Hobbyko’s Rezept- und Bildergeschichte von der Herstellung eines Coppa (Nackenschinken) eine italienische Spezialität.

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Mitglied seit 11.09.2004
10.828 Beiträge (ø1,86/Tag)

Hallo Ihr Lieben,

heute möchte ich Euch diese italienische Spezialität etwas näher bringen, so wie ich es aus einem meiner ältesten Wurschtelbücher entnommen habe und auf die heutigen Zutaten umgesetzt habe.

Als Fleischstück habe ich ein ausgelöstes Schweinenackenstück genommen, es noch etwas zurecht geschnitten und mit folgenden Gewürzen und Pökelsalz eingelegt.

Gewürze und Salz/kg:
35 g Pökelsalz
3 g Rohrzucker
3 g weißer Pfeffer, gemahlen
5 g Wacholderbeeren, im Mörser zerkleinert
1 g Muskat, gemahlen
½ g Zimt, gemahlen

Alle Gewürze mit der Digitalwaage genauestens abgewogen und sorgfältig gemischt, anschließend das Stück Nacken damit eingerieben und in der Schüssel gewälzt.

Hier nun das Bild dazu, oben der Schweinenacken, auf dem Teller von links nach rechts im Uhrzeigersinn: Pökelsalz, Rohrzucker, weißer Pfeffer, Muskatnuss, Wacholderbeeren und Zimt.

Hobbyko Rezept Bildergeschichte Herstellung Coppa Nackenschinken italienische Spezialität 672790946

Dann die Gewürzmischung in eine Schüssel und den Coppa richtig darin wälzen.

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Nun in eine Vakuumtüte gestopft und den Rest der Gewürze dazu getan, diese Arbeit sollte sehr schnell gehen, sonst wird beim Vakuumziehen zuviel Fleischsaft herausgezogen und die Schweißnaht wird nicht dicht.

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Anschließend in den Kühlschrank verfrachtet und nun wird das gute Stück bei ca. 4° C bei täglicher Massage 15 Tage im Kühlschrank verweilen.

Wenn die Zeit vorbei ist wird der gepökelte Nacken herausgeholt und ohne abzuwaschen, auf ein Abtropfgitter gelegt (nach Originalsprache aus dem Buch sollte er im Salzraum auf einen steinernen Tisch gelegt werden) und 5 – 6 Tage durchbrennen lassen. (wichtig ein Gefäß drunter stellen, da sich immer noch etwas Fleischsaft absondert).

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Erst nach dem Durchbrennen wird er mit klarem Wasser abgewaschen und für
5 Stunden in Weißwein gelegt. Ich habe einen Gelben steirischen Muskateller dazu benutzt, allerdings wäre mir ein komplettes Bad in diesem herrlichen Wein etwas kostspielig geworden, so habe ich mir den Trick mit dem ausgekochten und wiederum trocknen Geschirrtuch einfallen lassen. Ich habe lange nach einem solchen Wein gesucht und deshalb auch hier im CK die Weinfreunde befragt, allerdings habe ich nicht verraten für welchen Zweck ich diesen Wein gesucht habe. Laut Winzer hat er die Geschmacksrichtung Muskat/Zimt/Limone, was ich für passend hielt.

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Zunächst den Coppa mit Küchenpapier getrocknet, dann in das trockene Tuch gewickelt, dann Frischhaltefolie darunter gelegt und mit dem Wein getränkt und sofort in die Folie eingewickelt.
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In Vorbereitung der Vollendung habe ich mir eine Rinderbutte beschafft und sie für einen Tag in eine Pökellake gelegt. (9%ig)

Hier auf dem Bild zu sehen das Riesenmonstrum.

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Zur weiteren Vorbereitung gehört das Herrichten der Butte, dazu wendet man sie von außen nach innen, auf dem nächsten Bild sehr schön zu sehen sind die Fettablagerungen, die man noch beseitigen muss. Auch noch sehr schön zu sehen und mit dem Finger drauf gedeutet eine Haut die sich an der ganzen Butte in der Länge entlang zieht. Wenn man mit viel Geschick diese Haut entfernen kann, dann hat man das so genannte Goldschlägerhäutchen in den Händen.

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Jetzt in die Pökellake.

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Nach einem Tag wird die Butte noch einmal mit frischem lauwarmem Wasser ausgewaschen und von innen nach außen gestülpt und mit Küchenpapier getrocknet und wieder umgestülpt, jetzt ist sie füllbereit.

