Es geht wieder los !!!

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Mitglied seit 27.10.2012
1.836 Beiträge (ø0,72/Tag)

Hallo Freunde Lächeln ,

es ist Mitte November , Zeit für mich Rauchlachsschinken zu machen ! Angebot bei Real 3,88 €/kg Schweinerücken ! Habe mir 15,8 kg geholt , das gibt wieder 8 schöne Rauchlachsschinken "alla mich" !!! So , und da wir schon mal da waren hab ich noch nen Kasseler Schweinenacken mit 2,8 kg mitgenommen , der wird ordnungsgemäß bei 80 Grad 105 Min. gegaart , dann abkühlen lassen bis morgen , portioniert und eingefroren . Dann , bei Bedarf , auf Sauerkraut erwärmt und mit Kartoffelbrei genossen ! Das ist eines meiner Lieblingsessen !!! Achtung / Wichtig Hab die Lake für meine Schinken schon gekocht , muß noch abkühlen , morgen werden die dann eingelegt für 10 Tage oder 2 Wochen oder so halt
, ganz nach Laune . Bin da flexibel , ist ja "nasspökeln" und "alla mich" dazu ! "In der Ruhe liegt die Kraft" , bisher hat sich noch keiner über meine Rauchlachsschinken beschwert und ich war bisher immer ganz zufrieden mit dem Ergebnis . Also mache ich das in aller Ruhe wieder so ! Achtung / Wichtig Sodele , soweit zur allgemeinen Information , sollte jemand interessiert sein und genaueres wissen wollen , einfach hier nachfragen .

mfG und "gut Dampf" King-Joe ...
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Mitglied seit 12.03.2014
191 Beiträge (ø0,09/Tag)

Also ich mache Lachsschinken (fast) das ganze über
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Mitglied seit 05.04.2013
1.904 Beiträge (ø0,8/Tag)

halloh,

3,88 das Kilo Schweinerücken - muss ne tolle Fleischqualität sein (für die REAL ja bekannt ist) -

Bon Appetit !
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Mitglied seit 01.04.2010
1.732 Beiträge (ø0,5/Tag)

Seit wann gibt es für die Herstellung von Schinken eine Saison . . . Jajaja, was auch immer!

Gruß
Wolfgang
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Mitglied seit 23.08.2012
610 Beiträge (ø0,23/Tag)

Hallo, bei 3,88 € das Kilo Schweinerücken wage ich zu bezweifeln, dass das Ergebnis die Mühe lohnt. Von der Form der Tierhaltung, die diese Preise bedingen, ganz zu schweigen.

Grüße, heidibirn
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Mitglied seit 27.10.2012
1.836 Beiträge (ø0,72/Tag)

Hallo Freunde Lächeln ,

Saison schon , zumindest für mich . Schlachtfeste sind ja auch nur Herbst /Winter und nicht das ganze Jahr über . Außerdem ist das mit dem pökeln nicht gut wenn es zu warm ist .

Habe meine Schweinerücken bisher fast immer beim Real geholt und war mit dem Ergebnis zufrieden . Zum Thema Tierhaltung sag ich lieber nix , da ich das nicht weiß .

mfG und "gut Dampf" King-Joe ...
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Mitglied seit 19.03.2013
126 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hallo ,warum Kochst du eigentlich die Lake.
LG Peter
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Mitglied seit 27.10.2012
1.836 Beiträge (ø0,72/Tag)

Hallo Peter Lächeln ,

Ja , warum ? Wenn ich jetzt einfach sage: Weil es so gemacht wird , ist das ne blöde Antwort . Ich denke das man es macht um den Geschmack zu verstärken ,bzw. eventuell vorhandene Keime und Bakterien abzutöten . Beim kochen geht der Geschmack der Gewürze jedenfalls ins Wasser über und dann vom Wasser (Lake) beim pökeln ins Fleisch , so stell ich mir das jedenfalls vor . Die Lake hat dann auch eine andere Farbe als nur Wasser ,Pökelsalz und Gewürze . Hab es hier so gelesen , und für gut befunden , also mach ich es so und schaden kann es sicher nicht . Sorry , eine bessere Antwort kann ich leider nicht geben .

mfG und "gut Dampf" King-Joe ...
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Mitglied seit 08.10.2006
611 Beiträge (ø0,13/Tag)

Hallo,

Lake kocht man damit das Salz sich auflöst, die Gewürze ihren Geschmack in die Lake abgeben und damit sie keimfrei ist. Man vermeidet so Salz/Gewürznester und eine Kontamination mit Keimen/Hefen im Pökelgut.

