Ferkelrücken - Schinken - ala alter Maurer

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Mitglied seit 11.10.2010
225 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo Guten Abend allen Hobbykollegen,
damit das neue Jahr gut beginnt habe ich für euch ( und natürlich für mich ) einen Ferkelrücken zu einem zarten Schinken verarbeitet und möchte euch die Herstellung nicht vorenthalten.
Ich habe vor Weihnachten in der Metro einen kleinen Ferkelrücken gekauft, dieser wurde jedoch völlig vergessen, er hatte sich im Kühli hinter dem Eversbusch versteckt.
Somit fand Ihn der alte Maurer erst nach dem Fest und fragte sich was man wohl damit machen könne außer braten. Da kam mir der Gedanke mal einen Ferkelschinken zu machen, mit dem Hintergrund, das dieser doch wohl recht zart werden müßte.
Ich habe den kompletten Rücken dann im Vakuum gepökelt mitsamst Knochen. ( Pökelrezeptur unten ) Dazu habe ich den Rücken mit der Gewürzmischung einmassiert. Im Vakuum habe ich Ihn 7 Tage gelassen und dann 3 Tage durchbrennen. Sicher kann man Ihn auch früher aus dem Vakuum erlösen ( Regel wie beim normalen Schinken je cm 1 Tag + 3 Tage Reseve )
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So sah er aus, als ich Ihn aus dem Vakuum befreit habe. Ihr müßt aber aufpassen, wenn Ihr vakuumiert, damit sich die Knochen nicht durch die Tüte drücken. Konventionelle Naßpökelmethode ist natürlich auch möglich.
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Das ist die Schwartenseite des Rückens, diese habe extra dran gelassen um ein " Deckblatt " beim rollen zu haben.
Als nächstes habe ich den Rücken ausgelöst von den Rippenknochen, dazu ganz nahe an den Knochen heruntergeschnitten.
Der Fettanteil ist sehr gering und man sieht auf dem nächsten Bild auch sehr schön die Umrötung.
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Dann habe ich das ausgelöste Teil ganz fest gerollt, die Experten unter euch mögen mir das anfängerhafte Binden verzeihen,
aber das kriege ich noch nicht so hin, wie die Profis. Es war ne elende Quälerei weil ich das Teil auch schön stramm haben wollte wegen dem Gewichtsverlust im Reifeprozess. Hier ein Bild der gewickelten Rolle von vorn und hinten.
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Nach dieser wickelei kommt das wichtigste erstmal ein Pilsken trinken Ey man, bin ich blau! Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
Nun habe ich das Teil in den Räucherofen gehängt und räuchere es bis es schön Farbe angenommen hat. Das mag jeder so lange machen wie er will und nach Geschmack. Ebenso kann jeder das Teil danach reifen lassen bis es die Konsistenz seines Geschmackes erreicht hat. Von weich und schnittig bis knüppelhart und nur noch mit einer Aufschnittmaschine zerteilbar.
Ich werde ein Mittelding dazwischen wählen und wenn es fertig geräuchert ist ( nach meinem Geschmack ) füge ich ein Bild hinzu zu diesem Beitrag. Wichtig die Gewürzmischung für das pökeln und gutes einmassieren. Ich habe folgende Mischung genommen: Angaben je kg Gewicht inkl. Knochen

40 gr. NPS
4 gr. Pfeffer
1 gr. Korianderkörner ohne Schale angeröstet
2 gr. Tarubenzucker
12 Wacholderbeeren im Mörser zerquetscht
1 Knoblauchzehe fein zerhackt
1 großes Lorbeerblatt fein zerbröselt

So ich hoffe ich habe nichts vergessen und stehe für Fragen jederzeit zur Verfügung. Entschuldigt bitte die Qualität der Bilder aber ich bin kein Experte, bin immer froh wenn der Apparat überhaupt auslöst. Ich erhebe auch keinen Anspruch auf die beste Herstellungsvariante aber dies ist die meinige. Ich wünsche viel Spaß wenn es jemand nachbasteln will.
Herzliche Grüße aus Gelsenkirchen vom alten Maurer
Jürgen
PS. Die Knochen räuchere ich mit für ne gute Graupensuppe



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Wer für den Erfolg kämpft, kann verlieren, wer nicht kämpft hat schon verloren.
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Mitglied seit 11.09.2004
10.809 Beiträge (ø1,95/Tag)

Hallo Jürgen,

na siehste es klappt ja mit den Bildern und Text, ich drücke Dir die Daumen das bei diesem Schinken nichts schief läuft, damals bei meiner gerollten Pancetta hat sich in der Mitte Schimmel gebildet, ich mußte sie wegwerfen, das ist die Gefahr wenn alles nicht fest genug aneinander liegt und Luft und Feuchtigkeit zusammenspielt.

