Unterschied zwischen Kasseler Nacken und Kammschinken ?

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Mitglied seit 27.10.2012
1.836 Beiträge (ø0,72/Tag)

Hallo Freunde Lächeln ,

was bitte ist der Unterschied zwischen Kasseler Nacken und Kammschinken ? Liegt das nur an der Räucherzeit ? Hab heute ein Stück Kasseler Nacken gekauft weil ich den gern zu Sauerkraut esse und jetzt bin ich am überlegen . Kammschinken hab ich ja auch schon gemacht
, und was ist da jetzt anders dran ? Bitte um Aufklärung .

mfG und "gut Dampf" King-Joe ...
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.02.2013
5.919 Beiträge (ø2,42/Tag)

Moin King

Kammschinken kenne ich nicht, vermute aber das er ähnlich wie Lachsschinken zubereitet wird, also Trockenpökelung mit anschließender Reifung bis zum fertigen Brotbelag. Für mich als Westfale gibt es Schinken nur vom Schinken. Kasslerzubereitung ist normalerweise Spritzpökelung des gewünschten Teiles,nach dem Durchpökeln etwas antrocknen lassen und ab in den Heißrauch damit bis er fast gar ist. Den Rest bekommt das Fleisch beim mitgaren auf Sauerkraut, als Kassler Kotelett in der Pfanne oder als Aufschnitt im Bratrohr oder Brattopf.So machen wir es im Münsterland. Für Kassler Art kannst du fast alle Fleischstücke des Schweines verwenden, wenn du der Spritzlake noch Rotwein hinzufügst kommst du auch schon Richtung Burgunder Art.
Ich hoffe deine Bitte erfüllt zu haben.
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Mitglied seit 17.01.2002
11.011 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo

Kassler wird gespritzt, geräuchert und gegart - Kassler Rippchen werden gespritzt und gegart.

Gruß
Werner
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.02.2013
5.919 Beiträge (ø2,42/Tag)

Moin Werner

In meinem Fachkundebuch der Berufsschule " Der fortschrittliche Fleischer" von 1972 steht folgendes:
Das Kasseler oder Kassler, in Österreich Selchkarree, in der Schweiz geräuchertes Rippli, ist ein gepökeltes und leicht geräuchertes Schweinefleisch. Hergestellt wird Kasseler aus dem Rippenstück (Kasseler Rippenspeer, Kasseler Kotelett, Kasseler Lachsfleisch), dem Schweinenacken (Kasseler Kamm), der Schulter (Kasseler Blatt) und dem Bauch.

Gruß
Wilm
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Mitglied seit 17.01.2002
11.011 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hi Wilm

sag ich doch und vor dem Verzehr wird es gegart - ich habs schon kalt über Nacht geräuchert es nimmt die Farbe auch an nur es dauert halt länger als im Heißrauch (es könnte sein dass es etwas länger haltbar bleibt als beim Heißrauch).

Gruß
Werner
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Mitglied seit 26.10.2006
11.787 Beiträge (ø2,49/Tag)

Moinsen Joe,

der Begriff "Kammschinken" ist mir nicht geläufig, obwohl mir schon allerhand Begriffe für diverse Fleischstücke untergekommen sind.
Frag am besten mal den Fleischer, de dir dieses Stück unter diesem Begriff verhökert hat.

Wilms Vermutung, dass es sich dabei um einen Nacken, der wie Lachsschinken zubereitet ist, handelt, finde ich nachvollziehbar (wäre aber nicht unbedingt mein Ding).
Aber: Nix Genaues weiß ich auch nicht.

BG Hinnerk
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Mitglied seit 24.03.2008
14.501 Beiträge (ø3,43/Tag)

googeln hat ergeben, dass Kammschinken ein Schinken ist, ähnlich im ital. Coppa. Also zum Direktverzehr vorgesehen.
Kasseler Kamm hingegen ist für mich ein Stück Fleisch zum Kochen oder Braten.
Vom Hals/Nacken ist beides. Gesalzen und geräuchert wird auch beides.

.
LG Lollo
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Mitglied seit 26.10.2006
11.787 Beiträge (ø2,49/Tag)

Pfeil nach rechts... dass Kammschinken ein Schinken ist, ähnlich im ital. Coppa. Pfeil nach links

Hm, Lollo, Coppa wird selbst bei uns, im kulinarischen Notstandsgebiet, als "Coppa" verkauft. Kann aber natürlich sein, dass die Fleischer hier nicht so kreativ bei der Namensgebung sind, und die Begriffe einfach so übernehmen Lachen


BG Hinnerk
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Mitglied seit 24.03.2008
14.501 Beiträge (ø3,43/Tag)

nun, eine Zubereitung wie Coppa gibt es auch woanders. Warum sollte man das nun immer Coppa nennen? Wenn es allerdings aus Italien als Coppa importiert wurde, darf es auch hier Coppa heißen.
Ich koche auch noch Nudeln und keine Pasta Na!

