Albertos "Pancetta stesa" (Flacher Speck)

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.05.2001
22.750 Beiträge (ø3,38/Tag)

Huhu! Lachen

So, war gerade mal im Keller und habe mir die Bescherung angeschaut und vielleicht ist das Experiment doch gelungen?!

Das "Schwarze" scheint wohl einfach eine dunkele Stelle Fleisch zu sein die getrocknet ist - ich habe sie im Schummerlicht anders interpretiert. An der oberen rechten Ecke ist ein weißer Fleck, der sich aber wohl auch nicht vergrößert hat - ob das Schimmel ist? Sieht jedenfalls harmlos aus - notfalls würde ich das wegschneiden!

Albertos Pancetta stesa Flacher Speck 4200444509

Angeschnitten sieht es eigentlich recht lecker aus und der Naschversuch war auch nicht übel. Könnte man doch sagen Experiment gelungen, oder? Lachen

Albertos Pancetta stesa Flacher Speck 3187525773

Was mich jetzt nur interessieren würde ... ich habe den Schinken ja jetzt einfach so im Keller rumhängen gehabt zum Trocknen. Hätte es dem Schinken geschadet wenn ich ihn in ein Geschirrtuch oder eine Stoffeinkaufstasche gepackt hätte zum Trocknen? Immerhin ist es ja etwas staubig im Keller und so ... ich bin da manchmal ein klein wenig empfindlich ... *ups ... *rotwerd*

Grüßchen
Rince
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø2,24/Tag)

Hallo Rince!

Herzlichen Glückwunsch, absolut gelungen.

Gerne würde ich probieren, nur der Weg ist doch ein wenig zu weit. wo bleibt das ...

Ein Leinenbeutel oder Geschirrtuch schadet nicht.

Wenn Du jetzt den Schinken steril haben willst, dann binde Dir den Mundschutz um und pinsel ihn mit ein wenig Obstler rundherum ab.
Zum einen wird dann sauber und zum anderen, sollte das Schimmel sein, ist der dann auch weg.

Leichter Salzaustritt könnte das auch sein, schadet aber gar nicht.



Gruß Jürgen
Frauen sind erstaunt, was Männer alles vergessen. Männer sind erstaunt, woran Frauen sich erinnern.
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.05.2001
22.750 Beiträge (ø3,38/Tag)

Danke, danke! Dann bin ich ja zufrieden! Lachen

Leider habe ich keinen Obstler, muss mal schauen was ich mache ... auf jeden Fall war das nicht mein letzter Schinken - da muss ich noch ein wenig mit Gewürzen experimentieren! Lachen

Eine Frage habe ich noch: Ich habe das ja jetzt nach Albertos Anleitung mit groben Meersalz gemacht, das ist natürlich nicht ganz günstig. Kann man das denn auch mit normalen Kochsalz machen? Geht doch nur darum einen Grossteil der Feuchtigkeit zu ziehen, oder?

Grüßchen
Rince
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø2,24/Tag)

Hallo!

Meersalz ist schön, auch ein Mythos, selbstverständlich ist auch Kochsalz geeignet.

Solltet ihr den Schinken lange aufheben wollen, würde ich Pökelsalz empfehlen.

Anderer hochprozentiger Alkohol erfüllt auch den Zweck.



Gruß Jürgen
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Mitglied seit 21.07.2008
661 Beiträge (ø0,16/Tag)

Hallo Alberto!

Ja, das schaff ich immer ganz gut, ich hab den Faden naemlich auch verloren ...

Guanciale: Ich hab Bilder im Netz und auch eine Anleitung gefunden, da sah das so nach Bauchfleisch aus..
Dann hab ich in meinem Wurst-und Schinkenbuch geschaut, und da stand drinne, dass das gefuellt sei.
Auf den Bildern war aber ungefuelltes Baeckchen ...

Haett ich mal nur meinen Mund gehalten *g*

Also @ Bruno: Nur Baeckchen, gepoeckelt, getrocknet.



Rince:
Meersalz ist kein reines Salz, da sind auch andere Stoffe mit drinne, unter anderem Nitrat.
Drum eignet sich das ganz gut zum Poeckeln ohne spezielles Poeckelsalz.

Ich hab allerdings auch schon mit reinem, groben, Kochsalz trocken gepoeckelt.
Das Fleisch damit komplett zugedeckt.

Es wurde dunkelrot:
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Mitglied seit 21.03.2009
3 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Alberto,
also das das so einfach ist, hätte ich nicht gedacht. Werde ich auf jeden Fall probieren. Meine Frage nur: Wie lange ist der Speck denn dann haltbar?
LG Matie
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Mitglied seit 05.11.2007
465 Beiträge (ø0,11/Tag)

Geräucherte Schweinebäckchen sind in Süddeutschland durchaus bekannt, wenn auch nicht allzu häufig im Angebot zu haben. Ich werde die Herstellung geräuchert und ungeräuchert, also nur getrocknet, probieren. Ungefüllt. Danke an alle für die Mühe.

