Albertos "Pancetta stesa" (Flacher Speck)

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Mitglied seit 11.09.2004
10.808 Beiträge (ø1,96/Tag)

Hallo Gerhard,

indem man zu der Suche tendiert und innerhalb des Wursten und Räucherforum sucht, ich mache es Dir einmal nicht so schwer, schau einfach hier hinein und höre mit dem Schneiden und Ausbeinen auf sobald Du auf das Bild kommst wo die Knochen liegen.

Dann noch ein wenig zurecht schneiden, heißt schön kantig und dann im Vakuum einpökeln, ob allerdings nur 1/3 NPS ausreichend sind wage ich zu bezweifeln, mache das Verhältnis anderes herum.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"

Albertos Pancetta stesa Flacher Speck 2082051811 Albertos Pancetta stesa Flacher Speck 1017601898
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Mitglied seit 07.11.2007
86 Beiträge (ø0,02/Tag)

hobbyko,

du bist der Beste, danke

Gerhard
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Mitglied seit 04.03.2011
231 Beiträge (ø0,07/Tag)

Pfeil nach rechts seit Jahren experimentiere ich mit Rauchwaren und Co. Überwiegend mit positiven Ergebnissen. Pfeil nach links

Du isst Pelze? Ist das nicht eklig mit den ganzen Haaren auf der Zunge?

11.11.11:11
Timebandit
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Mitglied seit 17.01.2002
4.459 Beiträge (ø0,69/Tag)

Haare auf der Zunge sind nicht wirklich schlimm...ich fürchte mich eher vor Haaren auf den Zähnen... Na!

Grüsse von Manni
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Mitglied seit 07.11.2007
86 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hieeeeelfääää,

ich werde hier aufs grässlichste veräppelt, ... Scherzkekse unterwegs na dann...

Weiter jetzt, mich hat scheins durchs lesen hier im Forum der WAHN gepackt, ich hab Fleisch gekauft YES MAN

Folgende Stücke, alle per "Luftraussaugmethode" zum Trockenpökeln in Gefrierbeutel verfrachtet:

- am 16.4. ein Schweinebauch, 748 g
- am 16.4. ein Schulterstück 1080 g
- am 19.4. ein Stück Lende 388 g
- am 19.4. ein Stück Putenbrust 456 g

Schulter und Bauch mit NPS 25 g, Rohrzucker ca. 5 g je Kilo, Pfeffer, Wacholder, Kümmel und Knoblauch gewürzt (Gewürze nicht abgewogen)
Putenbrust und Lende mit NPS 30 g, Puderzucker ca. 3 g je Kilo, Pfeffer, Wacholder, Senfkorn gemahlen und Thymian gewürzt (G.n.a.)

Geplanterweise werde ich die Stücke, bis auf die Schulter, am 22.4. enttüten, vorsichtig abtrocknen, damit die Gewürze so gut als möglich am Fleisch bleiben, und aufhängen zum abtrocknen.

Dann werden sie an ihren Bestimmungsort gebracht, den Keller. Ich muss unbedingt den Keller in Hinsicht auf Lufttrocknungsgeeignetheit testen.
Im Moment hat es dort so etwa 6 - 8 Grad, und irgendwas zwischen 70 und "110!" % Luftfeuchte, da streiten sich die angebrachten Messgeräte noch^^. Vermutlich werden es so 90% sein.

Da ich täglich kontrollieren werde, ob Schimmel oder komische Gerüche sich entwickeln, riskiere ich es mal. Sollte Schimmel auftreten, dann werd ich den mit Salzlösung abwischen. Sollte er öfter und schnell wiederkommen, werde ich eine Kaltrauchrunde einlegen.

Ich bin schon mal gespannt, wie das alles wird. Ich halte euch auf dem laufenden, s.G.w.

LG aus der Oberpfalz
Gerhard
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Mitglied seit 07.11.2007
86 Beiträge (ø0,02/Tag)

So,

seit 22.4. sind die Lende, der Bauch und die Putenbrust im Keller, heute kam die Schulter hinzu.

da hängen sie nun

Das Vakuumpökeln ist super verlaufen. Gleich am ersten Tag bildete sich schön etwas Lake, nicht viel aber gerade richtig zum schön massieren. Beim enttüten hatten alle 4 Fleischstücke die Lake wieder aufgenommen.
Habe zur Kontrolle nachgewogen, und es passte in etwa mit dem Gewicht beim Einlegen überein.

Natürlich war eine kleine Kostprobe nötig, ob ich evtl. wässern müsste, aber es passt wunderbar, schön würzig aber nicht zu salzig.
Ich habe das Fleisch und die anhaftenden Gewürze auch nicht abgewaschen sondern nur mit Zewa trocken getupft.
Schnur mit der Ködernadel durchgezogen und jetzt hängen sie da so vor sich hin, ständig der Gefahr ausgesetzt, "beschnitten" zu werden YES MAN

Als Temperatur kann ich mittlerweile 12 Grad angeben, bei 80% Luftfeuchte.

will be continued

LG
Gerhard
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Mitglied seit 17.01.2002
11.003 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo Gerhard

Warum nicht 100% Pökelsalz ? außer dem Umröteffekt bietet Pökelsalz noch mehr und die gesundheitlichen Nachteile
= lächerlich bei den Mengen die wir zu uns nehmen.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,48/Tag)

Hola

wie recht du hast werner.
auf der einen seite klemmt man sich vor der kleinen menge NPS
( 50 gramm speisesalz werden mit ca 1 gramm nitrite vermischt )

und eine stunde spaeter werden dann angefangen vom zucker im kaffee
ueber berge von kuchen bis hin zum alkohol dann am tresen
in gesundheitsschaedlichen mengen konsumiert.

gegenueber all den suenden des tages,
machen sich die paar miligramm an NPS
wirklich laecherlich aus.

lieber riskiert man eine fehlproduktion
bei seinen wurst oder fleischwaren.

