Albertos "Pancetta stesa" (Flacher Speck)

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Mitglied seit 20.12.2005
2.131 Beiträge (ø0,42/Tag)

hallo alberto

das räuchern meiner "specksorten" ist nur eine zugabe, weil ich es liebe. fertig sind sie schon vorher.

liebe grüße, hada Lachen
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Mitglied seit 19.02.2009
18 Beiträge (ø0/Tag)

habe heute meine "pancetta stesa" ebenfalls aus dem keller geholt. schaut gut aus und schmeckt auch - fotos wieder im album!
mir haben eure tipps hier sehr geholfen - danke!
hab auch hausgemachten senf dazu und bin auch beim essig seit längerem am arbeiten. werd als nächstes wieder mal rindfleisch trocknen - mahlzeit!

Lachen Ich liebe es, mit wein zu kochen. manchmal gebe ich ihn sogar ins essen!
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Mitglied seit 21.07.2008
661 Beiträge (ø0,16/Tag)

Hallo dfisch10!
Schaut sehr lecker aus, Glueckwunsch Lächeln

Hier der Bilder-Express:
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Albertos Pancetta stesa Flacher Speck 3484468909

Albertos Pancetta stesa Flacher Speck 122702301

Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,46/Tag)

Böööööööööaaah !!! (Urschrei für Neid)


Es sieht perfekt aus BOOOIINNNGG....





Alberto
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Mitglied seit 05.11.2007
465 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo Alberto,

Deine italienischen Speck-Rezepte sind schon sehr gut. Danke.

Für die Beantwortung von 2 Fragen hierzu wäre ich dankbar.

1. Kennst Du eine Bezugsquelle für Samen von wildem Fenchel ?

2. Wie heisst das ital. Fleischprodukt, das in Dreiecksform vernäht angeboten wird. Und aus was und wie wird es hergestellt ? Es müsste aus Schweinebacken und magerem Schweinefleisch bestehen.

Vielen Dank für die Antwort.

Bruno
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,46/Tag)

Danke sehr Bruno.


Kennst Du eine Bezugsquelle für Samen von wildem Fenchel

Nein leider nicht.


Wie heisst das ital. Fleischprodukt, das in Dreiecksform vernäht angeboten wird. Und aus was und wie wird es hergestellt ? Es müsste aus Schweinebacken und magerem Schweinefleisch bestehen.



Das ist "Guanciale" es wird wie Speck bzw. Pancetta zubereitet. In der Regel wird luftgetrocknet, oft mit Kräutern und/oder Gewürzen gereift und selten geräuchert.

Bild allg. genehmigt von Cookaround.com



Alberto
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.05.2001
22.750 Beiträge (ø3,38/Tag)

Oha, da fällt mir gerade ein, dass ich ja auch noch so ein Teil im Keller hängen habe. Als ich vor über einer Woche mal geschaut habe sah der an einer großen Stelle ganz schwarz aus und an einer anderen Ecke etwas weiß. Ich gebe zu, dass ich da schon keine Lust mehr drauf hatte und den wohl irgendwie aus meinem Gedächtnis gestrichen habe *ggg* ... Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Morgen gehe ich mal schauen ... na dann...

Grüßchen
Rince
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Mitglied seit 21.07.2008
661 Beiträge (ø0,16/Tag)

Ajka_de,
wilder Fenchel waechst bei mir im Garten. Ende des Sommers koennte ich dir welchen schicken Lächeln

Gruss
Lophe
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Mitglied seit 05.11.2007
465 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo Lophe,

das wäre sehr schön und würde zeitlich reichen. Ich will im Herbst Salami herstellen und den wilden Fenchelsamen dazu nehmen. Ich bedanke mich vorerst und melde mich wieder.

Bruno
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Mitglied seit 05.11.2007
465 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo Alberto,

danke für die schnelle Antwort.

Guanciale

Mit welchem Fleisch werden die Schweinebacken gefüllt?

Bruno
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Mitglied seit 21.07.2008
661 Beiträge (ø0,16/Tag)

Hallo Bruno,

ich hab grad mal ein wenig gegoogelt.
Guanciale ist irgendwie nur dreieckig geschnittener Bauch/Speck?

Ich such mal weiter.
Lophe

PS: die Samen hab ich vor Jahren aus der Bretagne mitgebracht, da waechst der Fenchel auch ueberall.
Im Garten verstreut wird er hier mittlerweile fast zur Plage *g*
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Mitglied seit 21.07.2008
661 Beiträge (ø0,16/Tag)

edit:
meine vorherige Aussage entspricht nicht der Wahrheit!

die besten Stücke vom Schwein, Fett und Fleisch, werden in ein Stück Hals mit Backe (guancia) gestopft.
Gepökelt wird mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Rosmarin.
Reifung: 30 Tage
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,46/Tag)

Ciao,

uups ich habe gerade bemerkt, dass das Bild weg ist. Mach nicht. Guanciale hat keine Füllung, es ist ein Stück Bäckchen, das wie Speck aussieht und Luftgetrocknet wird. Suche mal bei den Bilder von Google unter "Guanciale".




Rince,

da waren wohl schon die Ratten drann? Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen





Alberto
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Mitglied seit 21.07.2008
661 Beiträge (ø0,16/Tag)

Alberto, ich hatte mich auch schon ueber den Widerspruch von Rezept zu Bildern gewundert.
Aber so stand es da im Buch *g* (hab's nicht original abgeschrieben, Herr Moderator)

Lophe
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,46/Tag)

Lophe,

jetzt habe ich den Faden verloren und habe Schwierigkeiten zu folgen. Ich spreche von Guanciale (gespr.: guantschale). Das ist nur ein Stück aus der Backe. Das wird so wie Speck behandelt, allerdings ist ein Edelstück das oft in der feinen Küche benutzt wird.

Dann gibt es sicherlich eine Art Wurst (insaccato) oder Salami die mit dem Teil hergestellt wird, da bin ich mir sicher. Dafür sind die Italiener zu erfinderich, was Arten und Formen betrifft. Über diese Art von Wurst halte ich mich bedeckt, weil ich sie, abgesehen von Zampone und Cotechino, nicht kenne. Zumindest kenne ich nicht diese die mit Bäckchen hergestellt werden. Solltest du in etwas was herausgefunden haben, dann wäre ich selbstverständlich für einen Hinweis dankbar.

Mal sehen, ob ich unser Gespräch wieder folgen kann, sonst muss ich eine Pause machen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen





Alberto
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