Feine Leberwurst in geänderter Herstellungsweise (Vorsicht, ziemlich lang!)


Mitglied seit 05.02.2016
513 Beiträge (ø0,37/Tag)

Hallo,

letzte Woche habe ich mich an einer feinen Leberwurst versucht. Dabei bin ich an einigen Stellen von den üblichen Verfahren abgewichen. Das Ergebnis ist trotzdem – wie sogar meine bessere Hälfte findet – sehr ordentlich. Das für mich faszinierende an diesem Hobby ist, dass wir ein unbegrenztes Experimentierfeld vor uns haben und in vielen Bereichen die eingetretenen Pfade verlassen und Neuland betreten können. Doch jetzt zur Sache.

Zutaten:
a) Fleisch:
ca. 3900 g Schweinebauch, ohne Schwarten und Knorpel blieben 3260 g.
1200 g Schweineleber,
1000 g Kalbfleisch, und (weil das ganze ein wenig mager schien)
540 g Rückenspeck

Den Bauch habe ich einen Tag vorher mit ca. 130 g NPS vakuumverpackt und ca. 30 Stunden pökeln lassen.

b) Gewürze:

18,0 g NPS nur auf Leber, Kalbfleisch und Rückenspeck (Bauch war ja über Nacht im Salz)
3,0 g Paprika Rosen scharf
2,5 g Pfeffer schwarz
1,0 g Muskat
1,0 g Majoran
1,0 g Tabasco Pepper Sauce
0,8 g Ingwer
0,5 g Piment
0,5 g Bohnenkraut
0,3 g Koriander

c) sonstige Zutaten:

im Netz mitgekocht 1 Schalotte, ¼ Knolle frischer Knoblauch, 1 kleine Petersilienwurzel, 1 kleine Karotte. Diese wurden mit gekocht, anschließend gewolft und in der Masse belassen. Ferner pro kg 30 ml Sahne (32 %), ca. 150 – 200 ml Kochbrühe und 10 g Aspikpulver. Dieses auf Grund der Überlegung, dass nach Entfernung der Schwarten ja nichts aspikbildendes mehr im Brät ist. Ich wollte vermeiden, dass sich nicht gelierter Saft in den Gläsern bildet.

Zubereitung:
Als erstes habe ich den Bauch durch eine 16-mm-Scheibe gewolft und mit Wasser und den Suppenkräutern zum Kochen aufgesetzt. Während dessen habe ich die Leber und das Kalbfleisch roh durch die 3-mm-Scheibe gewolft und anschließend fein gekuttert. Die Temperatur zum Ende des Kutterns lag bei 20,4 ° C. Das Kalbfleisch war mir einfach zu schade, um es mit zu kochen. Sobald das grob gewolfte Bauchfleisch gar war ebenfalls durch die 3-mm-Scheibe gewolft (ging sehr gut und locker).

Anschließend das gekutterte Leber-Kalbfleisch-Gemisch untergemengt und das ganze durch die 2-mm-Scheibe gewolft. Das ging gar nicht gut, es war eine gute Viertelstunde notwendig, die Masse durchzuquälen. Beim nächsten Mal werde ich daher zum Schluss noch einmal kuttern.

Zum Schluss unter die wirklich feine Masse die Sahne, das Aspikpulver und die Kochbrühe gemengt. Noch einmal mit Meersalz abgeschmeckt und zur Geschmacksabrundung 20 g Rohrzucker (auf die Gesamtmenge von ca. 6 kg) zugesetzt.

3 Würste habe ich in Rinderkranzdarm gefüllt, davon hat sich eine während de Brühens „ausgezogen“, d.h. Darm und Inhalt lagen getrennt im Brühwasser. Unser Hund hat sich gefreut...

Die zwei verbleibenden Würste wurden 6 Stunden kalt geräuchert, was in Geruch und Geschmack gegenüber den Konservengläsern noch einmal eine Bereicherung bringt.

Die Gewürzmischung ist offenbar gelungen, der Geschmack sehr harmonisch, kein Gewürz dominiert.

Im nachfolgenden Dia-Bericht fehlen einige Bilder, weil ich im Eifer des Gefechtes das Fotografieren einfach vergessen habe. Trotzdem, so hoffe ich, gibt es einen gewissen Überblick über Verfahren und Ergebnis.

Hier der Rumpfbericht mit den vorhandenen Bildern:

Feine Leberwurst

Beste Grüße

Manfred
- wurstermanni -
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Mitglied seit 05.02.2016
513 Beiträge (ø0,37/Tag)

Falls jemand eine Wurst nach diesem Rezept macht wird er feststellen, dass sie immer noch recht mager ist. Eigentlich hätte sie durchaus 1000 g oder mehr Rückenspeck vertragen, aber meine Angetraute würde sie dann nicht mehr essen - für sie sollte eigentlich alles vollkommen ohne Fett sein, was aber bekanntlich nicht geht. Deshalb sind meine Würste immer vergleichsweise fettarm, halt eben ein Kompromiss, damit der Haussegen einigermaßen gerade hängt. Streichfähigkeit ist o.k., könnte aber noch etwas geschmeidiger sein. Farbe ist sehr gut und ansprechend.

Dies nur zur Erläuterung, weshalb meine Würste so sind wie sie sind. Niemand ist aber daran gehindert, eine eigene Fleisch- und Fettzusammensetzung zu verarbeiten.

