Eine Scheibe Salami ganz schnell gemacht (Nur ein Versuch)


Mitglied seit 03.11.2009
2 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,

ich habe mich nun endlich auch dazu durchringen koennen mich hier anzumelden, nachdem ich schon sehr lange Zeit immer mal etwas gelesen habe ... jaja Schmutz auf mein Haupt Na!

Ich habe jetzt aber eine dringende Frage und hoffe, dass ich in der Zukunft auch mal etwas wertvolles beitragen kann. Da ich auf den Philippinen lebe, wo es rein GAR KEINE GUTE WURST gibt, muss ich alles selber machen.

Ich habe vieles ueber Wurst und Schinkenherstellung gelesen und habe auch schon einige Schinken selber gemacht ...trocken gepoekelt und Luftgetrocknet.

Nun wollte ich gerne Salami machen, habe aber gelesen, dass es ja schier unendlich lange dauert. Da ich kein so sehr ausdauernder Mensch bin, suche ich immer nach Loesungen, die schnell gehen.
Folgendes habe ich getan:
Ich habe eine einzige Scheibe Salami gemacht, indem ich Schweinehack gewuerzt und mit ein wenig Poekelsalz versehen habe und das (etwa 50g) auf einem Teller ganz duenn gepresst habe. Die Idee ist: duenn tocknet schneller!
Meine Salamischeibe hat nun eine Woche OFFEN im Kuehlschrank verbracht. Vorsichtig habe ich heute Morgen ein kleines Stueck probiert. Es schmeckt gut und fuehlt sich auch wie Salami an. (Es ist sehr trocken und hart)

So jetzt meine Frage:
Kann ich das essen, ohne Gefahr zu laufen im Krankenhaus zu enden?
Sind da Vorgaenge, die man einfach nicht verkuerzen kann?
Nach meiner Einschaetzung, sieht da Ding gut aus schoen rot...
Wenn das nicht gefaehrlich fuer die Gesundheit ist, habe ich das Poekeln und Trocknen in einem Zug erledigt, was ich ja wollte.

Danke schonmal fuer eine Antwort!

Dieter
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Mitglied seit 12.10.2009
715 Beiträge (ø0,2/Tag)

Hallo Dieter!

.....ich kann mir nicht vorstellen, das Dir die "Quadratur des Kreises" gelungen ist..., auch wenn die Zutaten exakt abgestimmt sein sollten (bei 50 g Gesamtgewicht äußerst schwierig) können die Eigenschaften, die eine Salami ausmachen, mit Deiner Herstellungstechnik nicht erreicht werden....

....ohne Wursthülle (Naturdarm, Leinenhülle, Zellophan, etc.) kann die typische Reifung kaum funktionieren
(langsamer, kontrollierter Gewichtsverlust geschieht nur in der Wursthülle) Außerdem wird die Salami vor "Fremdgerüchen" bewahrt.

......wenn Du Deine "Salamischeibe" genau unter die Lupe nimmst, wirst Du feststellen, dass sie außen rel. trocken und innen einen höheren Feuchtigkeitsanteil aufweist..., inwieweit die Hackfleischverordnung aufgrund Deiner Zutaten hier noch greift, kann ich nicht beurteilen...,inwieweit die veterinärrechtl. Richtlinien bei der Schlachtung und der anschl. Bearbeitung (Zerlegung, Trichinenbeschau,Kühlung,Verpackung,etc.,) eingehalten wurden, entzieht sich auch unserer Kenntnis (gerade die trop. Länder haben nachholbedarf auf diesem Gebiet)

.....Die einfachste Methode, um herauszufinden, ob die Salamischeibe Deinen Vorstellungen entspricht: Probieren-
allerdings hätte bei dieser Methode irgendwie ein ungutes Gefühl....

....ich möchte Dir nicht den Spaß an der Herstellung einer Salamischeibe nehmen, aber unter diesen Voraussetzungen handelt es sich um eine heikle Angelegenheit...

Grüße aus den Tropen

Klaus
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Mitglied seit 03.11.2009
2 Beiträge (ø0/Tag)

@ Klaus
Vielen Dank, dass Du Dir die Muehe der Antwort gemacht hast.
Wie Du sagst... beim Probieren habe ich eben auch ein schlechtes Gefuehl, aber ich denke ich habe die Frage nicht wirklich richtig gestellt.

