Kümmelfleischmagen


Mitglied seit 23.07.2009
571 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo,

habe gestern mal einen Kümmelfleischmagen probiert.

Zutaten:
gepökelte S-Schulter(fertig gekauft) 1200gr
magere sehnige Abschnitte von der Schulter 200gr
vorgepökelte Schwarte, gegart 100gr
Zwiebel 1
Fleischbrühe 100ml

Salz und Gewürze je kg

10gr Pökelsalz
3gr gek. Brühe
3gr Zuckerstoff
4 gr weißer Pfeffer
3gr Kümmel gebrochen
4gr Kümmel ganz
1gr Ingwer
1gr Piment
0,5gr Koriander
0,5gr Cardamom
50gr Aspikpulver

Herstellung:
Schwarten 2 Tage in einer 10% Lake vorpökeln. Soll die Schulter selbst gepökelt werden diese in Faust große Stücke schneiden und wenigstens 3 Tage in einer 10%igen Lake vorpökeln.
Am Herstellungstag 1kg Schulter weich nicht labbrig!!! kochen, und würfeln 2cm Kantenlänge, Schwarte kochen bis man sie ohne Mühe durchdrücken kann.
Die Abschnitte mit der Zwiebel und der weichen Schwarte 2mm wolfen und mit der Fleischbrühe und dem Aspikpuver vermengen.
Die Schulterwürfel heiß abschwenken, abtropfen lassen und mit der Schwartenmasse vermengen, Gewürze dazu und alles gut durchmengen.
Gefüllt wird in einen Sterildarm mindestens Kal.90 oder in einen Schweinemagen natur oder Kunst, Schweinekappen gehen auch.
Die Kunstdärme bei 80C 1min/mm brühen.
Die Naturdärme mit ca 76C 1,5min/mm brühen. Danach heiß abwaschen, auskühlen lassen, evtl pressen und bei Bedarf kalt räuchen.
Kümmelfleischmagen

Kleine Anmerkung: die Farbe gefällt mit noch nicht so richtig, vielleicht hat einer eine Idee, ich hätte ihn gern etwas rosiger.

LG Almafleischer

Ich mach mir die Hände nicht dreckig, nur fettig!
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Jens

bin auch dabei ein solches Produkt her zu stellen - leicht anders gewürzt - du hast das Fleisch vorgepökelt gekauft deshalb nur die 10g Pokelsalzzugabe - vielleicht sollte man dem Koch / Brühwasser pro Ltr 20 - 22g Pökelsalz zu geben damit kein Pökelsalz neutralisiert werden kann.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 30.12.2003
416 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo Jens und Werner,

genau das muss ich auch nachbauen... Wir kaufen diese Art von Wurst immer beim Rewe von derne Hausmetzgerei W... B....!

Jens ist schon sehr gut gelungen!

Ich brauch mehr Zeit!! Verdammt nochmal - bin stocksauer Verdammt nochmal - bin stocksauer

Bis denne
Norbert
wer Rechtschreibfehler findet, darf sie behalten!

Kümmelfleischmagen 951988939 Kümmelfleischmagen 3943311704
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Mitglied seit 30.12.2003
416 Beiträge (ø0,07/Tag)

Jens, hier noch das Bild...




Bis denne
Norbert
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Mitglied seit 23.07.2009
571 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo,

@ werner, BOOOIINNNGG.... 2 Wurstler 1 Gedanke?? Na! ja das da was nicht umgerötet hat ist auch mein Gedankengang.
Habe wahrscheinlich das Problem gelöst, werde den Feinanteil reduzieren und dann geht das, Fleisch habe ich schon Lachen
Für dein Projekt wünsche ich eine glückliche Hand.!!

@ Norbert, danke für die Bilder, Gut Ding braucht Weile!!!

LG Almafleischer Jens

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Mitglied seit 17.01.2002
11.023 Beiträge (ø1,69/Tag)

Hallo Jens

zum besseren Umröten zu den Gewürzen noch 2g Ascorbinsäure.

Zum Kümmel: wie dominat ist deine Kümmelzugabe von 7g/kg, noch angenehm ? - ich wollte 3-4g/kg anwenden werde mich dann wohl steigern müssen.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 23.07.2009
571 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo,

@Werner da ich Kümmel liebe ist es perfekt- für mich, werde morgen aber mehr gebrochenen nehmen und weniger ganzen.
Das Vita C ist eine gute Idee dafür nehme ich für gewöhnlich das .
Weil das Fleisch aber schon gepökelt war hatte ich darauf verzichtet, war betimmt ein Fehler.
Danke dir für die Ursachensuche, morgen werde ich wieder welchen nehmen.