.
LG Lollo
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Mitglied seit 26.10.2006
11.787 Beiträge (ø2,49/Tag)

Pfeil nach rechts Warum sollte man das nun immer Coppa nennen? Pfeil nach links

Nun, unter der Voraussetzung, dass es sich bei dem Kammschinken tatsächlich um Coppa handelt:
Damit unser lieber Joe ohne langes Rätseln gleich weiß, was er da gekauft hat YES MAN

Pfeil nach rechts Ich koche auch noch Nudeln und keine Pasta Pfeil nach links

Geht mir auch so, selbst wenn es die italienischen von Martelli sind Lachen

BG Hinnerk
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Mitglied seit 17.01.2002
11.011 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo

Grundsätzlich sollte man sagen nach Art eines Schinken denn Schinken ist ein fester Begriff. Kammschinken wird auch Schopfschinken genannt, hat haber mit Kassler nichts zu tun.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 27.10.2012
1.836 Beiträge (ø0,72/Tag)

Hallo Freunde Lächeln ,

oje , ich verstehe nur noch Bahnhof ! Bin halt kein Fleischer,Metzger oder ähnliches .Also Schinken ist ja normalerweise vom A...(Hinterteil des Schweines) heißt es , außer eben den Schinken die nicht vom Hinterteil sind . Aus Schweinenacken macht man Kammschinken und Schopfschinken und aus Schweinerücken Lachsschinken u.s.w. . Wenn ich das jetzt einigermasen richtig verstehe heißt Kasseler im Prinzip : Gepökelt und kurz angeräuchert (heiß?) . Gegart ist der "Kasseler Nacken" den ich gekauft habe nicht , steht drauf daß er vor dem Verzehr noch vollständig durchgegart werden muß . Wichtig für mich ist eigentlich daß er gut zu Sauerkraut passt und das tut er . Werde also wohl niemals selbst richtiges Kasseler ? herstellen können mit "nasspökeln und kalträuchern" , aber etwas das genauso gut schmeckt vielleicht schon . Naja , was solls , ist halt so .

mfG und "gut Dampf" King-Joe ...
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.02.2013
5.919 Beiträge (ø2,42/Tag)

Nochmals Hallo Werner!

Sorry, ich habe deinen ersten Post wohl nicht richtig in Zusammenhang gebracht. Ich habe doch tatsächlich gedacht du bereitest die Rippe ungeräuchert zu. Das sind wahrscheinlich die Auswirkungen meiner Chemotherapie, da kriegt man nix so richtig auf die Reihe.

Hallo Joe
Pfeil nach rechts steht drauf daß er vor dem Verzehr noch vollständig durchgegart werden muß Pfeil nach links

Früher wurden Kasslerstücke sogar ganz gar geräuchert. Meistens wurden die restlichen, am Samstag nicht im Laden verkauften Stücke noch am gleichen Tag gepökelt und kamen dann am Montag in den Rauch. So verdarb die Ware nicht und konnte trotzdem noch schmackhaft an den Kunden gebracht werden.
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Mitglied seit 27.10.2012
1.836 Beiträge (ø0,72/Tag)

Hallo Smut Lächeln ,

danke für die Erklärung . Aber "gar räuchern" heißt Heißrauch , das hab ich nicht . Wenn ich nun einfach Schweinenacken hole , den 10 Tage "nasspökle" , einen Tag trockne und dann 1 X ca.20 Std. kalt räuchere,anschliesend in fast kochendem Wasser ca. 2 Std. ziehen lasse und dann abkühlen , in Scheiben schneiden und portionsgerecht einfriere oder eben auf dem Sauerkraut erwärme und esse. Was hab ich dann ? Kasseler ist das ja nicht , aber der Geschmack und das Ergebnis dürfte ähnlich sein ,wenn ich mich nicht irre . Wäre dann halt "alla mich" !
Wünsche noch ein schönes Wochenende

mfG uns "gut Dampf" King-Joe ...
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Mitglied seit 27.10.2012
1.836 Beiträge (ø0,72/Tag)

heißt natürlich : mfG und "gut Dampf" King-Joe ...
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