Nun wickele ich den Coppa aus dem weingetränkten Bündel wieder aus und er wird in die Butte gestopft, hierzu habe ich meinen Meister beordert, denn zu Zweit geht das hineinstopfen wesentlich besser.

Das Ganze wird nun mit Metzgergarn schön rund und fest zusammen gebunden und verknotet.

Dieses Bild zeigt die erste Reihe der Verschnürung, das ist ein Mastwurf wie man ihn vom Kabelbinden kennt.

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Nun wird er noch auf der anderen Seite verschnürt, dazu braucht man eine dicke Nadel, ich habe mir diese aus einem Edelstahlschweißdraht selbst gebastelt.

Dazu die Kordel unten um den Coppa herum legen und dann immer die Kordel mit der Nadel, ähnlich dem Häkeln durchziehen, um jede Bindung herum und oben wieder auf der anderen Seite verknotet.

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Jetzt kann der Coppa in einen Fliegenschrank und dort in einem zugfreien und kühlen Raum trocknen.

Wenn man diese Voraussetzungen nicht hat, dann kann er nach ein paar Tagen des Abtrocknens schwach hellbraun bei wirklich maximal 18° C Rauchtemperatur geräuchert werden.

Allerdings so schreibt man auch in dem alten Buch, das er bei diesem Verfahren nicht diesen aromatischen Geschmack bekommt wie bei der Lufttrocknung und sich auch nicht mehr Coppa nennen darf.

Ich werde nun jeden Tag danach schauen und in ein paar Monaten melde ich mich wieder.

Hoffe ich konnte Euch für meine Herstellungsweise begeistern und drückt mir die Daumen das diese Geschichte ein gutes Ende nimmt.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

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Gelöschter Benutzer

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Hallo Klaus!

Sieht alles spannend aus, gefällt mir.

Es lockt mich auch, nur wüsste ich gerne ob die Gewürze den Geschmack wirklich beeinflussen?

Meine Erfahrung ist, das außer Salz und Pfeffer bei solchen Experimenten nichts zu schmecken ist.

Natürlich der Fleischgeschmack in jedem Fall.



Gruß Jürgen
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo Hobbyko,

das ist wieder eine, wie von Dir gewohnt, super Bilderanleitung.

Das Binden ist aber leider etwas zu kurz gekommen, bzw. ohne Seemannskenntnisse etwas schwer nachvollziehbar.

Kann man da nicht einfach ein Rollbratennetz verwenden? Wäre einfacher anzuwenden und würde beim Trocknen/Schrumpfen auch mitgehen. Dein Schnürung wird sicherlich nach 5-6 Wochen locker.

Sollte beim reinen Lufttrocknen eine Luftfeuchtigkeit wie bei der Salami herrschen, oder ist die Gefahr des "Trockenrandes" hier durch die Butte und das kompaktere Fleisch nicht so hoch?

Das hast Du also neben dem Pastrami-Projekt auch noch vorbereitet, kein Wunder, daß Du keine Zeit hast. Ich bin aber sehr gespannt auf Deine Ergebnisse, da ich Schweinehals/nacken bisher nur in Form von Schopfschinken veredele.

Grüßle vom Weizenfreund


Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert
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Mitglied seit 11.09.2004
10.828 Beiträge (ø1,86/Tag)

Hallo Jürgen,

ich habe natürlich mir ein Probestückchen gegönnt, hier war schon ein guter Geschmack nach Muskat und Zimt festzustellen, wie es im Nachhinein schmeckt kann ich erst in ein paar Monaten berichten.

Muß auch dazu sagen, das ich keinen Tag ausgelassen habe und gerollt und massiert habe, könnte mir vorstellen das sich die Gewürze durch die einzelnen Schichten besser durchziehen, als bei einem kompakte Fleischstück.

Warten wir es ab.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

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Mitglied seit 11.09.2004
10.828 Beiträge (ø1,86/Tag)

Hallo Weizenfreund,

das Binden ist so einfach, nur es genau zu schildern ist schwierig, eine Windung am Anfang mit einem Knoten, dann mit einer Hand die Kordel um die Hand legen und etwas umgedreht übers Fleisch stülpen, richtig ausrichten und festziehen, dabei muß die Zugkordel unter der ringsum verlaufende Kordel heraus kommen, immer wieder um die Hand legen und wieder vom Anfang an durchziehen, ausrichten usw.

