Corned Pork


Mitglied seit 23.07.2009
571 Beiträge (ø0,15/Tag)

Tagchen Zusammen,

Wenn man hier auf dem Markt Rippchen kauft wird praktisch nur die Schwarte vom Bauch abgezogen und nicht wie in Deutschland die Rippe rausgeschält oder mit etwas Fleisch dran abgeschnitten Ein Kunde wollte nun Rib's zum grillen mit einem Hauch Fleisch, wohin also mit dem anderen Fleisch wen keiner Bratwurst will. Also Corned Pork Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

1000gr mageres Bauchfleisch
300ml Brühe für Aspik
50gr Gelatine
1-11/2 TL Pökelsalz
1/2EL weißer Pfeffer
1/4 TL Ingwer gemahlen( wer mag)
1/4 TL Korianderkörner gemahlen
1/8 TL Knobigranulat
1/8 TL Kümmel gemahlen
Speiswürze nach Geschmack
500ml Wasser
100gr Pökelsalz
1EL Zucker

Das Bauchfleisch in nicht zu kleine Stücke schneiden ca 10x5cm. Aus dem Wasser, Zucker und Pökelsalz eine Lake herstellen und das Fleisch darin einlegen, mit einem Teller abdecken,2-3Tage pökeln lassen.
Das Fleisch in Wasser+Lake 2:1 mit Wurzelgemüse,Zwiebel, Lorbeerblatt, Piment-,Koriander-,u. Pfefferkörnern schön weich kochen, rausnehmen und entweder nur durch den Vorschneider wolfen oder mit einer Gabel zerfasern und nach Wunsch mit dem Messer kleinschneiden. Aus Gelatine und Brühe ein Aspik herstellen
Das Fleisch, 10gr Salz, die Gewürze mit dem angerührtem Aspik vermengen und mit Speisewürze abschmecken. Gefüllt habe ich in einen 60ger Sterildarm; anschließend bei 80C 1Std gekocht. 10min in kaltem Wasser kühlen lassen und danach etwas hin&herrollen damit sich alles gut verteilt. Senkrecht stehend oder aufgehängt auskühlen lassen;evtl Luft sammelt sich oben und kann duch anstechen mit einer Nadel entfernt werden. Man kann auch in einem Plastikbeutel oder abgebundenem Bratschlau garen und die heiße Masse nach dem kochen in eine Form füllen für schöneres Aufschneiden; ach ja mit 50gr Gelatine wird das Corned Pork sehr schön schnittfest auch bei wärmeren Temperaturen, wer mag nimmt weniger oder anstelle von Aspik Schwartenbrühe.
So siehts dann aus
Corned Pork 1221435532
Viel Spass!

LG vom Ural

Almafleischer

Ich mach mir die Hände nicht dreckig,nur fettig!!!
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Mitglied seit 23.07.2009
571 Beiträge (ø0,15/Tag)

GM Wurstfreunde,

ACHTUNG
da wäre aus gekörnten Schwein beinahe versalzenes Schwein geworden
BOOOIINNNGG.... 500ml Wasser BOOOIINNNGG....
100gr Pökelsalz
richtig muß es heißen Pfeil nach rechts 500ml Wasser Pfeil nach links
50gr Pökelsalz

Nur für den Fall der Fälle das es einer nachmachen will; so und nun weiter mit Strand&Sangria Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
LG Almafleischer
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Mitglied seit 17.01.2002
11.023 Beiträge (ø1,69/Tag)

Hallo Jens

sieht gut aus - die Farbe könnte man eventuell beeinflussen indem man das Fleisch 2 Tage vorsalzt.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 23.07.2009
571 Beiträge (ø0,15/Tag)

Morgen Werner,

danke Dir. Mit dem vorsalzen ist ja an sich ne gute Idee, vorausgesetzt man hat einigermaßen "dunkles" Fleisch, das Brustspitzenfleisch ist i.d R. bei den 6Monatsschweinen eben sehr rosa, oder Dickbug da stimmt die Farbe.

1 Frage zu deiner Gewürzmischung; loeßt sich das Aromat gut in der Wurst??
LG Jens
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Mitglied seit 17.01.2002
11.023 Beiträge (ø1,69/Tag)

Hallo Jens

vergessen zu erwähnen hohle es aber nach :

Wer kann sollte Streuwürze mit einer elektrischen Kaffeemühle zu Staub mahlen - habe auch Koscherle gemacht
mit Rindsboullion (gekörnt) da sollte man das schon machen denn diese Mischung ist noch grober.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 23.07.2009
571 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo Werner,
ja macht Sinn. Ich frage deshalb weil manche Streuwürze auch gehärtete Fette enthalten die sich kalt gar nicht lösen,oder schwer, Vegeta war so ein Fall da haben wir vorher Bouillon draus gemacht eingefroren und damit gekuttert/gewolft.
Schoenen Tag noch
LG Jens

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Mitglied seit 14.12.2013
146 Beiträge (ø0,07/Tag)

Sieht gut aus, koennte ne bereicherung fuer mein fruehstueck sein.
hab heute ein paar schweinenuesse und filets zum poekeln gekauft, die zuschnitte werde ich morgen zu corned pork verarbeiten .
wegen aspikmangel werde ich mit schwarten arbeiten - schmeckt mir persoenlich sogar noch besser.

LG aus Cambodia
yellow


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Mitglied seit 23.07.2009
571 Beiträge (ø0,15/Tag)

Tagchen Yellow,

danke! Konnte es landen,auf dem Frühstückstisch?? Lachen
LG nach Cambodia
Almafleischer
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