tipps für einen reifeschrankbau

zurück weiter

Mitglied seit 03.05.2016
99 Beiträge (ø0,08/Tag)

@werner und @all

dann habe ich noch eine frage und es wäre schön wenn du/ihr mir da auch weiterhelfen könnt.
da ich mir nächsten monat schon eine reifeschrank bauen möchte, aber durch das viele nachlesen und die unterschiedlichen möglichkeiten des reifeschrankes-baues und der ausstattung eher verwirrt bin.....
das heißt, manche nehmen nur eine wasserschüssel wegen der luftfeuchtigkeit, um wärme in den reifeschrank zu bekommen könnte man auch eine tränkeheizplatte nehmen sowas hier...

https://www.amazon.de/Heizplatte-Tr%C3%A4nkenw%C3%A4rmer-Tr%C3%A4nkenheizung-inkl-Netzteil/dp/B009T6IGEI/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1466682073&sr=8-1&keywords=tr%C3%A4nke+heizung

manche verwenden einen vernebler, pc-lüfter, vom therarium einen einen luftfeuchtigkeitsmesser, temperaraturmesser mit dem alles automatisch gesteuert wird.

werner und auch die anderen....ihr seit doch hier alte hasen, was eure erfahrungen betrifft...wie lasst ihr eure salami, landjäger umröten/reifen, schinken reifen?

wenn ich mir z.b. so einen reifeschrank baue, wie aus der trocknungsschrank-bauanleitung vom fehrnsehgarten zu entnehmen.

http://www.zdf.de/zdf-fernsehgarten/bauen-sie-sich-einen-trocknungskasten-39623058.html

würdet ihr mir so eine konstruktion des reifeschrankes empfehlen und was bräuchte ich als reifeschrankzubehör für das reifen von salami, landjäger.....schinken....? was könnt ihr mir empehlen?

ich werde den reifeschrank wohl auf den dachboden auf arbeit stellen müssen.....einen anderen platz wüsste ich jetzt nicht.


mit freundlichen grüssen heiko
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 17.01.2002
11.003 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hi Heiko

hier kann ich nicht helfen - meine Wurst / Schinken hängt im Keller - danach wird vakuumiert

Gruß
Werner
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 03.05.2016
99 Beiträge (ø0,08/Tag)

hallo werner

leider geht es bei mir zuhause nicht, da der keller wegen schimmel neu entkernt, getrocknet und isoliert werden soll. ich lebe zur miete.

vielleicht kann ich ja doch einen keller auf arbeit nutzen...genügend habe ich ja zur auswahl. ich denke vielleicht auch einfach nur zu kompliziert. wie bekommst du es bei dir mit der hohen luftfeuchtigkeit von 90-95 % bei salami und eine raumtemperatur von 20-22 grad in deinem keller hin? hinzu kommt ja noch, das die luftfeuchtigkeit und die raumtemperatur im reifeprozess abgesenkt werden muss.

ich habe gelesen, dass einer sich ein gestell gebaut hat, was er mit nassen laken abgedeckt hat und eine wasserschüssel mit warmen wasser wurde wohl auch untergestellt. ich weiß jetzt nicht mehr ob du das geschrieben hast. du hast aber geschrieben, dass du sogar diese großen plastikbeutel zum reifen von salami und ich glaube auch schinken genutzt hast. dazu hast du so ein plastikgestell verwendet, in den die großen plastikbeutel eingehangen werden. warmes wasser zur erhöhung der luftfeuchtigkeit und temperatur hast du wohl auch noch hinzu gegeben. aber wie funktioniert das mit der luftzirkulation?

ich habe auch gelesen, dass einer von ikea eine große plastikbox zum reifen von salami verwendet hat. er hat es auch mit luftzirkualtion versucht aber die salami sind trotzdem verschimmelt. der versuch ging leider in die hose.

Über deine/eure erfahrungen (tipps) wäre ich euch dankbar und vielleicht brauche ich ja gar keinen reifeschrank. warum auch, wenn man unkomplizierter zum ziel kommt.

ich könnte mir vorstellen, dass es auch andere user interessiert.