Am besten ist es auch wenn die Kordel nass ist dann verrutscht sie nicht so, wenn man dann alle Abbindungen gemacht hat, dann unten einmal auf die andere Seite schlagen und dann mit einer Nadel von vorne die Kordel um den Ring nach hinten herausziehen, usw. bis man wieder oben ist, dann nur noch auf der anderen Seite verknoten fertig.

Ich versteh auch Deine Frage bezüglich des Netzes, aber ich wollte es eben Stilgerecht machen und wenn Du Dir den Culatello in dem Buch betrachtest ist die Kordel auch ganz schön locker.

Da ich dieses Vorhaben zum ersten Mal mache, lasse ich mich überraschen, werde das gute Stück ab und zu wiegen, es hatte heute 1,89 kg fertig eingezogen und gebunden, sollte mir die Trocknung zu schnell gehen werde ich halt etwas nachhelfen müssen und die Luftfeuchte etwas erhöhen.

Siehe meine Ringsalamis.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

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Gelöschter Benutzer

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.................

Nur mal zum Binden,das ist der Abbund der Kabelaffen.




Gruß Jürgen
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Mitglied seit 28.03.2006
2.221 Beiträge (ø0,42/Tag)

Hallo Hobbyko,

mit Deiner Beschreibung und den Bildern sollte ich das auch hinbekommen. Aber nur der Versuch macht "kluch". Und vermutlich gehts zunächst in das "Pastrami-Projekt".

@Jürgen:
Ich zähle mich auch zum erweiterten Kreis der "Kabelaffen". Insbesondere wenn es um Schreibtische, Ergonomie und Optik geht. Allerdings verwenden wir hier zwischenzeitlich andere Hilfsmittel als die hier angesprochene Bindung mit einer (Wurst-)Schnur.


Grüßle vom Weizenfreund


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Mitglied seit 17.01.2002
11.356 Beiträge (ø1,67/Tag)

Hallo Klaus

Bin gespannt auf das Ergebnis -es sieht ja super aus .

Zu deiner Nadel aus Edelstahl : Ich nehme von einem alten Schirm die Stängchen da ist schon das Loch für
de Faden dran man muss sie nur noch spitz schleifen .

Gruß
Werner
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Mitglied seit 21.04.2008
388 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo Klaus,

wie von Dir gewohnt eine tolle Dokumentation., Leider hab ich ZU spaet gelesen traurig . Habe gestern Abend noch einen wunderschoenen 2,1 KG Schweinenacken eingepoekelt, mit NPS, Pfeffer, Koriander, Knoblauch, Traubenzucker und ...... ganzem Kreuzkuemmel. Das mit dem Wein (ich wuerde hier natuerlich Pfaelzer nehmen Na! ) finde ich sehr interessant, glaube aber nicht, dass es Sinn macht, meinen Nacken jetzt noch umzubiegen. Deshalb wuensche ich an dieser Stelle Gutes Gelingen und bin auf den weiteren Werdegang gespannt.

LG und (in diesem Fall ohne) Gut Rauch, Robin
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø2,13/Tag)

Hallo Weizenfreund!

Kabelaffe ist bei mir anders + belegt.


Den klassischen Knoten beim Abbund an Kabeln, wie ihn hier Klaus für seinen Nacken demonstriert, habe ich während der Lehre beigebracht bekommen.

Den Kabelbaum in meinem Gesellenstück habe ich auch so fixiert.
Er ist so geknotet, dass beim Aufschneiden des Faden, nichts wegläuft.

In meinem späterem Berufsleben sah ich, das meine Fernmelder, scherzhaft Kabelaffen genannt, es haargenau so machten.




Gruß Jürgen
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Mitglied seit 11.09.2004
10.828 Beiträge (ø1,86/Tag)

Hallo Jürgen,

stimmt und was man einmal gelernt hat vergisst man nicht, einer meiner Gesellenstücke war ein frisch verdrahtetes Telefon W 48, da habe ich das schon genauso gemacht.

Der Knoten sah genauso aus nur man hat ihn etwas anders gemacht, beim Fleisch wird eine Schlinge gemacht umgeschlagen und wieder vom Anfang des Fleisches drüber gezogen, beim Kabelbaum hat man die Drähte etwas höher zwischen den Formbrettstiften gezogen und konnte dann jeden Knoten unten durch ziehen und oben anziehen.

Habe eben einmal nach dem Coppa geschaut langsam trocknet die Butte man sieht an manchen Stellen schon das Fleisch durchschimmern, ich denke ich werde wenn es noch etwas mehr abgetrocknet hat den überstehenden Darm abschneiden, könnte mir vorstellen das es hier eventuell schmierig werden kann.

