grobe Bratwurst nur aus Schweine(Speck)backe

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Mitglied seit 23.07.2009
571 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo Zusammen,

auf unserem örtlichen Fleischmarkt gab es heute schöne magere Backen, ich wollte das schon lange probieren nur aus diesem Fleisch Bratwurst zu machen. In D hätte ich wahrscheinlich schon Probleme überhaupt Backen zu bekommen,außer im Fleischhandel.
So als würzende Kräuter habe ich Bärlauch&Dill genommen, das Rezept liest sich dann so:

1100gr S-(Speck)Backe
150ml kalte Milch
1Ei

20gr Kochsalz
5gr Senfmehl(als Phosohatersatz)
5gr s.Pfeffer
3gr Zucker
1gr Muskat
2gr Zitronenpulver
2gr gestoß. Kümmel
2EL gehackte Bärlauchblätter und
1TL gehackten frischen Dill

Zubereitung;
Ei, Milch und Senfmehl verquirlen, kalt stellen,Backen sauber beschneiden. Von den gekühlten Backen ca1/4 magere Stücke aussuchen,kleinschneiden und durch die feine Scheibe drehen, erst trocken mit dem Salz vermengen dann schluckweise die Eiermilch dazu bis diese vollständig gebunden ist. Ich arbeite da immer mit einem Teigkneter bleibt die Masse schön kalt. Das restliche Fleisch durch die mittlere Scheibe drehen mit den Kräutern sowie den Gewüzen vermengen und unter den "Magerkleber"mengen bis alles schön klebt. Locker abfüllen in 28/30er S-Darm
und lecker Grillen, in der Pfanne wird es auch.

LG vom Ural
Almafleischer

PS. alles auf einen Blick
grobe Bratwurst Schweine Speck backe 1327891152



Ich mach mir die Hände nicht dreckig,nur fettig!!!
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Mitglied seit 17.01.2002
10.972 Beiträge (ø1,7/Tag)

hi Jens

mit Dill habe ich noch nichts probiert - probieren geht über studieren - Speckbacken habe ich auch schon als Bauchersatz genommen - mit Eiern stehe ich auf dem Kriegsfuß.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 30.12.2003
416 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo Jens,

die Backen sind wirklich sehr mager... Zumindest gibt das ne sehr gute Bindung....
Und mit dem Dill... müstte mal probiert werden.

Sehen aber lecker aus! Würde ich jetzt mal eine essen mögen! wo bleibt das ...

Bis denne
Norbert
wer Rechtschreibfehler findet, darf sie behalten!

grobe Bratwurst Schweine Speck backe 951988939 grobe Bratwurst Schweine Speck backe 3943311704
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Mitglied seit 23.07.2009
571 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hj Werner,

die Eiermilch ist wirklich nur zum Gleichverzehr ein blanker Versuch, und die Backen 2,50€ zu 5,30€ für Bauch mit Kn+Schwarte, außerdem liebt man es hier eher "pappig" Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
Backen-Bauchersatz Wichtige Frage soll heißen du machst grobe nur aus Bauch was ja absolut geht oder wurde nur der Bauchanteil ersetzt, für saftige Nürnerberger-Art Na! Würstchen ein Muß!!
LG in die Pfalz
Jens
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Mitglied seit 05.08.2013
224 Beiträge (ø0,1/Tag)

Das sieht doch sehr lecker aus.Warum also keine Backen nehmen ,wenn man sie bekommt.Gegen Hals in der Bratwurst spricht ja auch nichts.Das mit dem Dill müsste man mal testen,passt eigenlich eher zu Fisch.
Gruss Sebastian
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.02.2013
5.923 Beiträge (ø2,45/Tag)

Hallo

Backen klappt natürlich super wegen dem hohen Bindegewebeanteil. Rostbratwürste stelle ich nur aus Backen und Haxenfleisch her.
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Mitglied seit 26.12.2012
610 Beiträge (ø0,25/Tag)

Hi ,
für mich sieht das abgebildete Fleischstück nicht nach Backe aus da es ja fast 40cm lang und ca 20 cm breit ist und auch von der Form her nicht passt ( siehe Mosaikfliesen 10x10 im Hintergrung zum Vergleich.
Sieht mir eher nach vorderem Bauchstück aus aber ich kann mich auch täuschen.

