Gewuerze fuer Frankfurter Wuerstchen?


Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 19.03.2012
46 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo und 'Moin Moin' erstmal.
Ich bin neu hier und muss mich erst zurechtfinden. Habe aber schon das "Stell Dich Vor" Forum gesehen und werde das auch nachholen. Aktuell habe ich vorab schon eine Frage, die evtl nicht so richtig in Chefkoch passt, aber man kann ja mal versuchen.
Also, wer kann mir die Gewuerzmischung fuer Frankfurter (oder Wiener) Wuerstchen verraten? Was macht 'Frankfurter' so "eigenartig" oder einmalig - zum Unterschied zu Fleischwurst oder anderen Bruehwuersten - im Geschmack? Hat da jemand echte Erfahrung? Die Herstellerfirmen und Metzger halten damit sehr hinterm Berg. Wuerde mich sehr freuen und bedanke mich schon mal im Vorraus!!!
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 13.02.2008
5.708 Beiträge (ø1,36/Tag)

Guten Morgen (Name lass ich mal weg, mit dem tue ich mich etwas schwer),

hier ist ein Rezept für Wiener. Frankfurter sind eigentlich das gleiche.

Der wesentliche Unterschied ist, dass Frankfurter traditionell nur aus Schweinefleisch bestehen. Das liegt daran, dass es früher, viel früher, in Frankfurt getrennte Schweine- und Rindermetzger gab. Und so die Metzger, die die Frankfurter gemacht haben nur Schweinefleisch verarbeitet haben.

Und "Frankfurter Würstchen" ist eine geschützte Bezeichnung. Die dürfen nur in Frankfurt oder nächster Umgebung (Neu-Isenburg) hergestellt werden. Wiener können überall auf der Welt hergestellt werden.

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred


Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.

Ich koche also bin ich.

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Mitglied seit 17.01.2002
10.927 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo LyLdeH

Es gibt fertige Gewürzmischungen - wir sind aber eher darauf bedacht mit einzelnen Gewürzen zu arbeiten - das Würzen ist nicht alles, es kommt viel auf die Herstellung an (kuttern / räuchern ).

Gruß
Werner
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Mitglied seit 13.09.2004
536 Beiträge (ø0,1/Tag)

Hallo,

Das besondere an Frankfurtern ist

1. Die Fleischauswahl, 100% Schweinfleisch. Ist aber eigentlich nix besonderes Lächeln
2. das spezielle Räucherverfahren, das heute nur noch wenige beherrschen. Es wird bei Temperaturen um 50-55°C mit feuchtem Räuchermehl geräuchert, das macht den einzigartigen Geschmack aus. Heißrauch ist hier tabu. Ich räuchere alle meine eigentlichen "Heißrauch" Erzeugnisse nur so, der Geschmack ist einfach der beste, auch von der Farbhaltung der Wurst und Fleischwaren.

LG

Steffen
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 19.03.2012
46 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo alle drei Antworter, erstmal herzlichen Dank fuer eure Hilfe!
Na klar, es bleiben noch Ungereimtheiten uebrig aber das liegt wohl eher an meiner mangelhaften Berichterstattung ueber das was ich eben zur Verfuegung habe.
Also, nen Kutter habe ich nicht sondern nur nen Fleischwolf. Dadurch eruebrigt sich evtl. der Eisschnee?? Was aber kein Problem waer diesen beizugeben.
Mal im Einzelnen:
@ Manni XXL. Bist Du auch in einem anderen Forum vertreten? Ich frage weil ich da einen (anderen?) Manni erlebt habe der auch viel vom Wursten verstand. Das Forum aber war sehr hochnaesig, deshalb habe ich da Schluss gemacht.
Den Namen weglassen? Kein Problem! Wenn ich den offenbare lachst Du dich eh schief!!!
Pfeffer: weiss oder schwarz? Kutterhilfsmittel kann ich hier bei uns nicht beschaffen. Geht es auch ohne wenn man 'nen Wolf benutzt?
@ Wurstler 1. Ja auch ich bin NUR auf einzelne Gewuerze angewiesen da ich fertige Gewuerzmischungen nicht zur Verfuegung habe.
Wie Manfred(Manni XXL) es ausdrueckt: Auch ich lebe am Rand der Welt und trinke Bier nur an Tagen mit 'g' und Mittwochs, aber es muss schon Bittburger sein! Und habe auch vor nen guten Schuss > eisgekuehlt in die Wurst zu geben. Macht das Sinn?
@ der Metzger-Steffen. Was Du sagst ueberrascht mich, macht aber Sinn. Laut jeder Definition ueber Heissraeuchern liegt die Temperatur bei 80 Grad minimum.
O.K., ich bin wie gesagt KEIN Metzger oder Profi und habe auch nur begrenzte Mittel zur Verfuegung. z.B. nen elektrischen Raeucherofen. Da ist unten ne kleine Pfanne drin die man elektr beheizt und da liegt dann auch das Raeuchermittel drin. Wenn's zu heiss wird > Stecker raus. Zu kalt: wieder rein. usw.usw.usw > anstrengende Sache, deshalb Bitburger!!!
Ich hab aber schon Rehwurst gemacht und Schinken. Ergo bin ich auch XL (nicht XXL) im Kopp und am Koerper.
Hab mal Eure 3 Profiele angesehen, IHR SEID JA WIE ICH !!! Alter, Quad, Hobbies (sieben) usw. na dann mal los
Mit freundlichen Gruesssen nach Deutschland aus >>> dem Ausland. Wo? Spaeter wenn ich weiss wie das hier so laeuft.
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Mitglied seit 17.01.2002
10.927 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo LyLdeH

