Kochschinken

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 31.01.2008
244 Beiträge (ø0,06/Tag)

Servus,
Vorwort: Bezeichnung Kochschinken deutet auf das, dass Schinken nach der Pökelung gekocht wird.

Ich mache Kochschinken oft und Schinken wird sehr schnell verbrauch.
Für Kochschinken kaufe ich immer Teilstücke von Schlegel - Oberschale oder Unterschale passen auch Nuss oder Schinkenspeck mit Kernfleisch.
Manchmal mache Kochschinken auch aus Nacken, wird sehr zart und lecker.
Fleisch wird mit 10%-ge Lacke (20% vom Fleischgewicht) gespritzt und kommt für 2 Tage in gleiche Lake.
Danach wird Schinken 30 Minuten bei 50°C geräuchert und in der Kochschinkenform 2 Stunden bei 80°C gekocht.
Vorher in die Form kommt bisschen Salz und Wasser nachher wird Schinken in Kochschinkenform eingerollt und eingepresst, dabei wird überflüssiges Wasser aus der Form ausgeschieden.
Nach dem Kochen in kaltes Wasser zu Kühlen stellen und danach wird Form im Winter draußen sonst in Kühlschrank gestellt.
Wichtig, Form darf nicht nachgepresst oder geöffnet werden.
Man kann Schinken zuschneiden und Vakuumverpackt einfrieren.

Kochschinken

Grüß
Zeus
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Mitglied seit 31.05.2009
95 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Zeus,

wie groß ist deine Kochschinkenform,bzw. wie schwer ist
dein gepökeltes Fleisch ? Sind generell 2 Std. ok?

Gruß
Roland
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Mitglied seit 31.05.2009
95 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo ich noch mal,
sorry ,habe ich vergessen...Klasse Bilder...lecker!!
Möchte am liebsten morgen loslegen.

Gruß
Roland
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 31.01.2008
244 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo Roland,
Fleisch war um ~1,8 - 2, kg schwer.

http://cdn.chefkoch.de/ck.de/fotoalben/8989b884d5b8cd606065b384636cb940/31876/full_06.jpg

Grüß
Zeus
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Mitglied seit 12.10.2009
715 Beiträge (ø0,2/Tag)

Hallo Roland!

Ich benutze eine Kochschinkenform (ersteigert), in der bis max. 4,5- 5 kg Platz haben. Ober- u. Unterschale von einem 80 kg LG Schwein erreichen die KT von 68 Grad bei ca. 75 Grad Kesseltemperatur bei dem o. a. Gewicht (4,5-5 kg)nach ca. 4 Stunden!
"Mein Verfahren" ist in etwa gleichzusetzen mit dem von Zeus. Unterschied: Lake nur 8 Proz., Fleisch wird in Stretchfolie eingewickelt, bevor es in die Form kommt.

Gruß

Klaus
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 31.10.2007
2.174 Beiträge (ø0,5/Tag)

Hallo,

was ist denn das für Lake?
Nur Wasser mit Salz?

Gruß
Ralph


Kochschinken 1763082283
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 31.01.2008
244 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo Klaus,
wie misst Du KT von 68°C in der Kochschinkenform?
Bei 75°C wird Schinken (4,5 -5kg) nach 4 Stunden kaum gar und Kern bleibt zäh.

Grüß
Zeus
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 31.01.2008
244 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo Ralph,

NPS wird im Wasser auflöst und mit Lakemesser kontrolliert.
Dazu kommen Gewürze und Kräuter beliebig nach eigenem Gusto.
Es gibst verschiedene Leitsatze, soll das ein Wacholderschinken werden,
wird dann Wacholder dominieren.
Gleiches bei Kümmel, Pfeffer und viel mehr…
Man kann sehr viel improvisieren und fantasieren, dabei sind keine Grenzen gesetzt.
Es sollte lecker aussehen, sowie lecker schmecken.

Grüß
Zeus
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Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo Brasilien/Klaus

Dein Schinken mit 8% tiger Lake wäre mir definitiv zu lasch ist aber alles geschmacksache. Meine Kochschinken werden schon jahrelang nach der gleichen Rezeptur hergestellt und alle Verkoster sind happy. Kochschinken mache ich nur im Ganzen, anfangs habe ich Vorderschinken genommen, seit 3 Jahren nur noch Hinterschinken von einem Gewicht zwischen 3,7 - 4,2 kg
die so in meine Formen passen. Mit der der Brühtemperatur bin ich zwischenzeitlich auf 78 - 80° zurück gegangen.
Die Form kann man nach dem Garen ruhig nachziehen wenn man ganze Schinken verwendet - so einer fällt nicht auseinander.

