Starterkulturen ?

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Mitglied seit 17.02.2012
12 Beiträge (ø0/Tag)

Bin zwar auch kein Metzger, aber wer sowas in seine Wurst macht ...???
Das ist doch reine Chemie !!!
Lasst bitte die Pfoten davon (entschuldigt bitte) !!!!!!!!!!!!!!!
Warum schmeckt die eingeschweißte Supermarkt-Scheibenwurst nicht ?!?!
Lest mal die "Wurstzusammensetzung" genau durch !
In eine Wurst gehört keine Chemie, Geschmacksverstärker usw. !!!
"Starterkultur" ist was für Leute, die nach 1 Woche eine ausgereifte Salami erwarten ???
DAS ist DAS Prinzip der "Fließband-Massenwaren-Wurstfabrikanten"
Sucht euch im Net Wurst / Salami-Rezepte, OHNE diese "Beschleuniger"
Da gibt es genug davon !
Nur zur Info: Ich komme vom Dorf, in unserer Wurst war nur : Pfeffer, Salz, Pökelsalz (DDR-Name war: Kalisalpeter), Zwiebel, Knobi.
In die Knacker (im Westen heisst das :Bratwurst ???) kam Kümmel oder Knobi. !
Ich traue mich nicht in die "alten" Bundesländer.... Lächeln....wenn ich da 20 Bratwürste bestelle (zum Grillen), bekomme ich 20 Knacker (BiFi-XXXL-Version)
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Mitglied seit 12.10.2009
715 Beiträge (ø0,2/Tag)

Hallo Zappa 81!!

Deine Kritik bezüglich Pfeil nach rechts Fließband-Massenwaren-Wurstfabrikanten Pfeil nach links , in allen Ehren, aber hier im Forum bist Du an der falschen Adresse.
In diesem Forum sind überwiegend Hobby-Metzger vertreten, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, Wurst und Fleischwaren herzustellen, die sich qualitativ von der von Dir genannten Methode, abheben.
Da die selbsthergestellten Produkte überwiegend für den Eigenbedarf benutzt werden, kommen fast ausschließlich qualitativ gute Produkte zur Anwendung.
Damit die Herstellung sicher gelingt, wird auch hier von einigen Teilnehmern mit Starterkulturen "gearbeitet". Wenn Du Dich mit den "Geheimnissen" der Salamiherstellung beschäftigen solltest, wirst Du schnell bemerken, dass man unter Anwendung von Starterkulturen nicht automatisch Pfeil nach rechts nach 1 Woche eine ausgereifte Salami erhält. Pfeil nach links
Wie Du sicher auch bestätigen kannst, bekommt man in Deutschland ein mehr als reichhaltiges Angebot an Wurst und Fleischwaren. Je nach Region haben da gleiche Produkte unterschiedliche Namen. Deshalb ist es Empfehlenswert, wenn Du von "Deinem Dorf" aus in unbekannte Regionen startest, unbedingt einen Crash-Kurs bezgl. "regionale Spezialitäten und deren Bezeichnung", abzulegen, damit Du nicht die "falsche Bratwurst" bestellst. Lachen

Gruß aus den Tropen, Klaus
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Mitglied seit 17.01.2002
11.011 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo

Nicht verwechseln :
"Starterkultur" ist was für Leute, die nach 1 Woche eine ausgereifte Salami erwarten ??? falsch !!!
was du meinst ist Glucono - delta - Laction = E 575

Starterkulturen sind nichts anderes als ausgewählte Bakterien um die Reife (Milchsäuregärung) in die richtige Richtung zu steuern und einer Fehlfermentation vor zu beugen - also nichts mit Chemie.
Es geht aber auch ohne, nur durch Traubenzuckerzugabe.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 21.01.2013
10 Beiträge (ø0/Tag)

hallo zappa81,

bevor man über etwas herzieht sollte man sich genau belesen. meine erste wurstversuche hatte ich auch ohne starterkulturen gemacht.
aber einmal lief es doch schief und seitdem nutze ich diese und wurstler1 hat ja hier genau erklärt was starterkulturen sind.

übrigens wenn du angst hast statt einer bratwurst eine knackwurst zubekommen dann kaufe nicht in den alten bundesländern ein, aber vorsicht im magdeburger raum sind knackwürste ebenfalls bratwürste.

schöne grüße aus SA


gruß mike
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Mitglied seit 11.09.2004
10.808 Beiträge (ø1,96/Tag)

Hallo,

ich frage mich gerade warum Zappa88 erst jetzt anfängt in diese Kerbe zu hauen, obwohl er schon seit 2012 hier unterwegs ist und wenn er sich doch etwas mehr belesen hätte, sich diesen Fred und die sich nachziehende Blamage doch ersparen hätte können.

