Grillhaxe pökeln und sousvide

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Mitglied seit 04.01.2016
12 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo liebe Kochgemeinschaft Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

ich habe folgendes vor und würde gern wissen, inwiefern jemand Erfahrung mit Pökeln von Schweinehaxen mit anschließendem Sous vide hat.

Inspiriert wurde ich von folgendem Link:

https://www.chefsteps.com/activities/homemade-honey-glazed-ham


Ich möchte die Haxe ähnlich machen, nur mit deutschem Pökelsalz nach folgendem Lak (3d im Kühli, nicht gespritzt)

Lake besteht aus:

4 l Wasser
26g deutsches Pökelsalz
133 gr. Speisesalz
100 gr Honig
bissl Raucharoma
4 Lorbeerbltter
5 Wacholder
1/2 Tüte Knofi pulver

Anschließend soll die Haxe Sous für 24h bei 70° baden. Danach 15-20 min bei hoher Temp. grillen

Was meint ihr dazu?
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Mitglied seit 17.01.2002
10.793 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo

zu so etwas habe ich, will ich keine Meinung haben !!!

Gruß
Werner
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Mitglied seit 04.01.2016
12 Beiträge (ø0,01/Tag)

Dann brauch man auch keine Antwort schreiben, trotzdem vielen Dank
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Mitglied seit 17.01.2002
10.793 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hi

weil es total unsinnig und unmöglich ist aus diesen Daten irgend etwas heraus zu filtern !!

Was soll das ?? .....160g Salz auf 4 ltr Wasser (und dazu noch deutsches Salz ???) ...wie viel kg Haxen sollen da
rein ? und S.V. ?? geht natürlich aber sinnvoll ???

Gruß
Werner
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Mitglied seit 08.10.2006
611 Beiträge (ø0,13/Tag)

Hallo,

für das Nasspökeln sind die Konzentration des Salzes in der Lake und die Dauer des Pökelns wichtig. Folgende Daumenregeln werden hier oft genannt:
Lake / Fleisch Verhältnis 1 : 3 = 1 Liter Lake/3Kg Fleisch
Dauer 1 Tag pro cm dicke des Stücks an der dicksten Stelle
1 Liter Wasser mit 100g Salz ergibt 9% Lake, wer es salziger mag, geht auf bis 11%

Wasser mit Salz und allen andern Lakezutaten aufkochen und abkühlen lassen dann Pökelgut in einen Plastikbeutel und die Lake dazu, möglichst die ganze Luft aus dem Beutel drücken und verschließen, einmal täglich bewegen, Dauer s.o.

In deinem Rezept ist die Salzkonzentration ziemlich gering, vielleicht weil das Verhältnis Lake/Fleisch ein anderes ist?
Zu deiner Würzung kann ich nichts sagen, Versuch macht klug.

M2C
Tom

PS Finde es schade, das die alten Hasen hier so schräg drauf sind und keiner Hinweise gibt
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fvk

Mitglied seit 31.08.2011
80 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo,

hab mir mal das original Rezept angeschaut. Hier die Übersetzung

Man nehme

2 Vordereisbeine a ca. 1kg

für die Lake
4l Wasser
26g Pökelsalz (6,25% Nitritanteil also richtig heftig)
133g Kochsalz
500g Honig
20g Liquid smoke

3-5 Tage pökeln (weiter unten im Rezerpt 65 Stunden also nur fast 3 Tage)
48 Stunden sous vide bei 65° garen

und wenn ich das dann richtig verstanden habe
reduziere die Flüssigkeit die beim Garen von den sous vide Beuteln aufgefangen wurde, bestreiche damit die Eisbeine und grille die dann ca. 20min

Vielleicht kann man mit diesen Angaben das ganze Projekt nochmal neu betrachten, und dann auch helfen

P.S. ich glaube stefanrudi meinte mit deutschem Pökelsalz unser Nitritpökelsalz mit 0,5 Nitrit Anteil

P.P.S. warum seit ihr jetzt so garstig, hier wurde doch bisher jedem geholfen, und das sollte auch so bleiben



Gruß Franz
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Mitglied seit 04.01.2016
12 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo

vielen Dank für die Hilfe,

ich habe mich an das Rezept nach dem o.g. link (2 Haxen a 1kg) im wesentlichen gehalten. (da ich kein prague powder habe, habe ich Pökelsalz aus unserer Region mit niedrigerem Nitritanteil (ich glaube 0.5%) verwendet. Weiterhin den Honig auf 100gr reduziert. Aktuell liegt es in der Lake und kommt Freitag ins Bad.
Melde mich nach dem Essen wieder Lächeln


Vielen Dank
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Mitglied seit 18.03.2014
8.739 Beiträge (ø4,56/Tag)

Pfeil nach rechts In deinem Rezept ist die Salzkonzentration ziemlich gering, Pfeil nach links

Das ist ja auch keine Pökellage in unserem Sinn sondern eine Brine. Die braucht keinen so hohen Salzgehalt weil ja keine Dauer- oder Halbdauerwaren hergestellt werden. Es ist auch nicht der Sinn etwas durchzupökeln wie Kochschinken.

Viele Grüße
Manfred

Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink)
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Mitglied seit 18.03.2014
8.739 Beiträge (ø4,56/Tag)

Jetzt sehe ich gerade, dass es unter wursten&räuchern steht. Ist vielleicht einfach nur das falsche Forum. Ist ja nur einfach ein Fleischgericht.

