Hobbyko’s Art der feinen Rügenwalder Teewurst.

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Mitglied seit 11.09.2004
10.806 Beiträge (ø1,97/Tag)

Hallo Ihr Lieben,
heute meine Variante der feinen Rügenwalder Teewurst, nachdem ich nun in verschiedenen Büchern studiert habe und mindestens 10 Rezepte durchgelesen habe, habe ich mich für diese Variante entschieden, es ist eine Kombination aus drei verschiedenen Rezepten.

Fleischzutaten:
20 % Kuhfleisch mager, entsehnt
30 % Schweinefleisch, mager
20 % Schweinebauch, ohne Knochen, Knorpel und schmalzigen Anteilen, also nur das Kernige
30 % Rückenspeck

Gewürze/Salz je kg Masse:
25-26 g NPS
3 g weißer Pfeffer gemahlen
2 g Rohrzucker
0,2 g Ingwer
0,5 g Paprika, edelsüß gemahlen
4 g Bienenhonig
10 ml Wacholder/Kümmel-Rum
0,5 g Starterkulturen (Baktoferment 61)

Zur Vorbereitung zählt die Herstellung des Wacholder/Kümmel-Rum’s, hierzu ein kleines Fläschchen Rum besorgen einen kleinen Schluck für den Wurstler abtrinken und dann in die Flasche ca. 8-10 Wacholderbeeren mit dem Messer flach drücken und etwas zerhacken und ein halbes Teelöffelchen ganze Kümmelkerne hinein geben und ein Tag stehen lassen und öfters schütteln, zur Zubereitung bitte abseihen.
Da der Rum ja konserviert kann man diese abgeseihte und wieder zurückgefüllte Flüssigkeit aufbewahren und immer wieder verwenden, vielleicht ergibt sich ja auch eine andere Möglichkeit diesen Rum in Wurstwaren zu verwenden.

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Weitere Vorbereitung ein paar Stunden vor der Herstellung sind, Kuh- und Schweinefleisch und Schweinebauchfleisch, Rückenspeck in wolfgerechte Streifen zu schneiden und anzufrieren.

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Dann sollte man die Naturindärme in einer Kochsalzlake von 10% einweichen.
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Die Gewürze und andere Zutaten, NPS habe ich mir gespart zu fotografieren.
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Zubereitung:
Fleischwolfsatz ebenfalls kühlen und gekühlt einsetzen und alle Fleischzutaten mit der kleinsten Scheibe, ich besitze nur eine 2 mm Scheibe, wolfen.
Hier gut zu erkennen der vom tiefkühlen beschlagene komplette Wolfsatz und das Gewolfte.

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Das Gewolfte ist hier 0,5° C kalt.
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Zugeben der Würzzutaten und das Gemisch aus Wacholder/Kümmel-Rum und Honig, hier habe ich einfach den Honig mit dem Rumgemisch verrührt.

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Alles nun in den Kutter geben und mit den Zutaten außer Nitritpökelsalz im Schnellgang kuttern bis 14° C erreicht sind, nun erst das NPS zugeben und im Schnellgang bis 18° C weiterkuttern, anschließend im langsamen Gang kurz entlüften. Das NPS sollte deswegen erst bei 14° C hinzu gegeben werden damit die Wurstmasse nicht bindig wird, sie soll ja streichfähig bleiben.

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Gefüllt habe ich in räucherbare Kunstdärme die ich vorher nach Anweisung des Herstellers in Salzlake gewässert habe.

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Die Würste sollten bei ausreichender Luftfeuchtigkeit ca. 85% und einer Temperatur von ca. 20° C, 2-3 Tage umröten und danach im Kaltrauch in einer Nacht geräuchert werden, auch hier kann man noch einige Wacholderbeeren zum Sägemehl geben.

Das Ergebnis nach dem Räuchern.

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So sieht Hobbyko’s Art der feinen Rügenwalder Teewurst als Endprodukt aus.

