Frage zum Heißräuchern von Schweinelende

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Mitglied seit 21.07.2009
3 Beiträge (ø0/Tag)

Hi.

Ich habe durch die suche schon einiges gelesen aber nochnichts zufriedenstellendes gefunden ;)

Es geht um folgendes.
Räuchere schon seit längerem Forellen (habe einen kasten Räucherofen für ca 6-10 Fische).
Ich möchte aber nun auch einmal eine Schweinelende darin räuchern, es geht mir hierbei nicht ums länger haltbar machen sondern rein um den Geschmack.

Kann ich die Lende auch wie meine Forellen in Salzlake geben ? also ca 70g Salz auf 1 Liter Wasser oder brauche ich da umbedingt Pökelsalz? das ganze über Nacht kühl stellen und dann am nächsten Mittag räuchern bei 80-90 grad ?
und wie lange muss die Garphase für so eine Lende ca sein ? das eigentliche räuchern mache ich nach Augenmaß ;)
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Mitglied seit 04.06.2012
136 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo,
wenn du die sufu genutzt hast solltest du eigendlich alle antworten haben.
Ich versuchs dennoch mal.

Am besten legst du die Lende in eine (je nach geschmack) 6% PÖKELlake ein.
So etwa 5 Tage dürften reichen.
Verwende Pökelsalz denn sonst wird sie unappetitlich grau.
Dann etwa eine stunde bei 65grad heis Räuchern und nach dem Rauch Temperatur auf 80grad erhöhen und etwa 30min zu ende garen.

Wenn du den Rauchgeschmack etwas stärker haben magst, Räuchere eine stunde bei rund 80grad mit etwas mehr Rauch.
So mach ichs ab und an mit Schweinelachse.
Dabei kannst du dir auch das garen sparen, denn die Lende ist danach bereits gar.

Die angaben sind Relativ und variieren je nach stärke des Fleisches.
Bei ner mini discounter lende dauerts nicht so lange.
Aber nimm ordentliches Fleisch, sonnst ärgerst dich nur.

Viele Grüße, Chris
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Mitglied seit 02.04.2012
122 Beiträge (ø0,06/Tag)

Pökelsalz muß nicht zwingend sein, ist dann halt nicht pökelrosa innen. Wenn du Meersalz nimmst, sollte das mit dem Umröten aber auch gehen. Aber warum willste das Filet schwimmen lassen, trocken salzen. 35 Gramm/Kilo. Ein bissi Zucker dazu, ein paar Kräuter und fertig. Das Fleisch damit panieren, in einen Gefrierbeutel, 3-4 Tage in den Kühlschrank und gut ist.... Abwaschen, trocknen, Räuchern. Nicht zu viel Qualm und auch nicht zu heiß und dann kriecht dir das Teil auf die Gabel. Gewürze abwaschen, sonst könnten die beim Heißräuchern leicht bitter werden.
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Mitglied seit 17.01.2002
10.113 Beiträge (ø1,74/Tag)

Hallo

So eine Lende verspeist man doch eher in einem nicht zu festen Zustand und wenn man sie inerhalb 10-12 Tagen verzehrt oder einfriert sollte das auch mit heißräuchern gehen (normal wird kalt geräuchert - Heißgeräuchertes ist nur begrenzt haltbar). Hier würde ich eine Vakuumpökelung vorziehen dabei zieht alles besser und schneller ins Fleisch ein und der Pökelverlust ist äußerst gering also bleibt das Teil saftiger.
Pökelsalz würde ich schon benutzen - also : Lende mit allem gut einreiben und vakuumieren da reichen 4 Tage anschschließend abwaschen, abtrocknen damit die Lende den Rauch annimmt und 1 Std mit 60° räuchern - die Lende soll ja nicht gegart werden.

Mein Vorschlag :pro kg
35 g Pökelsalz
3 g Pfeffer
0,5 g getrocknete Rosmarinnadeln oder ein paar frische Rosmarienzweige
1g Korianderkörner zerstoßen
2 g Puderzucker
ein paar Wacholderbeeren gequetscht

anschließend wenn gewünscht mit flüssigen Honig (im Mikro erwärmt) leicht bestreichen und in gebrochenem Pfeffer wälzen.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 20.12.2004
2.707 Beiträge (ø0,57/Tag)

Hola Erwinelch

lende ohne poekelsalz
sieht grau aus wie leiche ohne blut.

mir wuerde soetwas nicht schmecken

und wo ist das problem
bei den paar milligramm nitrit
die dort verwendet werden ?


gruss
der olle kalle
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Mitglied seit 02.04.2012
122 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hai Kalle,

ich rede von MEERSALZ. Ich mache alle Schinken nur noch mit Meersalz. Da ist KEINER grau. Im Meersalz ist genug Nitrit drin um ordentlich durchzuröten. Das einzige wo ich noch NPS nehme sind dickere Salamis. Ich hab nu mal einen Versuch mit kleinen Salamiringeln gestartet, in 38er Schweinedärmen. Da is auch nix grau....