Einen schönen zweiten Advent allerseits.

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Mitglied seit 13.10.2007
805 Beiträge (ø0,17/Tag)

allo hobbyko, Hallo Jürgen,

nicht nur Ihr und in eueren Berufsleben gibt es solche Kabel , Strick Bindfaden Schnur ...Bestimmungen und Trickse die man anwendet, sondern auch inanderen zum Beispiel meinem, denn als Kaufmann ob Groß, Einzelhandel mußte man Pakete schüren können. Auch da gab und gibt es feste Regeln die zur Ausbildung gehörten. Aber auch die durften nicht aufgehen,

daher wie schon Werner berichtet:

Pfeil nach rechts Er ist so geknotet, daß beim Aufschneiden des Faden, nichts wegläuft. Pfeil nach links

also nach jedem Verschnüren, ein Knoten rein.

Übrigens, die Nadeln die man in mühevoller Heimarbeit auch anfertigen kann (wenn man handwerklich begabt ist) heißen Sacknadeln und Sattlernadeln, können noch für wenig Euronen erworben werden.

Eins noch zu diesem veredelten sehr reizvollen Nackenschinken. Sehr schön wieder beschrieben, es ist eine Wonne dieses nach zumachen, aber lieber lieber hobbyko warum die Tücher mit dem edlen Wein benetzen und warum das Weinglas daneben, gönne doch dem Schinken die kleine Freude in dem Wein zu baden, bevor er vernascht wird Du Geizkragen Lächeln
Gruß C.-Peter
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Mitglied seit 11.09.2004
10.828 Beiträge (ø1,86/Tag)

Hallo Claus_Peter,

tja bei dem Preis, muß man sich schon überlegen ob man nicht lieber etwas mehr in den Wurstler schüttet oder an den Schinken.

Warten wir erst einmal ab ob aus diesem Vorhaben etwas wird und das nächste Mal gönne ich dem Schinken ein Vollbad.

Zu den Nadeln, hast Du sicher recht, aber da müßte man entweder wieder beim Auktionshaus suchen, oder irgendwohin fahren um diese zu kaufen, Edelstahlschweißdraht habe ich immer zu Haus und so eine Nadel habe ich in 5 Minuten gemacht.

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Mitglied seit 05.11.2007
465 Beiträge (ø0,1/Tag)

Hallo Klaus,

vielen Dank für Deine Hilfe bei der Schnürungs-Beschreibung der Coppa. Ich habe es ohne Anleitung probiert und bin fast verzweifelt.
Es fehlt halt beim mir die entsprechende berufliche Vorbelastung mit irgendwelchen Kabeln. Ein Bekannter wollte mir dabei helfen, doch der hatte bisher keine Zeit. Schließlich habe ich recht entnervt zu einem Schinkennetz gegriffen und meine beiden verpackten Schweinehälse eben so verschnürt.

Weil ich der ganzen Schimmelgeschichte nicht traue habe ich meine beiden Stücke auch noch leicht angeraucht. Jetzt hängen sie seit 14 Tagen im Keller zum trocknen. In der Butte geht der Trockenprozess viel langsamer wie wenn das Fleischstück nur verschnürt geräuchert bzw. getrocknet wird. Eine einfache Griffprobe zeigt dies deutlich. Das in der Butte verpackte Fleisch ist noch weich, das unverpackte (3. Stück gleichzeitig gemacht) richtig fest.

Ich bin gespannt auf das Ergebnis. Eine Original-Coppa wird es wegen dem Rauch zwar nicht, aber der Geschmack nach der Originalwürzung könnte oder sollte schon stimmen. In einem 1/4 Jährchen kommt das Ergebnis aus der Butte zu Tage und mit Glück auf den Tisch.

Bruno
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Mitglied seit 11.09.2004
10.828 Beiträge (ø1,86/Tag)

Hallo zusammen,

tja nach einem Misserfolg bei einer anderen Sache, bin ich natürlich nun ein wenig vorbelastet und werde tagtäglich den Coppa im Auge behalten, könnte mir aber auch vorstellen, das man bei dem geringsten Verdacht auf Schimmel hier mit einer leichten Salzlake und abwaschen helfen kann. Die Salzlake maximal 3%ig.

Den Misserfolg dürft ihr dann spätestens heute Abend Euch ansehen. (anderer Fred)

Hier noch ein Bild von gestern vom Coppa.

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