Meine 3 ersten Minischinken, Frage zu Nitritgehalt und Durchbrennzeit


Mitglied seit 18.11.2013
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Hallo ihr lieben, am 29.1. ist es passiert: ich habe meine ersten drei Schinken (im Vakuum) gepökelt.
Dabei habe ich mir 3 lamb shanks gekauft (wahrscheinlich eine schreckliche Wahl) und drei unterschiedliche Rezepte rausgesucht.

Nun habe ich allerdigs von sehr widersprüchlichen Werten für die Durchbrenn-Zeit gelesen. Einigen sagen halb so lang wie die Pökelzeit, andere sagen per se das vierfache der Pökelzeit, lassen aber das lufttrocknen bei >8 °C aus usw.

Hier kurz meine verwendeten Werte (hochgerechnet auf 1kg)
A
10 g Salz
30 g Nitritpökelsalz
75 g Gewürze und/oder Kräuter
Das Fleisch war 2,5 cm dick, gepökelt habe ich es 2,5 Tage. Es wurde nur abgebürstet und soll jetzt 10,5 Tage durchbrennen.

B
40 g Nitritpökelsalz
4 g Zucker
75 g Gewürze und/oder KräuterD
as Fleisch war 2,5 cm dick, gepökelt habe ich es 2,5 Tage. Es ist abgebürstet, liegt jetzt im Wasserbad (das soll eine Stunde in Anspruch nehmen) und soll daraufhin 10,5 Tage durchbrennen.

C
40 g Zucker
40 g Salz
2,000 g Prague Salt 2
10 g Rosmarin
50 g Schwarztee
16 g Gewürzmischung
Das Fleisch war 2,5 cm dick, gepökelt habe ich es 2,5 Tage und es soll noch 1,5 weitere Tage pökeln. Dann wird es kurz abgewaschen und trockengetupft.
Die Nachbrennzeit ist als 7 – 30 Tage angegeben.

Übrigens habe ich mir das Nitritpökelsalz zusammengemischt:
72 g Prague Powder #2 (Zusammensetzung: 89% koscheres Meersalz, 6,25% Natriumnitrit, and 4,75% Kaliumnitrat)
928 g Salz
Damit hoffe ich ein Nitritgehalt von 0,42 erreicht zu haben, Bei der irrsinnigen Annahme, dass alles Nitrat im Körper zu Nitrit umgewandelt würde, läge er bei 0.78.
Bin ich damit noch im Rahmen gesetzlicher Regulierungen? Schließlich will ich niemanden vergiften.

Wie sieht es aus, kann das Durchbrennen das Lufttrocknen ersetzen (nicht um das selbe Ergebnis zu erzielen wie beim Lufttrocknen, aber um den Rohschinken essar zu bekommen)? Sehen die Zeiten realistisch aus?

Ich habe nicht vor, die Sachen zu räuchern oder zu garen.



Vielen dank,
eure Küchenfrage
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo

Bei A vermisse ich den Zucker - bei C 40g Zucker ?? - B ist ok

2,5 cm ist doch kein Schinken - bis Schinken normal gegessen wird (33% + Gewichtverlust) ist das Nitrit abgebaut.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 18.11.2013
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Hallo Werner,

wie beschrieben, habe ich die Werte hochgerechnet. In Wirklichkeit bewege ich mich im 180 – 220 Gram-Bereich.

A ist ohne Zucker gemacht (angelehnt an ein Rezept von Ralph Leonhardt für luftgetrockneten Entenschinken aus der Entenbrust).
B ist aus aus einem Rezept aus Modernist Cuisine, Volume 2 nachempfunden.

Der Zucker wird doch eh größtenteils durch Milchsäurebakterien in Säure umgewandelt?
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo

Der Zucker wird doch eh größtenteils durch Milchsäurebakterien in Säure umgewandelt? - genau !

je mehr Zucker desto länger arbeiten die Milchsäurebakterien ..... desto saurer das Produkt - deshalb 2 bis 4g Zucker

Gruß
Werner
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Mitglied seit 17.01.2002
11.023 Beiträge (ø1,69/Tag)

Hallo

ich verstehe wirklich nicht wie man ein 2,5cm dickes Fleischstück als Schinken bezeichnen oder von so einem Teil eine Herstellungsvariante ableiten kann.
Was ist Durchbrennen : = die Zeit um eine gleichmäßige Salzkonzentration her zu stellen - z.B., wird ein Schinken gewässert
oder gut abgewaschen so ist in der äußeren Schicht kein / kaum Salz und um wieder eine gleichmäßige Salzung zu gewährleisten lässt man ihn ein paar Tage hängen und dabei abtrocknen - bei luftgetrockneten Schinken geht das alles im gleichen Schritt.

Hier mal eine Variante : KLICK

Gruß
Werner
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