Leberwurst im Glas aus Wild-Leber / Wild-Fleisch

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Mitglied seit 26.05.2010
693 Beiträge (ø0,2/Tag)

Hallo zusammen!

Da ich immer mal wieder Wild-Leber (meist Reh oder Hirschkalb) bekomme wollte ich mich nun auch mal an eine Leberwurst im Glas wagen.

Hat jemand da schon Erfahrung mit Wild?

Ich würde zudem gerne mal testen wie es wird wenn ich klein gewürfelte Milz, Nieren und/oder Zunge mit ins Glas reingebe. Vorher natürlich angebraten bzw. gekocht und gehäutet. Hat das schonmal jemand von Euch gemacht? Müsste ich da auf was bestimmtes achten?

Danke schonmal und viele Grüße!
Sandra
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
16.002 Beiträge (ø2,46/Tag)

Wahrscheinlich wirst du mit Google fündig, wenn du nach Wildpastete suchst. Da werden teilweise auch die von dir genannten Teile verarbeitet. Abgesehen vom etwas kräftigeren Aroma keine Unterscheide zu den entsprechenden Teilen vom Schwein/Rind.
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Mitglied seit 17.01.2002
11.023 Beiträge (ø1,69/Tag)

Hallo

Du wirst nicht genügend Speck / Fett bei Wild haben und musst Schwein dazu verwursten.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 26.05.2010
693 Beiträge (ø0,2/Tag)

Hallo,

erstmal danke Euch beiden! Kann ich denn Pasteten-Rezepte ohne weiteres im Glas einkochen? Ich hoffe die Frage ist nicht allzu doof, aber ehrlich gesagt ist mir der Unterschied zwischen Leberwurst und Leber-Pastete nicht klar....

Ich hatte mir aus den Rezepten von Dir, Werner, die Leberwurst Pfälzer Art rausgesucht, die klingt toll. Da würde ich die 2 kg Schweinebauch durch Wildfleisch ersetzen, die 2 kg Schweinespeck jedoch so lassen. Und was Zunge/Nieren/Milz angeht würde ich die einfach gekocht bzw. gebraten in kleinen Würfeln vor dem Abfüllen in die Wurstmasse mit reinmischen. Müsste klappen, oder?

Danke schonmal und viele Grüße!
Sandra
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Mitglied seit 17.01.2002
11.023 Beiträge (ø1,69/Tag)

Hi Sandra

Die Leberwurst kannst du so machen aber Zunge/Nieren/Milz gehören einfach nicht rein.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 26.05.2010
693 Beiträge (ø0,2/Tag)

Ok, schade, aber vielen Dank. Dann mach ich wohl mal Milzschnitten und den Rest koch ich den Hunden (Zunge/Nieren mag ich sonst nicht) Lächeln

Bin gespannt wie die Wurst wird, werde berichten!

Viele Grüße!
Sandra
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Mitglied seit 17.01.2002
11.023 Beiträge (ø1,69/Tag)

Hallo

Wenn du mehrere Zungen hast :

http://www.chefkoch.de/rezepte/1269231232115671/Zungensuelzwurst.html

Gruß
Werner
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Mitglied seit 26.05.2010
693 Beiträge (ø0,2/Tag)

Ja, da haben sich mittlerweile schon ganz schön viele in der Truhe angesammelt...Wildschwein, Hirsch, Reh, allesmiteinander. Die Zungensülzwurst wäre tatsächlich mal einen Versuch wert. Muss ich mir mal überlegen wie ich meinen Mann dazu kriege die zu essen, weil nur für mich selber kochen ist auch doof...
Danke für Deine Hilfe!
Sandra
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Mitglied seit 05.11.2007
465 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo Sandra,

Wild-Leberwurst
ca. 30 % Leber, 30 % Wildfleisch-Abschnitte, 30 % Fett (i.d. Regel Schweinebacken da Wild kaum Fett hat. Es sei denn, Du bekommst Weißes von einer Sau)
zuz. 10 % Fleischbrühe.

Ich wolfe die Hälfte der Leber mit der Hälfte des Fetts duch die feine (2mm) Scheibe. Den Rest durch die grobe Scheibe dazu.
Verrühre die feine Farce sehr gut miteinander bevor Du das grobe Fleisch/Lebergemisch und die Gewürze dazugibst.

Wildleber-Pastete
60 % Grundbrät/Aufschnittbrät oder Lyonerbrät mit 40 % fein gekutterter Wildleber vermischen. Dazu mögl. frische Gewürze,
ev. Cognac zum Abschmecken. Form auslegen mit Speckplatten oder einfach in kleine Sturzgläser geben und sterilisieren.

