Fleischkäse für Jederman

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Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo zusammen

Hier ein Rezept für Fleischkäse aus Hackfleisch halb & halb das wunderbar gelingt. Inspiriert von Ralphs Fleischkäse mit gekauftem Hackfleisch habe ich
gebastelt und einen Fleischkäse gemacht ohne zu kuttern der sich sehen lassen kann .
Zwischen Hackbraten und Fleischkäse ist ja nur der Unterschied der Bindung von Wasser. Während ein Hackbraten Fett/Wsser ausbrät wird bei Fleischkäse Wasser zu gegeben und gebunden somit wird der Fleischkäse saftig. Erfolgt die Bindung beim Kuttern nicht richtig, steht nach dem Backen ein Wasser/Fettgemisch in der Backform und es ist ein Hackbraten anstatt Fleischkäse.

Rezept:
850 g Hackfleisch halb & halb
150 g Mineralwasser

20 g Pökelsalz
3 g Pfeffer
2 g Muskat
0,5 g Ingwerpulver
0,5 g Kardanom
2 g Zwiebelpulver
1 g Streuwürze
30 g Kartoffelstärke
5 g Kutterhilfsmittel
1 g Glutamat (optional)

Das Hackfleisch wird mit Zugabe aller Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine 4-5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit leimig geknetet.
Das Brät in eine Aluform gefüllt, mit nassen Händen glatt gestrichen, mit einem
Schlesinger ein Rautenmuster eingedrückt und mit 100° gebacken auf eine Kerntemperatur von 70-72° - dies dauert bei vorgeheitztem Backofen und einem Formeninhalt von 750 g ca. 90 Min .
Die Kartoffelstärke bindet das Wasser, der Fleischkäse wird saftig.
Der Fleischkäse sieht im Anschnitt fast aus als wäre er gekuttert.

Selbstverständlich kann man auch eine andere Fleischzusammensetzung wählen – etwa wie Ralph :
600 g Schweinehack
250 g Hackfleisch halb & halb
150 g Mineralwasser

Oder wer sein Fleisch selbst wolfen möchte :
150 g Rindfleisch
400 g Schweineschulter
300 g Backen
150 g Mineralwasser

Hier die Bilder : Fleischkäse aus Hackfleisch

Gruß
Werner
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 21.10.2010
1.206 Beiträge (ø0,37/Tag)

Hi Wener,
habe mir schon oft deine Wurst und Fleischrezepte durchgelesen,bis ich vor lauter Hunger immer in der Küche gelandet bin......

..ich werde mich mal an dieses Rezept trauen
..bestimmt Lächeln
Gruß cookie
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Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo

vergessen : die Aluform muss eingeölt werden damit die Masse nicht anbäckt und sich leicht aus der Form löst - dies kann
man machen indem man einwenig Öl in die Form schüttet und diese schwenkt so dass alles eingeölt wird - überschüssiges Öl
einfach abschütten.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hi cookie

kein Problem er gelingt wenn ich das nur früher gewusst hätte !!! Probieren geht halt doch über studieren !

Gruß
Werner
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 13.02.2008
5.708 Beiträge (ø1,34/Tag)

Hallo Werner,

muss unbedingt Kartoffelstärke rein und wenn ja warum?

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred


Im Friedaland geht die Sonne nie unter!

Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.

Ich koche also bin ich.

Fleischkäse Jederman 1688137919
Fleischkäse Jederman 2082051811 Fleischkäse Jederman 1283757763
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Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hi Manfred

Ohne Kartoffelstärke = Hackbraten - die Kartoffelstärke bindet zusätzlich zum Kutterhilfsmittel Wasser - ohne Kartoffelstärke
könnte man das nur mit Eis und Kuttern schaffen.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 13.03.2011
184 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo Werner,

das sieht ähnlich genial aus wie Dein Wurststrudel. Wollte eigentlich vor dem Urlaub nichts mehr anfangen, aber das muss ich doch noch haben.