Wenn du keinen Kutter hast, wirst du auch keine Wiener machen können - aber vielleicht fällt dir ja noch etwas ein - eventuell 2-3 x wolfen (geht aber nicht gut) und die Eiszugabe auf 150 g senken - anstatt Kutterhilfsmittel 3 g Backpulver + 2 g Senfpulver - ein Versuch wäre es wert.

Wienerle

100 g Rindfleisch max. 5 % sichtbarem Fett
350 g Schweinefleisch max. 5% sichtbarem Fett
250 g Speckabschnitte ohne Schwarte
100 g Backen ohne Schwarte, roh
200 g Eisschnee

Gewürze je/kg
19,0 g Nitritpökelsalz
2,5 g Pfeffer
0,5 g Muskat
0,5 g Koriander
0,5 g Paprika
0,2 g Ingwer
3,0 g Kutterhilfsmittel
1,0 g Ascorbinsäure
1 g Glutamat (optional)

Herstellung
Das ganze Material wird vorgewolft.
Das Material kommt auf den Kutter und wird unter Zugabe aller Zutaten mit dem Eis fein gekuttert.
Därme: Saitlinge, Kaliber 22/24
Räuchern: 60 Minuten, bei 60 -70 °C
Brühen: 15 Minuten bei 70 °C
Abkühlen : in kaltem Wasser dabei umdrehen

Gruß
Werner
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 19.03.2012
46 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo "wurstler1" > Werner,
Danke fuer deinen Tipp. Versuchen moechte ich das schon, selbst wenn das Ergebnis nicht sooooooo perfekt ist. Wo wir wohnen gibt es halt gar keine gescheite Wurst. Es gibt nochnichtmal Leberwurst oder sowas. Ich habe mal Dein Rezept fuer Leberwurst genau angesehen und muss sagen - ohne den anderen Rezept-Einbringern auf den Schlips zu treten - dein Rzept erscheint mir das besste zu sein. Evtl. Auffassungssache oder geschmackssache? nee, aber auch von der Logik her sehr gut!
Ganz offensichtlich verstehst Du viel vom Wursten und ich bzw. wir (meine Squaw - in Germanien sagt man wohl Goegai) ist immer mit dabei. Sie hat halt auch grosses Interesse am Mitmachen und ist eine SUPER koechin sowieso) wollen all diese Projekte gemeinsam anfassen.
Zur Sache der Frankfurter oder Wiener: worum es mir vordergruendig eigentlich ging ist dieser besondere Geschmack den eben die Frankfurter haben. Wenn ich daran denke in eine Fleischwurst zu beissen und in ein Frankfurter Wuerstchen, dann habe ich in meinen Geschmacksnerven einen Unterschied entdeckt. Ja, und eben diesen kleinen aber feinen Unterschied versuche ich zu entdecken woher er evtl kommt.
Liegt es am Heissraeuchern? Temperatur oder Dauer??? Noch weiss ich es nicht. Aber mal sehen wie's weitergeht hier.
Dir moechte ich schon mal "Dicken Dank" sagen fuer dein Engagement hier.
Darf ich dich fragen ob wir evtl. per e-mail oder hier evtl per p.N (persoenliche Nachricht oder wie nennt sich das?) einen intensieveren Gedankenaustausch machen??? Wobei der Austausch vermutlich zunaechst mal ne Einbahnstrasse sein wird: Von Dir zu uns!
(dafuer aber haben wir Spezialwissen ueber BBQ > falls jemand interessiert ist)
Mit herzlichen Gruessen vom anderen Ende der Welt
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 19.03.2012
46 Beiträge (ø0,02/Tag)