Ansonsten bis auf den Dill durchaus gelungen.

Gruß
Rüdiger
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Mitglied seit 17.01.2002
10.972 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo Jens

nur Backen alleine nehme ich nicht, Schulterfleisch und anstatt Schweinebauch eben Speckbacken man muss ja nicht
die fettesten Teile nehmen.
Bei Metro: Speckbacken 1,29€ und Magerfleischabschnitte 2,19€ + .

Gruß
Werner
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.02.2013
5.923 Beiträge (ø2,45/Tag)

Hallo

Ganz klar Backe, zu erkennen an den Drüsen links unten, das Gräuliche mit dem dunklen Punkt, und oben rechts genau unterhalb vom Wurstzipfel gibt es noch etwas Blut vom Stich.
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Mitglied seit 23.07.2009
571 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo alle miteinand,
ist ja eine schöne Diskusion draus g'worden Na!
@Wittländer: die Backen die du wahrscheinlich kennst+meinst sind ja bloß noch die sauber beschnittenen Öffentlichheitsbacken,hier auf dem Markt fangen die hinter dem Schweinerüssel an und gehen bis fast zur Brustspitze besser als wie "Der Smut" kann man es nich beschreiben!!
@der Smut hier spricht der Profi!!genau Haxen und Backen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen muß man nur ein Auge auf den Beffe-Werten haben Na wenn das mal stimmt!?
@Norbert, kannst gern welche bekommen, bekomme sie aber leider nicht durch die Flughafenkontrolle traurig
@alle danke für Lob&Tadel ich konnte mir Dill am Anfang meiner Zeit auch nicht Vorstellen aber = sehr lecker auch wenn er als Hauptwürzzutat verwendet wird, so wie hier: Lyoner mit Dill
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Und hier einfach mal ein Blick auf "unsere Metro" Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen ,eine richtige gibts auch
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LG Almafleischer

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Mitglied seit 17.01.2002
10.972 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo Jens

>Und hier einfach mal ein Blick auf "unsere Metro",eine richtige gibts auch <

........so richtig urig !

Gruß
Werner
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Mitglied seit 23.07.2009
571 Beiträge (ø0,15/Tag)

Morgens Werner,
ja Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen da bekommt der ganze Sterilwahn einen Kratzer Achtung / Wichtig
und oben im Bild die besagten Naturbacken noch an Ort&Stelle BOOOIINNNGG....

LG Jens

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Mitglied seit 17.01.2002
10.972 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hi Jens

deine Naturbacken geben gutes Kesselfleisch und Schwartenmagen - die Backen die ich kaufe sind entschwartet und wiegen so ca 1,2 kg +.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 23.07.2009
571 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo Werner,
Dienstag&Samstag habe ich sogar schlachtwarmes,aber meist nur Sauen.
Im Verhältnis sind die normalen Schweinebacken hier etwas kleiner, die gestrigen mit Schwarte ,1/2 Stich sowie Drüsen hatten1,5kg.
LG Jens

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.02.2013
5.923 Beiträge (ø2,45/Tag)

Mahlzeit

Pfeil nach rechts oben im Bild die besagten Naturbacken noch an Ort&Stelle Pfeil nach links
Schöne Backe. Abgeschnitten wird normalerweise von ca. 1 Zentimeter unter der Unterlippe bis schräg zum Ohr hoch. Dabei kann man bis auf den Unterkiefer durchschneiden und das Schweinebäckchen, dieses herrlich zarte Fleisch, mit an der Backe lassen, oder aber über dem Bäckchen dem Vlies nach die Backe abschneiden.
Die ganze Backe verarbeite ich gerne gepöckelt, in einer Kochschinkenform säuerlich gekocht mit Gewürzen wie Lorbeer,Nelke, Piment und dann in der Form abkühlen lassen, zwischendurch pressen. Nach dem Lösen aus der Form noch für einige Zeit in Zwiebeln einlegen und dann als Aufschnitt ab aufs Butterbrot.
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