Bratwurst will einfach nicht gelingen, warum ??????

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Mitglied seit 05.02.2012
89 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo liebe Wurstler Freunde,

nach dem meine ersten Versuche mit Bratwurst nicht optimal ausgefallen sind, also geschmacklich super, jedoch zu trocken, habe
ich nun verschiedene Versuche gemacht, leider wieder bröslig. Ich habe keine Ahnung woran es liegt.

zur Erklärung:

1. Wurst - 50 % Bauch und 50% Schulter

2. Wurst - 40 % Bauch und 60 % Schulter

3. Wurst - 60 % Bauch und 40 % Schulter

Die Rezepte sind aus dem CK und ich habe mich genau daran gehalten, gewolft mit der 5 mm Scheibe.

Schweinedarm : 28/30.

Die Gewürze variierten bei den einzelnen Versuchen, alle waren geschmacklich super.

Ich habe die Würste einvakuumiert und eingefroren.

Beim Grillen erst indirekte Hitze, dann direkte Hitze, vorsichtig mit der Grillzange, damit ja kein Loch entsteht.

Trotzdem tropfte aus den Würsten extrem viel Fett. Und wenn man sie anschnitt, zerfielen sie, also bröslig.

Was mache ich falsch ????

Habt Ihr Ideen für mich, bin für jede Anregung dankbar.

Liebe Grüsse
Holer
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Mitglied seit 13.06.2009
58 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo,

dass viel Fett austritt wundert mich nicht, da Du ja auch einen hohen Fettanteil hast. Ist aber Geschmacksache.
Wegen der Konsistenz tippe ich mal auf den üblichen Anfängerfehler der auch mir ein paar mal unterlaufen ist.
Wichtig ist, dass Du die Wurtsmasse nicht nur durchmischst sondern so lange bearbeitest bis die Masse bindet also eine leimige Konsistenz bekommt.
Verwendest Du KHM?

LG
Gernot
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Mitglied seit 17.01.2002
11.026 Beiträge (ø1,69/Tag)

Hallo

eine Wurst darf natürlich nicht bröseln --- alle 3 Fleischvariationen sind möglich, manche nehmen sogar nur Bauch.
Wolfe mal mit einer 3 er Scheibe, gebe 5 % Mineralwasser zu und knete gut durch .... und wenn alle Stricke reißen
Kutterhilfmittel .

Gruß
Werner
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Mitglied seit 05.02.2016
513 Beiträge (ø0,37/Tag)

Hallo Holer,

ich denke, @aldifreak hat es schon auf den Punkt gebracht: mengen, bis es eine klebrige Masse ist. Dann hält die Wurst auch gebraten zusammen und es tritt weniger Fett beim Braten aus.

"Versuch macht klu(g)ch"

Beste Grüße

Manfred
- wurstermanni -
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.02.2013
5.919 Beiträge (ø2,37/Tag)

Hallo

Von dem Schulterfleisch bitte nur das Schaufelstück und das Stück Richtung Bein nehmen. Das dicke Stück bringt nicht genug Bindung, und ruhig etwas fetteren Bauch nehmen. Ansonsten so wie die anderen sagen, fein wolfen, eiskaltes Mineralwasser und mengen,mengen.....
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Mitglied seit 01.04.2010
1.732 Beiträge (ø0,49/Tag)

Hallo Holer,

wie bzw. womit stopft Du denn das Brät in die Därme?

Liebe Grüße
Wolfgang

"Vom Leben bleibt nur das, was man verschenkt hat!"
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Mitglied seit 26.12.2012
610 Beiträge (ø0,24/Tag)

Hi Holger,

ich musste auch schon diese Erfahrung machen , dass trotz guter Bindigmengung die Wurst beim Anschnitt nach dem Grillen zerbröselte.

Das liegt an der Fleischzusammenstellung wie es der Smut beschrieben hat.

Abhilfe schafft da ein Ei /Kg Brät und das Brät mit der 3,5er Scheibe wolfen , und dann ca 5-8 min ordentlich Kneten bzw . so Mengen als ob du es zerdrücken wolltest indem es mit gespreitzen Fingern durchwalgst.
Du kannst auch je Kg 10g Kartoffelmehl dazu geben mit Ei , ohne Ei geht auch 25g/Kg.

Dann Füllen und entweder sofort verarbeiten oder ab in den Froster.
Bei Zugabe von Ei , ist auch das Brühen nicht das schlechteste!

Gruß
Rüdiger
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Mitglied seit 11.09.2004
10.809 Beiträge (ø1,94/Tag)

Hallo Holger,

ich nehme mal an Du hast nur den einen Buchstaben bei Deinem Namen vergessen, ich würde sagen es nutzt uns wenig wenn wir hier Glaskugel lesen müssen, es wäre interessant wie genau Deine Schritte sind bis zur endgültigen Wurst, vielleicht entdecken wir hier ja noch einen Fehler.

Wie wird das Fleisch vorbereitet, was tust Du vor dem wolfen, was danach, wie genau sind diese Schritte, gibst Du die Gewürze vor dem wolfen dazu oder erst nach dem wolfen. Wichtige Frage Wichtige Frage

In 5 Minuten ist so eine Wurstmasse auch nicht bindig geknetet.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

(Gefundene Dreckfuhler dürft Ihr verkaufen)

Plane Deine Zeit, aber lasse Freiräume für Überraschungen.
(Von einem irischen Kalender, Verfasser unbekannt)
Bratwurst einfach gelingen 2082051811
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Mitglied seit 05.02.2012
89 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo liebe Wurstlergemeinde,

vielen lieben Dank für Eure Antworten. Ja Hobbyko ich werde meine Schritte nochmal genau erklären.