Nachtrag an Werner
Ist evtl. Ingwer das besondere "Geschmacksgeheimnis? Ja, was ich wirklich meine wie im anderen post angesprochen ist dieser ganz besondere "Wuerstchen Geschmack" den NUR die Frankfurter haben.
Nun noch eins: Ingwer (Ginger wohl im Englischen, Spanish Jengibre) bekommen wir hier nur als ganze Wurzeln, frisch. Nicht getrocknet oder als Pulver. Wuerdest Du davon in der entsprechenden Menge einfach was beigeben???
Ausserdem: wenn man kein Kutterhilfsmittel zur Verfuegung hat, was dann? Kann man darauf verzichten wenn man nur wolft?
Wir denken mal (sind ja NIE zu ueberzeugen bis wir echt s*h*i*t gemacht haben) das wir das mit nem Fleischwolf hinkriegen.
Kutter gibt es hier nicht und falls (aus den USA) sind die sau-teuer. Aus D. macht keinen Sinn weil 220V und hier nur 110V.
Und: Wann gibst Du den Eischnee dazu? Beim Kuttern / Wolfen?
Nochwas: Ascorbinsaeure??? Ist das fuer die Haltbarkeit? Oder hat die nen anderen Sinn z.B. Geschmack? Muss die zwingend rein?
Na ja, ich seh schon, wir wollen 'Frankfurter' machen und koennen nicht die original Rezeptur einhalten.
Seufz,,, Seufz !!!
Mit dickem Gruss nach da wo man alles bekommt !
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 13.02.2008
5.708 Beiträge (ø1,36/Tag)

Guten Morgen,

Pfeil nach rechts Bist Du auch in einem anderen Forum vertreten? Pfeil nach links

Wenn du mich meinst, dann kann das eigentlich nur im GSV gewesen sein. Aber die sind dort bestimmt nicht arrogant. Mußt du was verwechseln.

Zu den Frankfurtern ist eigentlich alles schon gesagt. Deshalb nur noch ein wenig Ergänzung: Frankfurter werden mit einem ganz feinem Brät gemacht. Ohne Kutter geht das nicht. Aber du brauchst ja keinen richtigen Kutter. Hast du nicht eine Schlagmesser-Küchenmaschine? Oder kannst eine besorgen. Auf neudeutsch Food-Processor genannt. Damit kannst du zwar keine Mengen machen aber immer jeweils eine Schüsselfüllung Brät+Eis kuttern und dann alles zusammen nochmal durchmengen.

Das nächste Problem ist die Schüttung. Frankfurter ohne Eis wird auch nicht funktionieren. Um das Eis, das ja zu Wasser wird, zu binden brauchst du KHM. Der wirksame Bestandteil darin ist das Phosphat. Versuch mal phosphathaltiges Backpulver zu bekommen. Mit der Menge mußt du dann experimentieren.

Ascorbinsäure ist ein Antioxidiant. Das dient der Haltbarkeit und hilft ein wenig mit die Farbe zu stabilisieren. Ich verwende es nicht weil bei mir sowieso nichts lange hält *ups ... *rotwerd*

Ingwer kannst du in Brühwurst sehr gut frischen verwenden. Aber sehr fein reiben, fast wie Brei. Fang mit der doppelten Menge wie Pulver an. Dann kannst du die Menge ja bei jedem Wursten etwas steigern bis es zu viel ist.

Wenn du tatsächlich nur wolfen kannst, dann versuch lieber mal Werners Rindswurst. Die ist auch sehr lecker und du hast erstmal ein sicheres Erfolgserlebnis. Das ist ja auch nicht ganz unwichtig.

Kriegst du denn Schafssaitlinge und kannst die füllen? Das ist für Frankfurter auch unverzichtbar.

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred


Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.

Ich koche also bin ich.

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Mitglied seit 17.01.2002
10.927 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hi LyLdeH


Der Geschmack und auch der Biss hängt wesentlich vom Räuchern ab - hier mal eine theoretische Anleitung die wir als
Hobbys jedoch nicht einhalten können :

Vor dem Heißrauch die Ware kurz duschen.WICHTIG! - dies passiert alles beim Räuchern
Röten +50° C / 45 Minute
Trocknen +58° C / 35 Minuten
Heißrauch +60° C / 30 Minuten
Zwischentrocknen +64° C / 15 Minuten
Heißrauch +66° C / 25min.
Kochen oder Garen +76° C / auf Kerntemperatur +72° C.
In kaltem Wasser abkühlen damit sie nicht schrumplig werden

