Wildschwein und Reh .... was kann ich draus machen ?

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Mitglied seit 11.10.2010
225 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo allen Wurstmeistern und Wurstlehrlingen,
der alte Maurer will euch mal ne Frege fregen..... Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Ich habe mir ein Wildschwein 76 kg und ein Reh 16 kg von einem Bekannten gekauft, der ist Jäger und hat die Tiere selbst geschossen. Nun frage ich euch, was kann ich daraus alles machen, Wildschweinschinken ist sicher auch nicht anders wie Hausschwein, zumindest in der Herstellung. Da kenne ich auch die Teile die ich dafür nehmen muß. Aber der Rest, alles Salami und dann wie, gemischt mit Hausschwein oder Rind ???? Mettwürste mischen mit Reh ???? Ich habe erhlich gesagt keine Ahnung. Muß ich bei der Würzung was beachten ??? Wenn ich das Schwein ausgelöst habe bleibt da sicher ne Masse Fleisch über, was mit den Knochen. Wie gehe ich mit dem Bauch um, Rippchen raus und mit räuchern ??? Helft mal dem alten Maurer mit ein paar Rezeptideen, wie man was leckeres draus machen kann. Danke gesagt im Voraus.
Herzliche Grüße aus Gelsenkirchen
Jürgen



Wildschwein Reh draus machen 2082051811
Wer für den Erfolg kämpft, kann verlieren, wer nicht kämpft hat schon verloren.
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Mitglied seit 25.09.2010
1.049 Beiträge (ø0,32/Tag)

Hallo Jürgen,

hatte vom Reh geräucherten Schinken gemacht. Ein Hochgenuss. Du kannst die guten Stücke als Braten zurechtschneiden. Die Abschnitte verwendest Du in der Rohwurst anstelle von Rindfleisch.
Ist das Schwein mit Deckel oder hat es schon 3 Tage im Kühli zugebracht? Beim Wildschwein musste in jedem Fall Grünen Soeck zusetzen, da die Biester ja sehr mager sind.
Ich denke mal unsere Jäger können Dir da mehr erzählen.

Gruss Peter

Wildschwein Reh draus machen 2082051811
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Mitglied seit 24.06.2006
430 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hi Jürgen,

ich verwurste praktisch alles vom Wild außer den wertvollsten Teilen (Filets, Rückenstränge & Keulen). Je nach verfügbarer Fleischart und Rezept gebe ich dem ausgelösten Wildbret ca. 30% kernigen Speck (oder was auch immer weißes vom Hausschwein in der Truhe liegt) bei. Neben der dunkleren Farbe des Fleisches (die Stücke hatten noch Zeit zum wachsen) stelle ich bei unserem selbsterlegten Stücken geschmacklich keinen nennenswerten Unterschied zu anderem Fleisch fest, Dachs bildet vielleicht eine gewisse Ausnahme. Der s.g. "Wildgeschmack" (Hautgout Sicher nicht! ) ist mir fremd und sollte als Relikt einer Zeit ohne ausreichende Kühlmöglichkeit in Verbindung mit mangelhafter Wildbrethygiene verstanden werden. Was so riecht würde ich freiwillig nicht essen!

@Peter: unter fünf Tagen erfolgt keine Fleischreifung (betrifft das eben erlegte Stück im Ganzen), ich hatte dazu in der Mezgerzunftgruppe mal etwas veröffentlicht.

hier ein Foto meiner gerade in der Reifung befindlichen Wildsalami:

http://img4.fotos-hochladen.net/uploads/060212005zigeunsuh5k2nc6b.jpg
den Schimmel, dessen Auftreten völlig normal ist, muß ich immer wieder mit Salzlösung abwaschen. Wenn nach etwa 4 Wochen kein neuer Schimmel auf der Wurst gebildet wird, ist der Reifeprozeß abgeschlossen

Gruß
Michel
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Mitglied seit 12.10.2009
715 Beiträge (ø0,2/Tag)

Hallo Jürgen


Trenne die Edelteile...(Filets, Lachse,Schinkenteile) und setze den "Rest" wie Rindfleisch ein....

....Salamis mit "Wildzugabe" haben einen speziellen Geschmack und werden dementsprechend preislich gewürdigt!!!

