Österreichischer Osso Collo Schinken

zurück weiter

Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 31.01.2008
244 Beiträge (ø0,06/Tag)

Servus,

hier ist noch ein Beitrag von mir dies mal möchte meinen Osso Collo Schinken zeigen.
In letzter Räuchersaison habe ich 6 Stück davon gemacht.
Osso Collo genau wie Prosciutto, Parmaschinken oder Culatello ist bei Gourmets überaus beliebt.
Ich habe meinen ersten Osso Collo nach Österreichischem Rezept hergestellt, aber jetzt mache es auf meine Art.

Rezept für Osso Collo:
Kamm (Schweinenacken) so wie schwerer ist desto besser, Fleisch soll fettig und schön marmoriert sein, am besten passt Mangalitza.

Zutaten und Gewürze je kg Fleisch:
Ich mache immer Gewürzmischung unter Berücksichtigung, das auf Kilogramm Fleisch nur 10g Gewürze kommen.
Feines Meersalz 50g
Salpeter 0,3g
Schwarzer Pfeffer grobgemahlen 4g
Wacholder grobgemahlen 2g
Koriander grobgemahlen 2g
Kümmel ganz 1g
Lorbeerblatt 1 St.
Knoblauch zerkleinert 1g
Zuckermischung 5g
Ascorbate 0,5g

Herstellung:

Fleisch wird kurz eingefroren.
Gewürze grobzerkleinert und mit allen Zutaten gründlich vermischt.
Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen, mit Gewürzmischung einreiben und massieren.
Danach wird Nacken vakuumverpackt und geht für 3 Wochen in den Kühlschrank.
Alle 2 - 3 Tage wenden und massieren.
Nach drei Wochen soll Fleisch eine Woche durchbrennen und wird bis 12 Stunden gewässert.
Nach Ablauf der 8 Stunden lasse es kosten.
Wenn dem Fleisch aus dem Rand genügen Salz ausgewaschen hat,
hänge es zum Trocknen und am nächsten Tag wird Nacken in Rinderbutte gestopft und zur Krumpfung gehängt.
Später wird Schinken mit Garn abgebunden und soll weiter mehrere Wochen reifen.
Ich mache Osso Collo geräucherter sowie luftgetrockneter.
Luftgetrockneter Schinken wird nach zwei Wochen mit Edelschimmel Kulturen geimpft.
Schinken soll mindestens 2,5 Monaten reifen, bei mit noch länger bis 4 Monaten.
Schinken schmeckt sehr lecker.
Besonders, wenn hauchdünn angeschnitten ist.



http://cdn.chefkoch.de/ck.de/fotoalben/8989b884d5b8cd606065b384636cb940/31876/full_pb240335.jpg

http://cdn.chefkoch.de/ck.de/fotoalben/8989b884d5b8cd606065b384636cb940/31876/full_pb240336.jpg

http://cdn.chefkoch.de/ck.de/fotoalben/8989b884d5b8cd606065b384636cb940/31876/full_pb270335.jpg

http://cdn.chefkoch.de/ck.de/fotoalben/8989b884d5b8cd606065b384636cb940/31876/full_pc230344.jpg

http://cdn.chefkoch.de/ck.de/fotoalben/8989b884d5b8cd606065b384636cb940/31876/full_p3190012.jpg

http://cdn.chefkoch.de/ck.de/fotoalben/8989b884d5b8cd606065b384636cb940/31876/full_p3190015.jpg

http://cdn.chefkoch.de/ck.de/fotoalben/8989b884d5b8cd606065b384636cb940/31876/full_34.jpg

http://cdn.chefkoch.de/ck.de/fotoalben/8989b884d5b8cd606065b384636cb940/31876/full_p2140041.jpg

http://cdn.chefkoch.de/ck.de/fotoalben/8989b884d5b8cd606065b384636cb940/31876/full_003.jpg

http://cdn.chefkoch.de/ck.de/fotoalben/8989b884d5b8cd606065b384636cb940/31876/full_p2140044.jpg


Grüß
Zeus
Zitieren & Antworten

Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 06.06.2011
83 Beiträge (ø0,03/Tag)

Schön gemacht Zeus und auch wie immer sehr gut beschrieben, die Bilder sind auch toll.

Ich glaube Albert und der Hobbykoch haben auch so ein Teil hier vorgestellt, eine oder ein Coppa, das weiß ich nicht so genau.

Mit einem kleinen Ticken Zimt, ich habe das schon oft nachgemacht und ein letztes Stück ist noch im Kühlschrank.

Deine Gewürzmischung habe ich gespeichert und werde es im Herbst auch nachmachen.

Was soll der Edelschimmel eigentlich außer der besseren Optik bringen?

peter
Zitieren & Antworten

Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 31.01.2008
244 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo Petter,

Edelschimmel sorgt für besere Reifung und unterdrückt unerwünschte Schimmeln und Keime.
Auch verleiht unvergleichliches Aroma und guten Geschmack

Grüß
Zeus
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 11.09.2004
10.809 Beiträge (ø1,95/Tag)

Hallo Zeus,

das ist doch eigentlich nichts anderes als ein Coppa, mit ein wenig anderer Würzung, wortwörtlich heißt es:

Osso= Knochen
Collo= Genick/Nacken

Ist doch eigentlich eine fälschliche Wortwahl,(da ja kein Knochen mehr vorhanden) ich weiß auch das es diesen Schinken tatsächlich mit dieser Bezeichnung gibt.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"

Österreichischer Osso Collo Schinken 2082051811 Österreichischer Osso Collo Schinken 1017601898
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 10.02.2011
33 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Zeus,

warum ziehst du den Nacken zum salzen in ein Rollbraten Netz?
Und welche Zucker verwendest du in deiner Zuckermischung?