Mit freundlichen Grüssen

Heiko
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 03.05.2016
99 Beiträge (ø0,08/Tag)

hmmmm....vielleicht könnte man aus leisten ein holzgestell bauen und das mit zusammengeklebten großen platiktüten verkleiden. unten und oben ein paar löcher zur luftzirkulation rein . den boden mit styroporplatten auslegen und zusätzlich eine schüssel mit warmen wasser rein. was täglich ausgetauscht wird. ob das funktionieren könnte? aber wie drosselt man die temperatur und luftfeuchtigkeit?

würde das auch bei schinken funktionieren. könnte man das als dauerlösung nutzen.....oder wäre es nur zum einmaligen gebrauch?

was könnte man als maximal-größe von dem plastikbeutel-reifeschrank nutzen? ich meine, wenn man mehr salami oder schinken u.s.w. machen möchte?

was meint ihr?
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 17.01.2002
11.003 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo heiko

im­pro­vi­sie­ren .....das Beste draus machen .... an Profis kommen wir eh nicht ran ... obwohl sogenannte Profis selber kaum Salami herstellen ( ist fast alles Industriezukauf !). Salami braucht in den ersten 10-12 Tagen extrem hohe Luftfeuchte und ca 20° ++ dies erreiche ich indem ich die Würste in dieser Zeit in einem Folienbeutel aufbewahre
(hier muss man aufpassen und spätestens jeden 2ten Tag die Wurst komplett mit leichtem Salzwasser abwaschen weil sie schmierig wird) danach wird sie entweder 1x kalt geräuchert oder mit Sorbinsäurewasser abgewaschen und im DryAged Beutel abtrocknen lassen ...das kannst du überall machen denn im beutel herrscht immer die richtige Luftfeuchte ...Problem, das Vakuumieren in einem solchen DryAged Beutel da diese Beutel nicht strukturiert sind.

Gruß
Werner
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 03.05.2016
99 Beiträge (ø0,08/Tag)

>>> die ganzen gebastelten Reifeschränke mit
Luftbefeuchter / Heizung / Ventilatoren sind überflüssig bei haushaltsüblichen Mengen.
Man braucht sich um nichts kümmern die Luftfeuchte passt automatich und nimmt je größer der Gewichtsverlust wird auch
automatisch ab. <<<


hallo werner

genialer tipp....ich muss mich noch ein bisschen einlesen.

gruss heiko
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 18.11.2010
45 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Heiko,

für meinen ersten Versuch habe ich einen Fahrradkorb in ein Wäschenetz gesteckt und im Keller aufgehängt.

tipps reifeschrankbau 1833451246

unten eine flache Schale mit Küchenpapier reingestellt, falls was tropf und dann den Schweinebauch zum Trocknen rein.

Da hier nicht wirklich viel rein passt, habe ich mir jetzt zwei Gemüsekisten besorgt und diese mit Fliegengitter verkleidet. Mir fehlen nur noch die Türen für vorne, da haben wir noch nicht die richtige Idee, damit das auch wirklich fliegensicher schließt. Wer einen Tipp hat immer her damit, dann Göga gleich loslegen.

Viele Grüße

Antje


Man kann ohne Hund leben aber es lohnt sich nicht (Heinz Rühmann).
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 03.05.2016
99 Beiträge (ø0,08/Tag)

hallo werner

so wie ich das verstanden habe, findet das reifen die ersten 12 tage bei einem großen kaliber ab ca. 50-60 er kaliber salami, in einer herkömmlichen offenen plastiktüte bei 22-24 grad statt. das kann auch eine einkaufstüte von aldi sein. ich kann mehrere 60 er kal. salami in dieser zeit in diese offene plastiktüte zum reifen stecken. max alle 2 tage muss ich die salami mit leichten salzwasser reinigen. (leichtes salzwasser 970g wasser u. 30g salz) falls die plastiktüte innen schmierig ist, muss ich sie austauschen. nach diesen 12 tage reifezeit kann ich die salami entweder ca. 16 stunden kalt-räuchern ( 2x 8 stunden mit 8 stunden pause?) und dann in einen DryAged Beutel bei 15-16 grad bis zur endtgültigen reife vakuumieren u. zusätzlich abbinden. beim vakuumieren mehrer salami in einem DryAged Beutel, düfen sich die salami nicht berühren, da es dann durch die längere reifezeit helle flecken an den salami geben könnte. die salami sollen in dem DryAged Beutel hängend reifen in einem dunkelen raum.

oder ich reinige nach dem 12 tägigen reifen die 60 kal. salami mit sorbinsäurewasser und stecke sie dann ohne zu räuchern in den DryAged Beutel bis zur entgültigen reife bei 15-16 grad. ca. 51 tage....

beim 12 tägigen reifen in einer schlichten offenen plastiktüte....müssen die plastiktüten auch hängen...oder können sie liegen?