Gruß


Klaus
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Mitglied seit 13.10.2007
805 Beiträge (ø0,18/Tag)

Hallo,

meine Wildwürste (Reh) sind nach der Reifezeit gut gelungen,
kein Schimmelansatz auch nicht bei den Luftgetrockneten.
Persönlich ist mir der herbe Wildgeschmack bei den Rehwürsten aufgefallen,
den ich persönlich nicht mag.
Hatte vor einiger Zeit eine Charge Wildschweinwürste hergestellt dessen
Geschmack hervorragend war. Dachte das Reh noch milder schmeckt, was wohl
ein Denkfehler von mir ist, oder benötige ich besondere Gewürze das diesen herben
Geschmack dem Rehfleisch nimmt?

Hier meine Reh- Mettwürste:

Wildschwein Reh draus machen 3512115461

Gruß C.- Peter

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Mitglied seit 24.06.2006
430 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hi C.-Peter,

das ist ja 'ne komische Sache. Heute brachte mir der Hausschlachter meine fertiggeräucherte Mettwurst* und die ist bis auf ca. 25% Schweinerückenspeck größtenteils aus Reh hergestellt und schmeckt natürlich nicht streng nach Wild. Ich lasse Dich demnächst mal probieren:

http://img4.fotos-hochladen.net/uploads/070212001wobeckp8ufrze7k6.jpg

Bist Du mit der Schärfe Deiner Messer zufrieden?

Gruß
Michel


*sein Räucherofen ist im Haus, ihn stören die derzeitigen nächtlichen -17°C nicht
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Mitglied seit 05.11.2007
465 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo Jürgen,

Waidmannsheil zu Deinem Großeinkauf,

zu allem kaufst Du am Besten -nach Zerlegung und Zuschnitt- noch einiges an Kutterbauch oder Schweinespeck.

Den Bauch der Wildsau ziehst Du aus. D.h. Du ziehst die Rippen heraus. Geht mit einer Plastikschnurschlaufe recht gut.
Dann ist er ein wirklich gutes, saftiges und mageres Bratenstück. Du kannst ihn auch füllen, in dem
Du eine Tülle einschneidest und mit dem Wurstfüller mit Schinkenwurstbrät oder ähnlichem wie eine Roulade füllst.

Salami, Rauchfleisch kennst Du. Wenn Du ein Rezept für eine Kochsalami vom Reh für interessant hältst,melde Dich kurz.

Bruno
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Mitglied seit 13.10.2007
805 Beiträge (ø0,18/Tag)

Hallo Michel, deine Wobecker Wilden, sind ja schnell gereift.
Jedenfalls haben wir heute deine Wildschweinleber verputzt, ein Gedicht!!!
Übrigens solche scharfen Messer (Rasierklingen mit Griff ) hatte ich noch nie in der Hand DANKE
Nun möchte ich auch diesen Schärfer haben und verscheuere meinen Elt. Graef.
Gruß C.- Peter

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Mitglied seit 24.06.2006
430 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hi Bruno,

aus meiner Sicht betrachtet sind die Rippen der wilden Sau nach deren Bauch die fettesten Stücke. Ein saftiges und mageres Bratenstück kann ich mir so auch irgendwie nicht vorstellen - mag sein, daß meine Phantasie dafür nicht genügt *ups ... *rotwerd* .

@C.-Peter: das ist schön zu lesen und freut mich Lachen. Mettwürste müssen nur trocknen und geräuchert werden (siehe Foto hier im Thread), die Reifung der Salami dauert bei mir vier Wochen Na! .

Gruß
Michel
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Mitglied seit 24.06.2006
430 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo Jürgen,

Klaus hat uns auch dieses: http://www.chefkoch.de/forum/2,70,574159/Hobbyko-s-Spanferkelroulade-eine-Rezept-und-Bildergeschichte.html interessante Rezept zur Verfügung gestellt. Zur Rippenverwertung (ich löse noch mit dem scharfen Messer aus, indem ich links und rechts an jeder Rippe entlangschneide und dann noch einmal von unten, so daß möglichst wenig Fleisch dranbleibt - ich schaue dabei von der Bauchinnenseite auf den vor mir liegenden Rippenbogen) scheint es mir sehr geeignet, denn seine Bilder und Zutaten machen mir zumindest Appetitt Lächeln.