Die Fleischzusammensetzung hatte ich oben erwähnt.

Fleisch in in etwa 3 x 3 cm Stücke
In den Kühlschrank oder auch kurz im Frost
Würzmischung gemacht
Darm in warmes Wasser
Mineralwasser in den Kühlschrank
Große Schüssel die kalten Fleischstücke rein und mit den Gewürzen ordentlich vermengt
Ab in den Wolf mit 5 er Scheibe gewolft
5% Mineralwasser auf 1 Kg Brätmasse
Die Masse gemengt ( hier liegt wohl der Fehler, wie Ihr bereits sagtet )
Den Darm auf die Tülle vom Wurstfüller
Masse rein und in die Därme gefüllt, abgedreht, links, rechts.

Ich weiß nicht ob ich sie zu prall gefüllt habe ? Hat aber sicher nichts mit dem bröslig zu tun.

Es ist sicher die Bindigkeit und die 3mm Scheibe.

Wenn ich Eiuch nicht hätte, vielen lieben Dank.

Es ist mir aber auch schon einiges Dank Euch und Euren Rezepten gelungen, Sahneleberwurst und Zigeunerwurst bspw. von Werner, Nuss- und Lachsschinken. Knacker und Pfefferbeisser, Teewurst Rügenwälder Art von Hobbyko, Heidefrühstück und aktuell hängen 2 Bauernsalami im Rauch.

Liebe Grüße Holger
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Mitglied seit 11.09.2004
10.809 Beiträge (ø1,94/Tag)

Hallo Holger,

Danke für Deine Angaben, bei einer Bratwurst sollte das Fleisch nur kühl sein, das muß nicht gefrostet sein und nimme bitte mal eine 3 mm Wolfscheibe.

Meine Vorgehensweise ist:

Fleischmischung wolfgerecht schneiden, dann die Gewürze entweder als Mischung oder Einzelgewürze abwiegen und auf das Fleisch geben, ebenso das Salz, dann alles durchmischen, dazu schwenke ich die Schüssel ähnlich wie der Koch seine Bratkartoffel in der Pfanne, dann wird alles gewolft und anschließend das kalte Mineralwasser dazugeben und kräftig mengen bis die Masse zäh und klebrig ist.

Früher gab ich nach dem Wolfen noch die frischen Eier darüber und habe dann gemengt, bis Werner uns den Vorschlag gemacht hat kaltes Mineralwasser zu benutzen, seitdem nehme ich auch keine Eier mehr.

Wenn sie zu prall befüllt sind platzen sie höchstens beim Braten oder lassen sich nicht gescheit abdrehen. Hoffe das Du nun die Bratwürste hinbekommst.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

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(Von einem irischen Kalender, Verfasser unbekannt)
Bratwurst einfach gelingen 2082051811
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Mitglied seit 13.06.2009
58 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo Holger,

Du schreibst, "Masse rein und in die Därme gefüllt, abgedreht, links, rechts. "
Nur ein kleiner Tip damit es noch etwas schneller geht drehe ich nur jede 2. Wurst ab.

LG
Gernot
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Mitglied seit 05.02.2012
89 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Wurstler,

Hobbyko: Danke für deine Tipps, ja es wird das Mengeb sein und somit die Bindigkeit. Werd Freitag wieder welche mache, hoffe das sie dann perfekt werden.

Gernot : Danke ebenfalls, werde ich Freitag testen.

Viele Grüße
Holger
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Mitglied seit 01.12.2015
61 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo Holger,

wie Hobbyko schon sagt :

Stücker schneiden, Gewürze zugeben gut mischen !!

ich gebe es dann immer durch die 4,5 Scheibe da ich es gerne grob mag.

Dann wirklich gut durchkneten (nicht 2 Min. ) bis das Brät richtig gut klebt !

Dann klappt das auch Lachen

Gruß
Gerhard
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Mitglied seit 21.10.2004
261 Beiträge (ø0,05/Tag)

Ich mache das ähnlich. Ich benutze aber kein Wasser oder Eier.

Die Kunst ist es die Masse nicht zu kurz zu kneten es muss eine Bindung geben.

wer sein Fleischbrät mit Handschuhen knetet ist schon mal auf dem falschen Weg durch die Handschuhe fühlt Ihr nicht wenn das Brät bindet.
Wenn sich auf der Hand eine weiße Schicht bildet ist es perfekt.
Jetzt sagt Ihr auch berechtigt das wird eine ganz kalte Sache,daher macht es in einer Küchenmaschine, das erspart euch eine Menge Zeit. Eine genaue Zeitangabe ist aber nicht möglich da das Brät immer iene anderen Fettanteil hat Ihr musst es halt testen und mal mit der hand reingreifen wenn es Klebrig ist wie ein Hefeteig passt es
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Mitglied seit 05.12.2003
1.400 Beiträge (ø0,24/Tag)

Halo miteinander

Zum Kneten nehme ich dann immer den Flachrührer.
Hat eigentlich immer funktioniert.

Hbg
Eibauer
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