Anfänger Fragen zur Wurst im Glas

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Mitglied seit 19.11.2011
9 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo zusammen,
noch ein paar Fragen zu den Thema Wurst in Gläser einwecken.

Nun habe ich ein Einkochautomat gekauft und bin für den nächsten Herstellungsversuch Streich-Mettwurst bzw. Bratwurst bereit.

1) Laut den Weck-Einkochbuch, Hauptregel Nr. 1: muss Fleisch und Wurst vor dem einlegen gekocht, geschmort oder gebraten werden. Heist dass, dass bevor ich den Wurstteig mache, die Fleisch vorher kochen?
Bei meine erste versuch habe ich rohes Wurstteig in die Gläser gefüllt.

2) Hauptregel Nr. 10: Keine rohe Zwiebeln benutzen. Warum nicht?

Für weiteren Tipps bin ich dankbar.

Danke,
Ralph
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Mitglied seit 25.09.2010
1.049 Beiträge (ø0,32/Tag)

Hallo Ralph,

zu 1):
wäre sinvoll wenn Du die Rezepte posten würdest, damit man nähere Informationen hat um detailliert Auskunft zu geben.

zu2):
Rohe Zwiebeln sind ein Risko in Bezug auf die Haltbarkeit (Gärung). Sie werden deshalb grundsätzlich bei Kochwurst vorher goldgelb in der Pfanne angeschmort.

Gruss Peter

Anfänger Fragen Wurst Glas 2082051811
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Mitglied seit 19.11.2011
9 Beiträge (ø0/Tag)

Danke Peter.
Hier die Rezepte:

Mettwurst
750 g Schweinenacken ohne Knochen
250 g Schweinebauch ohne Schwarte
2 TL Salz
½ TL Pfeffer, schwarzer
2 TL Senfkörner
1 Prise Zucker
2 TL Cognac
Fleisch würfeln und 2x durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Mit allen anderen Zutaten so lange kneten, bis die Masse bindet und klebt.
Gläser bis 2 Finger unter den Rand füllen, verschließen und bei 98° 2 Stunden lang einkochen.

Bratwurst im Glas
600 g Schweinefleisch, mager
400 g Schweinebauch, fett
20 g Salz (Kochsalz, auch mit Jod) 4 g Pfeffer, schwarz, gemahlen
1 g Majoran, getrocknet, gerebelt
¼ g Muskat, gemahlen
¾ g Rosmarin, gemahlen
¼ g Knoblauchgranulat
¼ g Zwiebel(n) (Zwiebelgranulat)
0,2 g Kümmelpulver, frisch gemahlen
1 Ei(er)
Zunächst das Fleisch in fleischwolfgerechte Stücke schneiden und auf 2 - 4° C herunter kühlen. Das Salz und die Gewürze abwiegen und über die Fleischstücke geben und gut von Hand durchmischen.
Sollte ohne Ei gearbeitet werden, dann jetzt schon das Kutterhilfsmittel dazu geben.

Alles durch die 3 mm Lochscheibe wolfen.
Wenn mit Ei gearbeitet wird, dieses jetzt hinzufügen. Die Masse gut durchkneten bis sie schön klebrig glänzend wird.
Einkochen bei 98° C im Einkocher oder im großen Topf auf dem Herd. Man rechnet ca. 1 1/2 Stunden ab Erreichen der höchsten Temperatur.
Dann die Gläser sofort herausholen und auf ein altes Handtuch stellen.


Ralph
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
603 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo Ralphlear,

Du gibst Dir doch die Antworten selbst! Ohne Dir zu nahe treten zu wollen, ein Platzhalter. Aber bitte, warum nicht, wir lernen ja.

Also ich würde zum Einkochen keine Eier verwenden. Wenn Du das bisschen Chemie verträgst dann würde ich es mit KHM machen.

Aber das weißt Du ja schon alles.

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Mitglied seit 25.09.2010
1.049 Beiträge (ø0,32/Tag)

Hallo Ralph,

die Mettwurst ist garantiert nicht schmierfähig weil der Fettanteil viel zu niedrig ist. Das Rezept ist für Rohesser ausgelegt.