Hallo Lophe

wenn Du mir im Sommer ein paar Körner von dem Samen zukommen lässt, werde ich probieren ob der Fenchel auch bei uns auf der Schw. Alb wächst. Ich glaube aber eher nicht. Wir liegen um die 700 m ü. NN und es ist bei uns ziemlich kühl.
Gehässige sagen, dass es auf der Schwäbischen Alb 6 Monate Winter und danach 6 Monate kalt ist. Das stimmt so natürlich nicht....ganz.

Bruno
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Mitglied seit 05.11.2007
465 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo dfish,

Deine flache Pancetta (Stesa) sieht nicht nur richtig urig und originalgetreu aus, ich sehe auch dass sie schmecken muss. Du kannst Dich über ein so gelungenes Stück wirklich von Herzen freuen. Guten Appetit wünscht Dir und Deiner Familie dazu natürlich

Bruno.
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Mitglied seit 05.11.2007
465 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo Jürgen,

ich habe im Geist auf dem Bild auch mitprobiert und hätte gerne auch ein Schlückchen der vorbeugenden Infektionsmedizin.

PS

Letzte Woche habe ich Grillwürste gemacht. Nürnberger, Thüringer und Curry-Bratwürste. Letztere nach Deiner
von mir etwas abgeänderten Rezeptur. Aber mit den von Dir gen. Gewürzen. Wirklich interessant und der absolute Renner bei allen "Verkostern".

Bruno
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Mitglied seit 21.07.2008
661 Beiträge (ø0,16/Tag)

Hey Bruno ... ich bin Exilschwabe und sah einst den Lemberg vom Kuechenfenster aus.
Denke auch, dass es zu kalt ist, aber der Versuch schadet ja nicht.

Hier jetzt im Kraichgau gibt es keinen Winter. Auch nicht schoen traurig
Ich schick dir auf jeden Fall Samen, ist schon notiert.

Zur Pancetta stesa:
Klammheimlich hab ich ja 3 Versuchsstuecke im Keller haengen.
- P.Salz und Pfeffer
- zusaetzlich Knoblauch, Rosmarin
- hab ich vergessen

Morgen hol ich sie mal hoch und berichte Lächeln
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Mitglied seit 05.11.2007
465 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo Lophe,

jedenfalls herzlichen Dank dafür im voraus.

Bruno
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Mitglied seit 28.03.2006
2.221 Beiträge (ø0,45/Tag)

Hallo Wurschtelfreunde,

die Ergebnisse von dfish und Rince sehen beide lecker aus. Bei dfisch's Exemplar gefällt mir besser, daß er ohne Schwarte und dünner geschnitten ist.

Steht bei mir für die nächste Saison sowohl flach wie gerollt auf dem Programm.

@Bruno:
Der Fenchel wird bei euch auf der Alb evtl. nicht so gut gedeihen, dafür habt ihr auf jeden Fall die bessere Luft um solche Luftgetrockneten Spezialitäten herzustellen als wir hier im Remstal.

Grüßle vom Weizenfreund


Hocka und schlotza isch besser wia standa und schaffa.
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,46/Tag)

Matie,

Wie lange ist der Speck denn dann haltbar?

Das weiss ich nicht genau, ich würde sagen, so wie gekaufter Speck. Lange wenn es richtig gelagert wird. Mein letzter Stück liegt im Kühlschrank in einer luftdichten Dose und sieht wirklich noch gut aus. Im Zweifeln würde ich ihn portionieren und vakuumiert oder in der besagten Dose einfrieren.


Alberto
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Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers)
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Mitglied seit 05.11.2007
465 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo Weizenfreund,

manchmal ist unsere gute Luft leider etwas unterkühlt. Seit ich -neben dem wursten- das räuchern wiederentdeckt habe, hat aber auch dieser Umstand der Alb wieder eine gute Seite mehr.

Du kannst offensichtlich die Remstallage aber für Deine Fleischprodukte auch sehr gut nutzen, wie Deine vorgestellten
Erzeugnisse bekunden. Ein Schopfschinken -ähnlich dem Deinen- und 4 Coppe reifen derzeit bei mir im Keller ihrer Vollendung entgegen.

Im Herbst werde ich weitere italienische Spezialitäten versuchen. Bis dahin beschränke ich mich auf die Herstellung von Wurst. Letzte Woche Grillwürstchen. Nürnberger, Thüringer und eine feine Curry-Bratwurst.

Bruno
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Mitglied seit 06.03.2009
26 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Alberto,

Deine Pancetta sieht wirklich köstlich aus. Wie hoch schätzt Du die Erfolgschance ein,
dass das Experiment auch bei höheren Temparaturen (ca. Zimmertemparatur) an einem
luftigen Platz gelingt.
Unser Haus verfügt leider nicht über ein solch geniales Kellergewölbe, daher würde ich gern auf einen anderen Ort (Garage, Dachboden o.ä.) ausweichen.

Beste Grüße
Kaiserzwerg
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