Ist mein Hackfleisch frisch?
Fleischkäse für Jederman
zurück
Seite 1
Seite 2
…
Seite 3
Seite 4
Seite 5
Seite 6
Seite 7
Seite 8
Seite 9
Seite 10
Seite 11
Seite 12
Seite 13
Seite 14
Seite 15
Seite 16
Seite 17
Seite 18
Seite 19
Seite 20
Seite 21
Seite 22
Seite 23
Seite 24
Seite 25
Seite 26
Seite 27
Seite 28
Seite 29
Seite 30
Seite 31
Seite 32
…
Seite 33
Seite 34
Seite 35
weiter
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hier ein Rezept für Fleischkäse aus Hackfleisch halb & halb das wunderbar gelingt. Inspiriert von Ralphs Fleischkäse mit gekauftem Hackfleisch habe ich gebastelt und einen Fleischkäse gemacht ohne zu kuttern der sich sehen lassen kann . Zwischen Hackbraten und Fleischkäse ist ja nur der Unterschied der Bindung von Wasser. Während ein Hackbraten Fett/Wsser ausbrät wird bei Fleischkäse Wasser zu gegeben und gebunden somit wird der Fleischkäse saftig. Erfolgt die Bindung beim Kuttern nicht richtig, steht nach dem Backen ein Wasser/Fettgemisch in der Backform und es ist ein Hackbraten anstatt Fleischkäse. Rezept: 850 g Hackfleisch halb & halb 150 g Mineralwasser 20 g Pökelsalz 3 g Pfeffer 2 g Muskat 0,5 g Ingwerpulver 0,5 g Kardanom 2 g Zwiebelpulver 1 g Streuwürze 30 g Kartoffelstärke 5 g Kutterhilfsmittel 1 g Glutamat (optional) Das Hackfleisch wird mit Zugabe aller Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine 4-5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit leimig geknetet. Das Brät in eine Aluform gefüllt, mit nassen Händen glatt gestrichen, mit einem Schlesinger ein Rautenmuster eingedrückt und mit 100° gebacken auf eine Kerntemperatur von 70-72° - dies dauert bei vorgeheitztem Backofen und einem Formeninhalt von 750 g ca. 90 Min . Die Kartoffelstärke bindet das Wasser, der Fleischkäse wird saftig. Der Fleischkäse sieht im Anschnitt fast aus als wäre er gekuttert. Selbstverständlich kann man auch eine andere Fleischzusammensetzung wählen – etwa wie Ralph : 600 g Schweinehack 250 g Hackfleisch halb & halb 150 g Mineralwasser Oder wer sein Fleisch selbst wolfen möchte : 150 g Rindfleisch 400 g Schweineschulter 300 g Backen 150 g Mineralwasser Hier die Bilder : Fleischkäse aus Hackfleisch Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Beliebte Inhalte zum Thema
|
Hi Wener,
habe mir schon oft deine Wurst und Fleischrezepte durchgelesen,bis ich vor lauter Hunger immer in der Küche gelandet bin...... ..ich werde mich mal an dieses Rezept trauen ..bestimmt 
Gruß cookie |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo
vergessen : die Aluform muss eingeölt werden damit die Masse nicht anbäckt und sich leicht aus der Form löst - dies kann man machen indem man einwenig Öl in die Form schüttet und diese schwenkt so dass alles eingeölt wird - überschüssiges Öl einfach abschütten. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hi cookie
kein Problem er gelingt wenn ich das nur früher gewusst hätte !!! Probieren geht halt doch über studieren ! Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
|
Hallo Werner,
muss unbedingt Kartoffelstärke rein und wenn ja warum? Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Im Friedaland geht die Sonne nie unter!
Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.
Ich koche also bin ich.
  |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hi Manfred
Ohne Kartoffelstärke = Hackbraten - die Kartoffelstärke bindet zusätzlich zum Kutterhilfsmittel Wasser - ohne Kartoffelstärke könnte man das nur mit Eis und Kuttern schaffen. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 13.03.2011
184 Beiträge (ø0,06/Tag)
|
Hallo Werner,
das sieht ähnlich genial aus wie Dein Wurststrudel. Wollte eigentlich vor dem Urlaub nichts mehr anfangen, aber das muss ich doch noch haben. Gruss Jochen |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Jochen
der Fleischkäse klappt - brauchst keine Angst haben dass ein Hackbraten dabei rauskommt - aber arbeite mit einem Einstichthermometer denn jeder Backofen reagiert anders und es kommt auf die Form / Inhalt an wie lange er gebacken werden muss. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
1.092 Beiträge (ø0,17/Tag)
|
Hallo,
hier die schönen Bilder von Werner  ....und ja, Backpulver geht, benutze ich immer. Bitte nur das billige Phosphathaltige und kein Weinstein- oder Biobackpulver benutzen. LG
Mausi Jedes Schwein hat so viel Därme, dass man die Wurst, die man davon machen kann, hinein bringt.
|
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 10.01.2010
302 Beiträge (ø0,08/Tag)
|
Hallo Werner,
wie immer ....... gute Arbeit  .
LG Michael
Man sieht sich immer zweimal im Leben |
| Zitieren & Antworten |
|
Guten Abend Werner,
Entschuldige bitte, ich habe mich unglücklich ausgedrückt. Ich meinte warum gerade Kartoffelstärke? Und nicht Mondamin oder Weizenpuder oder so. Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Im Friedaland geht die Sonne nie unter!
Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.
Ich koche also bin ich.
|
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 11.09.2004
10.808 Beiträge (ø1,96/Tag)
|
Hallo Werner,
Glückwunsch und wenn ich ehrlich bin hätte ich das jetzt nicht gedacht das es auf diese Art und Weise funzt. Aaaaaaber Du kennst mich doch, ich habe wieder mal ne Frage, warum ist keine schöne braune Kruste drauf, verhindert das die Stärke.??? "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko 
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"  |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
1.092 Beiträge (ø0,17/Tag)
|
Hallo,
@Hobbyko: schau Dir soch mal die Temperatur an bei der Werner den Fleischkäse "backt" - 100° 90Min. verhindert meiner Meinung nach die schöne braune Kruste  .
LG
Mausi Jedes Schwein hat so viel Därme, dass man die Wurst, die man davon machen kann, hinein bringt.
|
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 08.12.2002
10.192 Beiträge (ø1,65/Tag)
|
Hallo,
das würde ich sehr gerne mal ausprobieren! Hab ein paar "ahnungsloser Anfänger"- Fragen: Mir ist der gekaufte Fleischkäse immer ein wenig zu salzig, entspricht die hier angegebene Salzmenge dem bei Metzgern üblicherweise eingesetzten Menge? Könnte ich af 15g reduzieren? Muss es eine Aluschale sein oder geht das auch mit einer ganz normalen Kastenbackform? Der Frage nach der Stärke schließe ich mich auch an, ich hab Mondamin im Haus, würde das auch gehen? Da sich Stärke ewig in meiner Küchenschublade hält, würde ich nur ungern noch eine zweite Packung kaufen. Könnte man am Schluss noch für ein paar Minuten den Grill zuschalten, damit man die braune Kruste bekommt? Natürlich besitze ich keinen Schlesinger, ich nehme an, man kriegt die Oberfläche auch anders hin? Liebe Grüße, Schasti |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo zusammen
Mausi: danke für die Bildverlinkung Klaus : Mausi hat recht mit 100° gibt es keine solche Kruste da müsste man kurz den Grill drüber lassen. Schasti : Ja , das Salz entspricht dem Metzgerfleischkäse - man könnte auf 18g / kg zurückgehen nicht tiefer denn Salz ist auch verantwortlich für die Bindung - du weißt was ein Schlesinger ist ?? schau mal in deiner Küchenschublade nach, es ist nichts anderes als ein Teigschaber aus einem Stück Plastik - kannst aber auch den Messerrücken nehmen . Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 11.02.2011
211 Beiträge (ø0,07/Tag)
|
hallo,
kartoffelstärke wird auch als kartoffelmehl gehandelt.den unerschied,zwischen karoffel-und maisstärke,kenne ich (noch)nicht. ob alu-oder kuchenform ist egal,einfach mit alufolie auslegen. es geht auch ohne schlesinger, es spricht nichts dagegen,mit den grill,für eine kruste zu sorgen. (meine meinung) mfg db |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 21.04.2012
2 Beiträge (ø0/Tag)
|
Hallo bin neu hier
Schon lange lese ich hier mit jetzt muss ich mich auch mal melden. Bisher habe ich mich mangels Zeit und Gerätschaften nur an Bratwurst, Leberwurst versucht - das soll sich ändern. Diesen Fleischkäse würde ich auch gern nachmachen wollen - wird der nicht zu fest mit Hackfleisch halb und halb ? lG |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo
Kartoffelstärke ist absolut geschmacklos, ob das mit einer anderen Stärke auch so gut funktioniert weiß ich nicht. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hi Rottilady
Willkommen im Suchtforum - ja der Fleischkäse ist ziemlich fest durch das viele Rindfleisch beim nächsten mal werde ich 600 g Schweinehack 250 g Hackfleisch halb & halb 150 g Mineralwasser dafür nehmen dann ist der Fleischkäse sicherlich nicht mehr so fest und so rot - die Rotfärbung kommt natürlich auch vom vielen Rindfleisch. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 11.09.2004
10.808 Beiträge (ø1,96/Tag)
|
Hallo Werner,
Danke und auch Danke an Mausi, stimmt ihr habt Recht, habe meine Augen wohl nicht richtig lesen lassen. Werner, ich denke man könnte auch auch einen Anteil von Kartoffelstärke mit Senfmehl mischen, dürfte dann den gleichen Effekt bringen und geschmacklich auch noch was. Schasti, Du kannst jegliche Form nehmen, sogar eine runde Mamorkuchenform, mußt nur entsprechend mehr an Fleisch haben, kleiner Tipp meinerseits, wenn Du die Form vorher in den Froster gibst und Margarine oder Schweineschmalz etwas verflüssigst, zu heiß sollte es nicht sein und dann die eiskalte Form damit auspinselst haftet das Fett wunderbar in der Form und der Fleischkäse fällt auch bei einer Kuchenform nach dem Backen heraus. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes" |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 08.12.2002
10.192 Beiträge (ø1,65/Tag)
|
@Werner, da ich das auch nicht weiß mit der Stärke, kommt Kartoffelstärke dann eben auf den Einkaufszettel. Und danke für die anderen Ratschläge.
@Hobbyko, danke für den Tipp mit der Form! Meinst du mit Senfmehl, das ganz normale von z. B. Colman's? Das klingt interessant, denn wenn ichs auch nicht so salzig mag, würzig mag ichs schon! Liebe Grüße, |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 13.04.2012
49 Beiträge (ø0,02/Tag)
|
Wirklich ein interessanter Beitrag...was genau ist aber mit "Streuwürze" gemeint?
Und der Frage mit dem Senfmehl schließe ich mich an. Habe im Handel noch keines gefunden. Das letzte habe ich mir aus Senfsaat selbst gemahlen! |
| Zitieren & Antworten |
 was genau ist aber mit "Streuwürze" gemeint? 
Moin Moin, Handelsnamen wären z.B. Fondor oder Aromat. Gibt es auch als no name bei Lidl. Senfmehl bekommst Du bei Hausschlachtebedarf.de Gruß Andreas |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 13.04.2012
49 Beiträge (ø0,02/Tag)
|
Ok. Vielen Dank für die Infos!
Gruß Peter |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 11.09.2004
10.808 Beiträge (ø1,96/Tag)
|
Hallo Schasti,
Senfpulver meine ich das von gelben Senfkörnern, ich habe einmal danach gegooglet das dürfte passen hat aber auch einen stolzen Preis. Du kannst ebenso Senfkörner nehmen und einen Granitmörser und mörsern und dann durch ein feines Sieb aussieben oder in einer alten Kaffeemühle mit Schlagwerk oder in einer Küchenmaschine mit Getreidemühle, allerdings darauf achten das dieses Mahlwerk auch für Senf geeignet ist. Senf ist ölhaltig und nicht alle Mahlwerke spielen da mit. Hallo Andreas, Streuwürze hast Du gut erkannt, aber man kann auch pulverisiertes Suppengrün benutzen, Werner hat auch ein Rezept dazu. Gemüsebrühe käuflich in Pulverform geht ebenso. Allerdings sind in den meisten Streuwürzen und Gemüsepulvern die man käuflich erwerben kann Hefeextrakte darin und wer weiß was Hefeextrakte sind dann weiß er auch das es zu Glutamat gehört. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes" |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 13.04.2012
49 Beiträge (ø0,02/Tag)
Na prima Hobbyko...denn schließlich macht ja mancher seine Wurst selbst, damit er weiß was drinnen ist. 
(Kennt Ihr nicht den Spruch: Das Herz einer Frau, der Magen einer Sau, der Inhalt einer Worscht, bleibt ewig unerforscht!  )
Und wer weiß schon, was in gekaufter Streuwürze außer Glutamat (alias Hefe-Extrakt  ) noch so alles drinnen ist 
Schön, daß es selbstgemachte Alternativen gibt.
