Zunge räuchern


Mitglied seit 02.05.2008
28 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo und Moin.Ich stöbere und stöbere, finde aber keinen genauen Anhalt, was ich tun muß. Muß eine Rinderzunge nach dem Pökeln (wieviel Tage denn nun? Einer schreibt 3 1/2 , einer 5 - 7 Tage) Was denn nun? erst geräuchert werden und dann in einem Sud gegart, oder erst nach dem Kochen räuchern oder lieber doch gar nicht räuchern. Vorschlag / Idee Was denn nun? Es gibt einfach zu viele Eindrücke, es schwirrt einem der Kopf!!!!!!

Ich bedanke mich schon im voraus für Eure Ratschläge, DEHLAND
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Mitglied seit 18.01.2004
1.784 Beiträge (ø0,31/Tag)

Hallo dehland

wenn Du meine bescheidene Meinung hören willst, warum räuchern???
Habe letztens eine geräurecherte Zunge gehabt und war nicht so begeistert.
Gepökelt ist viel besser und dann kochen, super!!!!
Über die Zeiten kann ich Dir leider nichts sagen.
Gutes gelingen

su3si
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Mitglied seit 22.08.2003
30 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Dehland,
also folgendes, hab grad dein Anliegen gesehen.
Wichtig ist beim Pökeln die Größe der Zunge bis sie durchgezogen ist man sagt im Schnitt ca. 3 Tage wie gesagt je nach Größe können es auch 5 Tage werden. Dann kommt es auch darauf an ob du "Naß" oder "Trocken" pökelst.
D.h. Naß; du legst deine Zunge, in einem Mit Gewürzen nach deinem belieben Gefäß ein mit Wasser auffüllen bis die Zunge bedeckt ist und Pökelsalz natürlich nicht vergesssen (i.d.R. bestehen die Gewürze aus Lorbeeer, Wachholder, Piment o.a. Muskat)
Trocken; da wird die Zunge mit der Nitrit-Gewürzmischung eingerieben und zum sogenannten Nachbrennen in dieser Mischung ca. 2Tage liegen gelassen, dann hängt man die Zunge für ca. 2Tage bei Raumtemperatur auf damit die Umrötung welches das Nitrit bewirkt vonstatten gehen kann, Nach einem weiteren Tag also am 5. muss die Zunge für ca 12h öfters gewässert werden damit eine Osmose zwischen Wasser und Zunge eintritt.
Mein persönlicher Rat als Fleischermeister wenn es auch etwas länger dauert und auch in der Vorbereitung etwas aufwändiger ist würde ich die Trockenpökelung wählen, da der Geschmack danach perfekt ist.
So nun ist eigentlich schon alles soweit gemacht.
Zu guter letzt setzt du einen Sud an aus Wacholder, Lorbeer, schwarzen Pfefferkörnern und Zwiebeln evtl. auch 1-2 Nelken, da kochst du die Zunge auch wieder je nach Größe 1,5-3h, du merkst wenn die Zunge weich ist, wenn sich die Lederhaut an der zungenspitze durchdrücken lässt. Jetzt kannst du die Haut abziehen.
Ein Tipp noch zum Schluss: Die Zunge schmeckt mir am besten geräuchert mit Kapernsoße und Klößen, aber auch kalt in dünnen Scheiben geschnitten ist es wirklich eigentlich schon ein längst vergessener Genuß unserer Tage.
Viel Spaß beim Nachmachen
Gruß Dirk (Fleischermeister)
P.S.: Ich hoffe ich konnte dir ein wenig helfen.
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Mitglied seit 17.01.2002
11.023 Beiträge (ø1,69/Tag)

Hallo

Wer eine Lakespritze hat kann Spritzpökeln mit 100g Pökelsalz pro ltr Wasser am Besten eine Aderspritzung da reichen 3 Tage
Pökelzeit.

Gruß
Werner
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