Hauptsache mal gewettert, ob's stimmt oder nicht, nix für ungut.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Plane Deine Zeit, aber lasse Freiräume für Überraschungen.
(Von einem irischen Kalender, Verfasser unbekannt)
Starterkulturen 2082051811
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.02.2013
5.919 Beiträge (ø2,42/Tag)

Moin Zappa81

Pfeil nach rechts "Starterkultur" ist was für Leute, die nach 1 Woche eine ausgereifte Salami erwarten ???
DAS ist DAS Prinzip der "Fließband-Massenwaren-Wurstfabrikanten" Pfeil nach links

Falsch!!! Werner hat es beschrieben. Im übrigen möchten die Massenproduzenten erwirken das Salami & Co. möglichst schnell,ohne viel Trockenverlust, an den Mann gebracht wird.Eine gute, althergebracht hergestellte Salami kann durchaus eine Reifezeit von bis zu einem Jahr vertragen. Wie viele tausende Tonnen Salami wären dann wohl irgendwo auf Lager und würden den Herstellern dann viel Geld kosten.
Pfeil nach rechts In die Knacker (im Westen heisst das :Bratwurst ???) Pfeil nach links
Falsch!!!! Bei uns im westlichen Münsterland sind Knacker Würstchen die ähnlich wie Bockwürstchen, Wiener, Frankfurter und wie sie auch immer genannt werden sind. Bei der Bezeichnung Knacker einfach darf sogar noch ein Teil Schwarten verarbeitet sein. Ich als Westfale hätte in den neuen Bundesländern Angst statt Knacker irgendwelche Rohwürstchen zu bekommen.

Hallo Werner

Pfeil nach rechts was du meinst ist Glucono - delta - Laction = E 575 Pfeil nach links

Auch das ist ein natürliches Produkt, und keine Chemie. Glucono-delta-lacton erhält man durch Eindampfen aus Gluconsäure. Diese wird aus Traubenzucker (Glukose) hergestellt.
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Mitglied seit 17.02.2012
12 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Werner !
Hab mich hier wahrscheinlich falsch "ausgedrückt" .
Wollte eigendlich nur damit sagen: Sowas gab es früher AUCH nicht und die Knacker, Bratwürste, Salami (oder wie das in anderen Bundesländern heisst) waren immer TOPP & lecker.
Liegt es an der Unerfahrenheit oder Neuerfinder der Wurst ??? Oder haben die neuen "Hobby-Wurstler" Angst vor der Blamage, wenn´s beim 1. Mal nicht funktioniert (Ohne "Starterkultur")?
Bin ja auch Laie, kenne das Wursteln nur aus Kinderzeit, will aber die alten Methoden aufrecht erhalten.
Wenn es beim 1. Mal nicht klappt....vielleicht beim 2. oder 3. Versuch ? Klar: kostet ja jedesmal Geld. Ich backe erst mal "kleine Brötchen" (oder Frikadellen Lächeln))
Mein Grossvater hat immer gesagt: "In eine Wurst kommt NUR, was Vieh und Erde (Kräuter, Salz ...) hergibt"!
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Mitglied seit 17.02.2012
12 Beiträge (ø0/Tag)

Das ist das, was ich nicht kenne und nicht kennenlernen will !!!
Der ganze Glucono, delta, Laction, E-0815- QUATSCH !!!
Früher nannte man die Wurstzutaten: Pfeffer, Pökelsalz, Knobi & Zwibbel !!!
Ich weiss nicht, ob jemand versteht, auf was ich raus bin !?
Wenn ich mit dem Finger durch die Molle geschöpft wäre und gekostet hätte
(war normal) und hätte zu Opa´n gesagt: "Der Glucono-Anteil ist OK, aber eine Prise mehr "Delta" und 2g Laction würden die Wurst verbessern..,dazu noch 2 Krümel / Tropfen von dem E-4711 !
WARUM (zum 100.Mal) ???
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Mitglied seit 17.01.2002
11.011 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo zappa81

WARUM (zum 100.Mal) ??? ..........weil man heute auch kein schwarz/weiß Fernsehen mehr schaut - alles entwickelt sich weiter, muss gelingsicherer / nicht mehr so arbeitsintensiv und billiger werden. Betrachte die Auslage in einer Metzgerei 10 Sorten Aufschnitt und an der Vielfalt wird eine Metzgerei gemessen - dass man hierzu auch teure Maschinen und ein höheres Herstellungsniveau braucht ist wohl klar - gemessen am kg Preis ist der Maschinenpark und der Arbeitslohn die größte Sparte.
Wir Hobbys dürfen uns noch leisten die wenigen Hausschlachtrezepte nach alter Methode mit einzelnen Gewürzen her zu stellen - schau dich mal um wie viele auch bei den Hobbys Fertiggewürze bei Leber-Blutwurst oder Schwartenmagen benutzen - es ist eher traurig dass man für Hausmacher schon Fertigpulver braucht.
Ubrigens Chemie - Geschmacksverstärker /Glutamat : ob man es benutzt ist jedem selbst überlassen und kommt bestimmt nicht an Leberwurst ....aber es ist ein Naturprodukt und wird aus Zuckerrüben hergestellt ganau wie Zucker und den würde wohl niemand als Chemie bezeichnen.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 17.01.2002
5.665 Beiträge (ø0,87/Tag)

Hallo,

Ich muss Zappa Recht geben. Früher haben wir auch Hausschlachtungen gemacht, d.h. nicht wir selbst, sondern wir hatten einen Haus- und Hofmetzger dafür. Leber,- Blut,- und rote Wurst Speck und Schinken wurden geräuchert und hielten sich fast ein Jahr im kühlen Keller.

