Bratwurst 3. Versuch Salami und Co.

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Mitglied seit 05.02.2012
89 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo liebe Wurstlergemeinde,

lange ist es her, als ich meine Bratwurst im 2. Versuch herstellte. Jetzt hat mich das Fieber wieder gepackt.
Am Samstag wir als erstes Bratwurst gemacht und wenn es die Zeit zulässt,
wollte ich es noch mit einer Salami versuchen.
Habe mir beim Schlachtebedarf Schweinedärme 28/30, Kunstdarm 60er und Mitteldärme geholt, dazu noch verschiedene
Gewürze und eine neue Wolfscheibe 3mm.
Aus den Mitteldärmen soll später Leberwurst und Blutwurst entstehen. Frage an Euch, geht mit Mitteldarm nur Kochwurst ???

Würde mich freuen , wenn jemand für mich ein tolles Rezept für Salami hat. Lächeln

Insgesamt sollen 4 Kg Fleisch verarbeitet werden.

Die Mengenangaben der Gewürze beziehen sich auf 1 Kg Fleisch.

2 Kg Scheinebauch durchwachsen
1 Kg Scheinerücken durchwachsen
1 Kg Schweineschulter

Schweinedarm 28/30

Gewürze:

18 g Kochsalz
3 g Pfeffer schwarz / gemahlen
1 g Kümmel / gemahlen
1-2 g Majoran
2 g Muskat / gemahlen
1 Eier oder 400ml Mineralwasser / für die Bindung
Etwas geriebene Zitronenschale

Nach Vollendung meiner Bratwursttat, werde ich Euch über das Ergebnis informieren.

Viele Grüße
Holger
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Mitglied seit 10.01.2010
302 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo Holger,

Mitteldarm nimmt man für Brüh-und Kochwurst,sowie für Roh -und Plockwurst. Einfach mal googeln Na! Na! Na!

LG jägermeister61

Bratwurst 3 Versuch Salami Co 2082051811

Man sieht sich immer zweimal im Leben
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Mitglied seit 23.07.2009
571 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo Holger,

der Mitteldarm ist ein "Allrounder" wir nehmen ihn beim Hausschlachten für Salami und für Jagdwurst, für Rot-, und Leberwurst ist der Klasse.

Das Rezept soll für die Bratwurst sein?? Dann aber pro kg ein Ei und wen überhaupt eine Handvoll Wasser sonst fällt dir das auseinander. Die Würzung ist Geschmackssache etwas gemahlener Koriander könnte noch ran Na!

Salami: ist so ne Sache ich weiß ja nicht wie du ausgestattet bist (Wurstfüller, Reifemöglichkeit, Starterkulturen) Als Anfänger würde ich dir raten mit Naturin Kal 35-40 anzufangen die bekommt man noch gereift Kal 60 ist schon aufwändiger und man ärgert sich wen es mißlingt.
Das Rezept;
350gr gutes Rindfleisch
350gr Schweinefleisch(Schinken)
300gr festen Rückenspeck
25 gr Pökelsalz
0,5gr Starterkulturen
3gr Zucker
3gr Traubenzucker
4gr w.Pfeffer
1-2 gr Knoblauch
1EL Rotwin herb
nach Geschmack Senfkörner, eins pro Scheibe Na wenn das mal stimmt!?
Das Fleisch&Speck würfeln und 2 Std anfrieren. Das Rind 3mm wolfen und mit dem Schwei/Speck + allen anderen Zutaten vermengen und alles 3mm wolfen. Durchkneten, luftfrei in den Wurstfüller geben und FEST ind Därme pressen. Über die Reifung bis zur fertigen Wurst wurde in anderen Beiträgen Abendfüllend berichtet.
Ich will dir nicht zu nahe treten aber eine Luftgetrocknete nach o.G. Rezept im Schweinedarm ist auch nicht ohne Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen und gelingsicherer!!
LG Almafleischer
Ich mach mir die Hände nicht dreckig,nur fettig!!!
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Mitglied seit 05.02.2012
89 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Jägermeister61,

Danke für Deine Info.

Grüße Holger
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Mitglied seit 05.02.2012
89 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Almafleischer,

ja Du hast Recht mit der Wasserangabe habe ich mich wohl vertan.
Wie würde Deine Gewürzmischung zur Bratwurst aussehen ? Außer zusätzlich Koriander .

Zum Thema Salami, bis auf die Starterkulturen ( ?????) bin ich relativ ausgestattet. Wenn es nicht
der Kunstdarm sein soll, macht es wohl auch der Mitteldarm Jajaja, was auch immer! ?

Ja zum Thema Reifen, habe ich schon vieles gelesen, werd es wohl ausprobieren müssen. Ob unser
Boden bei 8-10 Grad geeignet ist, schauen wir mal.

Vielen Dank für die Info und das Rezept.

