Starterkulturen ?

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Mitglied seit 17.01.2002
11.023 Beiträge (ø1,69/Tag)

Hallo Hadyr

das wird nicht funktionieren - die Starterkultur ist nach der Arbeit abgestorben.

@Fred - nimm doch die gefrorenen Kulturen - ich friere die restlichen auch ein damit sie länger halten. Starterkulturen sind ein weißes Pulver, es verklebt nicht beim Einfrieren.

Wenn alle Stricke reißen muss die Zuckerzugabe reichen da würde ich aber in dünne Därme füllen etwa Kal. 40 oder 50.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 25.02.2009
3 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Werner

Wir hatten Bedenken, dass die Kühlkette unterbrochen wird, bis die Kulturen in Sri Lanka ankommen.

Die Kulturen und das Lab zum Käsen, sind kein Problem, ist alles in Pulverform.
Ich wollte schon Frischhefe importieren. Hat auch nicht geklappt, war aufgetaut, bis es hier war.

Ich muss also die Starterkulturen hier selber machen können. Auf das läufts hinaus .....

Gruss in die Runde

sudu
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Mitglied seit 09.08.2008
8.263 Beiträge (ø2,01/Tag)

Hallo!

Ja, früher war alles besser *ohneironie*

Zappa, dass Dein alter Dorfmetzger die Rohwurst ohne fertige Starterkulturen zuwege gebracht hat, lag daran, dass die alten Metzgereien meist spezielle Reiferäume für ihre Rohwürste hatten, in denen genau die Bakterienkulturen lebten, die für die Wurst gebraucht wurden.

Heutzutage haben viele Metzgereien neu gebaut (oftmals auch bauen müssen, sei es aufgrund von Hygienevorschriften oder weil der Betrieb zu klein wurde), und die neuen, hochsterilen Räumen besitzen nicht die richtige Bakterienflora. Daher ist es sinnvoll, geeignete Reinzuchtbakterien einzusetzen, um Fehlprodukte zu vermeiden.
Und auch die Hobbywurstler haben oftmals keine geeigneten Reiferäume (von der Bakterienflora her gesehen). Bevor sie also in der Wurst irgendwelchen Schmodder wachsen lassen (Schimmel wäre da noch das harmloseste), sind sie auch auf der sicheren Seite, wenn sie die fertigen Kulturen benutzen. Das sind mehrere unter Reinstbedingungen gezüchtete Milchsäurebakterien-Stämme, die Fremdkeime im Wachstum behindern, indem sie Milchsäure produzieren. Und als Nebeneffekt wird die Salami schnittfest und aromatisch.

Für meinen Frucht- und Honigwein benutze ich auch Reinzuchthefe, das ist weder chemisch (sondern biologisch) noch künstlich, aber bevor ich mir 50 Liter Ansatz versaue, weil "Gammel-Mikroben" reinkommen, nehme ich lieber die reinen Stämme, die dann auch vor Fremdgärung schützen.

Was wirklich nicht in die Salami muss, ist GdL (es ist eine einzige Substanz, die Glucono-delta-Lacton heißt), auch wenn es leidlich natürlich ist. Es spaltet nach Auflösung Milchsäure ab (die Bakterien produzieren ja auch Milchsäure), welche die Wurst säuert, dadurch unempfindlich gegen Fremdkeime und schnittfest werden lässt. Und natürlich geht dieser "Reife"prozess wesentlich schneller als mit Bakterien.
Aber: die Wurst schmeckt RICHTIG sauer (wir hatten schon Proben mit einem pH-Wert knapp über 4 mhmmmh hmmhmhmmmmhhh ), und die Aromen, die die Bakterien als Nebenprodukt herstellen, fehlen bei der GdL-Reifung.

@sudu: ich würde es dennoch mit den gefrorenen Kulturen versuchen, sie sind ja zudem gefriergetrocknet und werden nicht alle sofort absterben. Ggf. musst Du vielleicht die Dosierung erhöhen, da müsstest Du Dich rantasten. Und ja, Du kannst geöffnete gefrorene Starterkulturen völlig problemlos wieder einfrieren. Meine Hefen (sowohl fürs Brot als auch für den Wein) habe ich auch immer in der TK, die Weinhefen sind schon seit 2 Jahren abgelaufen, trotzdem wird der Met immer noch sehr gut damit Ey man, bin ich blau!

Liebe Grüßle vom Schwobamädle

Starterkulturen 967651228

Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat. --- Irisches (?) Sprichwort
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Mitglied seit 25.02.2009
3 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo zusammen

Vielen Dank für die Anmtworten.

Jetzt muss ich schauen, wenn mir das nächste Mal jemand in Zürich, ins Metzgercenter geht und diese Starterkulturen mit nach Sri Lanka bringen kann.

