Spargelzeit ist Kochschinkenzeit

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Mitglied seit 05.02.2016
513 Beiträge (ø0,39/Tag)

Hallo,

mir geht es wenigstens so: das ganze Jahr über freue ich mich auf die Spargelzeit, und DER Klassiker ist ja immer noch "Spargel mit Kochschinken". Vermutlich, weil wirklich gute Kochschinken Mangelware sind, sind in den letzten Jahren andere Begleiter in den Vordergrund getreten: vom Wiener Schnitzel über Lachs bis zum Filetsteak wird inzwischen alles als Beilage zum Spargel serviert. Aber kaum etwas ergänzt den Spargel so perfekt wie ein guter Kochschinken. (Oder stehe ich mit dieser Meinung alleine da?)

Langen Rede kurzer Sinn: nachdem die gekauften Kochschinken nicht meinen Erwartungen entsprochen haben, habe ich halt eben selbst einen gebastelt. Wie das ging könnt ihr in diesem kurzen Bildbeitrag sehen:
saftig-würziger Kochschinken

Ich muss sagen, er ist ganz prima gelungen: saftig (ich vermute mal,dass das Erkaltenlasse im Garsud das begünstigt hat), würzig (die Kräuter und Gewürze kommen schön zur Geltung; ob der Weißwein was bewirkt hat kann ich nicht sagen) und nicht salzscharf ist er derzeit unser bevorzugter Begleiter zu Spargel. Noch eine gute Woche, dann ist die Spargelzeit schon wieder vorbei . . . leider!

Beste Grüße

Manfred
- wurstermanni -
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Mitglied seit 01.04.2010
1.732 Beiträge (ø0,5/Tag)

Hallo Manfred,

meine allerherzlichsten Glückwunsch, zu deinem Erfolg.
Leider konnte ich kein geschmackliches Urteil abgeben.
Der Schinken sowie das Video, sind dir sehr gut gelungen.
Nur mir deiner Meinung von der perfekten Ergänzung zum Spargel, muss ich widersprechen.
Aber so sind halt die Geschmäcker.
Und das ist auch gut so: es lebe die Vielfalt.

Weiterhin viel Erfolg beim Wursten . . . YES MAN

Liebe Grüße
Wolfgang

"Vom Leben bleibt nur das, was man verschenkt hat!"
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Mitglied seit 05.02.2016
513 Beiträge (ø0,39/Tag)

Hallo Wolfgang,

vielen Dank für dein Urteil über die Bilderserie.

Eine Frage noch dazu: sind die Standzeiten der Bilder lange genug, damit man die Begleittexte (Zutaten und Arbeitsschritte) lesen kann?

Pfeil nach rechts Nur mir deiner Meinung von der perfekten Ergänzung zum Spargel, muss ich widersprechen. Pfeil nach links

Das ist doch eines der positivsten Merkmale unserer Existenz überhaupt, dass die Geschmäcker unterschiedlich sind.

Bei mir mag es sein, dass ich Spargel von Kindesbeinen an vorwiegend mit Schinken (bevorzugt gekocht) gegessen habe.

Was ist denn dein Favorit als Begleiter zum Spargel?

Beste Grüße

Manfred
- wurstermanni -
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Mitglied seit 17.01.2002
10.972 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo Manfred

gelungen !!! Bilder und Bilderfolge ok.

Bei uns gibts morgen Pfannkuchen - Kochschinkenscheiben auf die Pfannkuchen und diese zusammen gerollt + Stangenspargel.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 05.02.2016
513 Beiträge (ø0,39/Tag)

Hi Werner,

danke für dein Urteil.

Das mit den Pfannkuchen kenn' ich - lecker!

Ich habe beim nochmaligen Anschauen des Videos einen kleinen Fehler entdeckt: das zugeschnittene Fleischstück (Bild 3) ist natürlich eine UNTERschale und nicht, wie in der Überschrift fälscherweise benannt, eine OBERschale.

Beste Grüße

Manfred
- wurstermanni -
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Mitglied seit 10.01.2010
302 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hi Manfred,

das ist eine gelungene Arbeit und geschmeckt hat der Kochschinken sicher auch. Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen wo bleibt das ... wo bleibt das ...