LG Jens

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Mitglied seit 23.07.2009
571 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo zusammen,

@ all habe jetzt den 2.Part versucht, er sieht halt besser aus aber ich bin als Profi immer noch nicht zufrieden, das Aspik ist mir nich Klar/rot genug so wie rosa Tortenguß. Durch ein Gewürzseminar weiß ich aber dass man als Selbermacher nie so ein Ergebnis bekommt ohne das der Geschmack leidet.
Ich hätte in meiner aktiven "Profizeit" immer ein Sülzengelmittel und dann noch Schwarte,Zwiebel& Kümmel dazu gegeben, fertich.
Hier nun die neue Variante: ohne Hackzugabe:

1200 gr gepökelten Schweine Kamm
100 gr gepökelte Schwarte
100gr Brühe heiß und fettfrei
60 gr Aspikpulver
1 gr Zwiebel
Die Gewüze bleiben unverändert.
Herstellung:

Den Pökelkamm wie schon ober erwähnt entweder fertig kaufen oder naßpökeln.
Das Fleisch weich kochen und daraus 750 gr 1x1cm Würfel schneiden
-das Restfleisch grob kleinschneiden
-Schwarte und Zwiebel 2 mm wolfen
-Gelatine in heißer entfetteter Brühe auflösen misch und würzen, abschmecken
Fertigprodukt

Eine Besonderheit!!
Die Wurst enthält zu 90% gegarte Zutaten, deshalb reichen 15min Garzeit bei 85C im Kunstdarm. Da sammelt sich dann auch die eingefüllte Luft an der Oberseite.
Nach dem garen ca 8 min im kalten Wasser abkühlen die Luft zu den Seiten streichen und dann stippen, siehe Foto , anschließend pressen.

Nach 12 Std jetzt das neue
Schnittbild

ein Geschmack
2 Anschnitte
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LG Almafleischer Lächeln
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Mitglied seit 17.01.2002
11.023 Beiträge (ø1,69/Tag)

Hallo Jens

Pfeil nach rechts Die Wurst enthält zu 90% gegarte Zutaten, deshalb reichen 15min Garzeit bei 85C im Kunstdarm. Pfeil nach links
theoretisch müsste man gar nicht mehr brühen wenn man die Zwiebel kurz mit kocht - gelieren würde es auch so. Ich bin da vorsichtig und gare trotzdem die volle Zeit damit die Hitze auch den Kern der Wurst erreicht.
Die neue Variante sieht deutlich positiver aus - du hast 60g Aspikpulver genommen um 100g Kesselbrühe und die Zwiebel fest zu bekommen ?

Gruß
Werner
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Mitglied seit 30.12.2003
416 Beiträge (ø0,07/Tag)

Gemorsche Jens,

jetzt kommt das schon sehr gut hin von der Ansicht her! Muss ich nur noch den Geschmack testen!

Bis denne
Norbert
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Kümmelfleischmagen 951988939 Kümmelfleischmagen 3943311704
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Mitglied seit 23.07.2009
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Hallo,
@Werner ja das finde ich auch-sieht besser aus, danke.
Pfeil nach rechtsdu hast 60g Aspikpulver genommen um 100g Kesselbrühe und die Zwiebel fest zu bekommen ? Pfeil nach links

... sowie das Fleisch und den Kümmel: halten super zusammen die Scheiben, auch nach dem aufschneiden, ich habe das lieber kompakter, deshalb so "viel" Das Aspikpulver hat aber auch nur 120Bloom ,ein Mißgriff zum Heulen
Wir hatten in einem Betrieb immer Sülzpeßkopf gemacht mit rohen Zwiebeln+ Gelatine in der Rinderbutte. Die haben wir nur 10min bei 90C gebrüht um den Darm zu stabilisieren, das MHD war auf 3 Wochen eingestellt, da kam nie was wegen der Haltbarkeit. Hat man keine Luft und ein kräftiges Aspik trocknet die Wurst eher aus als das sie schlecht wird. Nach dem brühen kann man sie aber auch besser stippen, weil alles wieder viel flüßiger ist. Aber das kann ja jeder machen wie er will.
@Norbert, genau danke. Ich war gestern Fremdkäufer bei R°WE, dort ist sie labbriger und weniger kümmelig, also kannst sie ja anpassen.

LG Almafleischer
Jens
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