Erst einmal ist es natuerlich richtig, wenn Du auf die Verhaeltnisse in tropischen Laendern hinweist, andererseits kommt es natuerlich darauf an, wo man das Fleisch kauft. Ich kaufe Fleisch um 3 Uhr morgens auf dem Markt, wenn es noch "herumlaeuft". Bis um 4 hab ich dann meine Kilos, die zuhause sofort verarbeitet werden, in den Kuehlschrank und Gefrierschrank kommen. Ich mache auch "Mett", was ich roh mit Brot esse! Ich lebe noch und das ist nicht so verwunderlich, denn alles ist frisch!!

Die Frage hier bezog sich also nicht auf derartige Bedenken sondern schlicht und ergreifend auf folgendes:

Kann ich Fleisch waehrend der Einpoekelzeit essen, welches mit Poekelsalz behandelt (eingepoekelt) wurde?
Der Hintergrund ist, dass jeder immer nur schreibt, das nach dem Einpoekeln das Fleisch trocknen muss umd dann geraeuchert wird und so weiter... ich konnte noch nie ein Info finden, ob es gesundheitsschaedlich ist das Fleisch WAEHREND des Poekelprozesses zu essen.

Danke nochmal, ich hoffe das trifft den Punkt besser ... und SORRY fuer die Verwirrung!!

Dieter
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Mitglied seit 03.11.2009
3 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Dieter,

als Metzgerin kann ich dir nur davon abraten das Hackfleisch auf diese Weise zu verarbeiten und zu essen.
Ich kann verstehen das du die gute deutsche Wurst vermisst, jedoch solltest du lieber den weg gehen, den ich auch schon ging: Bestelle dir übers Internet oder wenn du noch Feunde hast in Deutschland das was du gerne magst beim Metzger, lass es dir verschweissen und per Post schicken. So hält die Wurst (nur geräuchertes=haltbar gemachtes, keine frischwurst) lange und du hast den gesünderen weg gewählt ohne angst auf Krankenhaus Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Da du für Salamie bzw. selber haltbar gemachte gemachte Dauerwurst einige Dinge beachten musst, hier ein kleiner "Baustein" wie du sie selber machen könntest, aber ich denke es wird am Equip scheitern.

Das gefrorene Fleisch (muss gut abgehangen sein) einmal wolfen (am besten Schüssel vorher schön kühlen oder ins Gefrierfach legen). In der Rührmaschine anschließend mit den Gewürzen (ohne Salz!) und dem Schnaps (verringert die Bakterienanzahl) mittels Knethaken ca. 3 Minuten langsam mischen. Anschließend das Salz zugeben und nochmals 3 Minuten mischen.

Die Masse gleichmäßig in die Wursthüllen füllen. Anschließend sofort 8 bis 12 Stunden kalt räuchern. Weiter alle 3 Tage ca. 8 bis 12 Stunden räuchern, dazwischen luftig hängen (am besten im Räucherschrank belassen) zum Trocknen.

Ca. räuchern:insgesamt 3 x - dann ist die Salami fertig und haltbar. Sie kann selbstverständlich noch weiter getrocknet werden
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Mitglied seit 09.08.2008
8.244 Beiträge (ø2,03/Tag)

Hi!

Was die Salami haltbar macht, obwohl sie ja wie Deine Hackfleisch-Salami aus rohem Fleisch besteht, ist 1. die Reifung mittels Milchsäurebakterien und 2. die Trocknung.

Beides sind Vorgänge, die sich kaum verkürzen lassen.

Für die Reifung kann auch GdL (Glucono-delta-Lacton) verwendet werden, wobei ebenso wie bei der Reifung durch Lactobacillen Milchsäure entsteht, aber geschmacklich kommt sie nicht an traditionell gereifte heran, ist eher nur säuerlich.