Ist halt alles nicht so einfach, wie in der Schweiz.

Gruss von der Insel

sudu
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Mitglied seit 17.01.2002
11.023 Beiträge (ø1,69/Tag)

Hi Schwobamädle

gut erklärt - so sehe ich das auch.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 09.08.2008
8.263 Beiträge (ø2,01/Tag)

Hallo!

Danke, Werner Lachen !

Liebe Grüßle vom Schwobamädle

Starterkulturen 967651228

Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat. --- Irisches (?) Sprichwort
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Mitglied seit 21.02.2015
1 Beiträge (ø0/Tag)

Sorry muss hier was klarstellen zappa81.

Also ich bin gelernter Fleischer und ausgebildeter Lebensmitteltechniker( bin aber auch kein Fleischfan mehr) muss ich dazu sagen.

Lieber zappa81 Starterkulturen sind Mikroorganismen also Lebewesen die die Eigenschaften besitzen pathogene Keime also verderbniserregende Bakterien im Fleisch abzutöten oder zu hemmen. Starterkulturen sind meistens Milchsäurebakterien oder auch Hefen wie Sie in Joghurt oder in Sauerkraut und Hefe in Backwaren und dem guten Bier sind welche Du warscheinlich täglich verzehrst und absolut ungiftig oder schädlich sind sondern eher noch die eigene Darmflora begünstigen. Was du meinst ist GDL auch Glucono Delta Lacton genannt. Ist ein chemisch hergestellter Zucker meist aus Glucose das die Eigenschaft besitzt Rohwurst innerhalb von 24 Stunden schnittfest zu machen was bei einer normal gereiften wurst bis zu 3- 4 wWchen dauert. Wird die GDL wurst dann vakuumiert wird sie nach kurzer Zeit zu einem eckelhaften Gummiartigen Stück scheisse Lachen sorry ... da hast du recht mit der Massenware!!

Aber Hey hast Du schon mal darüber Nachgedacht was Nitritpökelsalz ist?? Mhh lecker Nitrit sehr Gesund oder und vorallem Natürlich oder??

Da hau ich mir lieber paar Starterkulturen rein YES MAN

Nitrit ist Chemie und deswegen nur in geringen mengen von 0,05% zugelassen und dient auch nur der schönen Roten Farbe der Wurst das finde ich gehört nicht in die Wurst. Ich selber Verzichte auf Nitritpökelsalz und benutze für meine Rohwürste nur Kochsalz ohne Fluorid natürlich oder Meersalz und um auf meine Gesundheit zu achten verzichte Ich doch Lieber auf die verkackte Rote Farbe oder nicht Jajaja, was auch immer!

Wollte dich nicht verärgewrn oder so aber sowas kann ich nicht brauchen wenn Leute die keine Ahnung haben so ne scheisse verbreiten Sorry und ich hoffe ich konnte Der Community weiterhelfen.
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Mitglied seit 17.01.2002
11.023 Beiträge (ø1,69/Tag)

Hallo

>Nitrit ist Chemie und deswegen nur in geringen mengen von 0,05% zugelassen und dient auch nur der schönen Roten Farbe der Wurst das finde ich gehört nicht in die Wurst.<

........stimmt so nicht ganz und gilt nur in Deutschland und auch hier bekommt man Pökelsalz mit 0,1% Nitrit - es darf/soll eine bestimmte Menge Nitrit im fertigen Produkt nicht überschritten werden da aber Nitrit abgebaut wird können wir gar nicht bestimmen wie viel Nitrit im verzehrfähigem Produkt ist - Nitrit kann aber mehr als rot
machen es unterdrückt bestimmte Keime - man redet von Pöklen, gepökelt wird mit Nitrit bzw. früher Salpeter alles andere ist gesalzen.
Wenn man zum Pökelsalz noch Ascorbinsäure gibt (bei Brühwürsten) wird das Nitrit noch schneller abgebaut was aber nicht zu empfehlen ist bei Schinken / Salami.

Wenn wir z.B. Spinat und Winterkopfsalat meiden würden (Nitratschleudern) könnten wir viel mehr Wurst / Schinken essen.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 11.09.2004
10.809 Beiträge (ø1,95/Tag)

Pfeil nach rechts Nitrit ist Chemie und deswegen nur in geringen mengen von 0,05% Pfeil nach links
Pfeil nach rechts ....stimmt so nicht ganz und gilt nur in Deutschland und auch hier bekommt man Pökelsalz mit 0,1% Nitrit Pfeil nach links

Hallo Ihr Beiden,

mit den Kommastellen habt Ihr es anscheint nicht so, in Deutschland gibt es Pökelsalz von 0,5 % - 1 % Nitritanteil, ich verarbeite nur 0,5- 0,6 % und dann ist Schluß.

