Bratwurst platzt beim Braten und Grillen


Mitglied seit 30.06.2020
4 Beiträge (ø0,27/Tag)

Hallo miteinander,
ich hoffe auf gute Ratschläge. Ich habe das 1. Mal Bratwürste selbst gemacht
Rezept 1: 25% Kalbsschulter und 75% Schweinebauch
Rezept 2: 35% Schweinebauch und 65% Schweineschulter
jeweils zzgl. Gewürze
mein Problem, beide Wurstsorten platzen bei Braten oder Grillen (Anpieken hat nicht geholfen) ich habe beide Male das angefrorene Fleisch durch die 2mm cheibe gewolft, dann gewürzt und durch die 2mm Scheibe in Schweinedarm (Kal. 26/28) gepresst. Die Rohlinge waren sehr weich und ließen sich gut wickeln. Ich habe kein Eis verwendet.
Wo liegt mein Fehler?
vielen Dank vorweg
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Mitglied seit 10.01.2015
4.088 Beiträge (ø2,03/Tag)

Hallo Ingo,

ich persönlich denke, das etwas zuviel Fleischflüssigkeit, wie auch immer, in der Masse ist. Was du hättest auch nicht beeinflussen können.
Die Energie des entstehenden Dampf's im Darm muss ja irgendwo hin, ja und dadurch platzt der Darm.

Ob es etwas nützen würde, wenn man die Garhitze minimiert, glaube ich kaum

Bye eisbobby
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Mitglied seit 30.06.2020
4 Beiträge (ø0,27/Tag)

Hi Eisbobby,
ich hab extra kein Eis genommen und das Fleisch war Bio-Qualität. Ich weis nicht wie ich sonst Flüssigkeiten vermeiden soll. Ich hab sie auch erst am Rand indirekt gegrillt und dann erst direkt. Hat auch nicht geholfen
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Mitglied seit 10.01.2015
4.088 Beiträge (ø2,03/Tag)

Nichts weitere Erklärung hätte ich nicht Ingo.

Der "Wurstler Werner" könnte dir garantiert weiter helfen, denn er ist in meinen Augen absolut visiert, da er aus dem Fachbereich kommt.

LG eisbobby
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Mitglied seit 17.01.2002
11.287 Beiträge (ø1,67/Tag)

Hallo

alles richtig gemacht, Rezept 2 würde ich halbe&halbe nehmen.

Von anpieksen halte ich gar nichts !! denn mit dem Fleischsaft werden auch die Gewürze ausgespült .... die Wurst wird trockener und etwas fader.

Auf Festen, Events, Fußballstadien sind die Würste alle vorgebrüht und wenn diese langsam gebraten werden platzt auch keine. Also : Würste in heißes Wasser ca 75 - 80° für 20-25 Min und dann auf den Grill .... und keine platzt !

Feine Bratwürste, also Kutterwürste wo zusätzlich Eis / Wasser reinkommt müssen grundsätzlich gebrüht werden und dann gaaaaanz langsam gebraten bezw. gebräunt werden damit sie nicht platzen !

Also : Hauptproblem zu große Hitze !

Gruß
Werner
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Mitglied seit 30.06.2020
4 Beiträge (ø0,27/Tag)

👌👍Aha also doch!! Dank an Werner und Eisbobby
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Mitglied seit 10.01.2015
4.088 Beiträge (ø2,03/Tag)

Danke Werner,
da habe auch ich wieder enorm dazu gelernt. Gerade, weil ich sehr sehr oft Würstchen bekomme zur Verkostung von Fleischerfreunden.
Da ist es mir denn auch schon passiert, das diese bersten.

Bye eisbobby
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Mitglied seit 25.06.2016
44 Beiträge (ø0,03/Tag)

Du könntest es auch mal mit (Schaf-)Saitling versuchen- damit sind mir noch nie eigene Würstchen geplatzt.
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Mitglied seit 10.01.2015
4.088 Beiträge (ø2,03/Tag)

Ingo,

mach's Beste draus.
Ich war genauso erstaunt über den super Tip.

Bye eisbobby
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Mitglied seit 30.06.2020
4 Beiträge (ø0,27/Tag)

So noch mal Dank an die Ratgeber. Ich hab jetzt am Wochenende wieder gegrillt und hab 2 Varianten ausprobiert.
Variante 1: aufgetaute Würste in ca. 80°C heisses Wasser gelegt ca. 40min, dann auf den Grill- keine einzige geplatzt
Variante 2: aufgetaute Würste ca. 1h in kalte Milch, dann auf den Grill- keine geplatzt
Hurra, aber da die Milch ja auch fast nur Wasser ist, denke ich es reicht die Würste einfach in Wasser zu legen und alles ist gut
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Mitglied seit 17.01.2002
11.287 Beiträge (ø1,67/Tag)

Hallo

Milch ergibt eine schöne Bräune der Wurst, allerdings kenne ich es nur bei feinen Bratwürsten (Kutterwürsten) in der Pfanne.
Wenn man die rohen Würste ca 30 Min in heißes Wasser legt sind sie praktisch gebrüht , heiß sind sie dann auch und brauchen nur noch Farbe an zu nehmen - es empfiehlt sich in diesem Fall pro Ltr Brühwasser ca 16-18g Salz zu zugeben dann verlieren die Würste nichts, bzw geben sie nichts ans Brühwasser ab.
So wirds bei größeren Events wenns schnell gehen soll gemacht.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 10.01.2015
4.088 Beiträge (ø2,03/Tag)

Auch ich bedanke mich bei dir Werner. Es ist gut zu wissen.

LG eisbobby
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Mitglied seit 18.01.2019
3.283 Beiträge (ø6,03/Tag)

Versuche mal die Wurst nicht zu al zu stram in die pelle zu füllen, und die nicht ab zu drehen.
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