Eisen oder Gusseisen?

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Mitglied seit 04.11.2003
6.153 Beiträge (ø1,11/Tag)

Hallo,

nachdem die Tage ein paar "Spezialisten" meinen Thread bzgl. der Eisenpfanne von Metro kaputtgemacht haben und mich das Thema aber immer noch beschäftigt hier ein neuer Anfang:

Die Ballarini habe ich zwar noch im Hinterkopf aber nach Gesprächen mit einer kundigen Fachberaterin in einem renommierten Fachgeschäft wurde mir von einer Eisenpfanne für mein Cerankochfeld abgeraten. Geraten hat sie mir zu einer Gusseisenpfanne (KEIN Aluguss!) z. B. von Le Creuset oder Küchenprofi.

Jetzt stehe ich wieder ganz am Anfang meiner Reise.

Gibt es kundige Meinungen die nebeneinander bestehen können?

Viele Grüsse

Lili
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Mitglied seit 28.08.2004
10.030 Beiträge (ø1,91/Tag)

Hi Lili,

ich bin selbst ein Gusseisenfan und absolut überzeugt von diesem Material, sowohl LeCreuset als auch Lodge aus USA habe ich in meiner Küche. Es ist überhaupt kein Vergleich mit dem Alukram, der hier gängig ist.

Zwei Punkte gibt es zu beachten: Die Anti-Haft-Eigenschaften entwickeln sich mit dem Gebrauch und dieses Material braucht etwas mehr Zeit beim aufheizen, erst mit kleiner Flamme erhitzen.

Aber ich bin ohnehin der Meinung, wenn man in der Küche steht ist man nicht auf der Flucht Lachen

Also, eine uneingeschränkte Empfehlung von mir!

Gruß
Joe YES MAN
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Mitglied seit 04.11.2003
6.153 Beiträge (ø1,11/Tag)

hallo Joe,

hast du auch eine Eisenpfanne wie z. b. von der Hammerschmiede oder Turk (Hersteller egal, es geht um die Machart)? Ob da ein Unterschied zu den Scharf-Anbrat-Eigenschaften zu einer Eisen Pfeil nach rechts guss Pfeil nach links pfanne besteht?

Ich hatte ja gestern die von Küchenprofi in der Hand. Boah ist die schwer und dickwandig! Dagegen ist die Ballarini Eisenpfanne ein Leichtgewicht.
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Mitglied seit 28.08.2004
10.030 Beiträge (ø1,91/Tag)

Hi,

ja, ich hab auch drei Pfannen von der Hammerschmiede, das Gusseisen ist aber für scharfes Anbraten genauso geeignet, bei den Lodgepfannen eher noch besser weil die einen dickeren Boden haben. Geht aber mit allen Gusseisernen gut. Wie gesagt, man muss etwas vorheizen, die Lodgeteile haben einen angegossenen Griff und ich warte einfach bis der Griff zu heiss zum Anfassen ist. Dann Öl rein und los gehts.

Meine geschmiedeten Pfannen nehm ich nur noch recht selten.

Und ja, meine 30cm-Pfanne wiegt 3,3kg, meine 40cm-Pfanne sogar 5,5kg, beide haben aber einen zweiten Griff und mit zwei Händen gehts ganz gut. Ich verwende auch Metallpfannenwender, besonders am Anfang wenn's noch ein wenig pappt.

Gruß
Joe YES MAN
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Mitglied seit 20.10.2006
4.370 Beiträge (ø0,98/Tag)

Hallo Lilibeth,

ich benutze auf meinem Induktionsfeld sowohl Eisen wie auch Gusseisen. Bei meinen geschmiedeten Exemplaren hab ich wahrscheinlich Glück, dass sie plan sind, aber sie sind es. Eine sichere Partie im Eisenbereich sind außerdem gewalzte Eisenpfannen von De Buyer. Die sind absolut plan und wenn Du absolut sicher gehen willst, dass sie nicht verziehen, wähle die Serie Carbone plus. Guck mal bei debuyer.fr oder manufactum.de. Es gibt sie auch in der Bucht. Super Pfannen.

Im Gusseisenbereich benutze ich Skeppshult, Ikea Senior, LC und Invicta als Pfannen, Staub bei den Brätern.