Gruß Peter |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo
es kommen da doch einige Fragen zusammen : Klaus: Kartoffelstärke mit Senfmehl mischen ? warum nicht - ich habs halt so versucht und bin froh dass es geklappt hat und kein Hackbraten daraus geworden ist - das Brät wurde so leimig dass man sicher mit der Wasserzugabe auf 20% gehen könnte und somit würde der Fleischkäse auch weicher im Biß . Senfmehl stelle ich selbst aus gelben Senfkörnern mit der elektrischen Kaffeemühle her. Formen : man kann jede Form nehmen die die Backofentemperatur aushält, habe schon Fleischkäse in der Gugehupfform gemacht - normal nehme ich eine ausziehbare Kuchenkastenform da passt von 3 - 5 kg alles rein. Wichtig ist dass man eine Form auslitert d.h. sie mit einem Messblech mit Wasser füllt und somit den Inhalt feststellt damit man die richtige Menge Brät herstellen kann. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 13.03.2011
184 Beiträge (ø0,06/Tag)
|
Hallo,
mein Fleischkäse ist im Ofen. Das Rezept habe ich in selbstherrlicher Manier etwas abgewandelt, aber im wesentlichen beachtet. Zum Kneten hatte ich nur so ein Kleingerät, das mit den 2 Knethaken untendran. Die Mineralwasserzugabe habe ich erhöht, damit sich das Maschinchen leichter tut, und die Knetzeit aufgrund der - im Vergleich zu einer Kenwood oder was auch immer - reduzierten Leistung deutlich erhöht. Ich war verblüfft, wie sich im zeitlichen Verlauf des Knetens die Konsistenz vom 'Hackfleischbollen' zum geschmeidigen Brät hin veränderte. Nun muss ich noch eine Dreiviertelstunde warten.... Gruss Jochen |
| Zitieren & Antworten |
| Hallo, das gefällt mir, ich bin auch ohne Kutter und werde es auch bleiben. Daher bedanke ich mich für den Tipp und das tolle Rezept. Horst |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 13.03.2011
184 Beiträge (ø0,06/Tag)
|
Werner,
für Idee und Rezept gebührt Dir ein Orden! Der Fleischkäse kam prima aus'm Ofen und es war keine Flüssigkeit in der Backform. Aufgrund der Bescheidenheit meiner technischen Ausstattung eher ein mittelgrober Fleischkäse, aber saugut! Soll zwar nicht gesund sein, aber ich konnte es mir nicht verkneifen, jetzt noch eine Kleinigkeit zu essen: Vesperteller Hier der Anschnitt im Detail Gruss Jochen |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Jochen
Freut mich dass es geklappt hat - habe mir deine Bilder erhellt angesehen und festgestell dass dein Fleischkäse viel grober wurde als meiner - wahrscheinlich habe ich länger/besser geknetet - Hauptsache er war gut und vor allem einfach her zu stellen. Mein Fleischkäse war auch deutlich röter als deiner so dass ich fast erschrocken bin als ich ihn aus dem Ofen holte - kann sein dass bei mir der Rindfleischanteil etwas höher war (45% Rindfleisch stand darauf) und außerdem habe ich Kutterhilfmittel mit Umrötung benutzt. Du hast den Wasseranteil erhöht und er hat trotzdem gebunden wie ist die Festigkeit geworden ? Meiner war vor Allem im kalten Zustand ziemlich fest und errinerte mich an Fleischblock. Gestern habe ich diese Idee aufgegriffen und fand es super mit diesem Fleischkäse : Falsches Cordon bleu Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 12.12.2008
7.723 Beiträge (ø1,95/Tag)
|
Hallo Werner,
auch mich interessiert dieses Rezept sehr, habe bisher nur einmal selber Fleischkäse hergestellt. Ich hoffe du erlaubst ein paar Anfängerfragen. Die 150g Mineralwasser, mit Kohlensäure und kalt? Eiskalt? Zwiebelpulver habe ich nicht, wie ersetzen? Wenn ich eine Kruste haben möchte, ist es besser am Schluss 10 Minuten die Grillfunktion zuzuschalten (wie du schon geschrieben hast) oder die Temperatur einfach erhöhen? LG
Lenta |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 13.03.2011
184 Beiträge (ø0,06/Tag)
|
Hallo Werner,
verwendet hatte ich 750 g gemischtes Hack und 500 ml Wasser, 30 g Mondamin (hatte kein Kartoffelmehl), 6 g KHM (ohne Umrötung) und 5 g gemahlene Senfsaat (war aber kein Pulver, das schafft meine Handmühle nicht). Die Festigkeit erscheint mir normal, so wie ich es auch von dem käuflich erwerbbaren Fleischkäsebrät zum daheimbacken kenne. Großer Unterschied: Handelsware schmeckt nicht ohne Senf, bei der Eigenproduktion kommt das Bedürfnis gar nicht auf. Hängt vielleicht mit dem Senfmehl zusammen? Weiterer Unterschied: Bei Handelsware ist bei mir nach 2 Scheiben Schluss, es widersteht mir dann einfach. Hier hingegen war ich nach der 4. Scheibe enttäuscht, dass schon alles weg war (nicht der ganze Fleischkäse natürlich, sondern das, was ich mir ins Büro mitgenommen hatte )
Was mit den Bildern beim Hochladen passiert weiss ich auch nicht. Bei mir daheim sehen die nicht so dunkel aus. Das waren 40 cm Abstand mit Blitz. Ich weiss nicht, wie ich noch heller fotografieren könnte mit meiner bescheidenen Ausstattung. Gruss Jochen |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Lenta
In diesem Fall muss das Mineralwasser nicht unbedingt eiskalt sein es wird ja nicht gekuttert wobei das Brät heiß werden könnte. Zwiebelpulver kannst du mit 5g Frischzwiebel ersetzen solltest sie allerdings zu Brei musen damit sie gleichmäßig im Brät verteilt werden. Eine Kruste bekommst du wenn du kurz übergrillst, du kannst natürlich mit der Backtemperatur höher gehen, wie üblich auf 130-150° dann verkürzt sich auch die Backzeit - ich habe das 100° - backen aus der Schweiz übernommen und bin übrzeugt davon. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 12.12.2008
7.723 Beiträge (ø1,95/Tag)
|
Vielen Dank Werner, dann kann ich ja loslegen!
LG Lenta |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 12.12.2008
7.723 Beiträge (ø1,95/Tag)
| Kohlensäure im Mineralwasser ist also nicht wichtig? |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hi Jochen
das sind ja 40% Wasser oder ? dass die Stärke so viel Wasser binden kann ist schon enorm und ruft zu neuen Taten. Automatisch durch den doch sehr großen Wasseranteil wird der Fleischkäse weicher im Biss . Mondamin das du benutzt hast kenne ich nur als Soßenbinder, aber wenn`s klappt warum nicht. Habe schon vor 4 Wochen ein Produkt mit Kartoffelstärke hergestellt muss/will aber noch 4 Wochen mit dem hier Einstellen warten damit ich sicher bin bezüglich der Haltbarkeit - eine Spitzenwurst besser als gekaufte bei Real. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 12.12.2008
7.723 Beiträge (ø1,95/Tag)
Nehme ich nun Mineralwasser mit oder ohne Kohlensäure?  |
| Zitieren & Antworten |
|
Hallo turbo-Lenta, ich nehme immer mit Kohlensäure und habe, zusammen mit phos. Backpulver als KHM, das Gefühl mein Brät ist wunderbar leimig. Allerdings ohne wissenschaftlichen Beweis . Würde davon nicht mehr abweichen. Ich mache pro Woche ca. 6 kg Fleischkäse (2 gr. Formen) und war immer erfolgreich damit. |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 07.02.2007
4.763 Beiträge (ø1,03/Tag)
|
Hallo Zusammen,
das Pökelsalz und Kuttermittel ist unabdingbar, oder? Danke und Gruß, |
| Zitieren & Antworten |
|
Hi Macey, es geht auch ohne Pökelsalz, dann wird die Farbe mehr gräulich. Mache ich so wenn ich einen Majoranfleischkäse mache. Ich verwende dazu einen relativ viel frischen Thüringischen Majoran der seine grüne Farbe behalten hat. Als KHM benutze ich immer Backpulver. Alternativ Kartoffelmehl, da habe ich, mangels Mut, keine Erfahrung. Werner kanns. |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Jochen
Kartoffelmehl bindet noch mehr Wasser als Kutterhilfsmittel / Backpulver - wie du siehst hat dein Namensvetter 40% Wasser versteckt und ist mit dem Ergebnis zufrieden - soweit wollte ich nun nicht gehen wir wollen ja auch noch Fleisch und nicht nur gewürztes Wasser - aber auf 25% werde ich auch gehen nur damit der Fleischkäse nicht zu fest wird. Irgendwo habe ich schon mal geschrieben dass ich ein Rindswurstfertiggewürz von einer Großmetzgerei bekam, da sollte ich mageres Rindfleisch verwenden zu 35% geschüttet - damals traute ich mich nicht - heute weiß ich dass es geht. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 12.12.2008
7.723 Beiträge (ø1,95/Tag)
|
Danke Datuk, irgendwie dachte ich mir schon das es kohlensaeurehaltig sein muss, sonst hätte Werner einfach Wasser geschrieben.
So, dann sind alle Unklarheiten beseitigt und ich kann morgen loslegen
LG Lenta |
| Zitieren & Antworten |
|
Hallo Lenta,
kein Grund zur Sorge. Ich habe es mit kohlensäurehaltigem Wasser probiert, ohne Kohlensäure und mit Leitungswasser. Habe keine Unterschiede feststellen können. Dehalb nehme ich nur Leitungswasser weil es am einfachsten ist. Gutes Gelingen Ralph |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 12.12.2008
7.723 Beiträge (ø1,95/Tag)
Achso? Dann muss ich gar kein Mineralwasser mit Kohlensäure kaufen gehen???  Umso besser!
Danke Ralph und schöne Gruesse Lenta |
| Zitieren & Antworten |
|
Hallo Lenta, ich bin ein Anhänger der "Wurstler1-Schule" und der nimmt immer Mineralwasser. Ein Praktiker! Ralph ist mehr der "Versuchswurstler für kleine Mengen". Ich wünsche Dir (und mir), dass die Profis sich noch melden! |
| Zitieren & Antworten |
|
Hallo.
zur Information: ich bin ein Wurstler wie jeder andere auch und kein Versuchswurstler für kleine Mengen. Das hat vielleicht hin und wieder den Eindruck gemacht. Es liegt aber einfach nur daran, das ich nicht immer einfach alles glaube was man mir sagt und wenn es mir möglich ist versuche ich verschiedene Dinge. Dann kann ich auch besser mitreden. @Lenta vielleicht machst du es ja auch wie ich. nimm ein paar mal Mineralwasser und dann mal Leitungswasser. Und da hab ich festgestellt, dass Leitungswasser keine Beeinträchtigung mit sich bringt. Möchte mal wissen, welche Praktiker und Profis schon mal was anderes als Mineralwasser probiert haben? Gruß Ralph |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
1.092 Beiträge (ø0,17/Tag)
|
Hallo,
nunja ich zähle mich nicht zu den Profis und Praktikern aber vielleicht zähle ich ja trotzdem .
Ich habe immer das verwendet was im Hause war. Bin aber der Meinung, daß es mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser irgendwie besser wird. Wie fast immer im Leben ist es am besten wenn man es ausprobiert und das für sich geeignete beibehält. Ein schönes Wochenende LG
Mausi Jedes Schwein hat so viel Därme, dass man die Wurst, die man davon machen kann, hinein bringt.
|
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Mausi
Wie fast immer im Leben ist es am besten wenn man es ausprobiert und das für sich geeignete beibehält.
Genau so ist es, probieren geht über studieren - ich habe die Praktik mit dem Mineralwasser auch nicht erfunden sie stammt von einer Kroatin die ihre Cevapcici so herstellt - es für gut empfunden und werde es beibehalten wie auch zig andere. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 12.12.2008
7.723 Beiträge (ø1,95/Tag)
|
Wenn ihr Mineralwasser schreibt meint ihr das mit Kohlensäure, nicht? Also wenn ich noch zum Einkaufen komme hole ich mir ein Fläschchen. Ich trinke ja nur stilles Mineralwasser, habe das andere nicht im Haus.
Stimmt Werner, bei den Cevapcici hab eich das auch schonmal gelesen. Aber so eine wirkliche Erklärung hast du nicht dafür, stimmts? Ok, viel falsch machen kann man wohl nicht, ich lege heute abend los und berichte dann. LG Lenta |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 13.03.2011
184 Beiträge (ø0,06/Tag)
|
Hallo zusammen,
@Wurstler1: Werner, so genau hatte ich das bis jetzt gar nicht umgerechnet mit den 40%. Da habe ich mir sozusagen einen absolutely-low-fat-Diät-Fleischkäse produziert. gewürztes Wasser ----> der war gut!  , aber absolut kalorienreduziert, was speziell mir überhaupt nicht schadet
@Datuk: eigentlich vorher schon, aber spätestens seit dem Wurststrudel, bin ich auch Anhänger der Wurstler1-Schule. Möchte mich aber auch gleichzeitig zu der von Dir benannten Spezies 'Veruchswurstler für kleine Mengen' zählen, da größere Mengen verbrauchs- und ausstattungsbedingt nicht sinnvoll machbar sind. Was machst Du eigentich mit 6 kg Fleischkäse pro Woche? Mir reicht eigentlich 1 LKW alle 14 Tage .
@Lenta: Bin gespannt auf einen Erfahrungsbericht! Die Idee und das Rezept funzt definitiv! Gruss Jochen |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 18.07.2008
210 Beiträge (ø0,05/Tag)
|
Hallo Werner,
denke mal das Dein Fleischkaese etwas "Hart" geworden ist, weil bei Deinem Hackfleisch der Fettanteil eher gering war, hast scheinbar gute Qualitaet gekauft auch die sehr Rote Farbe laesst auf einen niedriegen Fettanteil schliessen. |
| Zitieren & Antworten |
|
@JossJamon Hallo, 6 kg Fleischkäse pro Woche Antwort: Lebe an der Grenze zu Laos. Keine europäischen Fleisch- und Wurstwaren erhältlich. Also gebe ich Brat-, Leber,- und Weißwurst, sowie Fleischkäse und Schinken zum SKP ab. |
| Zitieren & Antworten |
|
Hallo Werner, ich baue noch Rezepte nach, vorzugsweise Deine und die von Klaus. Deshalb stelle ich auch "freiwillig noch keine Rezepte ein". Und, - für die Änderungen an und von Gewürzen rechtfertigen das einstellen nicht. Das wäre für Anfänger nur verwirrend. Nun mein Problem und Frage: Denkst Du ich kann bei Deiner Servelat pikant auch mit Stärke arbeiten? Weil (ich kann überwiegend nur Schweinedarm) die Wurst ziemlich "soft" ist und dadurch die fertige (geräucherte) Servelat eine Haut hat die wie (ich übertreibe) Pergament erscheint. Auch löst sich die fertige Wurstmasse nicht schön vom Darm. Was kann ich tun, da ich diese Wurst sehr gerne mag und meine schweizer Bekannten immer wieder danach fragen? |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 12.12.2008
7.723 Beiträge (ø1,95/Tag)
|
Morgen,
der Fleischkäse ist lecker geworden! Hatte das Hackfleisch etwas angefroren damit auch alles schön kalt bleibt. Bei der Wuerzmischung habe ich aufgrund persönlicher Vorlieben und Abneigungen den Pfeffer und Muskat reduziert und etwas Paprikapulver zugegeben. Der Knethaken meiner BOSCH MUM hat das ganze nicht wirklich klein gekriegt, deshalb habe ich das ganze noch mit dem Zauberstab (Fleischmesser) bearbeitet. Das kostete Zeit und deshalb musste es beim Backen dann schneller gehen und habe bei 180° angebacken und bei 150° fertig gebacken.