Die Milchsäurebakterien (sind in alten Reiferäumen bereits vorhanden, werden aber im Normalfall in Reinzuchtform zugegeben, um sicherzustellen, dass man die richtigen Bakterien drin hat), produzieren erstens Milchsäure, die wiederum die Salami durch Eiweißdenaturierung schnittfest werden läßt, zweitens bilden sie rohwursttypische Aromen, und drittens sorgen sie eben durch die Milchsäure dafür, dass fremde, unerwünschte Keime sich in der Salami nicht ausbreiten können, wodurch sie mikrobiell stabil wird.

Und auch die langsame Trocknung über einen längeren Zeitraum hinweg schützt vor Verderb, da den unerwünschten Bakterien mit der Feuchtigkeit auch der Nährboden entzogen wird; auch das zugefügte Salz wird beim Trocknen in der Wurst aufkonzentreirt und verbessert so die Haltbarkeit.
Die Trocknung muss langsam vor sich gehen, sonst bekommt man außen einen Trockenrand (wie bei Deinem Hackfleisch) und innen bleibt die Wurst "mettig".

Eine gute Salami zuzubereiten ist meiner Meinung nach die Krone der Metzgerskunst! Oder was meinen die Herren und Damen (Hobby-)Metzger dazu?

Grüßle vom Schwobamädle Scheibe Salami ganz schnell gemacht Versuch 2073415162

Scheibe Salami ganz schnell gemacht Versuch 3337726252

Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat. --- Irisches (?) Sprichwort
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Mitglied seit 12.10.2009
715 Beiträge (ø0,2/Tag)

Hallo!

Den Ausführungen von Beaynis und Schwobamädle ist eigentlich nichts mehr hinzuzufügen...., aber so wie Dieter im 2. Artikel schreibt, geht es ihm darum, ab wann man "gepökeltes" ohne Gefahr verzehren kann....
.....ich glaube die ideale Variante für "Gepökeltes", wenn es schnell gehen soll ist Zwiebelmettwurst.....
.....relativ einfach herzustellen und wenn man sich an die Regeln hält auch sicher-ich glaube dieses Produkt kommt den Vorstellungen von Dieter wohl in etwa nahe. Nach Abschluß der Umrötung plus einer kurzen Ruhezeit würde ich dann mit dem Verzehr beginnen....auf keinen Fall würde ich vor oder während der Umrötephase das Produkt probieren!!!
.....danach kann man seine Erfahrung mit luftgetr. Mettwurst, etc. erweitern...

Die Krone (Salami) bleibt aufgrund fehlender Technik und Erfahrung für viele Hobbywurstler weiterhin ein schöner Traum...

Gruß

Klaus
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Mitglied seit 11.09.2004
10.806 Beiträge (ø1,97/Tag)

Hallo Dieter,

Du hast ja nun schon einige interessante Romane geschrieben bekommen, auch ich gehöre zu der Fraktion das eine Salami im üblichen Sinne für Hobbywurstler immer kritisch ist.

Es gibt einige Sorten da muß die Temperatur und Luftfeuchte am ersten Tag anders sein als am dritten und vierten usw.

Dann schreibst Du, das Du das Fleisch frisch geschlachtet ganz früh am Morgen bekommst, ein frisch geschlachtetes Fleisch ist niemals geeignet um Salami zu machen, außerdem sollte das Fleisch von schweren und älteren Tieren sein, das ist wesentlich kerniger.

Ich denke mit dem Sofortverzehr, das Dieter hier etwas falsch versteht oder zuordnet, ich bin der Meinung das er es mit Salpeter verwechselt, denn dort muß man mindestens 4 Wochen einplanen damit sich der Salpeter abgebaut hat.

Was ist denn mit Fleischkäse, der wird doch auch mit Nitritsalz gemacht und der kann sofort verzehrt werden, ich habe auch schon Frikadellen aus Restbrät von der Wurstherstellung gebraten und ich lebe auch noch.

Bisher habe ich mich nie weiter als eine Ringsalami im Rinderkranzdarm getraut, hier kann man die Temperatur und die Luftfeuchte noch mit Tüchern und anfeuchten steuern, aber so eine richtige dicke Salami kann ich mir sehr schlecht vorstellen in einem normalen Haushalt herzustellen.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Scheibe Salami ganz schnell gemacht Versuch 1017601898

Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
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