Gruss

der olle
Kalle
_____________________________________________
Zu viele Koeche verderben den Brei
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Mitglied seit 07.11.2007
86 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo Werner,

ich hab 100% Pökelsalz genommen, hab ich oben in meinem Beitrag vom 19.4. auch schon geschrieben.

Pfeil nach rechts Schulter und Bauch mit NPS 25 g, Rohrzucker ca. 5 g je Kilo, Pfeffer, Wacholder, Kümmel und Knoblauch gewürzt (Gewürze nicht abgewogen)
Putenbrust und Lende mit NPS 30 g, Puderzucker ca. 3 g je Kilo, Pfeffer, Wacholder, Senfkorn gemahlen und Thymian gewürzt Pfeil nach links

Das mit 30% Pökel und 70% Speisesalz war eine Vorüberlegung gewesen, die ich wieder verwarf.

Gerhard
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Mitglied seit 07.11.2007
86 Beiträge (ø0,02/Tag)

Guten Morgen,

ich habe die Trocknung im Keller gestern abgebrochen. Das gewittrige Wetter scheint die Luftfeuchte im Keller zu sehr erhöht zu haben. Die Fleischstücke, die sich bis dahin trocken anfühlten, waren schwitzig feucht.
Zusätzlich habe ich beim Bauch auf der Schwarte erste weisse Punkte feststellen müssen.
Das war mir dann doch zu gefährlich, nicht das noch alles verdirbt. Also, die Stücke mit Salzwasser abgewaschen, zum trocknen in die Sonne und den Wind gehängt und ab in den Räucherofen.

Hier zu sehen nach der Trocknung vor dem ersten Räuchergang

Das schwitzigfeuchte in alten Häusern bei gewittrigen Wetterlagen kenne ich noch aus der Zeit, wo ich in einem uralten Einödbauernhof wohnte. Da waren dann sogar die Bodenfliesen hinter der Haustür nass.

Weitere Trocknungsversuche sind jetzt bis zum Herbst erstmal eingestellt, zumindest im Keller.

Schöne Grüsse aus der Oberpfalz
Gerhard
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Mitglied seit 18.06.2010
14.202 Beiträge (ø4,17/Tag)

Hallo,
ich habe dazu mal eine Frage an die Fachleute. Wie hoch sollte denn beim Trocknen eines Bauchfleisches, nach der ober beschriebenen Methode, die Luftfeuchtigkeit max. sein? Mein Problem ist, ich wohne an der Küste, daher fast immer feuchte Luft.
Danke im voraus und freundliche Grüße aus E,
Carco
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Mitglied seit 17.01.2002
11.003 Beiträge (ø1,7/Tag)

Hallo Gerhard

Wenn die Luftfeuchte zu hoch ist und der Luftzug gleich 0,0 bekommst du Probleme - ich trockne noch in einem Keller ohne Heizung und somit ist die Luft nicht trocken - deshalb habe um diese Zeit ein Kellerfenster halb offen damit ein wenig
Luftzug da ist - in einem uralt Keller ohne Luftbewegung wird es einfach modrich und schimmlig.

Gruß
Werner
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Mitglied seit 07.11.2007
86 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo Werner,

vielleicht hätte ich wirklich richtig auf Durchzug stellen müssen. Ich hab nur ein Fenster nen Spalt weit aufgemacht, also quasi fast angelehnt, und das war, jetzt wo es feuchter geworden ist, vermutlich zu wenig. Auf der anderen Seite des Kellers ist eine Katzenklappe im Kellerfenster. Da die Katze viel hin und her läuft dachte ich, dies würde für genügend Luftaustausch reichen.
Nun, es war ein Trugschluss.
Ich werds doch nochmal mit geöffntem Fenster und hochgestellter Katzenklappe probieren. Wenns dann immer noch zu feucht ist, dann warte ich halt den Herbst ab.

Achja, was ich dich noch fragen wollte, hast du 1 oder 2 Fenster in deinem Keller geöffnet?

Grüsse
Gerhard
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Mitglied seit 18.10.2010
608 Beiträge (ø0,19/Tag)

Hallo Alberto,

dank Deiner KM ist der Speck auch bei 18°C im Keller gelungen!

Albertos Pancetta stesa Flacher Speck 2594921695


LG Dieter
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Mitglied seit 29.06.2009
11 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo schaut sehr lecker aus, nur wir mögen keinen Rosmarin was kann ich als Alternative zu Rosmarin verwenden wäre um einen Rat dankbar.
Liebe
Grüsse Mausal
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