LG Lenta |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Jochen
in bin ja auch Anfänger in Sachen Kartoffelstärke habe mir aber erklären lassen dass Kartoffelstärke die beste Bindefähigkeit der verschiedenen Stärken hat. Erhöhe mal den Magerfleischanteil für die Festigkeit ( 33% mageres Schweinefleisch / 33% Bauch / 34% Rind in etwa) und gebe 10g / kg Kartoffelstärke dazu die bindet jedenfalls das Wasser/Fett so dass es nicht mehr zu Wasser/Fettblasen kommt. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Lenta
Das anfrieren des Hacks war wahrscheinlich daran schuld dass deine MUM es nicht geschafft hat - ich hatte weder Hack noch Mineralwasser besonders gekühlt. Wenn er geschmeckt hat ist es doch schon gut - allerdings wollte ich mit dieser Methode aufzeigen dass man ohne besondere Gerätschaften und Fleischzusammenstellungen auch etwas bewegen kann. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Jochen (JossJamon )
einen absolutely-low-fat-Diät-Fleischkäse produziert - das ist ja vielleicht eine Marktlücke und noch ausbaubar.
Hallo kalterwischt magst recht haben mit dem weniger Fett im Hackfleisch - es stand nur drauf 45% Rindfleischanteil - es war ja erstmals und nur ein Versuch, wenn Hackbraten daraus geworden wäre wär es auch nicht schlimm gewesen und ich hatte auch damit gerechnet. Jedenfalls werde ich den Wasseranteil anheben auf 20-25% und wie es Ralph schon gemacht hat mit Schweinehack und einwenig Rinderhack oder Halb & Halb probieren ansonsten stelle ich ja meine Hack aus einzelnen Fleischsorten selbst her. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 13.10.2007
805 Beiträge (ø0,18/Tag)
|
kann das mit dem Mineralwasser bestätigen,
ich habe am Anfang normales gutes Leitungswasser (aus dem Harz) probiert anschl. den Tipp befolgt, wie es wohl zwischenzeitig fast jeder hier bei Chefkoch macht, mit Mineralwasser. Muss dazu sagen das ich nicht gerade Kleinstmengen verwurste. Als wir hier so nett vor kurzen unsere Geräte und Wurstmengen vorstellten, habe auch ich ja auch über meine Mengenverarbeitung geschrieben. Ralph musste in dieser Zeit eine längere CK. Pause nehmen und konnte es ja wohl daher nicht lesen. Aber er kann ja mal nachträglich öffnen, was hier so verarbeitet wird, teilweise auch von Profis die ihr Handwerk gelernt haben. Daher kann man auch ruhig den Profis und Topp-Wurstern unter uns vertrauen schenken und echte brauchbare auch wenn nicht immer ein wissenschaftlichen Beweis dabei steht. Gruß C.- Peter Tadle stets nur solche Sachen, die du selbst kannst besser machen. |
| Zitieren & Antworten |
|
Hallo C.-P,
Du bist leider falsch informiert. Ralph musste in dieser Zeit eine längere CK. Pause nehmen und konnte es ja wohl daher nicht lesen.
Jeder Mensch der einen Internetanschluss hat kann hier lesen. Ob Mitglied, nicht Mitglied, Krönchenträger oder nicht, oder gesperrt oder nicht gesperrt. Was das Wasser angeht folgendes: Klassisch ist Eisschnee oder zerkleinertes Eis. Das Produkt, was dem am nächsten steht ist ganz normales Wasser. Wissenschaftliche Beweise benötigt man nicht dafür. Mit freundlichen Grüßen Ralph |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Ralph
in gewissem Sinn hast du recht - Eis eine Form von Wasser - wir können unter uns Hobbys von Wasser reden sollten damit aber vorsichtig sein Profiwurster sind da vorsichtiger mit dem Wort "Fremdwasser" bei Eis gibt es kaum Grenzen bei Fremdwasser schon (kenne mich da aber nicht aus) - aber für und Hobbys spielt das weniger eine Rolle: Hauptsache es klappt und schmeckt ! Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
|
Hi Werner,
da hast du Recht, und ich hab ja auch noch nicht einmal geschrieben was besser ist, geschweige was ich für besser halte. Hautsache es klappt. Gruß Ralph |
| Zitieren & Antworten |
|
Hallo Werner, danke ich werds versuchen und berichten. Jochen wills Thema nicht zerreden. Danke |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,48/Tag)
|
hola
viele wege fuehren nach rom eines der grossen unterschiede ob wasser oder eis verwendet wird, duerfte sein das wasser im aggregatzustand EIS ein groesseres volumen hat. wird innerhalb des braetes anstatt wasser - EIS verwendet ( sei es auch noch so zerkleinert ) , und ist nach dem wechsel des aggregatzustandes das eis wieder zu wasser geworden, bleiben kleine und kleinste hohlraeume innerhalb des braetes zurueck. das koennte eines der gruende sein, weshalb mit eis hergestelltes braet so ein lockeres gefuege hat. wird dann noch durch zusaetze wie kutterhilfsmittel oder sonstiges das wasser gebunden, so wird das ganze am ende auch nicht zu stein, sondern locker und saftig. wird durch mineralwasser oder auch zusaetze wie backpulver und co eine vergasung des braetes hergestellt, koennte es sein das das wasser zwar nicht mehr so effektiv gebunden wird, das aber durch die entstehenden gase trotzdem ( aehnlich kuchen oder brot ) ein lockeres gefuege entsteht, ob das dann aber aquch ebenso saftig ist wie mit dem intern gebundenen wasser, waere auszuprobieren. gruss der olle kalle |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Kalle
wirst wohl recht haben, aber das was ich ansprechen wollte ist eher eine Paragrahenregelung - Eis darf - Fremdwasser (so der Ausdruck) eher nicht oder nur zu einem gewissen Anteil (unsere Metzgermeister sind hier gefragt) - wir benutzen auch schon immer Kesselbrühe für unsere Leberwurst ich glaube Metzgereien müssen/sollen da Fett benutzen. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 29.07.2003
8.056 Beiträge (ø1,36/Tag)
|
Hallo,
da dann will ich mal schaun, ob ich grad einen Hackbraten, oder einen Fleischkäse im Ofen habe.
so nun 90 Min warten. Dann weiß ich es
Liebe Grüße Dm |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 13.10.2007
805 Beiträge (ø0,18/Tag)
|
Gruß C.- Peter
Tadle stets nur solche Sachen, die du selbst kannst besser machen. |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 13.10.2007
805 Beiträge (ø0,18/Tag)
|
die letzten Antworten auf diesen Beitrag dieses prima Rezept
Fleischkäse... stören nicht nur mich denn es ist sehr unangenehm immer wieder zu lesen, wie zum Beispiel ... Du bist falsch informiert. Du hast recht , du hast unrecht... kaum jemand von uns möchte sich hier von Jemanden auch wenn sie glauben der Menschheit einen Gefallen mit ihrem Urteil zu tun, sagen lassen was man richtig und falsch macht, netter wäre es zu schreiben ich versuche es so ..zu machen, Übrigens bevor meine Meinung wieder gelöscht wird habe ich sie schnell gespeichert und kann unter meiner Emal Adresse wie immer abgerufen werden. Freue mich weiterhin auf einen netten Wurstetag mit euch. Gruß C.- Peter Tadle stets nur solche Sachen, die du selbst kannst besser machen. |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 29.07.2003
8.056 Beiträge (ø1,36/Tag)
|
Hallo,
also ich denke für meinen allerersten Versuch garnicht so schlecht. Lass ihn nun mal etwas abkühlen, dann mach ich fotos. Liebe Grüße Dariosmama |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hi Mama von Darios
du machst es aber spannend - hopp oder top - Fleischkäse oder Hackbraten - geschmacklich gut oder schlecht - einfach herstellbar oder kompliziert - zu fest oder zu weich ??? Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 29.07.2003
8.056 Beiträge (ø1,36/Tag)
|
so, hier das Ergebnis:
Fleischkäse1 und Fleischkäse die 2. Bei mir ist er nun nicht ganz so rosa geworden, da ich kein Pökelsalz, sondern normales verwendet haben. Aber es ist schon eher in richtung Fleichkäse, weniger ein Hackbraten
Fein in der Konsistenz, saftig, und Geschmacklich 1 a. Toll, weil man mit den eigenen Gewürzen experimentieren kann, wie man mag. Liebe Grüße Und danke für das Rezept dariosmama |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 29.07.2003
8.056 Beiträge (ø1,36/Tag)
|
Fleischkäse oder Hackbraten - eindeutig Fleischkäse 
geschmacklich gut oder schlecht ?- 1 a, nun habe ich da mit meinen eigenen Gewürzen experimentiert (etwas Ras el Hanut, und marokkanische Steakgewürz - von Schubeck), aber das jann ja jeder machen wie er mag
einfach herstellbar oder kompliziert - sehr einfach, wenn man sich an deinen Anweisung hält
zu fest oder zu weich ??? perfekt
Liebe Grüße Dariosmama |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo dariosmama
für den Anfang ist`s doch gelungen - jetzt bist du geimmpft und wirst den Wurstelvirus so schnell nicht mehr los ! Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 07.02.2007
4.763 Beiträge (ø1,03/Tag)
|
Hej DM,
habe seit 16 Uhr die 90 Mins runtergezählt und gewartet ...
Ich finde deine Fotos motivierend und zum Nachmachen einladend. Hast du Kutterhilfsmittel verwendet oder wie weiter oben beschrieben Backpulver verwendet? Grüssle, |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 29.07.2003
8.056 Beiträge (ø1,36/Tag)
|
dankeschön,
ja ich denke auch für das allererste Mal, schon ok. Also motiviert auf jeden Fall zum weitermachen. Da wir keinen fertigen Aufschnitt mehr kaufen (vor allem keine Wurst), dachte ich ist Fleischkäse für den Anfang garnicht verkehrt. (deswegen auch dünn aufgeschnitten) Jetzt müssen nur noch meine Brötchen fertig gehen und das Abendbrot ist perfekt. LG Dm |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 29.07.2003
8.056 Beiträge (ø1,36/Tag)
| ich habe Backpulver verwendet. |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 07.02.2007
4.763 Beiträge (ø1,03/Tag)
|
Ooooookay, dann steht der Fleischkäse auf meiner Wochenendliste.
Danke an alle Schreiber und Fragenbeantworter |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Macey
Anregung (kein muss) : erhöhe den Wasseranteil auf 200g dann wird der Fleischkäse mit Sicherheit saftiger. 800 g Hackfleisch halb & halb 200 g Mineralwasser oder (wahrscheinlich besser, da zu viel Rindfleisch automatisch den Fleischkäse fester macht) 600 g Schweinehack 200 g Hackfleisch halb & halb 200 g Mineralwasser Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 29.07.2003
8.056 Beiträge (ø1,36/Tag)
|
hallo,
ich werde es natürlich nochmal versuchen, diesmal werde ich allerdings Pökelsalz besorgen. Ich denke, das macht doch noch einen Unterschied, auch Farblich, oder? Ich habe einen Teil wie Aufschnitt aufgeschnitten, den Rest eingefrohren. Ich hoffe dass die Qualität nicht allzu leidet. LG Dm |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo dariosmama
geschmacklich kein Unterschied nur röter - man sollte dem Pökelsalz aber Zeit geben zu wirken - entweder über nacht in den Kühlschrank oder 2-3 Stunden offen ohne Kühlung umröten lassen und wenn du für den Anschnitt etwas tun willst gebe 1-2g Ascorbinsäure dazu (Apotheke = Vitamin C ) - es rötet zusätzlich und der Anschnitt verblasst nicht wenn der Fleischkäse längere Zeit angeschnitten ist (muss aber nicht unbedingt sein). Die Qualität von gefrorenem Fleischkäse ist ok. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 25.11.2007
3.608 Beiträge (ø0,83/Tag)
|
Hallo Wurstler
Muß ich das Glutamat zugeben, und warum? LG charly |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,48/Tag)
|
hola
mononatrium glutamat - lass es weg. eine speise gut abgeschmeckt und gewuerzt ist, benoetigt keinerlei geschmacksverstaerker wie glutamat und co. gruss der olle kalle |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 25.11.2007
3.608 Beiträge (ø0,83/Tag)
|
Hallo Kalle
Das habe ich mir auch gedacht, aber vielen Dank für deine Anwort . LG charly |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 29.07.2003
8.056 Beiträge (ø1,36/Tag)
|
Hallo,
nee, wiklich nicht. Einfach gut würzen, nach eigenem Geschmack. Liebe Grüße Dm |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo charly63225
ich schreibe in meinen Rezepten immer "optional", dann kann jeder machen wie er es für richtig hält. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
|
Hallo Werner, heute eine 3 KG-Form versuchsweise gemacht. Ist sehr schön geworden. Trotzdem nehme ich das Nächstemal weniger Stärke. Hat sich schwer aus der Form gelöst. Ich mag ihn a bit feuchter. Aber sonst sehr schön!! Kompliment! |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Jochen
Hat sich schwer aus der Form gelöst. Ich mag ihn a bit feuchter.
