Röstzwiebelkochmettwurst

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Mitglied seit 17.01.2002
11.340 Beiträge (ø1,67/Tag)

Hallo

die Rezeptur für Sreichmettwurst in Dosen / Gläser ist längst überfällig - vorher schon 2 x probiert und immer Aspik und Fettabsatz in den Dosen - jetzt klappt es. Diese Sreichmettwurst füllt man auch in Sterildärme Kal.50 - Schichtkranzdärme transparent sind noch besser die kann man abbinden in Portionen wie man will - es sollte aber 2x hintereinander im Abstand von 2-3 cm abgebunden werden damit man dazwischen abschneiden kann und immer noch ein abgebundener Zipfel verbleibt damit die Masse nicht austreten kann

Röstzwiebelkochmettwurst Streichwurst

750 g Backen (auch richtig fetter Bauch)
500 g Schulter mit ca 10% Fett
250 g Rindfleisch
1500 g

Pro kg Gesamtmasse

22 g - NPS
3,5 g Pfeffer
2,0 g Paprika
2 g Muskat
0,5 g Koriander
2,0 g Zucker
60 g Röstzwiebel
1 g Ascorbinsäure
30 g Kartoffelstärke

Das Fleisch wird gekocht und gewogen, 25% vom gewogenen, gekochten Fleisch rechnet man als Fleischbrühe dazu um die Zutaten zu ermitteln.
Jetzt wird das Fleisch mit allen Zutaten mit der 4,5er Scheibe gewolft, die 25% Fleischbrühe
(Brühe in der das Fleisch gekocht wurde) werden dazu gegeben und alles vermengt. Anschließend wird das ganze nochmals gewolft und verfüllt.

Kochzeit: Dosen / Gläser 2 Std
Brühzeit : Sterildärme / Kunstkranzdärme pro mm 1 Min bei 75°

Bilderanimation

Gruß
Werner
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Mitglied seit 11.10.2010
225 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo Werner,
was sind denn die 1500 gr. in deinem Beitrag oben ? Habe lange darüber nach gedacht...... Kann doch eigendlich nur 3 Fläschchen mit Veltins - Pilsken sein oder.... ??? Na! Ansonsten werde ich das mal nachbasteln, schon alleine weil das Pilsken zur Pflichtrezeptur gehört.
Herzliche Grüße vom alten Maurer
Jürgen



Röstzwiebelkochmettwurst 2082051811
Wer für den Erfolg kämpft, kann verlieren, wer nicht kämpft hat schon verloren.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 12.09.2004
15.531 Beiträge (ø2,67/Tag)

Moin!
Die Summe der unterschiedlichen Fleischsorten!
Statt der Röstzwiebeln würd ich lieber frische angeschwitzte nehmen, das geht doch sicher auch?!

Gruesse, nick67

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Mitglied seit 17.01.2002
1.092 Beiträge (ø0,16/Tag)

Hallo Werner,

wieder einmal ein schönes Ergebnis.
und Deine Bilder, damit man nicht suchen braucht

Röstzwiebelkochmettwurst 3143547511




LG
Mausi

Alles unter 500g ist Carpaccio!

Jedes Schwein hat so viel Därme, dass man die Wurst, die man davon machen kann, hinein bringt.

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Mitglied seit 17.01.2002
11.340 Beiträge (ø1,67/Tag)

Hallo Mausi

danke fürs einstellen der Bilder

nick67

zwischen Röstzwiebel und gebratenen / angeschwitzten Zwiebeln ist so ein Unterschied dass man ihn noch nicht einmal erklären kann.

Pfeil nach rechts Die Summe der unterschiedlichen Fleischsorten! Pfeil nach links -- verstehe ich jetzt nicht ganz !

Gruß
Werner
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Mitglied seit 17.01.2002
11.340 Beiträge (ø1,67/Tag)

Hi Jürgen

die 3 Fläschchen mit Veltins aber erst nach dem Wursteln Lächeln man vergisst schnell etwas was nicht mehr nachholbar ist.

Gruß
Werner
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 12.09.2004
15.531 Beiträge (ø2,67/Tag)

Moin!
Jürgegn fragte doch was die 1500 Gramm sollen.... in Deinem Rezept
750 g Backen (auch richtig fetter Bauch)
500 g Schulter mit ca 10% Fett
250 g Rindfleisch
macht eben zusammen 1500 Gramm Wareneinsatz.....und ist nach meinem Verständnis die Antwort auf Jürgens Frage.

