Kochsalami ohne Kutter

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Mitglied seit 17.01.2002
11.023 Beiträge (ø1,69/Tag)

Hallo

Kochsalami ist keine Rohwurst, sondern eine herzhaft gewürzte feste grobe Brühwurst, die ich letzte Woche gemacht habe und die sich sicher 14 Tage im Kühlschrank hält.

Kochsalami


230g Rindfleisch - max. 10% Fett
70g Eis
00g Scheineschulter - max. 5% Fett
400g magerer Schweinebauch - max. 25% Fett

Pro kg Masse

20g Nitritpökelsalz
6 g Schwarzer Pfeffer ganz
3 g Pfeffer
1 g Koriander
0,7g Muskat
0,5g Kümmelpulver
1 g Selleriepulver (optional)
7 g Senfsaat (optional)
2 g Knoblauchpulver
0,5g Piment
7 g Pepperoni aus dem Glas ohne Kerne in Streifen (optional)
1,5g Ascorbinsäure
6g Kutterhilfsmittel (nach Vorschrift)
1,0 g Glutamat (optional)


Herstellung :
Zunächst kocht man die Pfefferkörner mit nur so viel Wasser damit sie bedeckt sind kurz auf und lässt sie 2 Tage eingeweicht damit sie mürbe werden (geht gut im Mikro).
Aus dem Rindfleisch, eiskaltem Mineralwasser, anteiligem Pökelsalz und Kutterhilfsmittel ein Brät herstellen indem man es mit der 3er Scheibe wolft das Mineralwasser einarbeitet und ein zweites mal wolft.
Dieses Brät wird mit dem klein geschnittenen Restfleisch dem alle Zutaten zugefügt werden vermischt und das Ganze mit der 12er oder 14zehner Scheibe gewolft.
Gefüllt wird in Naturdarm oder räucherbare Faserhüllen, danach 75 Min geräuchert mit 60° und anschließend gebrüht mit 80° pro mm Durchmesser 1 Minuten ++.
Nach dem Erkalten wird sie nochmals ca 20 Std kalt geräuchert – so erhält man eine Wurst die sich lange im Kühlschrank hält.
TIPP : das Fleisch 2 Tage vorsalzen dann wird sie röter – selbstverständlich kann das Rindsbrät gekuttert werden.

Gruß
Werner

Kochsalami
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Mitglied seit 24.10.2009
56 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hay Werner


Bauch oder Backen , habe in dem Link beides gesehen



Gruß Georg
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Mitglied seit 11.09.2004
10.809 Beiträge (ø1,95/Tag)

Hallo Werner,

hier kann man wirklich von gelungen sagen, denke aber Du solltest einen Moderator noch beschäftigen der Dir die 300 g vom Schweinebauch noch einfügt.

Hier deine Bilderfolge noch.



"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"

Kochsalami Kutter 2082051811
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Mitglied seit 17.01.2002
11.023 Beiträge (ø1,69/Tag)

Hi Jungs

2 tes Bild links - Bauch geschnitten - da ist es besser zu sehen ---- hab ja mehr gemacht als auf dem Bild zu sehen ist - insgesamt 3,5 kg.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 11.09.2004
10.809 Beiträge (ø1,95/Tag)

Ohje, *ups ... *rotwerd* *ups ... *rotwerd* ich kann schon nicht mehr lesen, muß natürlich 300 g Schweineschulter heißen.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"

Kochsalami Kutter 2082051811
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Mitglied seit 17.01.2002
11.023 Beiträge (ø1,69/Tag)

Hi Klaus

hast Recht: da hat einer die „ 3 " geklaut Achtung / Wichtig Achtung / Wichtig

natürlich :

230g Rindfleisch - max. 10% Fett
70g Eis
300g Scheineschulter - max. 5% Fett
400g magerer Schweinebauch - max. 25% Fett

Gruß
Werner
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Mitglied seit 25.09.2010
1.049 Beiträge (ø0,31/Tag)

Moin, moin,

schaut sehr gut aus.
Klaus, war doch bestimmt Anregung zur mageren Seite, kann man dann auch die schüttung erhöhen. ...

Gruss Peter

Kochsalami Kutter 2082051811
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Mitglied seit 17.01.2002
11.023 Beiträge (ø1,69/Tag)

Hi Peter

nix Schüttung erhöhen - die Schüttung gehöhrt zum Rindfleisch und das stimmt !

........aber was „ Scheineschulter " sein soll weiß ich auch nicht Achtung / Wichtig ---aber ihr seid ja Halbprofis und wisst schon was gemeint ist.

sollte jetzt noch einer einen Fehler finden, kein Problem, der ist kostenlos !

Gruß
Werner
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Mitglied seit 10.01.2010
302 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo Werner,

da ich ein Fan von Kochsalami bin werde das Rezept auf alle Fälle probieren und einige Würste herstellen. Der Anschnitt sieht schon Klasse aus. Ich ziehe den Hut, wie gewohnt gute Arbeit BOOOIINNNGG.... Na! BOOOIINNNGG.... Na! .


LG und danke für das Rezept

Michael



Kochsalami Kutter 2082051811

Man sieht sich immer zweimal im Leben
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Mitglied seit 17.01.2002
11.023 Beiträge (ø1,69/Tag)

Hallo Michael

Sie sieht nicht nur gut aus, sie ist auch gut.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 28.02.2006
84 Beiträge (ø0,02/Tag)

Guten Morgen,

wozu dient das Rindfleisch?
Kann ich die Wurst auch mit reinem Schweinefleisch herstellen?

Vielen Dank

Einen schönen Sonntag

Gruß

Alexander
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Mitglied seit 17.01.2002
11.023 Beiträge (ø1,69/Tag)

Hi Alexander

können kann man schon, nur wirds was ? Brät aus Rindfleisch wird viel fester als aus Schweinefleisch und bringt natürlich auch einen anderen Geschmack.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 05.01.2014
145 Beiträge (ø0,07/Tag)

Kochsalami will ich auch irgendwann machen, wenn ich einen neuen Fleischwolf habe. Meinst du, das wird auch was, wenn ich die vor und nach dem Kochen kalträuchere? Ich kann nur kalträuchern.
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Mitglied seit 30.12.2003
416 Beiträge (ø0,07/Tag)

Gemorsche,

Hallo Werner, sieht sau legger aus.... hab gleich mal ein paar Scheiben von der Lende abgeschnitten.... wo bleibt das ...

Werde ich bei Gelegenheit machen... bin grad am bauen von meinem "Genussmittelherstellungsraum"!!!
Und ab Montag hab ich mein Geschäft wieder auf, hab schon Termine per Mail machen müssen...

Bis denne
Norbert
wer Rechtschreibfehler findet, darf sie behalten!

Kochsalami Kutter 951988939 Kochsalami Kutter 3943311704
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Mitglied seit 17.01.2002
11.023 Beiträge (ø1,69/Tag)

Hallo hollandtsbackundwurstwaren

die Kochsalami kann ich nur empfehlen die ist wirklich Klasse.
Kannst du nicht eine Heizquelle in den Räucherschrank stellen ? für 75 Min sollte das doch machbar sein.
Ob das Kalträuchern den gleichen Zweck erfüllt weiß ich nicht - jedenfalls ist diese Wurst wenn doppelt geräuchert sehr lange im Kühlschrank haltbar.

Gruß
Werner
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