Viele Grüße
Manfred

Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink)
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Mitglied seit 23.07.2009
571 Beiträge (ø0,16/Tag)

Hallo Zusammen,

@stefanrudi1986, das klingt doch nach lecker!! ich denke das es funktioniert nur die 48Std bei 65C finde ich etwas lang gegart und wie du schon sagtest der Honiganteil ist vielleicht zu hoch, wobei ich mir aber vorstelle das nach dem reduzieren eine schöne pastöse (wie Malz) Masse entsteht die dan beim grillen für die Kruste sorgen wird Pfeil nach rechts vielleicht Pfeil nach links oder für KohleFuß Na!
Viel Glück!!
@Franz Pfeil nach rechts 26g Pökelsalz (6,25% Nitritanteil also richtig heftig)
133g Kochsalz Pfeil nach links mit dem Kochsalzanteil zusammen landtet man aber bei verträglichen 1% Nitritgehalt; das was man auch im Fachhandel bekommt.
LG Almafleischer
Ich mach mir die Hände nicht dreckig,nur fettig!!!
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Mitglied seit 18.03.2014
8.739 Beiträge (ø4,56/Tag)

Pfeil nach rechts landtet man aber bei verträglichen 1% Nitritgehalt; das was man auch im Fachhandel bekommt. Pfeil nach links

Habe ich bisher nur bei Hausschlachtebedarf gesehen. Und das "verdünne" ich immer 1:1 mit normalem Salz.

Viele Grüße
Manfred

Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink)
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Mitglied seit 23.07.2009
571 Beiträge (ø0,16/Tag)

Hallo,
@Manfred, perfekt!!
wenn du jetzt noch mit Umrötehilfsmitteln(Dextrose Ascorbinsäure) arbeitest kannst du es noch weiter verdünnen, der antibakterielle Effekt ist ja eigentlich nur für Salami/Rohpökelware wichtig
LG Almafleischer
Ich mach mir die Hände nicht dreckig,nur fettig!!!
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Mitglied seit 17.01.2002
10.793 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo

wo wächst denn ein Pökelsalz mit 6,25 % Nitrit ??, - ist ja in unseren Breitengraden unvollstellbar !
Bei uns lamentieren manche schon bei 0,5% Nitrit.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 27.10.2012
1.836 Beiträge (ø0,76/Tag)

Hallo Freunde Lächeln ,

Ich denke Tom hat recht ! Es muß am Lake / Fleisch Verhältnis liegen . Ich hab mal nen Schweinebauch versalzen weil ich mich nicht an das Verhältnis 1 : 3 gehalten habe . Wenn da also 4 Liter Lake für 2 Kg Schweinehaxen verwendet werden stimmt mit meiner Berechnung absolut nix mehr . Andererseits : Es sind 160 Gramm Salz auf 2 Kg Fleisch für nur 3 Tage wobei ein Teil davon im Wasser bleibt , da kommt man der Sache schon näher . Beim Trockenpökeln wird doch das Fleisch sogar in reines Pökelsalz gelegt und nach einer bestimmten Zeit rausgeholt und abgewaschen oder gewässert . Sorry , nicht mein Gebiet , aber ich denke das Rezept hat sich sicher keiner aus Spaß ausgedacht , ich glaube schon daß da eine Erfahrung dahintersteht auch wenn wir es so nicht kennen . Ich habe Stefanrudi wenigstens ne KM geschickt mit meinem wenigen Wissen , aber gewisse Leute .......

mfG und "gut Dampf" King-Joe ...
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Mitglied seit 23.07.2009
571 Beiträge (ø0,16/Tag)

Hallo Zusammen,

ich mußte das nochmal hochholen hat aber nix mehr mit dem direkten Thema zu tun;
das Fleisch- Lakeverhältnis stimmt nich es sollte wenigstens 1Teil Lake zu 2 Teilen Fleisch betragen so wie in Steffanrudis Rezept oder besser 1:1, das Fleisch soll ja in der Lake schwimmen und nicht dicht aneinander liegen (Druckstellen) . Bei der 1Teil Lake 3Teile Fleischmethode schichtet man ja jeden Tag um und die Konzentration verringert sich schon am 1.Tag deutlich, dadurch dass das Wasser ja raus will aus dem Fleisch, ausserdem dauert es auch länger. Eine Probe mit einem Lakemesser macht es deutlich, oder wenn sich nach Tagen eine weiße Haut bildet bei über 10C Raumtemperatur. Eine Übersalzung durch zuviel Lake passiert nur wen es ewig darin schwimmt man sehr mageres "saftiges" Fleisch hat oder man mit "feuchtem Salz" pökelt, also mit Laken von 18%++ und selbst da spielt die Dauer ne Rolle. Ich habe mal Tante Go... bemüht, da wird auch in einem "Profibuch" beschrieben das 1L Wasser+120gr Salz eine 12%ige Lake ergeben BOOOIINNNGG.... , eine Seite vor dem 1Teil Lake 3Teile Fleisch.
Nur als Bsp ich pökel 1kg S-Filet naß dafür nehme ich 930ml Wasser+70gr Salz Lake über die Filet's ,mit irgendwas beschweren und 36Std pökeln lassen.
LG Almafleischer
Ich mach mir die Hände nicht dreckig,nur fettig!!!
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