Die Form besser / gleichmäßiger einölen oder wie Klaus es macht. die Form einfrieren und danach mit warmem Fett einpinseln, dadurch wird das Fett in der Form sofort fest. Wenn er aber nicht gut aus der Form geht ist es auch ein Zeichen dass eine sehr gute Bindung stattgefunden hat sonst hätte sich Wasser/Fett ausgebacken und er hätte in dieser Brühe geschwommen - wäre dann auch gut aus der Form gefallen - eben wie Hackbraten. Wenn du ihn feuchter/saftiger willst (ich auch) einfach den Wasseranteil auf 25% hochschrauben. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
|
Hallo Werner, heute morgen kalt versucht, sehr gute, vielleicht einen winzigen Teil Salz weniger. Mit dem Einfetten hast Du Recht, da war ich gestern etwas nachlässig. Normal mache ich das auch so wie Klaus, gestern war ein wenig Zeitdruck. Also für mich in Zukunft nur mit Stärke. Super Rezept. Danke Ich werde auch mal die Fleischwurst (Fleischblock) mit etwas weniger Stärke versuchen. Kann ja nur schief gehen. |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Jochen
probieren geht über studieren - vor 3 Wochen - ein solches Rezept und ich hätte müde gelächelt - war ja eher ein zufälliges Ergebnis und hätte auch ein Hackbraten werden können. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,48/Tag)
|
hola
mir leuchtet die zugabe der staerke nicht so ganz ein. hast im rezept doch kutterhilfsmittel mit drin, brauchts gar keine staerke bei der konzentration von kutterhilfsmittel 1200 gramm masse = 5 gramm kutterhilfsmittel, gehe ich auf eine wasser menge von runden 200 gramm. locker, fluffig und gut im gheschmack. welchen zweck erfuellt die staerke nun dabei ? als fleisch hab ich meistens nur einfachen schweinebauch ohne haut zur verfuegung. hab aber auch schon 50 % rind mit verarbeitet, und das ergebnis war ebenfalls sehr locker und saftig gewesen. nun gut, viele wege fuehren nach rom. gruss der olle kalle |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hi Kalle
Kuttterhilfsmittel wirkt bei einfachem Hack nur bedingt - es heißt ja auch Kutterhilfsmittel ! Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,48/Tag)
|
hola
na gut, ueberredet.
gruss der olle kalle |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 18.02.2011
781 Beiträge (ø0,25/Tag)
|
Hallo
Dieses Rezept scheint ja wunderbar zu sein! Da es hier keinen Fleischkäse zu kaufen gibt und wir alle nach einem lechtzen würde ich zu gerne diesen hier nachmachen! Jetzt habe ich jedoch eine Frage: kann man auch eine Silikonkastenform verwenden? Hat das schon jemand ausprobiert? Wenn das ginge würde ich jetzt sofort das Fleisch einkaufen,mich dann gleich an die Arbeit machen und heute Abend würde dann die ganze Familie im Genuss schwelgen!!! LG chererikki |
| Zitieren & Antworten |
|
Hallo Chererikki,
zu Beginn habe ich Siliconformen verwendet. Wird einwandfrei. Gruss Jochen |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 18.02.2011
781 Beiträge (ø0,25/Tag)
|
hallo Jochen
danke vielmals für Deine schnelle Antwort! Zu Beginn hast Du Silikonformen verwendet,wie es scheint jetzt nicht mehr. Wo liegt der Haken? LG chererikki |
| Zitieren & Antworten |
|
Hi Chererikki,
die Menge, Chererikki, die Menge. Heute habe ich (in Ermangelung einer Kaufgelegenheit) mir 2 große Formen (ich denke so heißt es) aus Spiegelstahl machen lassen. Da gehen je 3kg rein. Aber als ich auf Beginner- (bin eigentlich immer noch einer im Vergleich) - Beinen stand waren die Silikonformen gut. Es gehen aber auch Alukastenformen. Das war mein nächster Schritt weil doch mehr rein geht. Herzlichst Jochen |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 18.02.2011
781 Beiträge (ø0,25/Tag)
|
Hallo Jochen
Herzlichsten Dank für Deine Auskunft. Ja in Deinen Mengen werde ich bestimmt nicht wursten!!Da reichen mir kleine Formen. Stehe ja auf totalen Anfängerbeinen!! Und jetzt werde ich zum Einkauf starten. Wünsche Dir noch einen schönen Abend! LG chererikki |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo
in meine ausziehbare Kuchenkastenform passen 3 - 5 kg Fleischkäsebrät. Nehmen kann man jegliche Art von Formen die Hitze aushalten - ich habe mal einen Fleischkäse in einer Gugelhupfform gebacken. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,48/Tag)
|
hola
ich mach meinen fleischkaese in GN behaeltern 1/4 das ist groessenmaessig die ideale form klick -------------------->> gruss der olle kalle |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
1.092 Beiträge (ø0,17/Tag)
|
Hallo und ein schönes Wochenende allen Wurstlern,
@Kalle: wie Hoch sind Deine GN`s für den Fleischkäse? Ich habe alles auf GN umgestellt aber da gibt es ja sehr unterschiedliche Tiefen/Höhen LG
Mausi Jedes Schwein hat so viel Därme, dass man die Wurst, die man davon machen kann, hinein bringt.
|
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,48/Tag)
|
hola
muessten so 18 zentimeter sein. ca 2,8 liter gehen in so einen behaelter. die dinger sind sogar induktionstauglich. von frost bis backofen alles machen die teile mit. ich finde die als ideales werkzeug. gruss der olle kalle |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
1.092 Beiträge (ø0,17/Tag)
|
Hallo,
danke Kalle. Ich hatte kürzlich meine ganzen Auflaufformen rausgeschmissen und durch GN in unterschiedlichen Größen ersetzt - lassen sich viel besser verstauen und auch vielseitiger einsetzen. Die sind aber alle nur 65 tief. Habe gerade mal gegoogelt 1/4 GN Tiefe / l 65 = 1,8 100 = 2,8 150 = 4,0 200 = 5,5 Ich werde mich dann zwischen 100 und 150 entscheiden für den Fleischkäse und werde sie mir mal in Natura ansehen LG
Mausi Jedes Schwein hat so viel Därme, dass man die Wurst, die man davon machen kann, hinein bringt.
|
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 13.10.2007
805 Beiträge (ø0,18/Tag)
|
für einen Laien sind die GN Behälter Größen und Bezeichnungen
sehr schwer zu begreifen, hier eine große Hilfe: http://de.wikipedia.org/wiki/Gastro-Norm Gruß C.- Peter Tadle stets nur solche Sachen, die du selbst kannst besser machen. |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 07.02.2007
4.763 Beiträge (ø1,03/Tag)
|
Ich hab's getan. Und es ist tatsächlich essbar! ... sogar mehr als das.
Nachdem ich Kardamon mit Kurkuma verwechselt hatte, feststellen musste, dass meine Waage keine Minieinheiten beherrscht und ich einfach in TL Größe gearbeitet habe, bin ich nun mit dem Erstlingswerk seeeeeeeeeeeehr zufrieden.
Er ist ziemlich fest, aber ich denke, das soll so sein. Ich habe noch nie einen Leberkäse im Ganzen gesehen und kenne nur die Scheiben. Morgen nach dem Aufschneiden mit der Brotschneidemaschine weiß ich, ob es der Konsistenz von der Theke nahe kommt ...
Im Moment genieße ich eine DICKE Scheibe und klopfe Euch als Lehrmeister und mir für's Durchhalten mit vielem Fluchen auf die Schulter.
... meine Verwandschaft bekommt die Photos gerade per Handy. Wer von Euch mal gucken mag, kann das hier einsehen. Ich habe Backpulver und normales Salz genommen und bin begeistert, dass das alles mit meinem 450 Watt Rührwerk funktioniert hat. Wenn's dem Rest der Familie schmeckt, werde ich mich mal bei euch zu Pökelsalz befragen, des Umrötens wegen.
Nochmals Danke an alle und noch einen angenehmen Abend - der Thread ist sehr hilfreich! 
Herzliche Grüße, Macey |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,48/Tag)
|
hola
korrektur war mittlerweile mal in der kueche, der GN behaelter den ich oben meite hat nur 10 zentimeter hoehe, und wie allerdings richtig beschrieben 2,8 lieter fassungsvermoegen. ich habe mittlerweile eine stattliche sammlung dieser behaelter. angefangen von 1/ bis runter zu den 1/8 behaeltern sogar einen 1/2 behaelter mit lochung und einen 1/2 5 zentimeter hoch zum abtropfen. einen orden fuer den der sich das system ausgedacht hatte. gruss der olle kalle |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 13.10.2007
805 Beiträge (ø0,18/Tag)
 einen orden fuer den der sich das system ausgedacht hatte
Kalle war das ein Witz oder ist das dein Ernst? ich benötige jedes mal meine Tabelle um mit den Größen Bezeichnungen klar zu kommen. Gruß C.- Peter |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 14.04.2010
358 Beiträge (ø0,1/Tag)
|
@ C.-Peter
ich benötige jedes mal meine Tabelle um mit den Größen Bezeichnungen klar zu kommen.
Dann hast du bei der Bruchrechnung in der Schule nicht aufgepasst
gruß gerhard |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,48/Tag)
|
hola peter
das war mein voller ernst. du kannst in entsprechenden rahmen eingesetzt alle groessen herstellen. alle behaelter passen zueinander. dann kannst du mit den dingern angefangen von tiefgefrieren, kuehlen bis hin zum backen alles machen. speisen die du darin tiefgefrohren hast kannst du ohne auftauen direkt im backofen mit 200 grad belasten, die ueberstehen alles ohne murren. gruss der olle kalle |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 13.10.2007
805 Beiträge (ø0,18/Tag)
|
ja ...
war leider nur ein Mittelschüler, na klar, das hinkt bis ins hohe Alter nach  
aber werde mich mal mit der Bruchrechnung wieder ein wenig anfreunden. Aber was der olle Kalle, gerade schrieb, das habe ich noch nicht gewusst, bin echt sehr begeistert. Ihr macht aus mir, auch wenn es sehr mühsam ist, bestimmt noch einen Dipl. Hobby-Wurster wetten??? Bin echt davon überzeugt.
Gruß C.- Peter |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
1.092 Beiträge (ø0,17/Tag)
|
Hallo,
danke C.-Peter für den Link. @Kalle: Genaus aus den von Dir genannten Gründen habe ich, bis auf Backformen für Kuchen, alle anderen Sachen entsorgt. NUn habe ich endlcih mehr Ordnung im Schrank und immer die passende Größe zur Hand. LG
Mausi Jedes Schwein hat so viel Därme, dass man die Wurst, die man davon machen kann, hinein bringt.
|
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,48/Tag)
|
hola
unter jedem dach ist ein ach. die GN behaelter sind zwar stapelbar, und nehmen wenig platz in den schraenken ein aber .................... die deckel. da iss nix mit stapeln. ich habe in einem schrank eine kiste eingerichtet, in der ich nun die deckel konzentriert aufbewahre. macht man das nicht so, hat man polterchaos im schrank. nun ja, dieser kleine nachteil allerdings ist unwesentlich gegenueber den vorteilen. gruss der olle kalle |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Kalle
dein Fleischkäse sieht toll aus. Macey einwenig blass aber es war ja dein erster Fleischkäse. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,48/Tag)
|
hola werner
hier der anschnitt der zu dem fleischkaese gehoert --------------------------> Klickkkk gruss der olle kalle |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hi Kalle
wenn die Haltbarkeit nicht abgelaufen wäre müsstest du mir eine Scheibe rüberbeamen. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,48/Tag)
|
hola
nimm n messer und bedien dich siehst ja, sieht noch recht frisch aus, gg schmeckt genau so wie er aussieht. wenn du auf die schnittstelle mit nem messer drueckst, wirst du sehen wie saftig das ganze ist. hatte ich zum jahreswechsel 2010 in einem appartement gemacht, war ich monatelang weit weg von zu hause weil ich genau ueber die jahreswende meinen krankenhausaufenthalt hatte. hackfleisch beim metzger gekauft, und dann mit zauberstab " gekuttert ". geht alles wie man sieht. gruss der olle kalle |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 15.03.2012
503 Beiträge (ø0,18/Tag)
|
Hallo Wurstler1, hallo CK-Gemeinde,
nach langer Zeit des Mitlesens, Nachkochens und Nutzniessens ist dies aus lauter Begeisterung mein erstes Posting. Zuerst einmal tausend Dank an Werner für diesen grossartigen Eintrag (wie auch viele weitere); es macht wirklich Freude, hier mitzulesen. Ich erlaube mir, kurz meine Herstellung, Erfahrung und Ergebnis nach deiner Rezeptidee zu zeigen. Ziel: Fleischkäse für eine ca. 1,7 L Kastenbackform, Grundmasse etwa 1600 g. Vorgehensweise: am Vortag 1 kg Schweinehack + 200 g gem. Hack beim MmV gekauft, sofort mit NPS (1,8% bezogen auf die Gesamtmasse von 1600 g) verknetet und über Nacht in den Küli, 350 g Wasser zu Eiswürfel gefroren, Würzmischung nach deinen Angaben hergestellt. Änderungen: Pfeffer reduziert und mit Rosenpaprika ergänzt, zusätzlich (bezogen auf 1 kg Gesamtmasse): 0,5 g Koriander, 2 g Senfsaat (selbstgemahlen), 1 g Knoblauchgranulat, 1g Traubenzucker, 1g Ascorbinsäure, Chiliflocken Pul Biber Habe übrigens mit Backpulver gearbeitet (3 g auf 1kg Gesamtmasse). Herstellung mit einem Uralt-Handrührgerät und Knethaken: Eiswürfel in einer Gefriertüte mit dem Fleischklopfer gecrasht, mit Fleischmasse und Würzmischung geknetet bis Eis vollständig aufgelöst und dann bis zur richtigen Konsistenz mit Mineralwasser aufgefüllt: Eis-/Wasseranteil demnach etwa 400 g oder 25%. Gedanke dabei: Eissplitter helfen während dem Kneten zusätzlich beim Zerkleinern. Gesamtknetzeit per Hand mit schwachem Gerät (nur 150W) waren bei mir doch immerhin 20-25 min, Teigtemp. etwa 5° C. Backzeit habe ich wegen gewünschter Kruste nach einem Rez. von hobbyko übernommen: ~20 min. 180°, ~ 1h 120°, ~ 5 min. Grill 240°. Ergebnis: Versuch absolut gelungen: keinerlei Wasser-/Fettaustritt, Form war nach dem Stürzen (flutschte einfach so raus) praktisch trocken, schönes Schnittbild und Farbe, toller Biss, kernig, saftig, nicht so labbrig und versalzen wie Supermarktware, Würzung perfekt, Salzgehalt sowohl sofort warm wie auch kalt gegessen oder nochmals in der Pfanne gebraten optimal. Kurz und gut: Der Fleischkäse beim besten Metzger im Ort (mehrfach ausgezeichnet und prämiert) ist nicht besser als der nach Wurstler1. Hierfür nochmals herzlichen Dank an Werner, herzliche Grüsse und noch einen schönen Sonntag für alle c_gardener PS: Bilder unter Fotoalbum Fleischkäse in meinem Profil |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hi c_gardener
Gratulation - alles richtig gemacht - habe mir deine Bilder angesehen - sieht super aus und das alles mit minimalsten Mitteln. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 10.01.2010
302 Beiträge (ø0,08/Tag)
|
Hallo c_gardener,
kann mich den Worten von Werner nur anschließen, für´s erste Mal ...... ein sehr gutes Resultat
LG Michael
Man sieht sich immer zweimal im Leben |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,48/Tag)
|
hola
congratiolationes bueno trabajo gruss der olle kalle |
| Zitieren & Antworten |
|
Hallo Hallo c_gardener,
Super, ich schließe mich den Worten von Jägermeister61 an. Aber mit einer kleinen Einschränkung. Ich lasse „für´s erste Mal ..... „ weg. Kann mir nicht vorstellen, wie der beim hundertsten mal besser aussehen sollte. Aber vielleicht erklärt und Jägermeister ja, wo vielleicht noch Handlungsbedarf notwendig ist. Ralph |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 10.01.2010
302 Beiträge (ø0,08/Tag)
|
Hallo Ralph,
„für´s erste Mal ..... „ ,damit meine ich, daß mein erster Fleischkäse nicht so gut gelungen war.