Gruß
Frank
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Mitglied seit 06.03.2009
26 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Lili,

ich habe mir gestern die schmiedeeiserne Ballarini-Pfanne mit hohem Rand d=36cm bei
Metro gekauft. Heute habe ich sie wieder zurück gebracht.
Der Grund: schon im kalten Zustand stand die Pfanne nicht plan auf meinem
Ceranfeld auf.
Bei langsamen Erhitzen wölbt sich dann aber die Pfanne derart nach außen, daß nun,
bedingt durch den schweren Griff, die Pfanne auf der einen Seite völlig in der Luft hing.
(Der Bodendurchmesser der Pfanne entsprach übrigens dem Durchmesser der Herdplatte.)
Also wenn ich hier nicht grundlegend etwas falsch gemacht habe, würde ich sagen,
dass die Pfanne nicht, bzw. nur bedingt für ein Cerankochfeld geeignet.

Gruß
Sven
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Mitglied seit 21.08.2007
11.976 Beiträge (ø2,87/Tag)

Die wesentlichen Unterschiede zwischen Guss- und Schmiedeeisen:

Gusseisenpfannen verziehen sich nicht (Gusseisen ist sehr hart und spröde und zerspringt höchstens bei starken mechanischen Belastungen oder Temperaturschocks, obwohl ich noch keine zersprungene Gusseisenpfanne gesehen habe)
Schmiedeeisenpfannen können sich verziehen, wenn sie ungleichmäßig erhitzt werden, sind aber eben unempfindlicher gegen Schlageinwirkungen, weil das Material zäher ist.
Gusseisenpfannen sind meist rauher als Schmiedeeisenpfannen -> in Gusseisenpfannen ist die Anpappgefahr etwas höher, die Patina bildet sich nicht so gut.
In nicht emaillierten Gusspfannen oder Schmiedeeisenpfannen können insb. säurehaltige Soßen zum Auflösen der Patina und Oxidation des Eisens führen, in emaillierten Pfannen ist das kein Problem, dafür bildet sich in denen schlechter eine Patina.
Die Patina in einer Schmiedeeisenpfanne kommt in der Antihaftwirkung locker an eine Teflonpfanne heran.
Gusseiserne Pfannen sind meist schwerer (weil dickwandiger) als schmiedeeiserne, speichern deshalb mehr Wärmeenergie und kühlen nicht so schnell aus, wenn ein sehr dickes Steak in die Pfanne gehauen wird.
Schmiedeeiserne reagieren dafür dementsprechend schneller auf Temperaturwechsel (die Steuerung der Temperatur ist etwas einfacher).

Ich finde, beide Pfannentypen haben etwas für sich. Deshalb benutze ich beide: Für dicke Steaks und soßige Sachen die emaillierte Gusseisenpfanne, für Rührei und Crepes die Schmiedeeiserne.
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Mitglied seit 21.01.2005
329 Beiträge (ø0,06/Tag)

Ich habe eine gusseiserne von LeCreuset (eine 26er), die ich zwar sehr gern mag, aber oft stehen lasse wegen des Gewichts.
Es ist mir nur unter Mühen möglich etwa die Pfanne samt Inhalt in der linken Hand nicht nur zu halten, sondern auch ein wenig zu kippen, um mit dem Bratenwender in der rechten Hand den Inhalt der Pfanne auf einen Teller zu bringen.
Ähnlich problematisch ist wegen des Gewichts auch das Reinigen (Spülbürste in der rechten Hand). Das würde ich vor dem Kauf unbedingt bedenken. Ich bereue trotzdem nicht, das schweineteure Teil gekauft zu haben.

LG,
Dirk
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.03.2007
765 Beiträge (ø0,18/Tag)

Hallo,

es wurde glaube ich nocht nicht erwähnt, daß Gußeisen eine deutlich bessere Wärmeleitfähigkeit hat, als durch Umformung von Flacheisen, bzw. Blechen erzeugte Pfannen.

@ TPunkt

Pfeil nach rechts In nicht emaillierten Gusspfannen oder Schmiedeeisenpfannen können insb. säurehaltige Soßen zum Auflösen der Patina und Oxidation des Eisens führen,...

Hier würden mich Erfahrungswerte interessieren:
Wie liegen denn die pH-Werte von "säurehaltigen" Soßen so im Allgemeinen???
(Da ich mehrere Labor-pH-Meter besitze, könnte ich diesen Pfannenzerstörungs-Mechanismus eigentlich auch mal selbst auf den Grund gehen.)

Immerhin ist eine sehr wichtige Nutzung einer Eisenpfanne das Braten von Steaks, wo (zumindest bei mir...) die Soße fast in der Pfanne gemacht wird, in der das Fleisch angebraten wurde.
Das geschieht häufig mit säurehaltigem Wein, einem Spritzer Zitrone, Balsamessig oder (sauer) eingelegten Pfefferkörnern!