Die Bratwurst ist ehr schmierfähig, wenn der Bauch wirklich Fett ist. Das Ei würde ich persönlich weglassen, es sei denn Du möchtest eine starke Bindung erzielen, die im Glas meines Erachtens nicht notwendig ist.
Einkochzeit ist grundsätzlich 2h ab erreichen der Temperatur.

Gruss Peter

Anfänger Fragen Wurst Glas 2082051811
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
603 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo Peter,

wäre es nicht besser für die Mettwürste Pökelsalz zu verwenden?

und ich mach es garade anders herum

750 g Schweinebauch
250 gSchweinenacken
und "etwas" Piment

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Mitglied seit 25.09.2010
1.049 Beiträge (ø0,32/Tag)

Hallo Jochen,

bei Kochwurst haste ja keine grosse Umrötung. Allerdings muss ich sagen, dass ich auch bei Kochwurst NPS verwende.

Gruss Peter

Anfänger Fragen Wurst Glas 2082051811
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Mitglied seit 19.11.2011
9 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Datuk,
danke für den Tipp kein Ei zu benutzen.
Ich werde KHM besorgen.
Ich habe gelesen 4-6 gr / kilo Fleisch. Is dass ok?

Stimmt das dan rohes Fleischteig in die Gläser?


Ralph
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
603 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo Ralph

eigentlich nehme ich (meine persönliche Menge) 3g/kg.



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Mitglied seit 25.09.2010
1.049 Beiträge (ø0,32/Tag)

Hallo Ralph,

bei KHM musst Du nach Anleitung verfahren (steht auf der Packung was du brauchst/kg). Wenn das Brät gut gemengt ist (bindig) dann brauchst du auch kein KHM zum einkochen in Gläser. Bei 2h Einkochzeit kannste es auch so einfüllen.

Bitte berichte darüber.

Gruss Peter

Anfänger Fragen Wurst Glas 2082051811
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
603 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo Ralph,

Peter sagts ganz genau, da ich im fernen Ausland lebe und oft nur mit Backpulver (auf Phospatbasis) arbeiten kann, bin ich da etwas zurückhaltend.

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Mitglied seit 17.01.2002
10.964 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo

Eier werden als Bindmittel verwendet also Ei oder Kutterhilfsmittel nicht beides - das Fleisch wird natürlich bei Bratwurst roh gewolft, gewürzt und eingefüllt - für die Bratwurst ist weder Ei noch Kutterhilfsmittel nötig das Hack einfach mit ca 5 max 10% kohlensäurehaltigem Mineralwasser richtig bindig kneten - gut macht sich wenn man nach dem Füllen oben auf das Brät einfach einwenig Aspikpulver zettelt ca 0,5 Tl dann gibt es einen schönen festen Glibber.

Die Mettwurst wird so nicht streichfähig werden sondern fest wie die Bratwurst nur anders gewürzt (eher Frühstücksfleisch) - um sie streichfähig zu bekommen muss das Fleisch gekocht und mit Kesselbrühe aufgeschüttet werden wie etwa bei Leberwurst - ich würde sagen 20-25% vom gekochten Fleisch Kesselbrühe und da besteht die Gefahr dass sich die Fleischbrühe absetzt da müsste man mit einem Emulgator arbeiten oder vielleicht auch Kutterhilfsmittel welches das Wasser bindet.

Zwiebeln sollen gebraten oder gekocht sein.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 19.11.2011
9 Beiträge (ø0/Tag)

Danke an alle für die ausführlichen Infos

Ralph
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Mitglied seit 14.03.2007
5.049 Beiträge (ø1,11/Tag)

Zum Thema Zwiebeln möchte ich noch ergänzen, dass wir schon seit einigen Jahren unsere Leberwurst im Glas mit rohen Zwiebeln machen. Wir drehen die immer gleich mit durch. Ich kenn das auch schon seit meiner Kindheit so. Uns ist noch nichts schlecht geworden. Das ist bei uns in der Region anscheinend allgemein so üblich, dass die Zwiebel roh mit reinkommt, zumindest bei Leberwurst im Glas.

LG
Kathrin
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Mitglied seit 17.01.2002
10.964 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hi Kathrin

dann habt ihr schon einige Jahre Glück gehabt - die Leberwurst, hergestellt mit rohen Zwiebeln bekommt gern/leicht einen säuerlichen Geschmack - außerdem bringen angebratene Zwiebeln zusätzlich Aroma.

Gruß
Werner
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