Gruß Holger
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Mitglied seit 23.07.2009
571 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo Holger,
der Mitteldarm ist doch ein Anfang, muß man halt gut in warmen Wasser einweichen und gefühlvoll füllen, vom Kaliber weichen die ja nicht groß vom 60iger ab +/-5mm oder?? Der Dachboden bei 8-10C ist doch wie gemacht, da wird wohl auch die Luftfeuchte mit dir sein, nur die ersten 24 Std kannst sie ja im Bad umröten lassen oder wie Wurstler 1 mal schrieb in einer zugeknoteten Plastiktüte.
Bei der Bratwurst ist doch alles schön, ic selber mag halt noch etwas Kümmel mehr und Bärlauch, wg Geschmackssache!!

LG Almafleischer
Ich mach mir die Hände nicht dreckig,nur fettig!!!
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Mitglied seit 26.12.2012
610 Beiträge (ø0,24/Tag)

Hi Holger,

was verstehst Du unter Salami ?

Sowas wie Katenrauchsalami oder Cervelatsalami , oder eher sowas wie eine Bauernwurst oder Ahle Worscht?

Für letztere könnte ich dir ein Originalrezept zukommen lassen aus Vöhl/Edersee.
Eine Bauernwurst/Dauerwurst ist eigentlich nix anderes wie eine Bratwurst nur mit NPS ( Mettenden/Grobe Knacker)und evtl. ein wenig Dextrose/Zucker je nachdem wie lange die Reifen soll.

Gilt natürlich auch für alle anderen die Interesse haben , einfach KM an mich!

Gruß
Rüdiger
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Mitglied seit 05.02.2012
89 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Almafleischer,

danke für die Tipps, ich bin Anfänger und werde mit Euren Tipps es versuchen, Versuch macht klug, ich werde berichten
Und schauen wir mal.

Falls es in die Hose geht, naja die Biotonne freut sich. Lach.

Liebe Grüße
Holger
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Mitglied seit 05.02.2012
89 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hi Rüdiger,

Danke für deine Antwort, ja bin blutiger Anfänger und da habe ich mich mal bei youtube umgesehen und da hat einer ein für mich
Tolles Video mit einer handgereiften Rohwurst ( Salami ) reingestellt, dachte das das Salami wäre und klingt auch machbar.
Ist das was ? Würde es mal testen, wenn es schief geht, naja dann gibt es es 3 Wochen trocken Brot. BOOOIINNNGG....

Liebe Grüße

Holger
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Mitglied seit 01.12.2015
61 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hi Holger,

wenn du die Bratwürste trocknenmöchtest würde ich auf keinen Fall Ei in die Masse geben !

dann lieber Mineralwasser oder normales Wasser.

Gruß und gutes gelingen
Gerhard
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Mitglied seit 23.07.2009
571 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo Gerhard,

ich glaube er will sie braten also eine "Schmorwurst" für's Grill du meinst wahrscheinlich mehr eine Bratwurst im Sinne von Salami(Rohwurst)
und in die sollte auch kein oder wenig Wasser.
LG Almafleischer
Ich mach mir die Hände nicht dreckig,nur fettig!!!
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Mitglied seit 05.02.2012
89 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Lammfreund und Almafleischer,

vielleicht war alles etwas durcheinander, ich mache morgen Bratwürste und zum 1. Test Salami oder Rohwurst luftgetrocknet.
Laut youtube video, 2 Tage getrocknet, dann 3 Std. - ??? Kalt geräuchert, dann 3 Wochen Luft getrocknet.

Mal sehen, ob das was wird.

Schönes Wochenende Euch beiden.

Grüsse Holger
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Mitglied seit 01.04.2010
1.732 Beiträge (ø0,49/Tag)

Hallo zusammen,

morgen mache ich mir die Hände auch wieder fettig. Na wenn das mal stimmt!?
Diesmal gibt es wieder Bratwürste/Grillwürste, gebrüht evtl. einmal kaltgeräuchert. wo bleibt das ...

Liebe Grüße
Wolfgang
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Mitglied seit 30.12.2003
416 Beiträge (ø0,07/Tag)

Gemorsche Wolfgang,

dann sei doch so nett und berichte mal.... Nach welchem Rezept wurstelst du?

Bis denne
Norbert
wer Rechtschreibfehler findet, darf sie behalten!

Bratwurst 3 Versuch Salami Co 951988939 Bratwurst 3 Versuch Salami Co 3943311704
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Mitglied seit 01.04.2010
1.732 Beiträge (ø0,49/Tag)

Hallo Norbert,

hier das heutige Ergebnis: 20 pralle Bratwürste (gebrüht) für "meinen" eigenen Bedarf YES MAN


Bratwurst 3 Versuch Salami Co 2441973319

Liebe Grüße
Wolfgang
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