LG Michael
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Mitglied seit 22.01.2008
663 Beiträge (ø0,16/Tag)

Hallo Zusammen,

der Klassiker schlechthin: Spargel mit rohem und gekochtem Schinken, Krazete (eine Art zerrissener Pfannenkuchen) zerlassener Butter und einem Grauburgunder. Es gibt nichts besseres.
Und wurstermanni hat recht: Einen guten rohen oder gekochten Schinken gibt es schon lange nicht mehr um die Ecke zu kaufen. Da muss man schon zu Beginn der Spargelsaison sich etwas die Hacken ablaufen.

Gruß
Hemingway
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Mitglied seit 10.08.2013
368 Beiträge (ø0,16/Tag)

Hallo Manfred,

der Schinken sieht wirklich gut aus und geschmacklich stelle ich ihn mir auch recht würzig vor. Allerdings habe ich ein wenig Bedenken wegen dem Knobi. Mein erster Probe-Kochschinken wurde auch nach einem Rezept mit Knobi gemacht. Aber das war einfach zu viel.

Bzgl. Spargel: Vom weißen Spargel mag ich nur die Köpfe und für meinen Geschmack ist der grüne Spargel viel aromatischer. Den esse ich allerdings am liebsten kalt als Salat = bissfest gekocht oder in der Pfanne gegrillt, dann über Nacht in Marinade eingelegt. Herrlich.

Viele Grüße
Walter


Natürlich habe ich eine eigene Meinung, aber ohne den Anspruch damit immer richtig zu liegen.
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Mitglied seit 05.02.2016
513 Beiträge (ø0,39/Tag)

@jägermeister61:

Hallo Michael,
danke.
Ja, er ist saftig, schmeckt wirklich würzig und nicht salzscharf. Mein schärfster Kritiker ist meine Angetraute. Und die findet ihn ebenfalls gut.

@Hemingway19:

bei uns werden traditionell Salzkartoffeln dazu serviert. Und als Wein bevorzuge ich zum Spargel einen guten fränkischen Silvaner oder einen badischen Weißburgunder (z.B. von Bernhard Huber). Aber, zum Glück: die Geschmäcker sind verschieden.

@WalterBOT

Hi Walter,

vielen Dank! Wegen dem Knofi sind Vorbehalte vollkommen unangebracht. Es war eine knappe halbe Knolle frischer Knoblauch im Pökelbeutel. Im Geschmack deutet er sich nur an, den Lauch und die Petersilienwurzel kann man noch am ehesten identifizieren; es ist ein feines, aber überhaupt nicht aufdringliches Potpourri von Geschmackseindrücken (hoffentlich geling mir das noch einmal so). Ich glaube ja auch, dass unsere Altvorderen die Karotten als Puffer dazugetan haben, nicht so sehr um zu würzen, sondern um den Gesamt-Geschmackseindruck zu harmonisieren und zu glätten.

Grünen Spargel esse ich nur als Salat und beim Weißen muss man am unteren Ende nur großzügig genug abschneiden. Aber ich liiiiebe Spargel und bin ganz traurig, wenn die Zeit vorüber ist. Aus fernen Ländern importierter ist für mich kein Ersatz.

Beste Grüße

Manfred
- wurstermanni -
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Mitglied seit 22.01.2008
663 Beiträge (ø0,16/Tag)

Hallo Manfred,

Weißburgunder von Bernd Huber ist eine gute Empfehlung! Lachen

Gruß
Hemingway
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Mitglied seit 31.08.2014
9.413 Beiträge (ø5,09/Tag)

Hallo,

ich hoffe ich darf hier auch mal kurz meine Meinung als nicht Wursterin mitteilen Na!

Sieht sehr lecker aus, Manfred - auch das Video ist super!

Vielen Dank fürs Einstellen,
family
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Mitglied seit 05.02.2016
513 Beiträge (ø0,39/Tag)

@familykitchen:

Hallo,

natürlich darfst du hier was schreiben - es muss durchaus nicht nur Lob, es kann auch Kritik sein.

Aber vielen Dank für deine freundliche Einschätzung.