Bruno
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Mitglied seit 26.05.2010
693 Beiträge (ø0,2/Tag)

Hallo Bruno,

danke für die Nachricht. Wird das mit dem Fett von einer Wildsau nicht ein bisschen "streng" im Geschmack? Ich würde jetzt natürlich auch keinen alten Keiler nehmen, aber ich hätte fast ein bisschen Bedenken dass das Ganze dann ein bisschen "mufflig" wird (mir fehlt leider grad das richtige Wort um das auszudrücken was ich meine...).

Das Verhältnis Leber : Fleisch : Fett ist wie Du es beschreibst in ungefähr so wie ich es vorhatte nach dem Rezept von Wurstler, da ist es 20 : 40 : 40, wobei da die Brühe nicht mit eingerechnet ist. Aber so in etwa werde ich wohl hinkommen.

Danke und viele Grüße!
Sandra
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Mitglied seit 05.11.2007
465 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo Sandra,

von einer weiblichen Wildsau kannst Du das bedenkenlos nehmen, wenn sonst alles ok (Schuss, Versorgung etc.) ist.

Von einem Keiler nehme ich zum wursten gar nichts. Ich habe immer Bedenken, dass mir die ganze Produktion
schlecht wird. Der Geschmack nach rauschigem Keiler ist nicht jedermanns Sache.
Auch als Braten kann der stark nach Bahnhofsclo riechen.

Nimm einfach Schweinefett. Speck, Bauch (Wammen i.d. Fall) oder die von mir sehr geliebten Fettbacken.

Gutes Gelingen wünscht

Bruno
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Mitglied seit 30.07.2010
19 Beiträge (ø0,01/Tag)

Wildschweinleberwurst? hechel... Na lecker!
(Ajka_de mit dem Eber haste recht, denn kann man vergessen! schmeckt pissig!!! Welt zusammengebrochen )

Ansonste halte ich mich an das allgemeine LW-Rezept:
also Drittel-Regel:

1/3 W-Leber
1/3 mageres W-Fleisch/Schwein
1/3 fetter (!!!) Bauch, Speck, sonst wirds zu trocken!

Fleisch, Bauch kurz brühen, darin auch kurz Zwiebeln und Brötchen, Leber verarbeite ich immer roh durch den Wolf.
Würzen nach Privatrezept, alles nochmals durch den Wolf, mit Kochbrühe einstellen, ab ins Glas.
Im Ofen sterilisieren. D.h. tiefes Backblech mit Wasser. Mind. 1 h bläseln lassen.
Mit viel Majoran abschmecken, ansonsten Rohmasse überwürzen, da es verkocht!
mfg von der Insel Rügen! Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
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Mitglied seit 11.09.2004
10.809 Beiträge (ø1,95/Tag)

Hallo gekkokoch,

eine kurze Anmerkung meinerseits, warum gibst Du Brötchen dazu. Wichtige Frage Wichtige Frage

Dann denke ich noch Du wirfst hier etwas durcheinander, das mit dem Überwürzen gilt nur für Darmwürste, denn nur da geht beim Brühen Geschmack verloren, aus einem Glas entweicht nichts.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko’s Leitspruch:
Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!


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Mitglied seit 26.05.2010
693 Beiträge (ø0,2/Tag)

Hallo zusammen,

gestern war es endlich soweit. Wir haben ein gutes Kilo Hirschkalb-Leber, eine Frischlingskeule, eine Rehschulter und etwa 2 Kilo Schweinebauch (der war vom Metzger) verarbeitet und in Gläsern eingekocht.
Geschmacklich ist die Wurst gut geworden, aber ich fürchte die Mischung war entweder zu mager oder aber ich hab zuviel von der Kesselbrühe reingetan. Auf jeden Fall ist keine richtige Bindung entstanden, die Wurst ist immer noch ziemlich breiig. Woran kann´s liegen?
Für den aller-ersten Leberwurstversuch ist es aber gut geworden. Danke Euch allen für die Ratschläge.

Gekkokoch, mein Opa hat früher die Leberwurst auch immer mit alten Semmeln gemacht, und die Blutwurst mit Graupen. Hat mir immer total gut geschmeckt, wobei wir die Würste nicht auf´s Brot geschmiert haben, sondern halt warm mit Sauerkraut und Kartoffeln gegessen. Da passt das mit den Semmeln total gut. Für Streich-Leberwurst würde/werde ich sie glaub ich auch weglassen.

Viele Grüße!
Sandra
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Mitglied seit 17.01.2002
11.023 Beiträge (ø1,69/Tag)

Hi Sandra

Die Mischung scheint vom Gewicht her zu stimmen - 1kg Leber / 2 kg Bauch / 1,5kg ? Keule .
Wobei mir eine Frischlingskeule eher zu mager erscheint - wahrscheinlich hast du zu viel Kesselbrühe dran - ich wiege mein Fleisch
nach dem Kochen und gebe dann zu diesem Gewicht + Leber 25% Kesselbrühe.

Gruß
Werner
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