Welche Beheizungsart für welches Gargut im Ofen? Ober-Unter-Umlufthitze-Grill-3-D-HEissluft-Klimagaren


Mitglied seit 30.01.2008
710 Beiträge (ø0,14/Tag)

Liebe Küchenfreunde,

ich würde gerne in diesem Thread Erfahrungen und Tipps sammeln, welche Beheizungsart Ihr für welches Gericht wählt.

Wann Ihr z.B. Ober- und Unterhitze statt Umluft etc. wählt und warum, welchen Effekt es auf die Speisen hat.
Gerne auch zum Thema Klimagaren und Kombidampf.

in den aktuelle häufigen "nur-Dampf"-Themen geht das mir etwas verloren.

Danke für jeden Beitrag!

Alex
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Mitglied seit 20.07.2007
3.264 Beiträge (ø0,62/Tag)

Hallo Alex,
ich kann Dir zwar leider nicht helfen, wollte Dir aber für diesen Thread danken, da ich mir nach der Anschaffung des neuen Backofens als Umluftneuling genau die gleichen Fragen stelle.

Dass man für mehrere Bleche Plätzchen gleichzeitig Umluft nimmt, ist mir schon klar.
Aber bei den anderen Gerichten, bei denen im Rezept die Angaben für Ober/Unterhitze und die Angaben für Umluft stehen, bin ich völlig planlos, was ich wann warum oder warum nicht nehmen soll.
(mal abgesehen davon, dass ich mich mit den höheren Funktionen des neuen Backofens wie Klimagaren überhaupt noch nicht beschäftigt habe.)

Ich hoffe, dass wir hier noch möglichst viele Antworten bekommen.

Grüße
Sylvia
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Mitglied seit 04.05.2004
638 Beiträge (ø0,1/Tag)

Hallo Alex!

Oberhitze:
=> Hitze primär von oben
Anwednung: Überkrusten, Überbacken

Unterhitze:
=> Hitze primär von unten
Anwendung: Durch/Nachbacken von Böden

Ober+Unterhitze:
=> Hitze von oben und unten
Anwendung: Allround

Heissluft:
=> Hitze gleichmäßig verteilt durch Luftstrom (Erwärmung der Luft in einem Ringheizkörper)
Anwendung: Allround
Vorteile: Besserer Wärmetransfer (=schneller), gleichmäßige Bräunung, backen/braten auf mehreren Ebenen
Nachteile: Feuchteverlust, Luftströmung (=> z.B. nix für's Soufle)

Umluft:
=> Wie Heissluft, nur das die Hitze nicht durch einen eigenen Ringheizkörper, sondern durch die Heizschlangen von Ober- und Unterhitze erzeugt werden.
Nachteile ggü. Heissluft: Oft Aufheizzeit höher; Etwas ungleichmäßigere Bräunung durch Strahlungswärme

Kombidampf:
=> Wie Heissluft + zusätlicher Dampf
Anwendung: Wie Heissluft, aber nicht wenn man explizit Feuchte entziehen will (z.B. Früchte trocknen, bestimmte Backwaren); Optimal für saftige Braten und Brot; Sehr gut zum Aufwärmen von Speisen (Regenerieren); Dampfmenge je nach Bedarf einstellen. Bei hohem Dampfanteil findet keine Geschmacksübertragung zwischen den Speisen statt, dann ist es problemlos möglich auch unterschiedliche Speisen wie Fisch und Desert gleichzeitig zuzubereiten.
Vorteile: Noch schnellere Wärmeübertragung, Bratverluste durch sonst üblichen Feuchteverlust minimal;
Nachteile: Luftströmung

Klimagaren:
=> Vergleichbar zu Kombidampf, unterschied ist das nicht konstant Dampf zugeführt wird. Je nach Hersteller wird Dampf mit Heissluft abgewechselt oder einzelne Dampfstöße gegeben.
Nachteil: In der Regel weniger genau dosierbar. In der Praxis spielt das aber fast keine Rolle.

Bei vielen Speisen ist der Unterschied zwischen den einzelnen Beheizungsarten nicht all zu groß.
Durch den besseren Wärmetransport bei Heissluft/Umluft/Kombidampf/Klimagaren die Temperatur ca. 20°C niedriger einstellen.

LG,
Frank
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Mitglied seit 16.02.2007
309 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo Frank,

den Feuchteverlust bei Heissluft sehe ich nicht unbedingt als Nachteil, es kommt drauf an, was man damit macht. Kartoffelschnitze als Blechkartoffeln (sog. Country Potatoes) mache ich immer mit Heissluft, dann werden sie eher knusprig als mit Ober-/Unterhitze.

Heute gibt's Flammkuchen, den werde ich wahrscheinlich mit Ober-/Unterhitze machen.

Morgen kommt Lammcarree dran, da werde ich das erste Mal das Niedertemperaturprogramm im neuen Miele Backofen testen.

Grüsse
medha
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Mitglied seit 15.03.2002
49.010 Beiträge (ø6,81/Tag)

Hallo,

schön erklärt,Frank! Lächeln

Möchte nur noch hinzufügen dass bei Haushalts Backöfen, z.B. von Siemens,die Wärmequelle der Heissluft der Ringheizkörper plus O/Unterhitze ist.Also ist dort auch eine Strahlungshitze vorhanden.

Das mag sich aber von Hersteller zu Hersteller unterscheiden.

LG EVA
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Mitglied seit 16.07.2013
7 Beiträge (ø0/Tag)

Schade, dass dieser Thread schon so alt ist und eingeschlafen ist. Habe gerade eine Umstellung von meinem kaputten Uraltherd mit 3 Einstellmöglichkeiten hin zu einem modernen Miele mit zig Programmen hinter mir und bin auf der Suche nach Beiträgen wie der von medha.

Habe zwar ein extra Kochbuch zum Herd bekommen, aber da wird nirgends erklärt, warum jetzt das eine und nicht das andere Programm genommen wird. Und die Rezepte selber reizen mich nicht wirklich. Gerade Erfahrungen mit Klimagaren, Bräunungsgaren oder Bratautomatic würden mich interessieren. Vor allem im Gegensatz zu den üblichen Programmen wie Ober-/Unterhitze und Heißluft/Umluft.

Vielleicht liest das ja wieder jemand, der inzwischen schon viele Erfahrungen mit diesen Programmen hat?
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