Beste Grüße

Manfred
- wurstermanni -
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Mitglied seit 17.01.2002
10.972 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo Manfred

ich muss noch mal nachhaken : du hast 45g Pökelsalz genommen pro kg Fleisch ? wenn ja ist das mehr als bei Rohschinken dann wäre das eher Salzfleisch.
Hast du den Schinken nach dem Garen gewogen wegen der Saftigkeit ? sicher ein Pökel / Kochverlust von 15-20%. Ich spritze ja solche Sachen, hätte keinen Kochverlust und die Gewürzlake verteilt sich gleichmäßig im Fleisch während die Pökelbeilagen eher nicht in den kleinsten Winkel ein ziehen.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 20.10.2003
15.961 Beiträge (ø2,74/Tag)

¡Hola!

Sieht man das nicht wenn Schinken gespritzt wurde, so kleine "Löcher"? Ich strebe solche Vorhaben in Zukunft an, von daher interessiert es mich. Mein derzeitiger Lieblingsschinken nennt sich Zigeunerschinken und ist von einem kleinen Landmetzger. Sehr saftig, nix mit Formfleisch, oberlecker auf einem guten Sauerteigbrot.

Zu Spargel gibts hier nie Schinken Sicher nicht! mit einer kalten Sauce kann ich mich arrangieren, wenn Fleischbeilage dann mag ich die gerne warm in Form von einem Kalbsschnitzel. Alles Geschmackssache.

Saludos chica Spargelzeit Kochschinkenzeit 4289697649
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Mitglied seit 05.02.2016
513 Beiträge (ø0,39/Tag)

Pfeil nach rechts ich muss noch mal nachhaken : du hast 45g Pökelsalz genommen pro kg Fleisch ? wenn ja ist das mehr als bei Rohschinken dann wäre das eher Salzfleisch. Pfeil nach links

Hallo Werner,

genau genommen sogar 46,72 g (s. Foto: 132 g auf 2.825 kg Fleisch). Aber: mit im Beutel sind ca. 400 - 500 g Wurzeln, Kräuter und Gewürze.

Der Kochverlust war deutlich geringer als von dir angenommen, ca 8 %. Und salzig ist er überhaupt nicht, sondern in jeder Beziehung, Salz - Würzigkeit - Saftigkeit, sehr ausgewogen. Die Saftigkeit hat er m.M. behalten, weil ich ihn im Garsud habe kalt werden lassen (12 Sunden).
Gegart habe ich in einem im Einkochtopf aufgehängte Vakuumbeutel. Das Umgebungswasser drückte den Garsud (2 kleine Schöpfkellen Pökellake, 2 große Esslöffel Pökeleinlage, 100 ml Riesling-Auslese und 250 ml Wasser) nach oben so dass das Fleisch ganz bedeckt war. Kannst du aber alles im Bildbericht genau sehen und lesen.

Du magst es glauben oder nicht: wenn meine bessere Hälfte sagt er ist gut, dann ist er gut. Es gibt 2 Dinge, die ihr absolut gegen den Strich gehen: 1. Fett (der ewige Kampf bei der Leberwurst) und 2. Salz. Deshalb nehme ich bei Brühwurst nur 18 - 20 g/kg Fleisch - Schüttung nicht mitgerechnet.

Ich habe nur etwas Bedenken, ob der nächste mir wieder genau so gut geling. Hängt ja auch maßgeblich von der Qualität des Fleisches ab.

Ich weiß, dass du ein alter Fuchs mit sehr großer Erfahrung bist, ich glaube dir auch, dass deine gespritzten Kochschinken gut sind (auch wenn ich kaum je einen wirklich guten Spritzpökelschinken gegessen habe, am ehesten noch von Tiroler Herstellern, im Supermarkt gekauft). Nach diesem Kochschinken sehe ich aber keinen Anlass, das Verfahren zu ändern.

Wenn es weitere Fragen gibt: gerne.

Offensichtlich gibt es im Prozess Pökeln - Räuchern - Garen Dinge, die sich uns mit normaler Logik nicht unmittelbar erschließen?

Beste Grüße

Manfred
- wurstermanni -
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