Ansonsten muß ich den Ausführungen Recht geben und auch Schwobamädle danken für die ausgiebige Darstellung, es ist halt etwas anderes wenn man so etwas gelernt hat und tagtäglich mit diesen Dingen zu tun hat, als wir Hobbyisten die uns alles erlesen müssen und doch nicht 100%ig das große Fachwissen haben.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Plane Deine Zeit, aber lasse Freiräume für Überraschungen.
(Von einem irischen Kalender, Verfasser unbekannt)
Starterkulturen 2082051811
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Mitglied seit 17.01.2002
11.023 Beiträge (ø1,69/Tag)

Hi Klaus

.......hast natürlich Recht !!!

Gruß
Werner
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Mitglied seit 05.02.2012
89 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo an alle Wurstler hier,

sorry das ich mich einmische, aber es liest sich sehr interessant und da ich ebenfalls vorhabe meine 1. Salami selbst
Herzustellen, weiß ich nun absolut nix mehr. Das heißt, brauche ich diese Kulturen oder nicht ????

@Werner Deine Aussage mit Traubenzucker geht es auch gefällt mir am Besten, frage ist nur wie setze ich in ein und
In welcher Menge ???

Falls es zu meinen Fragen schon Antworrten gibt, dann seid so nett und sagt mir den Link.

Lieben Dank.

Gruß Holger
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Mitglied seit 26.12.2012
610 Beiträge (ø0,24/Tag)

Hi Holger,

schau mal in deine Nachrichten.!
Hab dir mal das Rezept was ich angekündigt hatte gesendet.
Da ist kein Baktoferm oder GDL drinn, nur Traubenzucker/Dextrose!

Gruß
Rüdiger
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Mitglied seit 14.12.2013
146 Beiträge (ø0,07/Tag)

Ich habe im net starterkulturen von einem renomierten hersteller gefunden -da kosten 30g , reicht fuer 25Kg braet 3,65€ allerdings kommen da noch pauschale versandkosten von 3,90€ dazu. aber das kann man ja z.b. durch eine sammelbestellung minimieren, oder andere artikel dazu bestellen. moeglicherweise gibt es dem haus-und hoflieferanten der hobbywuirstler zu denken und er passt seinen preis an. denn sein preis ist ganz schoen krass. bestelladresse per PN
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Mitglied seit 30.11.2015
12 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Zappa ....interssant diese Sache
...hatte bei King-Joe was als Neuling geschrieben , da sollte ich dann direkt in die Plauderecke verwiesen werden,...

Fakt ist, NPS ist Krebserregend (laut WHO-war in allen Zeitungen) ...meine Salami (siehe mein Fotoalbum-nerofrankkirn-) geht auch ohne das alles , Meersalz Honig und Gewürze , die richtige Temperatur und sauber arbeiten und,....viel Zeit , ....viel viel Zeit ....!
Im 55er Kaliber , 5 Wochen , aus leckerem Schwäbisch-Hällischen Landschwein , ohne Stress und ohne Kampf zum Schlachter , Ruhe Muße und Vertrauen ...dann ist auch kein Adrenalin im Fleisch (bzw. nur ganz wenig)
So bekommt man dann aus 11 Kg Fleisch nur noch 5,5 Kg Salami ...die schmeckt und hält ,...lange , sehr sehr lange,....im Keller 1 Jahr , wenn keiner sie ißt ...
Also Zappa ich finde Deine Einstellung richtig und gut...
Sarterkulturen brauchste nur wenn kein Glykogen mehr in der Muskulatur ist ,das passiert wenn das Tier mächtig viel Stress und Angst hatte , der Muskelzucker wird verbrannt und es bildet sich neben dem Vorhandenen Adrenalin auch Milchsäure und schädliche Stoffwechselprodukte in der Muskulatur...deswegen ist Wildfleisch von Treibjagdten auch so mies und von schlechter Qualität...
Also was Du brauchst ist wirklich sehr sehr gutes Fleisch , von Tieren die nicht gequält wurden, doch das scheint den allermeisten Leuten ja egal zu sein...
Salami ist die Königin der Wurstwaren...deshalb muß sie auch so behandelt werden ...wer sich Metzger oder Metzgermeister nennt muß auch ohne chemische Hilfsmittel (auch wenn diese aus natürlichen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Produkten herausextrahiert wurden) nur durch Handwerkskunst ( Kunst im Sinne des Wortes)aus astreinen Zutaten auch ein gutes Produkt herstellen können....ohne Chemiestudium...!!!

Die italienischen und spanischen Bergbauern in den Abruzzen und Pyrinäen können es ja auch .... Wichtige Frage

So ...nun Gut ....mache seit Jahren alles ohne , und es geht (halt nur im Winter ) ,...übrigens alles fachlich...
Grüße und viel Erfolg an alle Wurstler Olli
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