann hält das Werkzeug erheblich mehr aus.

Beispiele:

Wasserpumpenzange > härtere Backen
Hammer > härtere Hammerbahn (die Fläche, die auf den Nagel trifft)
Messer > Schneide und ein Großteil der Klinge

Axt > Schneide, ähnlich wie beim Hammer
manche Äxte > eingesetzte Schneide aus härterem Stahl
manche Messer > harte Mittellage, weichere Außenseite(n), oft viele Lagen

Gruß
Peter
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