Hamburger Weißwurst


Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
2.674 Beiträge (ø0,37/Tag)

ein altes vergessenes Rezept, das langsam wieder entdeckt wird.

In der Hamburger Franzosenzeit (1806 bis 1814) entwickelte der Leibkoch des Marschall Davout, ausgehend von der aus feinstem Kalbfleisch bereiteten „Boudin blanc“, eine Luxusvariante, die hohen Gästen bei ihren Besuchen oder Hamburger Bürgern zum zweiten Frühstück vorgesetzt wurden. Das Besondere an dieser Wurst war nicht nur das hochwertige Fleisch, die feine Würze und die sorgfältige Zubereitung, sondern auch der beigefügte Kaviar. Diesen gab es in jener Zeit in Hamburg genug, denn in der Elbe wurden massenhaft Störe gefangen.


Hamburger Weißwurst

Zutaten:

20 kg mageres Kalbsfleisch
7,5 kg gegarter Kalbskopf
10 kg frischer Schweinespeck
1 l Sahne
1 l Creme-Fraiche
8 l Milch, gefroren
2 l Eiweiß, geschlagen
2 kg Briochewürfel


Gewürze:

600 g Salz
300 g Meersalz
100 g Pfeffer weiß gemahlen
50 g Macis
200 g Ingwer
100 g Petersilie frisch
100 g Kerbel
1 kg Schalottenwürfel blanchiert
100 g Meerrettich fein gerieben
50 g Fenchelsaat gemahlen
200 g Honig

2,5 kg Keta-Kavier (oder natürlich auch echten Kaviar, ist allerdings ne Preisfrage)

Zubereitung:
Fleisch und Speck sehr kalt fein wolfen. Briochewürfel mit Sahne und Creme Fraiche einweichen. Im Cutter zusammen mit dem Fleisch und der gefrorenen Milch zu einer ganz feinen Farce verarbeiten. Den Keta-Kavier, das geschlagene Eiweiß und die Gewürze

lg Uli
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
2.674 Beiträge (ø0,37/Tag)

ups, den Schluß vergessen

.....vorsichtig und mit der Hand unter die Farce mengen. In Schweinedärme abfüllen und bei 85 Grad 15 Minuten pochieren.

lg Uli
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 03.12.2003
7.846 Beiträge (ø1,21/Tag)

Hi Uli!

Hat sich der Weißwurstäquator bis an die Elbe verschoben? Das wird die Bayern nicht freuen! HAR HAR HAR



Gruß Let´s cook baby!Jens


Die Welt gehört dem, der sie genießt.
Giacomo Leopardi
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 04.12.2006
1.512 Beiträge (ø0,28/Tag)

Blasphemisch...., wenn du in Muenchen lebst...., endlich mal ein Rezept in einer akzeptablen mengeangabe

auch lecker das magere Kalbsbraet zum Teil durch festen Weissfisch zu ersetzen

Gruesse aus der Sonne

Christian
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Mitglied seit 21.03.2009
64 Beiträge (ø0,01/Tag)

wür wievile würstchensol dass denn sein
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Mitglied seit 21.03.2009
64 Beiträge (ø0,01/Tag)

schätze mal pro wurst 100g =200 weißwürstchen
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 31.10.2003
7.171 Beiträge (ø1,1/Tag)

Hallo,

das Rezept ist falsch wiedergegeben:: Creme fraiche gab es damals noch gar nicht!! (Oder soll das die Übersetzung des Originals ins Neuhochdeutsch sein?)


LG Hammerhai
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Mitglied seit 11.09.2004
10.838 Beiträge (ø1,74/Tag)

Hallo Uli,

das ist zwar sehr nett von Dir uns hier einige Rezepte darzustellen und es dürfte für einen erfahrenen Wurschtler und Mathematiker nicht schwierig sein es auf eine kleinere Menge herunter zu rechnen.

Für uns aber, die wir meistens auch mit genauen Arbeitschritten und Endergebnisbilder für andere User ein Rezept einstellen, frage ich mich nun hast Du so etwas schon einmal hergestellt und gibt es Fotos davon die wir uns einmal anschauen können. Wichtige Frage Wichtige Frage

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hamburger Weißwurst 1017601898

Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
2.674 Beiträge (ø0,37/Tag)

@hammerhai

schmand kannst du auch anstatt der creme fraiche nehmen

@hobbyko

wenn wir das nächste mal welche für eine VA produzieren, mach ich bilder
mein alexanderkutter macht 50 kg in einem arbeitgang.

lg uli
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