Hatte mit viel mehr Lufteinschlüssen zu kämpfen. Aber mittlerweile habe ich auch das im Griff. Also nicht schon wieder auf irgendwelche " Hintergedanken" kommen
LG Michael |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Michael
Hatte mit viel mehr Lufteinschlüssen zu kämpfen. Aber mittlerweile habe ich auch das im Griff.
ich sehe die Lufteinschlüsse gerne - lieber als eine zu feine kompakte Masse. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,48/Tag)
|
hola
mir geht es mit den lufteinschluessen ebenso. gehoeren irgendwie dazu gruss der olle kalle |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 10.01.2010
302 Beiträge (ø0,08/Tag)
|
Hallo Werner und Kalle,
wenn Euch die Lufteinschlüsse nicht stören ist doch alles i O. Jeder nach seiner Auffassung und wie er lustig ist
LG Michael
Man sieht sich immer zweimal im Leben |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 08.11.2007
536 Beiträge (ø0,12/Tag)
|
Hallo zusammen
am Wochenende habe ich den Fleischkäse gemacht. Ich hatte 2,6 kg. Fleisch und 400 gr. Wasser. Der Fleischkäse ist super geworden, nicht zu fest und sehr gut im Geschmack. Sieht zwar bei mir ein wenig wie Hackbraten aus, schmeckt aber definitiv wie Fleischkäse. Obwohl er sehr saftig ist, ist beim backen weder Fett noch Wasser ausgetreten. Das einzige, was seltsam war, ist die Farbe, er ist fast pinkfarben.
LG chrissi |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 08.11.2007
536 Beiträge (ø0,12/Tag)
Noch ein Bild vom Anschnitt
LG chrissi |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 29.03.2012
40 Beiträge (ø0,01/Tag)
|
Hallo,
uns stören die Löcher auch in keinster Weise. Sieht doch ganz schön aus und deutet auf Handarbeit hin. Etwas hängst es davon ab, mit welcher Sorgfalt das Brät in die Form gefüllt wird. Ich kann mich dran erinnern, dass mein Mann es mal ganz eilig hatte und hat nicht so viel im dem Brät herumgestochert wie sonst. Und prompt waren mehr Lufteinschlüsse drin. ( siehe Bild ) Sonst sieht der bei und anders aus. 
LG Ulrike |
| Zitieren & Antworten |
|
Also ich finde es gerade schön, zu sehen, dass er "homemade" ist. Zu homogen sieht für mich gummiartig aus. Warum nicht so? |
| Zitieren & Antworten |
|
Zu homogen sieht für mich gummiartig aus.
Das mag ich auch nicht. Deshalb mische ich immer feingekuttertes Brät mit groberem. Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.
Ich koche also bin ich.
|
| Zitieren & Antworten |
|
Hallo Manfred, das mach ich auch schon mal, sieht einfach toll aus - und gibt schönes Schnittbild. Gruss Jochen |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo chrissi
Das einzige, was seltsam war, ist die Farbe, er ist fast pinkfarben.
Als ich meinen Fleischkäse aus der Form genommen habe, hatte ich das gleiche Phänomen - woher es kam ? ich weiß es nicht, könnte mir aber vorstellen dass es am Hackfleisch lag - es war abgepacktes Hackfleisch mit der Aufschrift "nur gegart verwenden" vielleicht mixen die einen Haltbarkeitsstoff mit rein. Jedenfalls klappt es und jede Hausfrau kann den Fleischkäse nachbasteln - mit 25% Wasser wird er sicher noch saftiger - wichtig ist das ausreichende Kneten mit der Küchenmaschine so dass das Brät leimig wird. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
|
Hallo ich nochmals - zur Farbe. Also ich bevorzuge den (Ulrike verzeih bitte) den von Ralph gemachten. Zu rot oder zuuu pink erinnert mich zu sehr an zuviel Pökelsalz, wobei das durchaus andere Gründe haben mag. Die, ich sag mal, beige Farbe ist für mich ansprechender. @Chrissi, das muss nichts mit der Qualität oder dem Geschmack zu tu haben. Es ist meine persönliche "Farbvision". - Und ich bin sicher Deiner schmeckt sehr gut. |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Jochen
Es liegt sicher nicht am Pökelsalz oder Kutterhilfmittel - röter wird er schon vom vielen Rindfleisch aber so rot ist doch etwas übertrieben - ich kann mir nur vorstellen dass es am gekauften fertigverpacktem Hack liegt. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 08.11.2007
536 Beiträge (ø0,12/Tag)
|
Werner, mein Hackfleisch war von dem Metzger, der mir auch alle meine
Sachen räuchert. Ich habe dabeigestanden als es gemahlen wurde, da war absolut nur Fleisch ohne Zusätze. Wasser habe ich nicht mehr reinkneten können. Mein Brät sah so aus, als ob jeder weitere Tropfen zuviel wäre .
@Jochen, mit der Farbe hast Du Recht. Ob rot oder beige ist reine Kopfsache und hat nichts mit Geschmack zu tun. Wir mögen ihn halt lieber rot. LG chrissi |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 15.03.2012
503 Beiträge (ø0,18/Tag)
|
Hallo und einen guten Abend miteinander,
noch ein nachträgliches Dankeschön für das viele Lob. Was die farbliche Präferenz anbetrifft, gibt es wohl auch lokale/regionale Unterschiede: wie man`s halt am ehesten kennt; habe als Saarländer außer während meiner Exilzeit im Schwäbischen auch seltenst irgendwo sog. "Gelbwurst" gesehen. @chrissie Auch ich gehöre zur Fraktion derer, die kleine unregelmäßige Lufteinschlüsse einer zu kompakten geschlossenen Konsistenz vorziehen, aufgehen wie ein Hefekloss muss er natürlich auch nicht. Zur Farbe: Sieht eben so aus wie das, was drin ist: schweinchenrosa! Meine Spekulation dazu: Wie auch Werner schon sagte unterschiedliches Verhältnis Rind/Schwein; Alter/Frische des Fleisches (eher schlachtfrisch oder schon etwas abgehangen/gereift), da ja dann auch enzymatische Prozesse am Myoglobin arbeiten; Welches Teil genau wurde gewolft? Sieht man ja allein schon am ganzen Schinken: hellere und dunklere Muskelstücke; Was ich jedoch am ehesten vermute: wenn du beim MdV daneben gestanden hast, hat er vielleicht besonders schöne Stücke gewolft und weniger solche mit einem höheren Fett-/Bindegewebsanteil, die sonst evtl. ins Hack wandern und naturgemäß weniger umröten. Noch einen schöne Abend, herzlichst C_Gardener |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 08.11.2007
536 Beiträge (ø0,12/Tag)
|
Hallo
C_Gardener, mal von Saarländer (im Exil) zu Saarländer, beim MdV bekomme ich immer tolles Fleisch. Er wundert sich nur manchmal, was für Fleisch ich in meine Wurt mache .
Aber was solls, ich muß mit meiner Wurst ja kein Geld verdienen. Und wenn ich mir schon die Arbeit mache, soll auch was Gutes bei rauskommen. Hast Du nicht zufällig ein Rezept für unsere gute Saarländische Lyoner? Bin schon lange auf der Suche nach einem. LG chrissi |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo
Ich hatte billiges Hack aus der Kühltheke mit 45% Rinderanteil - sollte ja nur ein Versuch sein. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 25.09.2005
18.701 Beiträge (ø3,64/Tag)
|
Hallo liebe Wurstler,
dieser Fleischkäse lacht mich schon seit Tagen an und ich frage mich:
muss es unbedingt Zwiebel und Ingwer in Form von Pulver sein ? Oder geht nicht auch frisch ? Ich müsste beides nämlich extra kaufen und hätte ansonsten überhaupt keine Verwendungsmöglichkeit dafür
Und Nitritpökelsalz brauche ich nur, wenn ich den Fleischläse unbedingt in "schön" statt in grau haben will ? Und als Cutterhilfsmittel reicht normales Backpulver, wenn ich das richtig gelesen habe ? Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Allegro
Gewürze in Pulverform lassen sich eben leichter und gleichmäßiger in das Hack mischen - mit Frischzwiebel / Ingwer sollte es aber auch gehen : 10g Frischzwiebel fein zermust 2,5 g Ingwer fein zermust - einigermaßen gleichmäßig einarbeiten. Anstelle von Kutterhilfsmittel = 3 g Backpulver / kg Masse Wenn es geht wähle diese Version der Fleischzusammenstellung dann wird er nicht zu fest : 600 g Schweinehack 250 g Hackfleisch halb & halb 150 g Mineralwasser Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 25.09.2005
18.701 Beiträge (ø3,64/Tag)
|
Vielen Dank, Werner
Aber nach Deiner Rechnung könnte ich doch dann auch gleich 725 g Schwein und 125 g Rind kaufen, oder ?
Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 04.02.2008
819 Beiträge (ø0,19/Tag)
|
Hallo Zusammen, hallo Werner,
Dein Fleischkäse hat mich so angelacht, dass ich ihn heute nach Deinem Rezept ausprobiert habe. Nächstes Mal nehme ich auch etwas mehr Mineralwasser, aber der Fleischkäse schmeckt fantastisch und sieht auch aus wie ein Fleischkäse. Liebe Grüße keboli |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hi Allegro
selbstverständlich = 725 g Schwein und 125 g Rinderhack - und ohne Pökelsalz wird der Fleischkäse halt nicht schön rot. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hi keboli
Na , der sieht doch super aus - freut mich für dich. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
|
Hallo Werner,
danke, habs gesehen - lese Morgen - schreib dann KM Danke Jochen |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 08.12.2002
10.192 Beiträge (ø1,65/Tag)
|
Hallo liebe Wurstler,
hab mir nun Kutterhilfsmittel mit Umrötung besorgt, dazu zwei Fragen: Kann ich dann normales Salz anstelle von Pökelsalz verwenden oder genügt das nicht. Ich möchte schon einen rosa Fleischkäse. Wie oben schon erwähnt, möchte ich den Salzgehalt so niedrig wie möglich halten. Auf dem Kutterhilfsmittel steht als Inhaltsstoff neben Diphosphat und Ascorbinsäure auch NaCl, jedoch ohne Mengenangabe. Weiß jemand wieviel % da an Kochsalz drin ist? Und noch eine Frage: C_Gardener hat sein Hackfleisch schon am Vorabend mit Pökelsalz vermischt. Hat das einen Vorteil? Und sollte man vielleicht alle Gewürze und Zutaten außer Mineralwasser schon am Vorabend zufügen und alles durchziehen lassen? Liebe Grüße, Schasti |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,48/Tag)
|
hola schasti
kutterhilfsmittel mit umroetung, da ist KEIN NPS drin ! das heisst lediglich das dem kutterhilfsmittel, eine umroethilfe und oft ein farbstabilisator zugesetzt wurde, also nur hilfsmittel. wenn du kein NPS einsetzt bleibt alles grau. gruss der olle kalle |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,48/Tag)
|
hola
ach ja, ueberlesen, >> salz und gewuerze vorher beigeben oder nicht. << ich habe bereits beides gemacht. sowohl am vorabend das fleisch mit salz und den wuerzen vermischt, als auch im schnelldurchlaf alles waehrend der produktion. konnte aber keine geschmasckliche unterschiede feststellen, und denke mal, kannst du machen wie du willst. mit deinem weniger salz gehe ich konform. meine zalzgabe uebersteigt selten die 18 gramm grenze, ( oftmals sogar weniger ) und es hat immer gemundet. gruss der olle kalle |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 08.12.2002
10.192 Beiträge (ø1,65/Tag)
|
Dankeschön! Dann werde ich morgen bei MmV das Hackfleisch kaufen. Bin schon sehr gespannt!
Liebe Grüße, Schasti |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 30.03.2003
1.508 Beiträge (ø0,25/Tag)
|
Hallo,
ich hab mich am Dienstag auch endlich getraut - ausgedruckt hatte ich das Rezept ja gleich am Anfang, aber irgendwie kam immer wieder was dazwischen
Ich hatte auch nur 500 g Schweinehack und 250 g gemischtes Hack hier und dementsprechend eben die Wassermenge und die Gewürze umgerechnet. Nur auf den Ingwer musste ich verzichten, den hab ich vergessen einzukaufen
Und fürs Mischen musste der Handmixer herhalten, da meine Küchenmaschine rechtzeitig am Wochenende vorher das Zeitliche gesegnet hat. Ergebnis war trotz allem ein superleckerer Fleischkäse (etwas fester als der gekaufte), der ausnahmslos der ganzen Familie geschmeckt hat
Söhnchen meinte sogar: "Der ist besser als der vom Metzger" und das will echt was heißen... Allerdings sah das Ganze nach einer Nacht im Kühlschrank wesentlich grober aus als frisch aus dem Backofen - warum auch immer?! 
Wird auf jeden Fall wiederholt, dann aber mit etwas mehr Wasserzugabe damit mein Mixer nicht ganz so kämpfen muss...
 
~ Wer sagt, dass man Glück nicht kaufen kann, hat die kleinen Welpen vergessen ~ |
| Zitieren & Antworten |
|
Hallo Elke, gut gelungen, du kannst Fleischkäse. Ab jeztz gehts nur noch um die Feinheiten. Der erste Schritt ist wichtig - alles andere kommt von selbst (notiere dir immer was du verändert hast. Stelle dein Licht nicht unter den Scheffel - er sieht gut aus. Es ist ganz natürlich, dass er gekühlt fester wird und auch etwas anders aussieht. Aber insgesamt - tolles Ergebnis Gruss Jochen |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Elke
(etwas fester als der gekaufte)
einfach den Wasseranteil erhöhen auf 25% - Jochen, (weiter oben) hat sogar 40% Wasser verarbeitet und der Fleischkäse ist ihm gelungen - aber so verdünnen muss nun auch nicht sein - jedenfalls musst du länger kneten dann sieht man dem Fleischkäse kaum an dass nicht gekuttert wurde. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 30.03.2003
1.508 Beiträge (ø0,25/Tag)
|
Danke fürs Lob
Länger kneten kommt hin, aber länger hätt's mein Mixer nicht mehr geschafft. Und den Wasseranteil werde ich beim nächsten Mal auf jeden Fall erhöhen. 40 % muss zwar nicht sein, aber 20 - 25 % werdens bestimmt...
~ Wer sagt, dass man Glück nicht kaufen kann, hat die kleinen Welpen vergessen ~ |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,48/Tag)
|
hola
dann goenn deiner kuechenmaschine zwischendurch ne pause, und nutze diese um das braet in den kuehlschrank oder noch kaelter zu stellen. gruss der olle kalle |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 15.03.2012
503 Beiträge (ø0,18/Tag)
|
Hallo miteinander,
das wird hier so langsam zum Mega-Thread nach dem Motto "Wer macht den Schönsten" . Sehen doch bislang alle super aus, v.a. individuell und hausgemacht!