reifen kleiner kal. salami bis kal. 40 ?.....wie landjäger, knacker, polnische salami u.s.w. wird nur 3 tage in einer offenen plastiktüte gereift und danach mit leichtem salzwasser abgewaschen und danach....2 x 6 stunden geräuchert...oder mehr?
dann die klein kal. salami in einen DryAged Beutel bis zur reife bei 15-16 grad vakuumiert im dunkelen raum gelagert. wie lange?

oder....nach 3 tagen salami-reife in einer offenen plastiktüte die klein klal. salami mit sorbinsäure abwaschen, wenn sie nicht geräuchert werden und bis zur endgültigen reife in einem DryAged Beutel vakuumieren.

ich hoffe, ich habe dich richtig verstanden werner....wenn ich etwas falsch verstanden habe, dann verbessere mich bitte....


das reifen mit den DryAged Beutel ist wirklich eine geniale sache.

mit freundlichen grüssen heiko


und jetzt bin ich gespannt wer gewinnt...spanien oder italien....
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 17.01.2002
11.003 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hi Heiko

kleine Verbesserung :

> max alle 2 tage muss ich die salami mit leichten salzwasser reinigen.< ... nicht maximal alle
2 Tage sondern mindestens denn die Milchsäurebakterien arbeiten wie verrückt, dadurch wird die Pelle schmierig und das muss unbedingt weg.

Ein Ei wird 8 Minuten gekocht, wie lange brauchen 2 Eier ??? ...so ähnlich ist es mit der Reifezeit von dicken und dünneren Kalibern.

>das reifen mit den DryAged Beutel ist wirklich eine geniale Sache< ja, das ist es......Nachteil, so ein Beutel kostet 4€ +, man bekommt nur 2 - 3 Salami in einen Beutel und das Einvakuumieren ist eine knifflige Sache da diese Beutel relativ dünn und glatt sind.

>beim 12 tägigen reifen in einer schlichten offenen plastiktüte....müssen die plastiktüten auch hängen...oder können sie liegen?< .... die dürfen liegen.
Auf die Abtrocknungszeit kann man sich nicht genau festlegen das kommt auch auf die Körnung der Salami an und auf das Wolfen ( es darf keinesfalls schmieren und übertreiben beim Mengen darf man auch nicht) -- die Salami
frisch wiegen und bei einem Gewichtsverlust von etwa 33% darf ausgepackt werden.

Gruß
Werner
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 03.05.2016
99 Beiträge (ø0,08/Tag)

hallo werner

vielen dank für deine ausführliche antwort. ich habe einiges leider noch nicht ganz verstanden.

wenn ich jetzt eine salami mache kal. 30/32 bis max 40 kal. kann ich die dann die ersten 3 tage in einer offenen plastiktüte reifen lassen, danach mit leichtem salzwasser abwaschen, dann räuchern 2 x a 6 stunden und danach in einen DryAged Beutel vakuumieren und reifen lassen.

wäre das bei der wurstkalibe-dicke von der vorgehensweise richtig? oder wie würdest du vorgehen?



>>> ( es darf keinesfalls schmieren und übertreiben beim Mengen darf man auch nicht) <<<

das hatte ich gelesen und das verstehe ich.


>>> frisch wiegen und bei einem Gewichtsverlust von etwa 33% darf ausgepackt werden. <<<

guter hinweis...danke.


gruss heiko
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 03.05.2016
99 Beiträge (ø0,08/Tag)

hallo antje

vielen dank für deinen erfahrungstipp und somit zeigst du mir, dass es mit einfachen mitteln auch geht.

funktionierende türen in deine kiste wirst du mit hilfe einer stichsäge, zusätzliche leisten zur versteifung deiner türen/tür und kleine schaniere. eventuell ein sturmhaken mit öse. ...bekommen. das fällt mir erstmal so auf die schnelle ein.

ich denke, ich werde aus restholz einen kleinen reifeschrank bauen und da dann den schinken reinhängen. vorlagen und bauanleitungen gibt es ja hier im forum.

gruss heiko
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 17.01.2002
11.003 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo heiko

bei kleinen Kalibern ist das alles nicht nötig : http://www.chefkoch.de/forum/2,70,714368/Rohesser.html

Gruß
Werner
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 03.05.2016
99 Beiträge (ø0,08/Tag)

hallo werner

vielen dank werner ich habe verstanden was du meinst. ich zusätzlich noch nachgelesen und auch auf youtube mir videos angeschaut manche lassen sogar nach dem einfüllen des brätes in den darm die salami, mettenden..u.s.w. bei der darmgröße selbst von 30/34 die würste ganz brutal bei 15-16 grad für 1 bis 3 tage umröten und dann räuchern sie. ich hatte mich jetzt festgenagelt auf die 20-24 grad was natürlich für das umröten bestimmt besser ist.