Gruesse, nick67

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Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,46/Tag)

hola

@-nick67
grins, das ist der meistertrunk nach getaner arbeit

gruss

der olle kalle
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 12.09.2004
15.531 Beiträge (ø2,67/Tag)

Moin!
1.5kg Bier? Dann aber bitte ohne Verpackung. Sonst bleibt nicht viel übrig; Glas ist schwer! Ey man, bin ich blau!

Gruesse, nick67

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Mitglied seit 17.01.2002
11.340 Beiträge (ø1,67/Tag)

Hi nick

....ich steh manchmal auf dem Schlauch Lächeln Lächeln

Gruß
Werner
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Mitglied seit 13.03.2011
187 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hi Wener
,
das ist wieder mal ein geniales Rezept! Neulich wollte ich was ähnliches machen, Leberwurst ohne Leber, dafür viel Zwiebel. War nicht so der Hit.
Zwei Fragen zu Deinem Rezept:
1. Mit Röstzwiebeln meinst Du die im Handel erhältlichen, in 100 -150 g Dosen abgepackt? Kannst Du ein bestimmtes Produkt empfehlen? Alle von mir bisher gekauften schmeckten mir nicht so richtig. Oder hast Du die Röstzwiebeln selber hergestellt? Das würde dann eine weitere Frage implizieren...
2. Sorgt die Kartoffelstärke dafür, dass es keinen Fett- oder Aspikabsatz gibt?

Gruss
Jochen
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Mitglied seit 17.01.2002
11.340 Beiträge (ø1,67/Tag)

Hallo Jochen

ich habe Röstzwiebeln von Kühne im 100g Becher - die Kartoffellstärke bindet die Flüssigkeit wie ein Emulgator. Die Kesselbrühe würde zu labbrigem Aspik und das Fett würde sich oben absetzen ohne Kartoffelstärke - diese Mettwurst ist zu empfehlen und schmeckt besser als die von Real im 50ziger Kunstdarm - mir war wichtig sie in Dosen zu verfüllen und das klappt einwandfrei.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 15.03.2012
503 Beiträge (ø0,16/Tag)

Hallo Werner,

danke für's erneute Probieren, Experimentieren und Einstellen, auf dass alle hier von deiner Arbeit profitieren.
Aber so lang es halt Spaß macht... (so geht's mir zumindest).

Mein erster Fleischwurstversuch (klar, ganz was anderes) am Wochenende ist nicht so gelungen: Super Geschmack, schön rauchig, aber zu trocken und bröselig: nehme mal an, zu wenig Fett oder oder oder. Aber ich mußte einfach den neuen (alten) Tischkutter (Dito Sama), den ich für n Appel und n Ei bekommen habe, ausprobieren.

Ich nehme mal an, bei der Röstzwiebelkochmettwurst (erfinde mal jemand ne Abkürzung -grins-) gilt das gleiche wie bei der Leberwurst: von der Kochbrühe immer schön das Fettige oben "absahnen", oder?

Da ich noch nie mit Fertigröstzwiebeln gearbeitet habe: Kommt denn bei 60 g/kg ordentlich Zwiebelgeschmack rüber?
Die Zwiebelstreichwurst die ich von früher in Erinnerung habe, war eher beige und von süßlichem Zwiebelaroma (vielleicht ja ganz was anderes???)


Freue mich jedenfalls schon auf's nachwurschteln! (I like onions over all Lachen )

Allen noch einen schönen Pfingstmontag,
herzlichst
Chancy
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Mitglied seit 17.01.2002
11.340 Beiträge (ø1,67/Tag)

Hallo Chancy

Pfeil nach rechts von der Kochbrühe immer schön das Fettige oben "absahnen" Pfeil nach links - genau .
Die Fertigröstzwiebeln bringen den richtigen Zwiebelgeschmack während nur angebratene schon einwenig süßlich werden.
Die rötliche Farbe bringt zusätzlich auch das Paprikapulver.
Deine Fleischwurst : Super Geschmack, schön rauchig, aber zu trocken und bröselig: nehme mal an, zu wenig Fett oder oder oder - zu wenig Eis und nicht lange genug gekuttert.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 13.04.2012
49 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo Werner,

sieht ja mal wieder wie eine typisch geniale Erfindung von Dir aus! Würde das gern mal probieren. Schmeckt es auch schön zwiebelig?

Füllst Du das mit dem Handfülltrichter in den Darm, so wie man es z. B. mit Leberwurst macht?

Gruß
Peter
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