Gruss
Jochen
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Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo Jochen

der Fleischkäse klappt - brauchst keine Angst haben dass ein Hackbraten dabei rauskommt - aber arbeite mit einem Einstichthermometer denn jeder Backofen reagiert anders und es kommt auf die Form / Inhalt an wie lange er gebacken werden muss.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 17.01.2002
1.092 Beiträge (ø0,17/Tag)

Hallo,


hier die schönen Bilder von Werner

Fleischkäse Jederman 311326411


....und ja, Backpulver geht, benutze ich immer. Bitte nur das billige Phosphathaltige und kein Weinstein- oder Biobackpulver benutzen.



LG
Mausi

Jedes Schwein hat so viel Därme, dass man die Wurst, die man davon machen kann, hinein bringt.

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Mitglied seit 10.01.2010
302 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo Werner,
wie immer ....... gute Arbeit hechel... hechel... hechel... hechel... .

LG Michael

Fleischkäse Jederman 2082051811

Man sieht sich immer zweimal im Leben
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 13.02.2008
5.708 Beiträge (ø1,34/Tag)

Guten Abend Werner,

Entschuldige bitte, ich habe mich unglücklich ausgedrückt. Ich meinte warum gerade Kartoffelstärke? Und nicht Mondamin oder Weizenpuder oder so.

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred


Im Friedaland geht die Sonne nie unter!

Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.

Ich koche also bin ich.

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Mitglied seit 11.09.2004
10.808 Beiträge (ø1,96/Tag)

Hallo Werner,

Glückwunsch und wenn ich ehrlich bin hätte ich das jetzt nicht gedacht das es auf diese Art und Weise funzt.

Aaaaaaber Du kennst mich doch, ich habe wieder mal ne Frage, warum ist keine schöne braune Kruste drauf, verhindert das die Stärke.???

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"

Fleischkäse Jederman 2082051811
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Mitglied seit 17.01.2002
1.092 Beiträge (ø0,17/Tag)

Hallo,

@Hobbyko: schau Dir soch mal die Temperatur an bei der Werner den Fleischkäse "backt" - 100° 90Min. verhindert meiner Meinung nach die schöne braune Kruste Na! .



LG
Mausi

Jedes Schwein hat so viel Därme, dass man die Wurst, die man davon machen kann, hinein bringt.

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Mitglied seit 08.12.2002
10.192 Beiträge (ø1,65/Tag)

Hallo,

das würde ich sehr gerne mal ausprobieren! Hab ein paar "ahnungsloser Anfänger"- Fragen:

Mir ist der gekaufte Fleischkäse immer ein wenig zu salzig, entspricht die hier angegebene Salzmenge dem bei Metzgern üblicherweise eingesetzten Menge? Könnte ich af 15g reduzieren?

Muss es eine Aluschale sein oder geht das auch mit einer ganz normalen Kastenbackform?

Der Frage nach der Stärke schließe ich mich auch an, ich hab Mondamin im Haus, würde das auch gehen? Da sich Stärke ewig in meiner Küchenschublade hält, würde ich nur ungern noch eine zweite Packung kaufen.

Könnte man am Schluss noch für ein paar Minuten den Grill zuschalten, damit man die braune Kruste bekommt?

Natürlich besitze ich keinen Schlesinger, ich nehme an, man kriegt die Oberfläche auch anders hin?

Liebe Grüße,
Schasti
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Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo zusammen

Mausi: danke für die Bildverlinkung

Klaus : Mausi hat recht mit 100° gibt es keine solche Kruste da müsste man kurz den Grill drüber lassen.

Schasti :
Ja , das Salz entspricht dem Metzgerfleischkäse - man könnte auf 18g / kg zurückgehen nicht tiefer denn Salz ist auch verantwortlich für die Bindung - du weißt was ein Schlesinger ist ?? schau mal in deiner Küchenschublade nach, es ist nichts anderes als ein Teigschaber aus einem Stück Plastik - kannst aber auch den Messerrücken nehmen .

Gruß
Werner
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