werner könntest du mir bitte sagen, ab welcher kalibergröße salami würdest du die vorgehensweise mit der offenen plastiktüte zum reifen und danach die DryAged Beutel zum abtrocknen empfehlen?

werner ich habe bei amazon diese DryAged Beutel gefunden. dabei ist sogar eine extra folie um die beutel zu verschweißen. vielleicht hast du ja noch einen anderen vorschlag wo ich die beutel kaufen kann.....weil sie eventuell günstiger oder es eine größere anzahl gibt.

https://www.amazon.de/Beef-Up-Big-Box-Reifebeutel/dp/B00R302V1G/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1467023121&sr=8-2&keywords=Dry+AGE+Beutel+%2F+Reifebeutel


dann habe ich noch eine frage zum räuchern und ich wäre dir dankbar wenn du mir da auch erleuchtung schenken würdest. zwinker

wenn man jetzt beim schinken z.b. 10 kalträucherdurchgänge mit dem sparbrandt macht und der sparbrandt als beispiel 8 stunden rauch abgibt. dann räuchere ich den schicken 8 stunden kalt und mache als nächstes 8 stunden pause und danach wird wieder 8 stunden kalt geräuchert...u.s.w. ist das richtig so? ich habe in einem video gesehen das der schinken nach jedem 8 stündigen kaltrauchvorgang aus dem räucherofen genommen werden soll und in einem extra raum gelagert wird und wenn es weiter geht mit dem räuchern, dann wird der schinken z.b. bei den 10 kaltrauchvorgängen...jedes mal wieder in den räucherofen gehängt. stimmt das oder kann der schinken bei den kompletten 10 kalträucherdurchgänge permanent im räucherofen hängen bleiben, ohne das ich ihn einmal rausnehmen muss?

da ich mir von ebay einen peetz räucherofen aus metall holen möchte, wollte ich ihn um das kondenswasser bei kalten temperaturen im räucherofen zu vermeiden...isolieren. das kann ich mir doch vielleicht sparen wenn ich den räucherofen bei kalten temperaturen kurz vorher jedes mal wärme gebe um das kondeswasser abzutrocknen....und danach wird kalt geräuchert....reicht das oder ist es besser einen metall-räucherofen zu isolieren. denn ich wollte dem im winter draußen regengeschützt stehen lassen.

werner ich frage lieber jetzt für mein verständnis und wenn es dann losgeht bin ich vorbereitet. ich hoffen es nervt dich nicht.


mit freundlichen grüssen

heiko
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 17.01.2002
11.003 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo

Schinken räuchern : ich mache nur 1x Schinken im Jahr und das ab mitte Oktober - 3 Wochen Pökelzeit + ein paar Tage durchbrennen - je nachdem räuchere ich ca 8 x a ca 20 Std und an Weihnachten darf angeschnitten werden,
bzw. sind es Geschenke wo alle Begünstigsten drauf warten.
Meine Schinken bleiben im Räucherofen bis sie fertig geräuchert sind - um Kondenswasserstreifen zu umgehen schiebe ich einen Karton über das Räuchergut der fängt alles Kondenswasser das von oben auf den Schinken tropfen würde auf - nach der Räucherei ist der Karton so richtig voll gesogen und wird entsorgt.

Gruß
Werner
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 03.05.2016
99 Beiträge (ø0,08/Tag)

vielen dank werner und der tipp mit dem karton ist echt spitze. das sie auf deine schinken heiß sind das glaube ich dir. zwinker

du räucherst 8 x 20 stunden....es ist schon erstaunlich wie unterschiedlich die angaben für kaltrauchzeiten im internet sind. 8x 20 stunden ist bis jetzt das höchste was ich gelesen habe.

hmmm...wenn du nach dem räuchern und den 10 tagen abhängen und dann den schinken über den rest der zeit bis weihnachten einvakuumiert hast, wird dann dadurch der rauchgeschmack gemildert?

könntest du mir bitte diese frage auch noch beantworten werner?

>>>werner könntest du mir bitte sagen, ab welcher kalibergröße salami würdest du die vorgehensweise mit der offenen plastiktüte zum reifen und danach die DryAged Beutel zum abtrocknen empfehlen? <<<


mit freundlichen grüssen

heiko


Mit freundlichen grüssen

heiko
Zitieren & Antworten
zurück weiter

Partnermagazine