Gruß
Michel
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Mitglied seit 05.11.2007
465 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo Michael,
die Anatomie der Wildsau ist mir durchaus bekannt. Es war von mir so gemeint, dass nach der Entfernung der Rippen,
der Bauch der Sau ein gutes, saftiges (weil mit etwas Fett) und nicht so fettes Bratenstück wie bei einer Haussau,
darstellt. Deshalb finde ich ihn zu schade um ihn zu verwursten. Ich rolle den Bauch zu einem Rollbraten und ggfs. fülle ich diesen auch.

Was für Messer bzw. Schärfgeräte hast Du? C.Peter schwärmt so schön.

Bruno
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Mitglied seit 24.06.2006
430 Beiträge (ø0,09/Tag)

nix für ungut Bruno Lächeln. Meine Messer schärfe ich seit Jahren mit dem SPYDERCO TRI-ANGLE SHARPMAKER 99 (http://ww w.amazon.de/Spyderco-204MF-SPYDERCO-TRI-ANGLE-SHARPMAKER/dp/B002NWP80U/ref=cm_cr_pr_product_top --> Leerzeichen nach dem 2. w entfernen!).

Gruß
Michel
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Mitglied seit 11.10.2010
225 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo Guten Morgen Kollegen,
so der alte Maurer hat schwer geschuftet und 25 kg Wildsalami gemacht. Hängt jetzt seit 2 Tagen und ist schon schön umgerötet. Ich werde morgen mit dem räuchern beginnen. Ich denke 3 x 8 Std. Kaltrauch müßten genügen oder was meint Ihr ? Ich habe Hucki Därme Kaliber 60/45 verwendet schön im Netz gebunden und einige mit solch Schlaufen von Wurstgarn. Die habe ich auf unserem Schlachthof geschenkt bekommen, waren Muster. Gearbeitet habe ich nach dem Rezept meiner Ochsensalami, wollte keine Experimente machen mit dem guten Fleisch. Da weiß ich das die schmeckt. Über den Bauch habe ich mich ein bischen erschrocken, hatte noch nie einen Wildschweinbauch gesehen, der ist ja " hundsbeindürre" habe Ihn in Pökellake gelegt, zusammen mit den Rehrippchen. Was ich daraus mache weiß ich noch nicht. Die Rippen habe ich wie von dir beschrieben Bruno gezogen, ging ganz prima mit der Schlaufe von Angelsehne. 8 Schinkenstücken habe ich geschnitten und sie liegen im Vakuum zum pökeln. Insgesamt sind mir nach dem ausbeinen 58 kg Fleisch geblieben. Die Knochen hat der Koch meiner Stammkneipe will einen Fond draus kochen, war ein halber Müllsack voll. Hätte ich ja auch selber gekonnt, aber ich habe keinen Platz mehr in den Truhen.
Als nächstes würde ich gern grobe Mettwurst machen, wollte dafür das Rezept meiner Eisleber Bratwurst verwenden ( ist keine Rostbratwurst ) oder hättet Ihr da ein besseres Rezept ? Ich habe von der Verarbeitung Bilder gemacht, stelle sie noch rein. Das Reh muß ich auch noch irgendwo mit unter bringen. Ersteinmal bedankt sich der alte Maurer bei allen die geschrieben haben auf meinen Beitrag. An dem Messerschärfer hätte ich auch Interesse, wo bekommt man soetwas. Habe mal den Link eingegeben aber wahrscheinlich bin ich zu blöd dafür es klappt nicht.
Herzliche Grüße aus Gelsenkirchen
Jürgen



Wildschwein Reh draus machen 2082051811
Wer für den Erfolg kämpft, kann verlieren, wer nicht kämpft hat schon verloren.
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Mitglied seit 11.09.2004
10.808 Beiträge (ø1,96/Tag)

Hallo Jürgen,

nur ganz kurz, kopiere Dir diese Zeile und füge sie so wie sie ist einfach oben in das Adressfeld ein, das <Http> und <www> sucht sich das INet selber. amazon.de/Spyderco-204MF-SPYDERCO-TRI-ANGLE-SHARPMAKER/dp/B002NWP80U/ref=cm_cr_pr_product_top

Bin wieder weg muß Bratwurst machen. Ein Rehmettwurstrezept hätte ich auch aber das dann später.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"

Wildschwein Reh draus machen 2082051811
Wildschwein Reh draus machen 1688137919
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Mitglied seit 11.09.2004
10.808 Beiträge (ø1,96/Tag)

Hallo Jürgen,

leg mal wieder ein Stück Holz in die Metzgersstube, das Feuer geht sonst aus.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

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Wildschwein Reh draus machen 2082051811
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