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Wünsche Euch ein gutes Gelingen beim Nachbasteln.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 19.07.2006
20.611 Beiträge (ø4,28/Tag)

Du bist gemein!!! Welt zusammengebrochen Welt zusammengebrochen Welt zusammengebrochen Welt zusammengebrochen












Spaß beiseite - das sieht ebenso so anschaulich wie lecker aus!!!!


Respekt!!! hechel... hechel... hechel...












Glück Auf


Bernd




Trinkt mehr Bier, wer Bier trinkt hilft der Landwirtschaft
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 13.08.2011
102 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo,

tolle Verwurstung, absolut identisch mit dem Original. Lächeln Hoffentlich wollen die keine Tantiemen. Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Eine Frage, alle Würste sofort aufessen, verschenken oder wie etwas länger lagern?

TK ist klar, geht auch Vakuum???

uwe
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Mitglied seit 07.09.2005
4.453 Beiträge (ø0,87/Tag)

Hallo hobbyko,
ich mag keine Metzgers Mettwurst - ich liiiiiiiiiiebe Rügenwalder feine Teewurst von der Rügenwalder Mühle .

Jetzt muss ich mal ganz blöd fragen: (ich hab keine Ahnung, wie SELBSTgemachte Wurst schmeckt) - bitte verzeih:

Wie ist der Geschmacksunterschied zwischen der von Dir hergestellten und der der Rügenwalder Mühle? Schmeckt diese von Dir gemachte um Längen besser, oder ist die Rügenwalder von der Mühle WIRKLICH (auch) gut?


Lieben Gruss - Schwaben-Spatz
Gemeinsames Kochen in der Stuttgarter Kochgruppe 2007
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Mitglied seit 11.09.2004
10.806 Beiträge (ø1,97/Tag)

Danke Bernd,

für Dein Lob.

Hallo Uwe,

vakuumieren und in der Gemüseschublade im Kühlschrank hält sich die Wurst mindestens 14 Tage, ist ja Pökelsalz drinne und andere Gewürze und Honig und Rum konserviert auch, ansonsten vakuumiert in den Tiefkühler.

Hallo Schwabenspatz,

ich würde sagen geschmacklich werden sich diese zwei Würste nichts geben, nur bist Du hier gewiss das sich ausser den Starterkulturen keine Chemie darin befindet, Starterkulturen sind gute Bakterien die die bösen Bakterien im Zaum halten also keine Chemie, gerade im Sommer sollte man auf Starterkulturen nicht verzichten.

Ein Bitte habe ich noch an Dich, schau einmal auf die Etikettierung der Rügenwalder Mühlenwurst, hier wird Dir manches vorgegaukelt, es befinden sich Inulin (was das auch immer ist), Aromen darin sogar das NPS wird gesplittet aufgeführt und als Salz und Nitrit das viel weiter unten steht aufgeführt, ich traue diesem Verein nicht mehr über den Weg, da kann die Reklame noch so schön sein und das Institut Fresenius seinen Segen gegeben haben, diese Produkte müssen sich viel länger halten und deshalb voller Chemie.

Ich weiß was in meiner selbsthergestellten Wurst ist und die esse ich mit Genuss.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"

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Mitglied seit 11.09.2004
10.806 Beiträge (ø1,97/Tag)

noch ein kleiner Nachsatz:

Da bei den meisten Teewürsten heutzutage auf Fett geachtet wird, wird mit Ölen gearbeitet und nicht mehr mit Speck, folgedessen muß die meinige Wurst besser schmecken, weil ich ja Speck verwendet habe.

Öle müssen wieder irgendwie in der Wurst gebunden werden deshalb wieder Zusatzstoffe.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"

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Mitglied seit 07.09.2005
4.453 Beiträge (ø0,87/Tag)

Hallo hobbyko,

Die Problematik der Inhaltsstoffe, tja , deshalb mache ICH z.B. mein Eis immer selbst. Aber: Ich kann doch nicht auch noch das Wurscheln anfangen für 50 gr Rügenwalder? Lachen

Ich finde es wunderbar, was ‚ihr Wurschtler’ so alles selbst macht, Respekt.