Wenn du nur Ingweknollen bekommst - einfach mit dem Fleischwolf mahlen - richtig trocknen (Backofen bei 80-90°) und
anschließend mit einer elektrischen Kaffeemühle mahlen (mach ich so mit Sellerie - 2g Selleriepulver pro/kg machen sich auch gut in Wienerle).
Als Kutterhilfsmittel kannst du pro/kg 3g Backpulver nehmen - soll ganz gut funktionieren.Wenn du mit dem Fleischwolf
arbeitest, alles 1x wolfen, nur 15% (150g) kohlensäurehaltiges Mineralwasser dazu geben, lange kneten und das Ganze
nochmals wolfen, womöglich 2x .
Ascorbinsure muss nicht unbedingt - es ist ein Antioxidationsmittel und gibt eine schönere Farbe - erhältich in der Apotheke als Vitamin-C in Pulverform.
Wenn du noch was brauchst einfach fragen.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 13.09.2004
536 Beiträge (ø0,1/Tag)

Hallo,

Frankfurter Würstchen haben 2 wichtige Eigenschaften, die sie ausmacht:

1. Sie bestehen nur aus Schweinefleisch
2. Der Räucherprozess

Der arteigene Geschmack der Würstchen wird durch das Räucherverfahren erzielt. Es ist kein Heißrauch im eigentlichen Sinne. Der Rauch sollte 50-55°C haben. Es wird ein Feuer enzündet, das dann bis zur Glut abbrennen muss. auf die Glut wird trockenes Sägemehl gestreut, danach wird feuchtes (nicht nasses!) darüber gestreut. Das schweelende Sägemmehl macht den Rest.

Nur die wenigsten können dieses Verfahren noch perfekt ausführen, sogar manches Highend Räuchergerät vermag nicht den Geschmack zu treffen. Ich persönlich räuchere alle meine Eigentlichen Heißräucherwaren nach der Methode, Geschmack und Farbhaltung der Würste sind einfach am besten.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 19.03.2012
46 Beiträge (ø0,02/Tag)

Danke an die "Raeuchergarde" hier. Diese Auskunft trifft genau die Frage nach dem einmaligen / besonderen Geschmack von Frankfurtern > der eben anders / einmalig ist als z.B der von Fleischwurst usw.
Alles paletti und Dank nochmal
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Mitglied seit 12.10.2009
715 Beiträge (ø0,2/Tag)

Hallo Steffen


Du wirst es nicht glauben..., aber ich bin so vermessen und behaupte, ich habe diese von Dir geschilderte Räucherart "im Griff".


Ich schichte trockene Holzstücke zu einer Art "Lagerfeuer auf...anstecken..., wenn es anständig brennt.., die erste Tonne (60 cm hoch.., mit zahlreichen Löchern nach oben hin) auf den "Scheiterhaufen" stellen...

Dadrauf kommt die zweite "Hälfte" der Tonne...im oberen Teil hängen die Räucherteile...ein Riesendeckel schließt oben ab.

Im oberen Teil habe ich ein Thermometer angebracht...sinkt die Temperatur auf 45 Grad öffne ich unten..., die Suerstoffzufuhr läßt das Holz wieder glimmen..., die Temperatur steigt...(natürlich kann ich auch bei 52 Grad unten öffnen, um die Temperatur um die 55 Grad zu halten)

Leider muß man das Thermometer immer im Auge behalten..., aber für einen guten Zweck setzt man sich schon gerne mit einem kühlen Getränk neben die Räuchertonne...

Mit meinem großen Rauch habe ich noch keine Erfahrung..., er sollte auch nur zum Kalträuchern dienen.

Wieder ´was gelernt...ich bin sehr zufrieden....

Gruß aus den Tropen

Klaus
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Mitglied seit 10.01.2017
1 Beiträge (ø0/Tag)

Hier ist der Wolf aus Simbabwe. Ich habe Eure Ausführungen mit viel Interesse gelesen.Ich lebe hier und vermisse am meisten diese Guten Deutschen Würste und Co.
Ein guter einheimischer Freund von mir ist Metzger und ich habe bei Ihm zum Anfang meines Wurstler da seins mich kürzlich mit Thüringer Bratwürstchen versucht. Es war ein Erfolg und es macht mich jetzt neugierig als nächstes Frankfurter - Wiener Würstchen herzustellen. Was ich da alles gelesen habe scheint für den Anfang sehr hilfreich zu sein. Es gibt ja viele gute Würste in Deutschland aber die Rezepte sind alle ein großes Geheimnis. Herzliche Grüße aus dem schönen Afrika. Wolf
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