Zucker in der Pökellake ?

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Mitglied seit 27.11.2011
117 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo ,

da mir ein Fehler unterlaufen ist, würde ich gern die Bedeutung von Zucker oder Honig in der Pökellake wissen.
Ich habe bei meinen letzten rohen Schinken, die ich trocken gepökelt habe den Zucker vergessen.
Nun möchte ich wissen, warum Zucker überhaupt ? Hat der Zucker nur Einfluss auf den Geschmack oder bewirkt er auch irgentwelche Reaktionen beim Pökeln ?

Viele Grüße Siggi

Ps.: Meine Schinken sind noch im Räucherofen, darum kann ich den Geschmack noch nicht beurteilen.


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Mitglied seit 25.09.2010
1.049 Beiträge (ø0,34/Tag)

Hi Siggi,

dient der Farbstabilisierung, dem Geschmack um Salzspitzen abzufangen und der Nahrung der Reifebakterien beim Abbau des Nitrit, hat Steffen (der Metzger) mal Klasse erklärt, finde es nur im Moment nicht auf die Schnelle.

Ich selbst produziere auch von Zeit zu Zeit Schinken nur mit Pökelsalz. Schmecken klasse.

Gruss Peter

Zucker Pökellake 2082051811
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Mitglied seit 11.09.2004
10.782 Beiträge (ø2,03/Tag)

Hallo Siggi,

Zucker hilft zur Umrötung, auch etwas zur Farbstabilisierung und vor allen Dingen macht es das Fleisch mürber. Honig hilft dazu die bösen Geister im Schach zu halten, d.h. er verhindert das ein gewisser negativer Bakterienstamm sich bildet.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"

Zucker Pökellake 2082051811
Zucker Pökellake 1688137919
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Mitglied seit 27.11.2011
117 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo Peter,
Hallo Hobbyko,

Danke für die Aufklärung.
Aber ich hoffe, daß meine Schinken doch noch zu verwenden sind Wichtige Frage
Was kann im schlimsten Fall passiert sein, da ich ja den Zucker vergessen habe traurig Wichtige Frage

Gruß Siggi

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Mitglied seit 17.01.2002
10.686 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo Siggi

......nichts

Gruß
Werner
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Mitglied seit 27.11.2011
117 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo Werner,

Danke, da bin ja erleichtert, dachte schon ich könnte die Schinken vergessen.


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Mitglied seit 11.02.2011
211 Beiträge (ø0,07/Tag)

hallo siggi:

sie schmecken doch!

mfg db
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Mitglied seit 27.11.2011
117 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo db,

das will ich stark hoffen Achtung / Wichtig

Gruß Siggi


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Mitglied seit 12.12.2008
96 Beiträge (ø0,03/Tag)

Wenn ich die Lachsschinken in Lake gepökelt habe, hab ich auch des öfteren den Zucker vergessen. Einen Unterschied zu den mit Zucker gepökelten habe ich nicht feststellen können.
Beim Trockenpökeln verwende ich nur Honig, den vergisst man auch nicht so schnell Na!

Also wie hier schon gesagt wurde es passiert nichts.

Schönen Wochenanfang,
Gruß Jörn
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Mitglied seit 11.09.2004
10.782 Beiträge (ø2,03/Tag)

Hallo Jörn,

Lachsschinken spricht schon von Natur aus auf Zartheit, hier ist es nicht so schlimm und außerdem wird dieser Schinken ziemlich frisch verzehrt, muß also nicht so lange trocknen und reifen.

Bei einem anderen Schinken aus der Keule könnte es halt ein wenig zäher sein ohne Zucker, aber mit guten Zähnen oder mit einem scharfen Messer bewappnet klappt das auch so.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

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Zucker Pökellake 2082051811
Zucker Pökellake 1688137919
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 04.03.2012
11 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo

als ich vor vielen Jahren anfing mit dem Hobby, habe hier viel nachgelesen und davon auch partizipiert.





Gerade beim Nasspökeln war dieses Rezept hilfreich

Später habe ich es abgewandelt und den Anteil am Pökelsalz erhöht, aber Zucker war immer dabei und hilfreich.

Gruß roland
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Mitglied seit 27.11.2011
117 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo Jörn,

macht das einen geschmacklichen Unterschied, ob Zucker oder Honig verwendet wird Wichtige Frage
Das mit der bakteriologischen Wirkung habe ich schon verstanden aber was bringt der Honig noch für Vorteile Wichtige Frage

Viele Grüße Siggi

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Mitglied seit 12.12.2008
96 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Siggi, was bringt der Honig noch für Vorteile, für mich ist es schöner zu verarbeiten, der Honig wird mit den Gewürzen und Salz vermengt und ans Fleisch gedrückt bzw. drangerieben - es klebt schön daran und es krümelt nicht so Na! wie gesagt, das ist meine Methode und ich mache das seit Jahren nur so. Bisher musste ich noch keinen Schinken wegen Schimmel etc. wegwerfen und schmecken tun sie auch.

Gruß Jörn
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Mitglied seit 27.11.2011
117 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo Jörn,

ich werde beim nächsten trockenpökeln auch mal Honig versuchen. Nimmt man dazu eine bestimmte Honigsorte?

Gruß Siggi

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Mitglied seit 25.09.2010
1.049 Beiträge (ø0,34/Tag)

Siggi,

wenn Du einen Imker kennst, würde ich den Honig nehmen. Auch den verzuckerten Honig im Regal ist brauchbar, da er nicht zusätzlich mit Weichmachern und Fliessverbesseren behandelt wurde.

Gruss Peter

Zucker Pökellake 2082051811
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