Fehler im Rezept von Sarah Wiener: Golatschen mit Pilzen

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Mitglied seit 16.04.2011
56 Beiträge (ø0,02/Tag)

Ich habe im Kochbuch von Sarah Wiener folgendes Rezept gefunden:

Golatschen mit Pilzen

Fülle:

3 Handvoll verschiedene Waltpilze (z.B. Champignons, Austernpilze, Herrenpilze, Eierschwammerln, Braunkappen, Krause Glücke …)
1 Handvoll Schalotten und ein bisschen Grün von den Frühlingszwiebeln
1 Schuß Weißwein
Salz, Pfeffer, ein bisschen Petersilie, grob gehackt
1 Knoblauchzehe
1 alte Semmel ohne Rinde
1 EL Sesam- oder Olivenöl oder Butter (wie man es mag)

Teig:

250 g Butter
250 g Topfen (Quark)
250 g Mehl (evtl mit etwas Vollkornmehl mischen)
½ Ei (Rest vom Ei zum Bestreichen)
Prise Salz

. Für die Füllung der Golatschen die Semmel in kleine Würfel schneiden.( Wenn die Golatschen sehr klein sein sollen, ganz fein würfeln) In etwas Fett knusprig anbraten. Die Schalotten und den Knoblauch fein hacken und in einer zweiten Pfanne in Fett anschwitzen. Dann die Pilze dazu geben , würzen und mit Weißwein ablöschen. Dann die Semmelwürfelchen zugeben.
Den Teig kalt verarbeiten und dann eine Stunde ruhen lassen. Danach messerrückendick ausrollen und darauf kleine Häufchen der Füllung geben. Alle Ränder und die Ecken zusammendrücken, dass man kleine viereckige Täschchen erhält.


Golatschen mit Gemüsefüllung

Fülle: Wurzelgemüse (und/oder) Lieblingsgemüse nehmen)
1 kleine Knoblauchzehe
Petersilie, Thymian (es geht aber auch Schnittlauch oder frischer Koriander)
Zwiebeln
(Weißwein)

Teig und Verarbeitung wie bei Golatschen mit Pilzen“

Das Wurzelgemüse für die Füllung klein würfeln. Man kann zum Beispiel Karotten, Kohlrabi, Lauch Knollensellerie und auch Zucchini nehmen. Den Knoblauch pressen und zum gewürfelten Gemüse geben. Die frischen Kräuter, Petersilie und Thymian klein zupfen und zufügen. Dann die Zwiebeln in Butter, man kann auch Margarine nehmen, dünsten und das Gemüse dazu geben. Evtl. mit etwas Weißwein ablöschen. Danach abkühlen lassen und die Teigecken damit füllen.

Jetzt meine Frage: Stimmen die Zutaten beim Teig? Kommt da wirklich 200g Topfen rein? Ich hatte die Butter leicht anschmelzen lassen, um es beim Teigkneten nicht allzu schwer zu haben. Aber es wurde nur eine fluffige Masse daraus, die überhaupt keine Spannkraft hatte. Irgendwie kamen beim vorsichtigen Drumrumschmieren der Zutaten um die Füllung die Golatschen zustande, aber es hat unheimlich Arbeit gemacht, dauerte stundenlang und hat hinterher aber allen super geschmeckt. Weiß jemand eine bessere Variante? Ich hatte auch beim Verlag des Buches von Sarah Wiener mal angefragt, aber da kam auch nur der vage Hinweis, ich solle weniger Topfen (Quark) nehmen.

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Mitglied seit 10.11.2009
4.835 Beiträge (ø1,42/Tag)

Hallo,
ich kann dir keine Angaben machen, ob die Zutaten in der richtigen Menge aufgelistet sind. Du schreibst aber, das
Pfeil nach rechts Ich hatte die Butter leicht anschmelzen lassen, um es beim Teigkneten nicht allzu schwer zu haben. Pfeil nach links
und im Kochbuch steht Pfeil nach rechts Teig kalt verarbeiten Pfeil nach links
Das bedeutet für mich, das du da einen Zubereitungsfehler hast. Ich stell mir das wie bei nem Mürbteig vor, der ja auch kalt verarbeitet werden muss und dann noch mal in den Kühli muss. Hält man sich da nicht ans Rezept, mißlingt der Teig...




