Salami mit grünem Pfeffer – ganz einfach - ohne Maschinen

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 31.10.2007
2.174 Beiträge (ø0,52/Tag)

Salami mit grünem Pfeffer – ganz einfach - ohne Maschinen

Das ist sie

Salami grünem Pfeffer ganz einfach Maschinen 2749191419

Ausgangsmaterial ist Gehacktes halb und halb
In der Regel besteht das aus 55% Schweinehack und 45% Rinderhack.
Das ist eine gute Zusammensetzung für eine einfache Salami.

Verfeinert wird das Produkt durch Zugabe von ganzen, grünen Pfefferkörnern.
Entweder in getrockneter Form oder eingelegt.
Ein kleiner Schuss lieblicher Rotwein und etwas Knoblauch verleihen der fünfzig Tage gereiften Salami einen besonders angenehmen Geschmack.

Die Herstellung ist denkbar einfach und ohne Einsatz von speziellen Geräten leicht zu handhaben.
Die Gewürzmischung und der vorbereitete Rotwein werden der Fleischmasse zugegeben und gründlich vermengt, bis eine glatte Masse entstanden ist.

Dann kann in räucherbare Kunstdärme von 55mm Durchmesser abgefüllt werden.
Dazu bedarf es etwas Geschick und Geduld.
Kleine Fülltrichter aus abgeschnittenen Getränkeflaschen leisten hier gute Dienste.

Wichtig ist, dass die Masse luftfrei und richtig fest gestopft ist.
Nachdem die Hülle abgebunden ist, muss die Wurst bei bestimmter Luftfeuchtigkeit und Temperatur reifen.

Vier Tage bei ca.20 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 90 bis 95%
Dann wird die Temperatur auf ca. 16 Grad reduziert und die Luftfeuchtigkeit sollte 85% betragen.
Nach weiteren vier Tagen kann geräuchert werden.
Lufttrocknen geht natürlich auch.
Es ist sinnvoll die Würste während dieser Zeit alle zwei Tage mit einem feuchten Tuch abzureiben

Geräuchert habe ich in zwei Durchgängen zu je sechs Stunden.

Anschließend muss die Wurst noch reifen, bis sie mindestens fünfzig Tage alt ist.

Salami grünem Pfeffer ganz einfach Maschinen 1170801813 Salami grünem Pfeffer ganz einfach Maschinen 1846541275


Der Gewichtsverlust liegt dann bei ca. 40%

Salami grünem Pfeffer ganz einfach Maschinen 2946731067

Gewürzmischung pro kg Fleisch

Pökelsalz …........... 23g
Senfkörner................3,5g
Pfeffer schwarz gem. 2g
Pfeffer grün getr........ 6g
oder
Pfeffer grün eingel. 9g
Piment......................1g
Paprika edelsüß ….. 1g
Muskat....................0,5g
Koriander …..´...... 0,3g
Rotweinwürze..10-15ml

Herstellung Rotweinwürze

Eine mittelgroße Knoblauchzehe in kleinem Gefäß zerstoßen und mit 30ml lieblichen Rotwein übergießen.
Zwei Stunden ruhen lassen.
Flüssigkeit durch ein feines Sieb schütten.

Guten Hunger

Salami grünem Pfeffer ganz einfach Maschinen 1733304727

Ralph
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Mitglied seit 17.01.2002
10.686 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hi Ralph

sieht sehr gut aus.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 26.03.2006
447 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo Ralph

Bis eben gings mir gut - jetzt hab ich Hunger...

Sieht echt gut, muss ich demnächst probieren. Da ich eh Kaminwurzen ansetze liegt auch die Salami noch drin. Ich werde sie allerdings Lufttrocknen.

Gruss Hantajo
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Mitglied seit 24.06.2006
430 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hi Ralph,

hast Du den Zucker vergessen aufzuschreiben? Bei dieser Art von Salami ohne Starterkulturen sorgt er gemeinsam mit dem NPS für ein saueres Mileu und das verhindert u.a. die Überhandnahme von bestimmten schädl. Bakterien. Auch erscheint mir die Reifezeit von nur 8Tagen sehr gering. Meine hängen 4Wochen, bis ich ans Kalträuchern denke.
Wie von Dir gewohnt schöne Fotos Na!.