Gruß
der Elch
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Mitglied seit 04.06.2012
136 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo,
das bei ner Rohwurst oder Rohschinken nix grau ist, wird schon klar sein.
Aber, ich nehme an das du die Lende gar ziehen willst.
Und da wird se Grau, Meersalz hin oder her.
Wenns ausschauen soll wie im Bild, dann nimm Pökelsalz.

[img]http://img5.fotos-hochladen.net/uploads/schinkenwjnsg9icah.jpg[/img]
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Mitglied seit 17.01.2002
10.113 Beiträge (ø1,74/Tag)

Hallo Otfried

Meersalz und Ascorbat ?? Lächeln Lächeln

Hallo chris-melle

Recht hast du - eine Haxe mit Meersalz gepökelt, ein riesen Unterschied zu einer Pökelung mit Pökelsalz.
Dein Bilderlink funzt nicht oder ich bin zu doof.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 11.09.2004
10.759 Beiträge (ø2,22/Tag)

Pfeil nach rechts img5.fotos-hochladen.net/uploads/schinkenwjnsg9icah.jpg Pfeil nach links

Hallo Werner,

ich habe auch ein Weile gebraucht, aber probiere es mit dieser Zeile.

Ich wollte eigentlich nichts dazu schreiben, weil ich es nicht verstehe wie man so ein zartes Teilchen von Fleisch so massakrieren kann, wenn ich schon so etwas heiß räuchern möchte, dann würde ich das mit zarten 80° C eingepackt in einer Vakuumtüte im Dampfgarer oder meinetwegen auch im 80° C heißen Wasser vorgaren und dann nur noch zart überräuchern, mir wäre der beißende Geschmack einer Heißräucherung zu arg.

Ist meine Meinung, aber jeder kann es machen wie er möchte.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"

Frage Heißräuchern Schweinelende 2082051811
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Mitglied seit 04.06.2012
136 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo,
weis auch nicht warum der Link nicht geht.
Habs mal in mein Album geladen.

Lachs im Rauch gegart
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Mitglied seit 17.01.2002
10.113 Beiträge (ø1,74/Tag)

Hi chris-melle

Sieht gut aus und schmeckt sicherlich aber ist das Lachse oder eher Kamm.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 04.06.2012
136 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo Werner

Das ist Lachse.
Kauf die beim Fleischerei einkauf,immer ganze Lachse.
Eine seite beginnt immer mit etwas Fett und die schneide ich immer in etwa 8cm große Stücke und Pökel sie.
Schmecken tun sie gut könnten jedoch etwas saftiger sein.
Wobei sie keineswegs trocken sind.
Werde mich demnächst mal am Spritzpökeln versuchen.
Mal schauen was rauskommt.

Viele Grüße, Chris
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Mitglied seit 17.01.2002
10.113 Beiträge (ø1,74/Tag)

Hi Chris

Ok, sah irgenwie durchwachsen aus - Lachse ist nun mal trockener, da werden ja auch die Minutensteaks daraus
geschnitten - gespritzt wird sie garantiert saftiger - falsch machen kannst du beim Spritzpökeln kaum etwas.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 04.06.2012
136 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo Werner

Der anfang (vom Kopf aus betrachtet) ist jedenfalls da wowir es Kaufen immer etwas durchwachsen.
So etwa ein drittel der länge.
Das nutzen wir für solcherlei Experimente und der rest (das magere) wird zu den von dir besagten Minutensteaks oder auch Schmetterlingssteaks verarbeitet.
Wird dann meistens schön Paniert als Minischnitzel oder (mein Favoriet) Steak au four verbrutzelt.
Schön NT gegart könnt ich da gleich wieder den Herd anschmeisen.

Viele Grüße, Chris
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Mitglied seit 09.02.2012
5 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,

ist zwar etwas themenfremd, aber was solls :)

Mir war Lachsschinken kalt geräuchert auch immer zu trocken.

Probiert mal 40g NPS, Gewürze, Pfeffer wie sonst auch und dann: mit flüssigem Honig (kg ca. 2 Eßlöffel) einreiben, vakuumieren und wie immer verarbeiten/räuchern.

Das Fleisch wird super zart, nicht trocken und hat keinerlei Honiggeschmack.

Meine Erfahrung.
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