@ Elke da hilft wirklich nur kneten, kneten und nochmals kneten. Hatte dieses Mal vom Fleischer extrem mageres Schweinefleisch gewolft bekommen (Schulterstück). Habe jetzt noch Muskelkater vom Rühren (1 h !!!) und bei der Schüttung Eis/Sprudel bin ich letzten Endes bei mehr als 30% gelandet, bis es ein homogenes Brät wurde. @ Allegro Frische Zwiebel und Knoblauch geht wunderbar, habe ich diesmal auch verwendet. Kann man pressen oder reiben. Mein Fleischer vor Ort verkauft einen Zwiebelfleischkäse (grober Fleischkäse mit Zwiebelstückchen) als Spezialität des Hauses: Kilopreis sage und schreibe 11 Euro! Dank Werner können wir das mindestens ebenso gut, aber wesentlich günstiger und v.a. (Zitat Werner) "mit einfachsten Mitteln". Herzlichst Chancy |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 03.12.2011
67 Beiträge (ø0,02/Tag)
|
Hallo Werner und andere,
inspiriert von Deinem Rezept, hab ich heute meinen ersten Fleischkäse probiert. Ich habe Dein Rezept mit einer Eigenkreation mit "Grünzeug und Körnern" modifiziert. Aus Hackfleisch(-1/4 Rind und 3/4 Schwein- Summe 1,3 kg-) zusätzlich zum o.g. Rezept 5g Leinsamen, 1kleines Blatt frisches Maggikraut und einen kleinen Zweig Estragon, dazu weiße und grüne geschnittene Spargelabschnitte, 2 Eßlöffel Kürbiskerne, ca. 40g frischen kleingeschnittenen Spinat und 1 kleingeschnittenen Paprikaschote hab ich das Brät gemischt und wie beschrieben bei 100°C gegart. Hier das Ergebnis: http://cdn.chefkoch.de/ck.de/fotoalben/e83f4976e9ce4df64e931f94d0eb74ee/51921/medium_anschnitt1fleischksemitspargel.jpg Ich denke, das muß wiederholt werden - danke nochmals an Werner für die Anregung "Fleischkäse aus Hackfleisch"
vlG Klaus |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Klaus
Siehst du was man mit Kartoffelstärke alles machen kann - da kommt kaum ein Kutterhilfsmittel mit, aber das wusste vor diesem Versuch auch nicht - probieren geht halt über studieren und manchmal klappts auch wie man sieht. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 08.12.2002
10.192 Beiträge (ø1,65/Tag)
|
Hallo,
der Fleischkäse - oder Leberkäse wie er hier heißt - ist gelungen und gekostet. Ich stelle kein Bild ein, er ist sehr hübsch geraten und sieht im Ptinzip so aus wie die anderen "rosigen". AAAber: Er ist, obwohl ich auf 900g Hack (750g Schwein, 150g Rind) 350 ml Mineralwasser gegeben habe, sehr fest geworden, was uns nicht stört. Der Geschmack gefällt uns besser als beim Metzgerleberkäse, die Würzung ist fein und ich hab das Salz reduziert auf 15g NPS und 3g Kräutersalz, er ist also weniger salzig als der gekaufte. Die alte Leier: jeder Ofen backt anders. Bei 100°C Umluft war nach 1 Stunde die Kerntemperatur erst bei 45°, da hab ich der Sache nicht mehr getraut und hab auf 140° hochgeschaltet. Nach den 90 Minuten hatte ich dann 70° Kerntemperatur. Was m. E. nicht gelungen ist, das ist die Oberfläche. Das war keine Kruste - ist ja auch klar bei der Temperatur - aber sie war irgendwie zäh. Da muss ich noch dran arbeiten. Kann das an der Umluft liegen? Außerdem hab ich den Fehler gemacht und das Brät roh gekostet. Einen komischen metallischen Geschmack hab ich leider immer noch im Mund. Hat jedenfalls Spaß gemacht und ich werde sicher weiter experimentieren! Dank an Werner und alle anderen Ratgeber! Liebe Grüße Schasti |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Schasti
Du hast 24% Wasser verarbeitet und immer noch zu fest - ich muss das demnächst nochmal machen und an die Grenzen des zumutbaren Wasseranteils gehen oder auch die Kartoffelstärke reduzieren - wir üben so lange bis wir mit dem Ergebnis zufrieden sind. Bisher habe ich Fleischkäse auch mit 150° gebacken da bekommt man die Kruste - mit 100° backen habe ich aus der Schweiz übernommen und jetzt erst zum 2ten mal gemacht - wenn man da eine Kruste will sollte man eventuell kurz den Grill zu schalten. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
|
wenn man da eine Kruste will sollte man eventuell kurz den Grill zu schalten.
Eigentlich kann man wenn man eine Kruste will gleich bei höherer Temperatur backen. Ich habe es einmal versucht (bei normalem Fleischkäse) aber ich sehe den Vorteil der niedrigen Temperatur nicht. Dass die Kruste dabei dicker und gummiartig wird ist doch ganz normal. Bei längerer Backzeit wird die Kruste halt dicker. Und kross wird sie durch die niedrige Temperatur nicht. Was soll denn der Vorteil der niedrigen Temperatur sein? Die Schweizer sind ja nicht blöde, die müssen ja einen Grund dafür haben. Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.
Ich koche also bin ich.
|
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,48/Tag)
|
hola
ich backe meinen fleischkaese, >> allerdings ein etwas anderes rezept, << ( das tut jedoch bei der themperaturwahl in diesem sinne nichts zur sache ) ..... also ich fahre in 2 themperaturstufen. 1.) 15 bis 20 minuten 170 bis 190 grad celsius dann themperatur herunterfahren auf 2.) ca 140 bis 150 grad celsius, backen bis kernthemperatur 75 grad celsius. es entsteht weder lederhaut noch wasserabsonderungen aus dem braet. gruss der olle kalle |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Kalle
der Sinn mit niedriger Temperatur zu backen ist dass der Fleischkäse beim Erkalten nicht/kaum schrumpft was durchaus bei normal hergestelltem Fleischkäse der Fall ist. Wenn es Wasserabsonderungen gibt stimmt das Kuttern, die Bindung nicht - wenn viel Wasser/Fleischsaft in der Form steht ist es kein Fleischkäse mehr eher ein Hackbraten. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,48/Tag)
|
hola
bei mir gibts weder wasserabsonderungen, noch schrumpft da irgendwo irgendwas. der fleischkaese ist zart, weich und saftig. allerdings nicht mit backpulver. ( hab ja vermerkt das das rezept ein wenig anderst ist ) scheine ich ja doch wohl alles richtig zu machen. gruss der olle kalle |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Ja Kalle
wenn keine Flüssigkeit in der Form steht und der Fleischkäse nicht schrumpft wenn er erkaltet hast du alles richtig gemacht. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 03.12.2011
67 Beiträge (ø0,02/Tag)
|
Hallo Fleischkäsebereiter,
mit der Temperatur im Ofen liegt Werner mit 100°C sehr richtig, es geht sicherlich auch mit nur 80...90°C, dafür jedoch mit viel, viel längere Garzeit. Heute wird doch mehr und mehr das Niedrigtemperaturgaren angepriesen - und das ist eigentlich nichts anderes.
vlG Klaus |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,48/Tag)
|
hola
betrifft NT-Garen -------------------->> hier gibts fuer fleischkaesezubereitung infos dazu gruss der olle kalle |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Klaus
es stimmt dass die Kruste nicht sehr ausgepägt ist wenn man mit 100° backt und die Backzeit ist auch länger - da kann man abhelfen mit kurz übergrillen - und wer unbedingt eine schöne Kruste braucht kann es machen wie Zeuss, der hat zusätzlich mit Ei gepinselt - viele Wege führen nach Rom. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 08.12.2002
10.192 Beiträge (ø1,65/Tag)
|
Hallo,
mit dem Niedriggaren habe ich bei großen Braten keine guten Erfahrungen gemacht. Sieht immer grandios aus, herrlich gleichmäßig rosa. Aber der Geschmack und vor allem die Konsistenz des Fleisches gefallen mir überhaupt nicht. Labbrig! Ich wende die Methode nur noch bei Steaks oder kleinen Braten an, da ist sie perfekt. Ich vermute schon, dass die ledrige Oberfläche des Leberkäses an der niedrigen Temperatur liegt und das war eigentlich das einzige, was mich an meinem Erstlingswerk gestört hat. Liebe Grüße, |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Schasti
mir liegt diese Methode auch nicht - einmal Hüftsteak damit gemacht, 3 Std vor dem Herd gesessen und dem Thermometer zu geschaut und anschließend wars nichts umwerfendes - hat aber auch sicher mit am Bier gelegen denn 3 Std vorm Herd sitzen macht durstig.
Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
|
hat aber auch sicher mit am Bier gelegen denn 3 Std vorm Herd sitzen macht durstig
Probier das bloss nie mit steirischem Bier...
Lieber gut kochen als schlechten Sex haben :) |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 03.12.2011
67 Beiträge (ø0,02/Tag)
|
Hallo Werner,
...alles an seinem Ort, alles zu seiner Zeit, .... Ich hatte bei meinem ersten Fleischkäse weder eine Lederhaut, noch war mir die Konsistenz nicht gut genug. Für mich war es gerade perfekt, aber über Geschmack lässt sich eben nicht streiten. Der eine mag es lieber kross der nächste weich-das ist halt so. Mit dem NTG ist das so eine Sache, man sollte genau abwägen, wo diese Methode sinnvoll ist und wo nicht. Ich habe hier die Möglichkeit auf Rindflleisch zurückgreifen zu können, dass 1/4 Jahr (!!) im Vakuum gereift ist. Das Fleisch stammt von Limousin-Rindern und wird vom Bauern auch direkt vermarktet. Ein solches Steak, 3...5 cm dick, sehr heiß und kurz (je 90Sekunden) beidseitig angebraten und anschließend bei 75°C zusammen mit einem großen Stück Kräuterbutter und einer Knoblauchzehe für 2,5...3 Stunden im Rohr - anschließend erst salzen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen - etwas Vergleichbares kenne ich (noch) nicht. Die Qualität des Ausgangsmaterials bestimmt eben hauptsächlich die Qualität des Endproduktes und nicht unbedingt das Verfahren. Da läuft kein Fleischsaft aus und Fleisch schmeckt nach Fleisch
Gruß Klaus |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 13.09.2004
536 Beiträge (ø0,1/Tag)
|
Hallo,
Ja werner ist schon gut . Jedoch liegen hier Erfolg und Misserfolg nah beieinander. "Gemischtes Hack" ist ein sehr deutsamer Begriff, das könnt ihr mir glauben. Und "Halb und Halb" ist das schon lange nicht.
Warum? Weil man nie weiß was drin ist. Bäuche, Schultern, Schinkenabschnitte und dergleichen. Aber auch schonmal sehr viel Rindfleisch, das den Fleischkäse strohig machen könnte. Ändernde Gewichtsanteile bedeuten geändertes Ergebnis. Sehen wir der Warheit in Gesicht, Hackfleisch wird aus unverkaufbaren Abschnitten hergestellt die schonmal sehr variieren. Und mit Verlaub, dem Threadstarter traue ich es zu den Fettgehalt von Hackfleisch in etwa bestimmen zu können, aber das muss ja nicht auf alle Mitlesser zutreffen. Lg Steffen |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 03.12.2011
67 Beiträge (ø0,02/Tag)
|
Hallo Steffen,
Du liegst richtig, was Du Werner antwortest, desshalb hab ich mein Fleisch für meinen Fleischkäse auch selbst ausgewählt und auch selber mit einer 2 mm Scheibe gewolft - Danach ging es mir richtig gut
- denn gut hören kann ich nicht, dafür aber gut sehen etwas schlechter
Gruß Klaus |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Steffen
Natürlich hast du Recht - Hackfleisch ist nicht Hackfleisch - deshalb habe ich meine Fleischzusammenstellung die ich normal für meinen Fleischkäse verwende dazu geschrieben: Oder wer sein Fleisch selbst wolfen möchte : 150 g Rindfleisch 400 g Schweineschulter 300 g Backen 150 g Mineralwasser Es ist halt ein eher ein Zufallsrezept und für "Jedermann" ohne besondere Zutaten und Gerätschaften. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 14.02.2006
2.962 Beiträge (ø0,59/Tag)
|
Hallo,
habe mich auch mal getraut einen Fleischkäse herzustellen. Allerdings erst einmal ein Versuch, also eine kleine Menge für eine kleine Form. Da gab es 300g Schweinehack und 150g gemischtes Hack. Dazu ca. 8-10g Pökelsalz (aus einem gut verschlossenen Glas mit Abdichtung), das allerdings schon einige Jährchen auf dem Buckel hatte - 10? 20? keine Ahnung. Wann ist es zu alt? Dann gewürzt wie Werner es vorgibt, doch ohne Glutamat und ein wenig "frei nach Schnauze", da meine Waage so kleine Mengen ignoriert. Mein Kutterhilfsmittel war das preiswerteste Backpulver am hiesigen Markt - mein Flüssigkeitsanteil war 150g gecrashte Eiswürfel und beim Kneten mit meiner BOSCH MUM nochmal ca. 100 ml kühlschrankkaltes Mineralwasser. Die Masse war ca. 20 min. in der MUM und anschließend wurde sie nochmal ca. 10 min. mit dem Schneidstab (Zauberstab) weiterbearbeitet bis sie für mich schön schleimig aussah. Ab in die Form und den Ofen. 10min bei 200°, 50 min. bei 120° und 4 min. unter dem Grill - Stufe 8.
So richtig rosig ist er nicht geworden - denke mal, daß das Pökelsalz zu alt war - doch geschmeckt hat's uns sehr, sehr gut. Hier 2 Fotos des guten Stücks 
Wie man sieht war ich auch nicht ganz ordentlich beim Einfüllen in die Kastenform, doch es darf nur besser werden . Mein Göga meint - reine Schönheitsfehler - ansonsten leckerer wie jeder "Gekaufte".