Hoffe Du hast Glück, drücke dir die Daumen. Na! Na! Na! Lachen Lachen Wo bekommt man denn den Tarubenzucker. Wichtige Frage Wichtige Frage Kleiner Scherz am Rande meinerseits, ich weiß was gemeint ist.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"

Ferkelrücken Schinken ala alter Maurer 2082051811
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Mitglied seit 11.10.2010
225 Beiträge (ø0,07/Tag)

Wieder schlägt die Rechtschreibkeule zu.... heute ich doch morgen du..... Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen



Ferkelrücken Schinken ala alter Maurer 2082051811
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Mitglied seit 22.10.2008
1.697 Beiträge (ø0,42/Tag)

Guten Abend,

Tarubenzucker ist wohl Traubenzucker, ja, ja der Druckteufel, Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
aber was ist NPS ??

Vielen Dank für die Aufklärung , Annemarie
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 06.06.2002
19.330 Beiträge (ø3,03/Tag)

Nitritpökelsalz.

Gruß

Tin


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La bêtise est infiniment plus fascinante que l'intelligence... L'intelligence a des limites, la bêtise n'en a pas! Claude Chabrol
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Mitglied seit 12.10.2009
715 Beiträge (ø0,19/Tag)

Hallo Jürgen


Den mutigen gehört die Welt!! Wird schon werden....; wenn sich wirklich `mal Schimmel bilden sollte: Für Dich ein Pilsken und für den "Schinken" einen "Kurzen" zum einreiben!!!

Da hast Du dann Ruhe!

Glück Auf!!

Gruß

Klaus
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Mitglied seit 17.01.2002
11.023 Beiträge (ø1,69/Tag)

Hallo Jürgen

...........Ferkelrücken zu einem zarten Schinken verarbeitet ........ müsste wohl heißen Ferkelrücken nach Art eines zarten
Schinkens verarbeitet Lächeln Lächeln

sieht gut aus.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 10.11.2008
151 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo Jürgen,

Da bin auch ich gespannt...

Gruß

Björn
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Mitglied seit 01.03.2010
13.092 Beiträge (ø3,69/Tag)

Hallo,

das schaut doch richtig gut aus! Ich drücke die Daumen, dass es gut weitergeht! wo bleibt das ... wo bleibt das ... wo bleibt das ...

LG Ute


Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen!
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Mitglied seit 02.01.2012
21 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Jürgen,

sieht gut aus das Teil. Knochen miträuchern macht Sinn, aber warum hast du die Knochen nicht vor dem Pökeln ausgelöst?
Ich denke, da würden doch die Gewürze besser durchziehen.

Habe auch gerade 2 handelsübliche Schweinerücken aus dem Pökel befreit. Die lagen da 4 Wochen drin und hat denen nicht geschadet. Hoffentlich reifen die jetzt auch gut.

LG
Fietje
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Mitglied seit 11.10.2010
225 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo Kollegen,
habe die Ferkelrolle aus dem Rauch genommen,sieht eigendlich gut aus, habe mal was vom Knochen abgesäbelt und gekostet, war ganz zart und hat wunderbar geschmeckt. Jetzt lasse ich die Rolle so 10 Tage im Gazeschrank hängen und dann geht es Ihr an den Kragen. Hier ein paar Bilder von der geräucherten Rolle.
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Forderseite
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mit dem geräucherten Knochen
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und hier mit Schwartenrücken
Sieht doch ganz lecker aus oder ???
LG Jürgen



Ferkelrücken Schinken ala alter Maurer 2082051811
Wer für den Erfolg kämpft, kann verlieren, wer nicht kämpft hat schon verloren.
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Mitglied seit 10.11.2008
151 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo Jürgen,

Sieht lecker aus!

Gruß

Björn
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Mitglied seit 10.01.2010
302 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hallo Jürgen,

bei den Bildern läuft einem doch glatt das Wasser aus den Mundwinkeln wo bleibt das ... wo bleibt das ... .
Gute Arbeit ,hast Dir ein Pilsken und Wacholder redlich verdient .Ey man, bin ich blau!

LG Michael

Ferkelrücken Schinken ala alter Maurer 2082051811

Man sieht sich immer zweimal im Leben
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Mitglied seit 17.01.2002
11.023 Beiträge (ø1,69/Tag)

Hi Jürgen

Tausche gegen gegen ein "Gedeck" = 1 Pils + 1 Wachholder Lächeln

Gruß
Werner
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Mitglied seit 11.10.2010
225 Beiträge (ø0,07/Tag)

Werner sagen wir ne Kiste Schalker Pils + ne Pulle Eversbusch Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
LG Jürgen
Ferkelrücken Schinken ala alter Maurer 2082051811
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