Gruss,
Dirk
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 17.01.2002
11.023 Beiträge (ø1,69/Tag)

Hallo Zeus

Wenn du nur mit 40g Salz arbeitest kannst du den Schritt "wässern" überspringen.
Diesen Schinken hatten wir schon einmal - damals nannte er sich "Schopfschinken".

Gruß
Werner
Zitieren & Antworten

Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 31.01.2008
244 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo Hobbyko,

Osso Collo schauet gleich wie Coppa aus, aber wird ganz anders gewürzt.
Coppa wird mit Salz, Pfeffer, Zimt, Nelken, Chili, Lorbeerblätter und Muskatnuss gewürzt.
Manche Gewürze davon möge ich nicht, darum mache ich keine Coppa mehr.
Ich habe in diesem Forum vor 2 Jahr par Bilder von meiner Coppa upgeloadet, aber Bilder gehen nicht mehr auf.


Ich ergänze ein bisschen:
Osso auf Italienisch = lange Röhrenknochen
Collo auf Italienisch = Hals

Damit wird Form (rund wie Rohrknochen) und Fleischart gemeint.

Grüß
Zeus
Zitieren & Antworten

Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 06.06.2011
83 Beiträge (ø0,03/Tag)

ich habe mal ein wenig gestöbert!!! Lächeln

der hier gemeinte Schopfschinken ist doch ganz anders Er ist geräuchert und nicht luftgetrocknet wie dieser hier oder der herrliche Coppa.

peter
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 17.01.2002
11.023 Beiträge (ø1,69/Tag)

Hallo Zeus

Noch eine Frage: Warum soll der Kamm vor der Pökelung kurz eingefroren werden ? damit er beim Auftauen schon Wasser verliert ?

Gruß
Werner
Zitieren & Antworten

Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 31.01.2008
244 Beiträge (ø0,06/Tag)

Servus Werner,

zu Thema Salzmenge habe ich schon bei GSV so viel diskutiert, also ich mache einfach so.
Wammerl wird nur mit 30g, Lachschinken mit 40g und Nacken mit 50g NPS gesalzen, für mich ist das Regel.
Ich pökeln auch mit 20 -22g z.B. Wurzelspeck.

Auch 40g zu viel, muss danach Fleisch auch wässern, mit 20 -25g wird Fleisch gar nicht durchgepökelt und verdierbt in erste Woche.

Schopfschinken (Nackenschinken) ist fast gleich wie Osso Collo, nur wird nicht in Butte geschoben.

Grüß
Zeus
Zitieren & Antworten

Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 31.01.2008
244 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo Dirk,

Nacken wird in Metzgernetz geschoben, damit Nacken schöne runde Form bekommt und hat dann feste Konsistenz.
Für Salzmischung 5g kommen – Einfachzucker (Traubenzucker) 1g, Doppelzucker (Rohrzucker) 1g und Mehrfachzucker (Trockenstärkesirup) 3g.

Grüß
Zeus
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 11.09.2004
10.809 Beiträge (ø1,95/Tag)

Hallo Zeus,

Danke für die Aufklärung, wieder was gelernt, aber Du scheinst immer schussliger zu werden.

O-Ton Zeus: Pfeil nach rechtsFür Salzmischung 5g kommen – Einfachzucker (Traubenzucker) 1g, Doppelzucker (Rohrzucker) 1g und Mehrfachzucker (Trockenstärkesirup) 3g. Pfeil nach links

Ich dachte das soll eine Zuckermischung geben. Na! Na! Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen


"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"

Österreichischer Osso Collo Schinken 2082051811 Österreichischer Osso Collo Schinken 1017601898
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 05.11.2007
465 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo Zeus,

die Frage von Werner, warum frierst Du das Fleisch an, interessiert mich auch.
Danke für die Antwort.

Ajka_de
Zitieren & Antworten

Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 31.01.2008
244 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo Hobbyko,

stimmt. Verdammt nochmal - bin stocksauer
Ich bin heute richtig krank.
Gestern war beim Bürgerfest und wir haben bis 12 Uhr gefeiert.
Heute habe Kopfschmerzen und kann mich nicht mehr richtig konzentrieren.
Aber, es wird schon.

Grüß
Zeus
Zitieren & Antworten

Mitglied seit 17.01.2002
11.023 Beiträge (ø1,69/Tag)

Hallo Zeus


>Heute habe Kopfschmerzen und kann mich nicht mehr richtig konzentrieren<.
........kommt mir aus früheren Zeiten irgendwie bekannt vor - da war meine Devise : Das geht wieder weg, aber wenn man doof ist bleibt das ein Leben lang !
Nach dem ersten Bier sieht die Welt gleich wieder anders aus Lächeln Lächeln

Gruß
Werner
Zitieren & Antworten
zurück weiter

Partnermagazine