Liebe Grüße, Delfina
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Mitglied seit 30.08.2005
13.032 Beiträge (ø2,63/Tag)

Hallo.

Das hab ich mir beim Durchlesen auch gedacht...

Ich sehe das hier auch oft bei den Kommentaren zu den Rezepten. "Ich habe das aber soundso abgewandelt, weil ich es für besser halte und es wurde nichts" - bevor man das Rezept erstmal ausprobiert und dann schaut, ob man was ändern kann, muss es gleich mal eigenmächtig umgeändert werden. Und dann wird sich beklagt, dass das Rezept nicht stimmt...

LG Annette

Ich lüge nie. Ich begehe höchstens einen vorsätzlichen Irrtum (Schichtl)
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Mitglied seit 30.08.2005
13.032 Beiträge (ø2,63/Tag)

... und das meine ich nicht böse, ist aber durchaus als Anregung zum Nachdenken gedacht... na dann...
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Mitglied seit 29.06.2005
11.471 Beiträge (ø2,29/Tag)

Moin,

wenn der Teig kalt verarbeitet werden soll, wie's im Rezept steht, gehört da keine geschmolzene Butter kein. Die kalte Butter gibt Bindung, die geschmolzene nicht.

LG
Wüstens Lala hn

---
Soll ich chronologisch oder alphabetisch antworten?
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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø4,46/Tag)

Pfeil nach rechts Hier will ich dazu beitragen, daß Rezepte raffiniert oder verfeinert werden.... Pfeil nach links

vielleicht erstmal die Basics lernen und daaaaan die Rezepten von Profis verbessert. YES MAN


gwex
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Mitglied seit 24.11.2004
2.894 Beiträge (ø0,55/Tag)

Hallo,

als ambitionierte Köchin solltest Du eigentlich wissen, dass man für so einen Teig,
kalte Butter verwendet. Steht ja auch eindeutig dort. "Teig kalt verarbeiten"

viele Grüße

Vintoria
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Mitglied seit 06.05.2009
8.392 Beiträge (ø2,33/Tag)

Hallo,

Pfeil nach rechts Kommt da wirklich 200g Topfen rein? Pfeil nach links

Nee, da kommen 250 g Topfen rein.... Na!




Liebe Grüße
Anneliese
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 12.09.2004
15.531 Beiträge (ø2,93/Tag)

Moin!
Wenn Du Rezepte raffinieren willst solltest Du vllt. nicht grad bei Profis beginnen...

Gruß, Nick

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Mitglied seit 10.11.2009
4.835 Beiträge (ø1,42/Tag)

Pfeil nach rechts raffinieren Pfeil nach links
Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen




Liebe Grüße, Delfina
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Mitglied seit 17.01.2002
2.964 Beiträge (ø0,47/Tag)

Hallo,

Topfenteig sollte doch auch ein paar Stunden im Kühlschrank vor der Verarbeitung ruhen, das hat schon meine Oma zb bei Tpfenknödeln so gemacht.




Ulla

Liebe Grüße aus dem Wienerwald


-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-
Die kalte Schnauze eines Hundes ist erfreulich warm gegen die Kaltschnäuzigkeit mancher Mitmenschen.
(Ernst R. Hauschka)
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Mitglied seit 31.10.2010
492 Beiträge (ø0,16/Tag)

Hallo,

hier ist ein sehr ähnlicher Teig (bis auf das halbe Ei): Falscher Blaetterteig. Neben der flüssigen Butter könnte es auch daran gelegen haben, dass der Quark zu feucht war - da gibt es ja große Unterschiede, auch abhängig vom Fettgehalt.
In Österreich gibt es auch ziemlich trockenen Topfen. Den Quark abtropfen lassen wäre noch eine Möglichkeit.
LG!
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Mitglied seit 08.10.2008
6.655 Beiträge (ø1,75/Tag)

hallo!