Dennoch habe ich noch nie wirklich Bedenken gehabt. War es nur Glück bisher noch kein "blaues Korossions-Wunder" erlebt zu haben???

Wäre doch Schade, wenn sich nicht-emailliertes Gußeisen und "Eisenblechpfannen" ab heute nicht mehr eignen würde zum Zubereiten von Steaks & Steak-Soße...

So eine Oxidation von elementarem Eisen (wo gibts denn so etwas bei eingebratenen Pfannen?) scheint ja ne ausgesprochen heiße Kiste zu sein und muss unglaublich schnell von Statten gehen! BOOOIINNNGG....

Gruß,
Dirk
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 18.05.2004
31.765 Beiträge (ø5,93/Tag)

Huhu...

Pfeil nach rechts Geraten hat sie mir zu einer Gusseisenpfanne.... Pfeil nach links

Wenn diese auch noch einen abgefrästen/abgedrehten Boden hat ist sie für Ceran auf jeden Fall dauerhafter und auch besser geeignet als eine Eisenpfanne.

Ungeachte ob nun Guss oder Eisen besser brät, anhaftet oder sonstwas.

Aus Sicht der Planhaftigkeit ist Guss dem Eisen zweifelsohne überlegen.


Grüße
RitchieEisen Gusseisen 2578123070
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Mitglied seit 15.03.2002
37.617 Beiträge (ø6,11/Tag)

Hallo Lili,

da Du ein konventionelles Ceranfeld hast rate ich Dir auch zum Gußeisen.Ist zwar schwerer,brät aber besser,da sie die Temperatur durch die Wärmespeicherung besser hält.
Hat halt den Nachteil des Gewichtes.

LG EVA
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Mitglied seit 15.03.2002
37.617 Beiträge (ø6,11/Tag)

P.S. hast Du schon ein bestimmtes Einsatzgebiet im Auge?

das was TPunkt oben schrieb stimmt.Wenn Du Soßen aus dem Bratensatz ziehen willst und Säure mit im Spiel ist können sich Teile der Patina lösen.Ich nutze meine Pfannen mit Patina nur zum Braten ohne Soße.

LG EVA
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 19.07.2006
20.817 Beiträge (ø4,56/Tag)

Hej - das Problem mit der Patina löst sich allerdings dann, wenn man eine emaillierte Pfanne benutzt - obwohl die imho nicht gnz so gute Brateigenschaften hat wie eine nicht emailierte.

Allerdings ist das mein subjektiver Eindruck - wirklich nachweisen kann ich es nicht, kommt mir halt einfach so vor.

Aus den genannten Gründen habe ich regelmäßig alle drei Pfannenarten im Einsatz, wobei mir die dicke, schwere, nicht emaillierte Gusspfanne am sympathischten ist.......


Glück Auf

Bernd
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 19.07.2006
20.817 Beiträge (ø4,56/Tag)

Ach ja - zum Auflösen der Patina bei säurehaltigen Saucen in einer nicht emaillierten Pfanne:

Das habe ich so eigentlich noch nicht feststellen können. Allerdings ist so, dass bei allen Saucen die mit Sahne, Creme Fraiche etc verfeinert oder gebunden werden, gerne mal was anpappt oder auch am Pfannenrand nahezu festbrennt, wenn man nicht aufpasst und nicht schnell genug rührt oder die Temperatur noch zu hoch ist.
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Mitglied seit 15.03.2002
37.617 Beiträge (ø6,11/Tag)

Hallo,

ich wunderte mich über schwarzen Pfeffer in einer hellen Weinsoße obwohl kein Pfeffer oder etwas anderes in der Art drin war Na!.Und richtig-es pappt leicht am Rand weil da keine Patina ist.

An Gußpfannen mit glatter Emaille fällt mir spontan nur der Profitopf von LC ein.Der ist aber eher eine Bistropfanne(hoch)Die normalen LC und Küchenprofi Pfannen sind alle rauh emailliert und für eine Patina gedacht.

Gibt zwar emaillierte Pfannen aus Stahl(z.B. Manufactum) aber die finde ich auf normalem Ceran nicht so prickeln.Die sind super bei Induktion und Gas.der Antihafteffekt ist aber nicht sooo gut wie bei einer guten Patina.Vor allem Bratkartoffeln aus vorgekochten Kartoffeln kleben da gerne.

LG EVA
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