Kochschinken

Gruß
Werner
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 31.01.2008
244 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo Werner,

normalerweise sollte Schinken nicht nachgedruckt.
Nachziehen hat mit auseinanderfallen nicht zu tun, damit wird dem Kochschinken viel Innensaft herausgepresst.
Schinken soll um 8 -10 Stunden gekühlt werden, somit die Poren der Fleischstruktur sich schießen, Schinken wird mürbe und saftig.
Das ist meine Meinung…

Ich mag eine alte Redensart:
„Wurst (Wurscht) ist alles, aber nicht allen ist alles Wurst (wurscht)“
Aus Tradition und aus persönlicher Erfahrung hat sich Regel herausgebildet, die als eigener Brauch wird.
Das ist auch mit Verzehrgewohnheiten verbunden.

Aber wurscht.

Grüß
Zeus
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Mitglied seit 31.05.2009
95 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo zusammen,
kein Streit untereinander oder?

Danke Zeuß,suinomacia,
für eure Antworten.Bin etwas schlauer geworden.
Bei meiner Kochschinkenform steht "Adelmann Nr.720" darauf,
die sieht so aus wie deine.
Wenn ich mir die Rezepte anschaue komme ich zu dem Ergebnis,
daß ich gekochten Schicken pro kg 1 Std. bei 75-80°C garen darf.
Danach abkühlen lassen,kalt stellen und am bächsten Tag verspachteln.

Nochmals Danke

Gruß
Roland
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Mitglied seit 25.09.2010
1.049 Beiträge (ø0,32/Tag)

Hallo Zeus,

Pfeil nach rechts wie misst Du KT von 68°C in der Kochschinkenform? Pfeil nach links
Ganz einfach wird die Kerntemperatur gemessen beim Kochschinken in der Kochschinkenform. Ein Loch in den Deckel im Durchmesser der Sonde gebohrt und Thermometer/Sonde (je nach Ausführung) nach dem einpacken des Schinken einstechen Na!

Pfeil nach rechts Bei 75°C wird Schinken (4,5 -5kg) nach 4 Stunden kaum gar und Kern bleibt zäh. Pfeil nach links
Warum sollte der Schinken nicht durchgegart sein?

1. wird nach Kerntemperatur gegart,
2. wird von ca. 4 Std geschrieben.


Du gibst in diesem Thread für 4 kg Kochschinken eine Garzeit von 3,15 Std. an bei 80°C. Demnach würde es doch hochgerechnet auch auf 4,5 - 5kg bei ca. 4 Std mit 75°C passen.

Gruss Peter
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 31.01.2008
244 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo Peter,

Pfeil nach rechts 4,5 - 5kg bei ca. 4 Std mit 75°C passen. Pfeil nach links
ich glaube zwischen 4,5 -5kg und 4kg gibst ein Unterschied und dazu noch 75°C und 80°C - was ich erwähnt habe.
Dazu 3:15 Stunden zu 4,5 -5 Stunden und 75°C zu 80°C mit der Differenz davon kann man nicht ausgleichen.
Also Kochschinken wird bei 80°C gekocht.
Wegen KT war sehr lustig, man kann auch so machen.
Ich koche immer nach Gewicht und Zeit - passt immer einwandfrei, so machen auch viele Metzger.

Grüß
Zeus
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Mitglied seit 17.01.2002
11.015 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo Zeus

Habe mit Sicherheit schon mehr Kochschinken produziert als du - das Nachziehen der Form nach dem Sieden wird in jedem
Heftchen erwähnt - er wird definitiv nicht trocken wenn man die Form in Grenzen nachzieht man sollte es nur nicht machen wenn man Fleisch zusammenstückelt wie du.
Übrigens: Die Garzeit 1 Std pro kg mit 75-80° passt auch ohne Einstichthermometer - allerdings stelle ich die Form ein paar
Minuten in kochendes Wasser bevor ich die Temperatur herunter drehe dadurch wird die Form erstmal durchgehend erhitzt.

Gruß
Werner
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 31.01.2008
244 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo Werner,

es ist schon okay, habe früher auch ausprobiert.

Man kann Deckel der Kochschinkenform nur über die Stufen nachziehen und eine Stufe drunter kann auch bisschen zu viel sein.

Grüß
Zeus
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