Beste Grüße

Manfred
- wurstermanni -
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Manfred

sieht gelungen aus obwohl „Dabei bin ich an einigen Stellen von den üblichen Verfahren abgewichen."
Das ist eine Kalbfleischleberwurst ...die darf sich so nennen wenn mindestens 15% Kalbfleisch verarbeitet werden. Außer den Gewürzunterschieden stelle ich eine solche Wurst her indem ich alles koche das gekochte wolfsgerecht geschnittene und gewürzte Fleisch und die rohe Leber mit der 4,5er Scheibe wolfe und dann alles in den Kutter gebe dazu dann Sahne und Kesselbrühe. Vermissen tue ich Ascorbinsäure die verhindert u.a. dass der Anschnitt einer solchen Wurst schnell unansehlich wird. Aspikpulver (ich brauch das nicht da ich in Dosen einkoche) hättst du ein wenig oben auf die Wurstmasse zetteln können - ich denke mal dass es Kondenswasser binden soll das beim Kochen in Gläser entsteht und sich beim Abkühlen oben auf die Wurstmasse setzt.
>3 Würste habe ich in Rinderkranzdarm gefüllt, davon hat sich eine während des Brühens „ausgezogen“<
1x Knoten, ....Doppelknoten auf die gegenüberliegende Seite und Schluss ist mit dem „nackig machen"
.....kalt geräuchert ist immer gut, bringt den besonderen Geschmack und verhindert dass der Darm schon nach 2 Tagen schmierig wird.

Gruß
Werner
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Danke, Werner,

da sind wieder etliche gut brauchbare Tipps bei. Ich hab mir's schon gedacht, dass Kranzdärme besondere Vorsicht beim Knoten erfordern - so flutschig, wie die sich anfühlen.

"von den üblichen Verfahren abgewichen": bisher habe ich nirgends gelesen, dass jemand das Kochfleisch grob gewolft hätte. Die idee ist mit gekommen, weil ich bei der letzten Leberwurst erhebliche Probleme mit dem Wolfen der warmen Fleischstücke hatte. Grob gewolft ging das gekochte Fleisch ratz-fatz durch die 3er Scheibe. Auch das Zugeben der mit gekochten Wurzeln und Knollen in das Brät habe ich noch nirgends gelesen. Hat der Wurst aber auf keinen Fall geschadet.

Pfeil nach rechts "und dann alles in den Kutter gebe" Pfeil nach links

Genau so werde ich das nächstes Mal auch machen!

Das mit dem Aspikpulver (10 g/kg ist ja keine Riesenmenge) ist eine reine Vorsichtsmaßnahme gewesen, hat aber offensichtlich funktioniert. Oben in den Wurstgläsern findet sich ein geringer (durch den Paprika orange gefärbter) Fettkranz und unten in den meisten Gläsern ein kleiner Aspik. Beim nächsten Einkochen werde ich aber das mit dem obenauf streuen probieren.

Ascorbinsäure: bisher habe ich keine. Ich habe aber "Bombel" von einem bekannten Schlachterbedarf-Versender. Wenn ich den aufgedruckten Text lese, dann wirkt das so ähnlich. Ist das richtig? Ist bei mir auch nicht wirklich ein Problem, denn die Maus...die räubert inzwischen auch ganz fressgierig im Kühlschrank. So hat ein Anschnitt nicht den Hauch einer Chance, alt und unansehnlich zu werden... Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Wie oben schon angemerkt: wenn es nur nach mir ginge wäre die Wurst sicher deutlich fetter. Aber so schmeckt sie auch meiner Herzdame, und das ist ja nicht unwichtig. Das Leben in einer Ehe ist ja eine Aneinandereihung von Kompromissen, und bei uns funktioniert das seit über 50 Jahren. Lächeln

Beste Grüße

Manfred
-wurstermanni -
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Manfred

Bombel kenne ich nicht, Ascorbinsäure (Vitamin C) eingesetzt als schnelle Umrötehilfe und Antioxidant gibts in der Aphotheke allerdings zum mehrfachen Preis als bei Hausschlacht.de.

Zur Herstelluing, schau mal hier rein :

http://www.chefkoch.de/rezepte/2559041400505749/Trueffel-Sahneleberwurst.html

oder hier:
http://www.chefkoch.de/rezepte/1604441267621154/Kalbsleberwurst.html

Gruß
Werner
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Mitglied seit 05.02.2016
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(Wurstler1):

Pfeil nach rechts .....kalt geräuchert ist immer gut, bringt den besonderen Geschmack und verhindert dass der Darm schon nach 2 Tagen schmierig wird Pfeil nach links

Der Rauchgeschmack ist gewiss eine Bereicherung.

Nun gibt es ja auch flüssige Raucharoma-Zusätze. Hat schon jemand Erfahrung gesammelt, wie sich so etwas bei Einkochen (Gläser oder Dosen) auswirkt?

Beste Grüße

Manfred
- wurstermanni -
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Manfred

probiert habe ich so was noch nicht

Raucharoma ist eine intensive Mischung die der Wurst ein feines, kräftiges Raucharoma verleiht - wenn es nach Rauch schmecken soll - 3-5 g Raucharoma pro kg Wurstmasse (Hausschlacht.de)

Gruß
Werner
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Mitglied seit 05.02.2016
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@Wurstler1:

Danke, Werner,

wird bei der nächsten Leberwurst probiert.

Beste Grüße

Manfred
- wurstermanni -
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