der topfen, die hände und die butter müssen kalt sein. der teig will danach noch kalt rasten. österreichischer topfen ist nicht so wässerig oder cremig wie deutscher.
du kannst quark in ein ohne waschmittel ausgekochtes, trockenes geschirrtuch oder mullstoff geben, oben an den zipfeln verknoten, auf einem steckerl aufhängen. die molke fliesst über nacht ab, aber nur von quark ohne gelatine oder anderen zusätzen.

aus dem grundteig kann man auch kleine "notsemmeln" machen, wenn ganz schnell besuch kommt.

lg grumbirn
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 12.09.2004
15.531 Beiträge (ø2,93/Tag)

Moin!
@Delfina36, da gibts nix zu lachen... Verdammt nochmal - bin stocksauer Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
raffinieren steht für reinigen (Zucker (was glaubste warum da "Raffinade" auf der Packung steht?), Erdöl) oder auch verfeinern (Rezepte?) und ist also ein völlig korrekt angewandtes Verb. klugscheißmodus aus.

Gruß, Nick

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Mitglied seit 16.04.2011
56 Beiträge (ø0,02/Tag)

Also ich möchte an dieser Stelle allen danken, die mir geantwortet haben. Ja, ich habe von Teigverarbeitung nicht so viel Ahnung. Für alle, die sich hier ironisch über mein im Profil gezeigtes ambitioniertes Selbstbild wundern: Ich gelte in meinem Umfeld schon als ambitionierte Köchin und bekomme viel Lob. Es soll jedoch auch Menschen geben, die nicht ständig von 5-Sterne-Köchen bzw. ausgebildeten Gastronomen umgeben sind. Und unter Blinden ist der Einäugige bekanntlich König. Und immerhin habe ich die Hoffnung ja angesichts des mißlungenen Teiges ja auch nicht aufgegeben und noch was ganz passables daraus gemacht. Und meine Schwester, die in meinem Umfeld auch als gute Köchin gilt, hat meine Golatschen auch alle aufgegessen, so daß nicht einmal alle ihre Kinder etwas davon abbekamen. Sie hatte auch ziemlichen Hunger, muß ich dazu sagen. Würde ihr auch gerne mal wieder diese Freude bereiten, allerdings mit weniger als 6 Stunden in der Küche zu verbringen. Es lag mir auch fern, die von mir geschätzte Sarah Wiener zu kritisieren. Allerdings sagte mir ihre Agentin per E-Mail persönlich, daß es bei der Durchsicht des Buches in puncto Mengenangaben wohl Schludrigkeiten gegeben hatte, weil das das erste Buch der Wiener gewesen sei. Also sie hat mir gegenüber eingeräumt, daß es einen Fehler gegeben hätte. Und genau deshalb frage ich hier nach.

Dann kommt noch dazu, daß Frau Wiener ihre Rezepte sehr knapp hält bzw. bestimmtes theoretisches Basiswissen voraussetzt welches in den Kochbüchern für Dummys sicherlich ja häufig einmal nachgereicht wird. Ich hatte beim Lesen in Sarah Wieners Buch das Gefühl, daß da bestimmte Stufen beim Erklären der Zubereitung übersprungen wurden. Ja, und bestimmte Fach-Begriffe aus dem Kochbuch kannte ich auch gar nicht. Die konnte ich nachschlagen. Aber wo ich das Gefühl hatte, daß da was ausgelassen wurde, das gab mir doch eine gewisse Unsicherheit. Es gibt ja auch Leute, die kochen gut, aber eher nach Gefühl, können es anderen aber nicht erklären, eben weil sie vieles intuitiv machen und nicht groß darüber nachdenken. Bzw. nicht auf die Idee kommen, daß andere da etwas nicht verstehen, bzw. eine Wissenslücke haben. Auf jeden Fall hatte ich mich schon mal früher bemüht, Antwort auf meine Fragen zu diesem Rezept zu bekommen, aber es hat nichts gebracht. Und hier in diesem Forum, wo sich so viele Koryphäen des Kochens und Backens versammelt haben, kann ich mich schon besser einordnen, was ich kann und weiß und was nicht. Und das hilft mir schon mal enorm weiter. Und irgendwie muß man ja mal anfangen, wenns sich vielleicht auch erstmal stümperhaft liest.

Also nochmal vielen Dank!

LG
MarkusMama
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