My2C
Tom
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Mitglied seit 27.10.2012
1.836 Beiträge (ø0,72/Tag)

Perfekt , profimäßig erklärt ! Danke !

mfG und "gut Dampf" King-Joe ...
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Mitglied seit 27.10.2012
1.836 Beiträge (ø0,72/Tag)

Hallo Freunde Lächeln ,

bin inzwischen beim "räuchern" angelangt . Den 3. Rauch haben meine Schweinerücken schon gekriegt , die kriegen aber noch mind. 2 damit es auch richtige "Rauchlachsschinken alla mich" sind . Bilder in meinem Album ! Achtung / Wichtig Schon meine Mama hat gesagt daß es auch auf die inneren Werte ankommt und nicht nur auf Schönheit . So sehe ich das auch bei meinen "Rauchlachsschinken" , die werden sicher wieder köstlich im Geschmack . Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Heute mach ich Pause , räuchere die erst morgen wieder mit viel Liebe , naja , eigentlich ja mit Buchenmehl !

mfG und "gut Dampf" King-Joe ...
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Mitglied seit 10.08.2013
371 Beiträge (ø0,16/Tag)

Moin,

Andre und ich machen z.Zt. auch Räucherlendchen und Rauchlachsschinken. Beides Vakuumgepökelt.

Die Lendchen waren jetzt zweimal im Kaltrauch und haben einen sehr starken Rauchgeschmack, sind auch im Bereich, wo sie dünner sind sehr salzig.

Wie ist das denn mit dem Räuchern? Bei uns ist es so, dass, wenn man die Tür vom Ofen öffnet erst mal nichts zu sehen ist, weil der Ofen wirklich voller Rauch ist. Ist das schon zu viel Rauch?

Wieviel Rauch ist richtig, kann man das überhaupt beschreiben?

Gruß
Walter


Natürlich habe ich eine eigene Meinung, aber ohne den Anspruch damit immer richtig zu liegen.
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Mitglied seit 23.07.2009
571 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo Walter,
2x6Std dichter Kaltrauch reichen völlig bei unseren "Durchschnitts"-Filets und das sie durch Wasserverlust immer salziger werden ist auch ok. Die Rauchdichte hast ja schon gut beschrieben; undurchsichtig gelb-bläulich, schön beißend in den Augen. Hangt das Räuchergut zu tief oder bei feuchtem Smoke geht die Rauchfarbe auf dem Produkt ins Messig-Kupferfarbene und die dünnen Partien werden leicht bitter.Andere Frage wie lang lagen die Filet's im Salz??
LG Almafleischer
Ich mach mir die Hände nicht dreckig,nur fettig!!!
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Mitglied seit 10.01.2010
302 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo,

ich öffne die Tür erst wenn der Schornstein nicht mehr raucht. Lachen Lachen Lachen


LG jägermeister61





 2082051811

Man sieht sich immer zweimal im Leben
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Mitglied seit 10.08.2013
371 Beiträge (ø0,16/Tag)

Hallo Jens,

die Filets waren 2 Tage im Vakuum gepökelt. Salz und Gewürze nach den Vorgaben von Klaus (Hobbyko) genau aufs Fleischgewicht abgestimmt. Nach dem pökeln abgewaschen und zwei Tage getrocknet.

Ist das denn evtl ein geschmacklicher Unterschied welche Körnung des Räuchermehls man wählt?

@Michael: Du hast ja gut reden mit deiner Profiausstattung Welt zusammengebrochen

Aber wir erkennen, dass bei uns auch hier noch viel an Erfahrung fehlt. Wobei die Stücke Schweinebauch letztes Jahr sehr gut geworden sind.

Gruß
Walter


Natürlich habe ich eine eigene Meinung, aber ohne den Anspruch damit immer richtig zu liegen.
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