Es wurden auch keine Gewürzmischungen benutzt, jedes Gewürz wurde einzeln für die jeweilige Wurst abgewogen
Salz, Pökelsalz, Pfeffer, Majoran, Kümmel, Muskat, rohe Zwiebel, Knoblauch. Mehr kam in die Wurst nicht rein.

Wenn ich das hier so lese, müssen wir und die Generationen vor uns alles falsch gemacht haben.

Mag sein, dass man heute alles schneller herstellen kann, aber ob das auch besser ist........................?

LG
Barbie
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Mitglied seit 17.05.2010
1.283 Beiträge (ø0,37/Tag)

Knackwurst = Bratwurst?

Ich staune...
Bratwurst gibt es hier (östl. Niedersachsen) entweder frisch (also rohes Mett, gewürzt, in Pelle) oder gebrüht. Bei letzterer entzieht es sich meiner Kenntnis, was das genau ist, ähnelt aber den Würsten (zum Grillen), die man verschweißt kaufen kann.
Bifi ist eine harte Mettwurst/Salami, hat also mit einer Bratwurst nur insofern zu tun, als das Grundprodukt Mett ist.
Knackwurst ist bei uns hier eine an Leberwurst erinnernde Streichwurst, die man im Kunst-/Naturdarm oder in Dosen erstehen kann und die man auf Brot ißt. Gebraten wird die meines Wissens nicht.

Unter Knacker versteht man hier sowas wie Bockwurst, meistens werden die dicken, krummen, etwa 15 cm langen, so bezeichnet und die werden in heißes Wasser gegeben und dann mit Senf gegessen, wenn sie heiß genug sind.

Also komm gerne her und bestell Dir irgendwo eine Knackwurst, Du bekommst mit Sicherheit keine Bratwurst und schon gar keine Bifi Lachen na dann... *ups ... *rotwerd*

Gisela.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.02.2013
5.919 Beiträge (ø2,42/Tag)

Hallo zappa81

Pfeil nach rechts Hab mich hier wahrscheinlich falsch "ausgedrückt" . Pfeil nach links
Nicht nur wahrscheinlich. Wenn du so denkst wie du dich hier ausdrückst, bist du auf dieser Seite genau richtig. Genau aus diesem Grund produzieren viele Hobbyisten ihre Wurst wieder selber.
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Mitglied seit 28.02.2006
84 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo,

bei mir in die Wurst kommen auch nur Gewürze wie Kochsalz, Paprika, Pfeffer, Knofl, ...
Außer in die Rohwurst oder Brühwurst. Da verwende ich Starterkulturen bzw. Phosphat.
Mit den Starterkulturen ist es wie beim Wein. Da werden auch Hefen zugesetzt um zu verhindern, dass der Wein in die Falsche Richtung geht. Phosphat hat man früher nicht gebraucht in der Hausschlachtung weil erstens das Fleisch warm war und zweitens ist mir niemand bekannt, der in der Hausschlachtung früher Bockwürste oder ähnliches hergestellt hat, da dies ja nicht haltbar ist.

Meine Würste, Schinken oder Speckscheiben hängen auch heute noch im Keller. Mitunter über 3 Jahre. Kaputt geht da nix. Warum auch?

Viele Grüße

AJB
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Mitglied seit 25.02.2009
3 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo liebe Wurstler

Hier in Sri lanka ist es nicht wirklich einfach, zB. Därme, oder anderes Zubehör zu bekommen und drum frage ich immer in der Schweiz, wo mir dann die Zübehöre eine Freundin mitbringt.

Ich möchte gerne Salami machen.

Salpeter scheitert am Fliegen. das sei zu gefährlich. Starterkulturen kann man im Metzgercenter nur gefrohren kaufen, also auch schwierig für eine Salamiherstellung hier in den Tropen.

Was könnte ich als Starterkultur verwenden , wenn ich Salami machen will ?

Bratwurst geht schon ganz gut.

Gruss aus Sri Lanka

Fred
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Mitglied seit 25.11.2008
431 Beiträge (ø0,11/Tag)

*Was könnte ich als Starterkultur verwenden , wenn ich Salami machen will ? *

Nur so eine Idee, ob`s funktioniert? Keine Ahnung. Ausprobieren!

Ein Stück Salami, die mit Starter hergestellt wurde, kleinwolfen und als neuen Starter mit untermischen.
So wie man neuen Joghurt herstellt, indem man Milch mit etwas fertigem Joghurt impft.

LG - Hardyr
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