Danke Werner und allen anderen Kreativen hier für das Rezept. LG Köbes |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Köbes
du hast also mit 35% Wasseranteil gearbeitet - ist schon enorm wieviel Wasser gebunden werden kann mit der Kartoffelstärke. Mit dem Zauberstab bearbeiten ist nicht nötig wenn in der Küchenmaschine leimig geknetet wird wie auf menem Bild oben zu sehen ist wurde er auch ohne Zaubestab einigermaßen fein. Wenn nur mit der Küchenmaschine geknetet wird ist auch kein Eis nötig, da reicht kaltes Mineralwasser - es soll ja ein mit geringen Hilfsmittel einfach herzustellender Fleischkäse sein den jeder herstellen kann. Ja dein Fleischkäse zeigt Altersschwächen bei der Rötung - Pökelsalz zu alt außerdem muss man es gut durchschütteln denn das Nitrit entmischt sich und setzt sich unten ab - aber sonst doch in Ordnung, oder ? und Übung macht den Meister. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 25.09.2005
18.701 Beiträge (ø3,64/Tag)
|
Hallo,
nun habe ich bei meinem Stamm-Metzger nach NPS und Cutterhilfsmittel gefragt: NPS habe ich bekommen; Cutterhilfsmittel nicht - dafür würden sie nämlich nur Eis verwenden. Also muss wohl doch Backpulver herhalten ... nachher geht`s gleich los ... Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 25.09.2005
18.701 Beiträge (ø3,64/Tag)
|
Fertig - gelungen - und er schmeckt :
Hier die fertig geknetete Masse roh in der Form: 
Und hier ist er fertig gebacken - Kerntemperatur 73 ° - und gebacken bei 180 ° für ca. 15 Minuten und dann bei 160 ° fertiggebacken: 
Genommen habe ich: 650 g Schwein + 150 g Rind + 150 g Mineralwasser; Zwiebel habe ich die oben angeratenen 10 g frisch geriebene genommen; Ingwer weggelassen, dafür Majoran und etwas zu viel Pfeffer. Aber: Konsistenz und Geschmack sind wirklich wie Fleischkäse - von Hackbraten keine Spur
Ach ja: Brühpulver und Glutamat habe ich weggelassen und vermisse es nicht im Geringsten. Vielen Dank für die tolle Anregung und die vielen Tipps hier
Begeisterte Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Allegro
Fertig - gelungen - und er schmeckt - von Hackbraten keine Spur so solls sein.
Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 27.11.2011
117 Beiträge (ø0,04/Tag)
|
Hallo Werner, ich hätte gern gewußt, welch Kutterhilfsmittel für den Fleischkäse geeignet ist. Kutterhilfsmittel ohne Umrötung oder mit Umrötung Vielleicht könntest Du mir bitte erklären , welch Kutterhilfsmittel für was am besten geeignet ist Mit freundlichen Pfingstgrüßen Siggi |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Siggi
Das Kutterhilfsmittel mit Umrötung muss nicht unbedingt sein es ist ein zusätzlicher Rotmacher - wenn du normales Kutterhilfsmittel nimmst kannst du damit auch Weißwurstbrät oder feines Bratwurstbrät herstellen die Würste sollen ja weiß bleiben - also Kutterhilfsmittel mit Umrötung nur für Würstchen / Fleischkäse . Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,48/Tag)
|
hola
das kutterhilfsmittel mit umroetung macht ohne NPS keinerlei eigene umroetungen. das mittel hat lediglich eine UMROETHILFE eingebaut, das sind stoffe die das umroeten unterstuezen, aber keine eigenen veraenderungen vornehmen. ich kaufe immer nur KHM mit umroetung. so brauche ich nur ein mittel zu schmuggeln, grins gruss der olle kalle |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 15.03.2012
503 Beiträge (ø0,18/Tag)
|
Hallo miteinander,
hallo Kalle, hab mal bei hausschlacht.... die Zutatenliste des KHM mit Umröthilfe angesehen: Phosphate, Kochsalz... und: laut Beschreibung E315 Iso-Ascorbinsäure, laut Etikett der Produktabbildung E300 Ascorbinsäure. Wer den Kauf des KHM's scheut oder warum auch immer keine andere Möglichkeit hat, fährt mit Billigbackpulver vom Discounter (mit Phosphat!), etwa 3-5 g/kg, und kristallinem Vitamin-C-Pulver aus dem bekannten Drogeriemarkt, etwa 1 g/kg, sicher nicht schlecht. soweit ich weiß beides sogar europa-/weltweit schmuggelfrei erhältlich
Herzlichst Chancy |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 05.12.2003
1.400 Beiträge (ø0,24/Tag)
|
Hallo wurstler,
das muss ich auch einmal probieren. Wenn das allegro hinbekommt, das muss das bei mir auch klappen.
HBG eibauer - eibauer - wir backen das schon - |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,48/Tag)
|
hola
ich scheue den kauf von kutterhilfsmittel aber nicht. und ob ich nun backpulver am zoll konfisziert bekomme oder man nimmt mir mein kutterhilfsmittel weg, das bleibt sich jacke wie hose. gruss der olle kalle |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 27.11.2011
117 Beiträge (ø0,04/Tag)
|
Hallo, vielen Dank für die Aufklärung mit den Kutterhilfsmitteln. Viele Grüße Siggi |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo eibauer
Wenn das allegro hinbekommt, das muss das bei mir auch klappen. ...na traust du ihr das nicht
zu ? jedenfalls hat es geklappt, es heißt ja auch "Fleischkäse für Jederman"
Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 25.09.2005
18.701 Beiträge (ø3,64/Tag)
|
@ Eibauer Aber zum Glück weiß ich, wie Du das gemeint hast
Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 05.12.2003
1.400 Beiträge (ø0,24/Tag)
|
..das schätze ich an Dir, allegro
HBG eibauer - eibauer - wir backen das schon - |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,48/Tag)
|
hola allegro
sieht ja verdammt lecker aus das ganze. hast du gut hinbekommen. glueckwunsch gruss der olle kalle |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 25.09.2005
18.701 Beiträge (ø3,64/Tag)
|
Danke, Kalle
Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 11.09.2004
10.808 Beiträge (ø1,96/Tag)
|
Hallo Allegro,
ich möchte nicht an Deinem Fleischkäse herumnörgeln, denn Dir/Euch hat er ja geschmeckt, möchte nur einen kleinen Tipp geben wie man die Oberfläche noch schöner hin bekommt und wie man all zu viele größere Löcher im Fleischkäse vermeidet. Ein Tipp den ich auch immer wieder verwende ist wie man die Form ausfettet, man gibt die Form in den TK lässt alles kalt werden, macht Fett, Margarine oder Schmalz gerade so flüssig und pinselt die eiskalte Form damit aus, augenblicklich wird das Fett wieder hart und dann gibt man die Form wieder so lange in den TK bis sie gebraucht wird. Nun wird die Masse hergestellt, sei es diese wie sie Werner hier angibt, sei es die Masse die man kuttert und nimmt so viel wie möglich mit beiden Händen, also man unterfasst die Masse und wirft sie mit einem großen "Klatsch", also so richtig mit "Schmackes" in die Form, das wäre es um die meisten Löcher kleiner oder kaputt zu machen. Um die Oberfläche schön glänzend und glatt zu bekommen, nimmt man etwas Wasser das man in ein Schälchen gibt, oder einen Pumpsprüher und macht die Oberfläche nass, nicht triefend nass, nur so viel das sie feucht ist, dann benutzt man einen Schlesinger/Teigschaber und zieht die Oberfläche glatt und drückt dann das Rautenmuster ein, bitte nicht schneiden, sondern wirklich nur drücken. So wie das bei Deinem Fleischkäse liebe Allegro ausschaut ist es nicht ganz perfekt, also auf ein Neues und ich sage Dir es wird immer besser. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes" |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 25.09.2005
18.701 Beiträge (ø3,64/Tag)
|
P.S. Übrigens musste meiner am Ende doch ganz ohne extra Kutterhilfsmittel bzw. Backpulver auskommen - ich habe nämlich nur Bioware ohne Phosphate da ... aber es hat ja trotzdem funktioniert
Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 25.09.2005
18.701 Beiträge (ø3,64/Tag)
|
@ Hobbyko, Du hast vollkommen recht ... aber an das sorgfältige Einfüllen usw. habe ich erst gedacht, als ich den fertigen Laib anschnitt ... lediglich an das Kaltstellen der Form habe ich gedacht, wobei mein TK-Schrank dafür jedoch keinen Platz hatte - da habe ich den Kühlschrank genommen ...
Aber der nächste Versuch wird besser
Dauert allerdings noch eine Weile, da ich ja den "alten", der nun portionsweise im TK-Schrank ruht, erst mal aufessen muss ... Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Allegro
Du hast ohne Kutterhilfsmittel und auch ohne phosphathaltiges Backpulver gearbeitet und das Brät hat trotzdem gebunden - du bist mutig und wir haben wieder dazu gelernt. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 12.06.2007
278 Beiträge (ø0,06/Tag)
|
hallo ihr lieben
jetzt habe ich richtig lust auf fleischkäse bekommen-
mir ist beim ganzen lesen schon ganz schwindelig geworden...
als anfänger werde ich mal die zusammensetzung von c.gardener testen...muss mal gucken ob ich pökelsalz finde... nun noch kurze frage- warum soll das mett über nacht stehen? muss doch nicht oder? welche menge rechne ich pro person. soll es morgen- wenn heute der test funzt- für 15pers in brötchen geben... können reste am nächsten tag wieder erwärmt werden, oder lieber kalt essen? lg eisbox -die jetzt riiieeeeesen hunger hat! |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 08.12.2002
10.192 Beiträge (ø1,65/Tag)
|
Reste kannst du in Scheiben schneiden, in einer Pfanne braun braten und ein Spiegelei darauf setzen. Heißt hier in der Münchner Gegend "Studentenschnitzel". Ich habe meine Reste eingefroren und wenn ich mal keine Lust auf Kochen habe, dann gibts das! Kalt auf Brot kann man ihn natürlich auch essen.
Ich habe das Brät sofort gebacken, also nicht über Nacht stehen gelassen. Pro Leberkässemmel mit warmem frischem Leberkäs rechnet man hier ca. 100 g Leberkäse. Liebe Grüße, Schasti |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 12.06.2007
278 Beiträge (ø0,06/Tag)
|
supi
bin dann mal weg und kaufe ein.... bis dann |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 15.03.2012
503 Beiträge (ø0,18/Tag)
|
Hallo eisbox,
wenn du dich an Werners Rezept hälst und (je nach Küchenausstattung) den ein oder anderen Tipp hier beherzigst, wird's ganz sicher was. Meiner bescheidenen Meinung nach sind Wurstler1-Rezepte nahezu "gelingsicher". Hack über Nacht vorsalzen mache ich übrigens auch nicht mehr, bringt nämlich keinen Vorteil. Die laaange (gesprochen mit etwa 783 'a' bei Benutzung eines Handrührers) Knetzeit reicht, damit Salz und Gewürze einwirken, und die eigentliche Umrötung kommt dann während der Backphase. Viel Glück und erfolgreiches "Käsen", herzlichst Chancy |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 12.06.2007
278 Beiträge (ø0,06/Tag)
|
hallo
so, haben gerade unseren ersten möchtegern 'pkw' gegessen. hatten ihn mit pizzagewürzen abgeschmeckt. könnte noch etwas würziger sein, geht doch etwas im brötchen unter... hatte nur sehr wenig luftlöcher und keine stücken-denke das ist ganz gut. habe kein pökelsalz gehabt, also ist die farbe natürlich nicht mehr so schön gewesen. erinnert mich aber doch etwas an hackbraten. ist das normal? habe ich evtl die ganze zeit geschmack von leberkäs im kopf und nicht vom fleischkäs?? der gekaufte pizzafleischkäswecken vom fleischer soll wohl auch so schmecken meint der rest der familie.... grüsse |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 21.09.2005
555 Beiträge (ø0,11/Tag)
|
Hallo,
so nachdem ich hier schon ein Weilchen mitgelesen habe, habe ich mich entschlossen es selber zu versuchen. Ich war nicht ganz gluecklich mit dem Einfuellen, hab aber vorhin nochmals nachgelesen und ein paar Sachen gefunden was "hobbyko" weiter oben geschrieben hat. Geschmeckt hat er superlecker geschmeckt und mir hat er besser geschmeckt als den, den ich hier kaufen kann (lebe in Manitoba, Kanada). Ausser das Aussehen war noch nicht so, aber ich hatte auch nur normales Salz genommen da ich nicht so viel Poekelsalz hatte. bilder sind in meinem Fotoalbum. Gruesse |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo eisbox
wenn du keinen Fett/wasserabsatz in der Form hast ist es definitif Fleischkäse - wenn du die Rezeptur natürlich veränderst kann man geschmacksmäßig nicht mehr mitreden. Hallo eule32 Kleiner Fehler - du musst die Form ganz füllen und die Masse glattstreichen - das macht man wie Klaus schon schrieb mit nassen Händen (immer wieder in Wasser tauchen) - wenn di Masse glatt ist mit einem Schlesinger (Spatel) ein Rautenmuster eindrücken (nicht einschneiden). Der nächste klappt besser ! Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 05.12.2003
1.400 Beiträge (ø0,24/Tag)
|
Hallo wurstler,
ich werde dein Rezept heute probieren und mich an deine Vorgehensweise halten. Hoffentlich drückt mir allegro die Daumen, damit es glückt..
Fotos gibt es allerdings nur ..wenn es was ordentliches wird... HBG eibauer - eibauer - wir backen das schon - |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hi eibauer
......blamier uns nicht !!!! Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 12.06.2007
278 Beiträge (ø0,06/Tag)
|
huhu
so, habe aus ca 2,6 kg Fleischkäs gemacht- hat für ca 24 Personen gereicht . Was soll ich sagen- es hat gefunzt
hatte es einfach etwas anders Gewürzt, etwas länger gemixt und es hat nicht mehr nach Hackbraten geschmeckt. Habe immer 700g in den Mixer bekommen und verschieden gewürzt, u.a. mit Quatre Epices. Keine Flüssigkeit und kein Fetabsatz
Danke für das tolle Rezept! lg |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 05.12.2003
1.400 Beiträge (ø0,24/Tag)
|
Hallo wurstler,
zuallererst großen Dank für Dein Rezept. Habe mich an deine Vorlage gehalten... und es ist ein erstklassiger Fleischkäse "rausgekommen"! Hat der eibauerin und mir super geschmeckt und gab es heute mit Allgäuer Kartoffelsalat und Bautzner Senf..eine Lecke. Die Bilder folgen natürlich! HBG eibauer - eibauer - der sich schon auf den nächsten Fleischkäse freut. |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 05.12.2003
1.400 Beiträge (ø0,24/Tag)
|
..vielleicht noch das..
zum Rühren habe ich die Kitchenaid und den Flachrührer genommen, da war zum Schluss nichts mehr von Gehackten zu sehen. HBG eibauer - eibauer - wir backen das schon - |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 25.09.2005
18.701 Beiträge (ø3,64/Tag)
|
*angstschweißvonderstirnwisch* - nachdem ich jetzt erst und damit viel zu spät zum Daumendrücken hier reingekommen bin
Ein Glück, dass es auch bei eibauer trotzdem geklappt hat
Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hi eibauer
ich hatte auch den Flachrührer genommen nachdem der Knethaken unserer Kenwood nicht so recht wollte wie ich. Freut mich dass es gelappt hat - sonst hätte sich Allegro einen Ast gelacht
Hi eisbox Wenn alles aufgefuttert wurde wars gut ! Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 25.09.2005
18.701 Beiträge (ø3,64/Tag)
"Freut mich dass es gelappt hat - sonst hätte sich Allegro einen Ast gelacht" Nie im Leben würde ich das tun  
@ eibauer; woi bleiben die Bilder ?
Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 05.12.2003
1.400 Beiträge (ø0,24/Tag)
|
...man wird ja mal frühstücken dürfen...
..wie versprochen.. 
HBG eibauer - eibauer - wir backen das schon - |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 25.09.2005
18.701 Beiträge (ø3,64/Tag)
|
Da kriegt man ja direkt Hunger
Bei welcher Temperatur hast Du gebacken, dass Deiner eine so schöne Farbe bekommen hat ? Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 10.01.2010
302 Beiträge (ø0,08/Tag)
|
Hallo eibauer,
sieht sehr gut aus, Glückwunsch .
LG Michael
Man sieht sich immer zweimal im Leben |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 05.12.2003
1.400 Beiträge (ø0,24/Tag)
|
Hallo miteinander,
Vielen Dank für die Glückwünscher der Experten. Ich habe Ihn ohne Form noch mit der "Grillstufe bearbeitet", allegro Dann kam noch richtig der Duft.. HBG eibauer - eibauer - wir backen das schon - PS: Es ist noch was übrig |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
hi eibauer
.....kann sich sehen lassen !! Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 27.11.2011
117 Beiträge (ø0,04/Tag)
|
Hallo eibauer, Werners FLeischkäse - Rezept werde ich auch probieren Sieht wirklich sehr lecker aus . was hast Du für diesen Fleischkäse für Zeitaufwand gehabt ?Gruß Siggi |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 05.12.2003
1.400 Beiträge (ø0,24/Tag)
|
Hallo siggi,
eigentlich nicht so schlimm. Alles in die Rührmaschine und mind. 10 min. (Flachrührer mit der Kitchenaid) rühren lassen bis eine sämige Masse entstanden ist. Also bis dahin ca. 20 min. Dann kommt noch die Backzeit dazu. also noch einmal 60-70 min. Einfach mal probieren...es lohnt sich. HBG eibauer - eibauer - wir backen das schon - |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 27.11.2011
117 Beiträge (ø0,04/Tag)
|
Hallo eibauer, ich werde den Fleischkäse ganz bestimmt in nächster Zeit machen, weil er einfach lecker ausschaut Danke für Deine Auskunft Viele Grüße Siggi |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 11.06.2010
4 Beiträge (ø0/Tag)
|
Hallo an alle!
Ganz herzlichen Dank an Wurstler1 für dieses tolle einfach nur gelingsichere Rezept. Wir leben hier 14000 km entfernt von den Leberkäs-Töpfen in Deutschland und daher suchten wir schon lange nach einem Rezept - ganz besonders einem, dass man ohne Cutter herstellen kann. Also es hat heute auf Anhieb wunderbar funktioniert. Mein Mann und ich haben 1300 g Fleischmasse plus Zutaten in drei Backformen gefüllt, da wir nicht wussten, ob die Masse noch "aufgeht". Hat sie aber nicht. Ist das eigentlich richtig? Würde mich interessieren, was Ihr so für Erfahrungen habt. Nun werde ich mir mal die anderen Rezepte von Fachmann "Wurstler1" zu Gemüte führen. Wer weiss .... Liebe Grüsse Sabine |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hi Sabine
die Masse geht kaum auf beim Backen und fällt auch in kaltem Zustand nicht zusammen ob dies von der Kartoffelstärke kommt weiß ich nicht. Vielleicht hat es aber auch was mit der Backtemperatur zu tun da gibt es ja einige Meinungen - 180° Anfangstemperatur nach 10 Min zurückdrehen auf 120° oder durchweg 150° - das muss jeder für sich probieren - auch ist nicht jeder Ofen gleich. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 05.12.2003
1.400 Beiträge (ø0,24/Tag)
|
Hallo miteinander,
ich habe es wieder getan..das 2. mal..
und er ist noch besser geworden. Wichtig sind auch aus meiner Sicht niedrigere Temperaturen. Da hat der Wurstler mit seinen 100 Grad gar nicht so unrecht. So habe ich gebacken: 180 Grad ca. 10 min. runterdrehen auf 120 Grad und dann so lange backen bis eine Kerntemperatur von ca. 74 Grad erreicht ist ( ca. 50 min) Den Fleischkäse aus der Form nehmen und mit der Grillstufe die Oberfläche noch leicht anbräunen. (die Fachleute empfehlen dann dem Fleischkäse eine Ruhepause vor dem Anschneiden) HBG eibauer - eibauer - wir backen das schon - |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hi eibauer
du gehst aber ran - Hauptsache es klappt - und an Vebesserungen kann man immer noch basteln. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 05.12.2003
1.400 Beiträge (ø0,24/Tag)
|
Hallo wurstler,
das hatte ich noch vergessen..
HBG eibauer - eibauer - wir backen das schon - |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo eibauer
sieht doch gut aus - die Senfkörner brauchst du nicht schroten wenn möglich nur in warmem Wasser quellen lassen. Weil du ja nochmals machst (Fleischkäsfieber ) - Streiche dein Fleischkäsbrät in der Form mit der Hand glatt während du sie öfter in Wasser tauchts - kannst auch einen Schlesinger dazu nehmen - es entsteht so eine glatte feste Schicht in die du dann ein Rautenmuster eindrückst (nicht einschneiden) - du wirst noch Profi !
Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 05.12.2003
1.400 Beiträge (ø0,24/Tag)
|
Hallo wurstler,
so ein paar Tips von den Profis und vor allem das Klasse Rezept sind schon Gold wert. Hatte vor vielen Jahren mich an mehreren Rezepten versucht die alle mißlangen und das Thema selbstgemachter Fleischkäse schon abgeschlossen. Um so mehr freut man sich über das schmackhafte Ergebnis
Bin mal gespannt wie es schmeckt, wenn ich nur mit Majoran, Salz, Pfeffer und Senfkörnern würze? Hatte da auch ein paar Vorschläge im Netz gefunden. Die andere Herangehensweise 150 Schabefleisch 650 Schweinemett 200 Mineralwasser usw. bleibt. HBG eibauer - eibauer - wir backen das schon - |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 03.06.2012
96 Beiträge (ø0,04/Tag)
|
Hallo Leute!
Leider gibts in Rundu keine Kartoffelstaerke, was meint Ihr koennte ersatzweise Maizena (Maisstaerke) nehmen??? Danke und sonnige Gruesse aus Rundu Joerg |
| Zitieren & Antworten |
|
was meint Ihr koennte ersatzweise Maizena (Maisstaerke) nehmen???
Ich habe Maisstärke genommen weil keine Kartoffelstärke im Haus war. Die ist geschmacksneutral und bindet genau so. Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.
Ich koche also bin ich.
|
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 03.06.2012
96 Beiträge (ø0,04/Tag)
|
Hallo Manfred!
Danke fuer die schnelle info, na dann werde ichs mal probieren. Gruss aus Rundu Joerg |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 03.06.2012
96 Beiträge (ø0,04/Tag)
|
Leider hat es nicht geklappt, schwammm im Wasser und kam nur ein wohlschmeckender Hackbraten raus. Na ja vielleicht war das Maizena zu alt , dann hatte ich auch nur nenn Zaubertab und keine Kuechenmaschine. Kann ja naechste Woche nochmal probieren.
Danke jedenfalss GRUSS Joerg |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Joerg
schade - da hat irgendwas mit der Stärke nicht gestimmt oder nicht lange genug geknetet - den Zauberstab brauchst du nicht, einfach mit dem Mixer / Küchenmaschine kneten bis alles richtig pappig ist. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
|
vielleicht war das Maizena zu alt
Das glaube ich nicht. Stärke wird nicht alt. Eher glaube ich, dass es nicht genug bindig geknetet war. Ein Zauberstab ist eher zum zerkleinern, weniger zum kneten. Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.
Ich koche also bin ich.
|
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 05.12.2003
1.400 Beiträge (ø0,24/Tag)
|
Hallo rundu,
das hatte ich nicht umsonst genannt... Alles in die Rührmaschine und mind. 10 min. (Flachrührer mit der Kitchenaid) rühren lassen bis eine sämige Masse entstanden ist. Der nächste Versuch gelingt.
HBG eibauer - eibauer - wir backen das schon - |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 03.06.2012
96 Beiträge (ø0,04/Tag)
|
Haben ein "gewehr"!!!
Muss ich mal sehen ob ich irgendwo eine Ruehrmaschine auftreibe,
Vielen Dank fuer die Hinweise Gruss Joerg |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hi Joerg
Handmixer mit 2 Rührhaken drin geht auch er wird aber richtig gequält - schau dir die Bilder von Allegro oder mir an - so soll die Masse dann aussehen bevor sie in die Form kommt. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 08.12.2002
10.192 Beiträge (ø1,65/Tag)
|
Guten Morgen allerseits!
Noch ein Erfahrungsbericht: gestern hatte ich einen dritten Fleischkäse-Versuch unternommen. Da das NPS wohl nur zum Röten da ist und wir mal sehen wollten, obs ohne auch geht, haben wir mit normalem Meersalz gewürzt und zwar nur 15g/kg. Da Allegro auch ohne Kutterhilfsmittel und Backpulver mit dem Produkt zufrieden war (28.05.2012 22:12), habe ich das auch weggelassen, wir wollten wissen, ob es nicht auch ganz ohne chemische Zusätze gehen kann. Das war wohl keine gute Idee. Diesmal ist es definitiv ein Hackbraten geworden, obgleich das rohe Brät ebenso aussah, wie bei den vorherigen gelungenen Versuchen. Und da der Braten viel Flüssigkeit verloren hat, war er dann trotz der reduzierten Salzmenge zu salzig. Also - das nächste Mal kommt unbedingt wieder Kutterhilfsmittel dazu! Liebe Grüße Schasti |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Schasti
Kutterhillfsmittel finde ich besser oder aber Backpulver mit Phosphat - Erfahrung macht klug . Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 03.06.2012
96 Beiträge (ø0,04/Tag)
|
Hallo Werner!
Was meinst du, wird das funktionieren wenn man das nur mit der Hand knetet?? Gruss Joerg |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,48/Tag)
|
hola rundu
na jaaaaaaaaaaaaa, wenn du es lange genug aushaeltst , vielleicht. aber ..... hast keine el borhmaschine ? stueck rundeisen, vorne haken oder oese gebogen und los damit gruss der olle kalle |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 08.12.2002
10.192 Beiträge (ø1,65/Tag)
|
Hallo,
mein Mann hat auch so einen Rühraufsatz für seine Bohrmaschine, mit der rührt er z. B. Farbe auf, wenn sie sich entmischt hat. Vielleicht kannst du auch sowas auftreiben. Liebe Grüße, Schasti |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hi Joerg
- nur mit der Hand kneten wird nix das Hack muss richtig leimig werden ohne dass es zu warm wird - Bohrmaschine mit Drehzalregler und enstsrechend gebogenem Quirl sollte funktionieren . Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 03.06.2012
96 Beiträge (ø0,04/Tag)
|
Vielen Dank werde es probieren
Klassse wie man hier betreut wird. Sonnige aber frische Gruesse aus Rundu Joerg |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 05.12.2003
1.400 Beiträge (ø0,24/Tag)
|
Hallo schasti,
nicht umsonst halte ich mich an die Rezeptur von wurstler..und da kommt bei mir auch Backpulver rein..und es funktioniert. Glutamat ist optional..das habe ich gar nicht im Haus. Versuch macht Kluch.. und jetzt wissen wir es alle. Danke. HBG eibauer - eibauer - wir backen das schon - |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 08.12.2002
10.192 Beiträge (ø1,65/Tag)
|
Hallo eibauer,
beim ersten Versuch hatte ich mich ja ganz genau an das Rezept gehalten. Das war prima mit kleinen Schönheitsfehlern. Dann hab ich den zweiten ohne NPS gemacht und bei höherer Temperatur gebacken, war auch prima, halt nicht so schön rosa, hat uns aber nicht gestört. Der dritte Versuch ging dann daneben. Jetzt weiß ich, wo ich am Rezept drehen darf und wo nicht .
Ich wollte euch mein Ergebnis nur mitteilen, war keine Klage, denn ich wusste ja, dass ich selbst beim Ausprobieren zu weit gegangen war. Liebe Grüße, Schasti |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 05.12.2003
1.400 Beiträge (ø0,24/Tag)
|
Hallo schasti,
weißt Du was die eibauerin zu mir sagt..? Jetzt wird nicht schon wieder probiert..das bleibt so
Wo sie Recht hat..... HBG eibauer - eibauer - wir backen das schon - |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 08.12.2002
10.192 Beiträge (ø1,65/Tag)
|
Na na na - probiert wird schon weiter
Liebe Grüße, Schasti |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 03.06.2012
96 Beiträge (ø0,04/Tag)
|
JUUUUUUUUUUHHHHHHHHHHHUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU!!!!
Danke an Allle und speziell Natuerlich an Werner!!! Es hat geklappt, es war das kneten!!! Vielen Dank nochmal Da ich chili fan bin hab ich chili , knoblauch Petersilie reingemacht. Da ich kein Poekelsalz habe ist er natuerlich nicht rosa, aber das tut dem Geschmack keinen ABbruch. Gruesse aus Rundu Joerg |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)
|
Hallo Jöerg
freut mich für dich dass es geklappt hat - hast du frische Petersilie genommen ? vorsicht mit frischer Petersilie die fängt schnell an zu gären, deshalb sollen Weißwürste nicht alt werden. .....bin mal auf den ersten Pizzafleischkäse gespannt - irgend jemand wird doch sicher probieren wollen : Grüner + roter Paprika fein gewürfelt / gewürfelter Edamer + gewürfelte Salami - Paprikwürfel müssen mit kochendem Wasser übergossen werden vor dem Untermischen. Das Brät würde ich mit 25% Wasser herstellen. Gruß Werner |
| Zitieren & Antworten |
Mitglied seit 03.06.2012
96 Beiträge (ø0,04/Tag)
|
Hallo Werner!
Und mich freuts dass es DIch freut. Nochmal DAAAAAAAANKEE! Uebrigens , ja es war frische Petersilie. Gaeren kann die jetzt nur noch in unseren Maegen, denn der FLeischkeas hat den Schlag nedd g'hoert. Gruss Joerg |