Meine Frage hinsichtlich des Geschmacks hast Du einleuchtend beantwortet, wollt halt nur mal wissen, ob es diesbezüglich (geschmacklich) zwischen der Mühlenwurst und der selbstgemachten Unterschiede gibt.

Danke Hobbyko für Deine ausführliche Beantwortung meiner Frage.

Übrigens: Meine Vorliebe hat nix mit Reklame oder Frisenius zu tun, diese Rügenwalder habe ich als Kind schon geliebt – und jetzt bin ich 50plus.

Guäts Nächtle und


lieben Gruss - Schwaben-Spatz
Gemeinsames Kochen in der Stuttgarter Kochgruppe 2007
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 19.07.2006
20.611 Beiträge (ø4,28/Tag)

Ich hab nur noch 16 Jahre bis zur Rente - direkt danach fange ich als "Stift" (im Ruhrgebiet die landläufige Bezeichnung für einen Lehrling) bei dir an hechel... hechel... hechel... hechel...
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Mitglied seit 07.09.2005
4.453 Beiträge (ø0,87/Tag)

'Stift' - so heißt das auch im Schwabenländle Lachen
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Mitglied seit 11.09.2004
10.806 Beiträge (ø1,97/Tag)

Hallo Bernd,

*lach*, dann muß Du aber Deinen Meister stützen und ihm die Hand führen, ob das man gut geht. Na! Na! Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

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Mitglied seit 01.05.2000
20.733 Beiträge (ø2,93/Tag)

Hallo Klaus,

wie immer toll beschrieben und bebildert. Da tropfen einem ja sämtliche Zähne!
Das mit dem Rum - ist das deine "Erfindung" oder gehört sich das so?
Heb eine halbe Schnitte auf, bis wir kommen.

Und wegen dem Alter - denk an Jopi Heesters, der arbeitet noch mit über 100. Da wirst du ja wohl in 16 Jahren noch wurschteln können. Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Liebe Grüße

Heidi
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Mitglied seit 11.10.2010
225 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo Hobbyko,
respekt, eine geniale Wurst, Anschnitt super, Schnittbild wie aus der Rügenwalder Mühle, Gute Rauchfarbe, ist gut streichfähig ?
Ich kann es beurteilen, denn meine die ich vorige Woche gemacht habe ist mißlungen, zu fest, nicht streichfähig ( schnittfest war Sie )
Also Gratulation. Die Probescheibe bitte schicken an. Dr. Jürgen "Fresenius" Hansen Institutstr. 666 in Schlacke o5 Stadt :=)
Herzliche Grüße Jürgen
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 19.07.2006
20.611 Beiträge (ø4,28/Tag)

Muss er ja nicht selber: Hauptsache, er sacht - datt machse so und datt machse anders und dann so und jenes und dieses - und wichtig natürlich: seine Rezepte kriegt der letzte Stift (also ICH) vererbt ... ... ...
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Mitglied seit 11.09.2004
10.806 Beiträge (ø1,97/Tag)

Hallo Heidi,

nein das mit dem Rum ist nicht meine Erfindung, wie ich schon oben beschrieben habe, habe ich aus drei verschiedenen Rezepten die ich in alten Büchern gefunden habe eine Kombination gemacht und sie schmeckt ausgezeichnet.

Wie Du ja schon gesehen hast ist mein Schatz an alten Wurschtelbücher enorm und man glaubt gar nicht wie viele Rezepte es gibt und überall steht Rügenwalder Teewurst drüber.

Naja der Jopi wird auch schon gestützt und ob ich einmal so alt werde weiß ich heute auch noch nicht. Na! Na! Lachen

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"

Hobbyko Art feinen Rügenwalder Teewurst 2082051811
Hobbyko Art feinen Rügenwalder Teewurst 1688137919
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Mitglied seit 01.05.2000
20.733 Beiträge (ø2,93/Tag)

*wisper*
Bernd, ich durfte schon ab und zu mal bei Klaus "mitarbeiten" bzw. zugucken. Er sacht dir schon, wie du es machen musst. Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Aber das mit den vererbten Rezepten - da wirste dich wohl mit mir streiten müssen. Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Heidi
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