Gruß
Michel
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 31.10.2007
2.174 Beiträge (ø0,52/Tag)

Hallo Michel,

schön das einer mit aufpasst. Ich habe in der Tat die Zugabe von Starterkultur nach Herstellerangabe vergessen.
Reifen lasse ich sie immer so kurz, manchmal auch kürzer.
Scheint wohl nicht so sehr von Bedeutung zu sein.

Für den Hinweis ein Salami grünem Pfeffer ganz einfach Maschinen 3323158583

Ralph
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Mitglied seit 24.06.2006
430 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hi Ralph,

da meine 47 Wildsalamis seit dem 31.Jan ganz ohne fremde Zusätze natürlich vor sich hinreifen, bin ich gerade in der Materie Na!. Ohne Zucker oder Starterkultur kann das nämlich ganz schnell in die Hose gehen, NPS sollte bei Salami auch keinesfalls durch Kochsalz ersetzt werden. Mit Starterkultur verkürzt sich die Reifezeit sicherlich enorm, das mir Deine 8Tage jetzt auch nicht mehr so kurz erscheinen.

Gruß
Michel

PS: so schaute meine vor 10 Tagen aus: http://www.fotos-hochladen.net/uploads/070212009zigeund62get0mcp.jpg und nach dem abbürsten mit Salzwasser: http://www.fotos-hochladen.net/uploads/070212016zigeunjdy6l5v94o.jpg
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Mitglied seit 17.07.2012
33 Beiträge (ø0,01/Tag)

Kompliment, die Salami sieht echt gut aus.
Meine ist in 4 Wochen fertig.
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Mitglied seit 09.02.2012
5 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo und Glückwunsch :)

Ich habe eine Nachfrage:

Wie bekommt man denn: "ca.20 Grad und eine()r Luftfeuchtigkeit von ca. 90 bis 95% (und) 16 Grad und ... Luftfeuchtigkeit 85%" hin? Gibt es da spezielle Reifeschränke oder wie macht Ihr das?

Vielen Dank für die Antwort.

M.
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Mitglied seit 17.01.2002
10.686 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo

sicher gibt es Klimaschränke, wird aber hier niemand haben - aber mit einem Thermometer/ Hygrometer und ein wenig Erfindungsgeist kann man sich auch helfen z.B. feuchte Tücher - wie man 95% Feuchtigkeit erreichen kann weiß ich auch nicht das ist ja schon Nebel.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 11.02.2011
211 Beiträge (ø0,07/Tag)

hallo

für die feuchtigkeit,kann man einen zimmerbrunnen einsetzen.

mfg db
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Mitglied seit 29.11.2008
16 Beiträge (ø0/Tag)

was ist eigentlich ne "starterkultur" und was berwirkt diese?
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Mitglied seit 25.09.2010
1.049 Beiträge (ø0,34/Tag)

Moin, moin,

Sarterkulturen sind Bakterien damit die Wurst schneller beginnt zu reifen, wobei negative Bakterien unterdrückt werden.

hausschlachtebedarf.de/zusatzstoffe/25-g-starterkultur-fuer-rohwurst.php

Gruss Peter

Salami grünem Pfeffer ganz einfach Maschinen 2082051811
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Mitglied seit 03.01.2012
36 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,

das Rezept klingt sehr gut - aber ich möchte hier gerne noch mal ganz ordinär nachfragen:
Wie viel Zucker und wie viel Starterkultur per Kg sind empfehlenswert?

vielen Dank für eure Hilfe…

LG Martin
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Mitglied seit 11.09.2004
10.783 Beiträge (ø2,03/Tag)

Hallo Martin,

folge bitte einmal dem Link vom Hausschlachtebedarf den Peter uns hier zeigt, dort gibt es auch die entsprechenden Hinweise, dann hast Du auch gleich ein Bild was Dich erwartet und andere Angaben auch.

Zucker unterstützt die ganze Geschichte und hilft zur besseren Reifung er macht auch das Fleisch mürber, das merkt man dann im Biß, die Wurst ist nicht so gummiartig. Hier benutzt man entweder eine Zuckermischung, die aus normalem Haushaltzucker, Rohrohrzucker und Dextrose sein kann oder wie ich es mache ich nehme nur Rohrohrzucker und wird mit 1 - 2 g je kg Wurstmasse angegeben.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"

Salami grünem Pfeffer ganz einfach Maschinen 2082051811
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Mitglied seit 17.01.2002
10.686 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo

bei Hausschlacht.de gibt es auch ein Fertigpräparat da ist Zucker und alles schon drin.

Gruß
Werner
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