gerollter Schweinebauch

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Mitglied seit 02.06.2008
25 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,
ich würde gerne so etwas ähnliches wie Pancetta versuchen. Dazu möchte ich mittelfetten, entschwarteten und nicht zu dicken Schweinebauch beidseitig mit 30g NPS/kg etwas Traubenzucker sowie viel Salbei, Rosmarin Thymian und Muskat einreiben. Ich habe geplant, den Bauch dann eng zu rollen und in der vakuumierten Tüte (so dass er zusammenhält) 2 Wochen zu pökeln. Danach eng zusammenbinden , durchbrennen und schließlich ca. 8 Wochen luftig trocknen. Ich erhoffe mir einen deutlichen Einfluss der Gewürze. Ist die Vorgehensweise eurer Meinung nach sinnvoll?
Ich freue mich auf Verbesserungsvorschläge.
Viele Grüße
Thomas
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Mitglied seit 19.08.2005
352 Beiträge (ø0,07/Tag)

Das hört sich gut an, hast Du schon angefangen?

lg Meike
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Mitglied seit 02.06.2008
25 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Meike,
ich beginne nächstes Wochenende, da mir der verfügbare Schweinebauch heute zu fett war.
Grüße
Thomas
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Mitglied seit 19.08.2005
352 Beiträge (ø0,07/Tag)

Na da bin ich mal gespannt Lächeln

Ich fange morgen mit meiner "Coppa" an

lg meike
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Mitglied seit 11.09.2004
10.809 Beiträge (ø1,95/Tag)

Hallo Thomas,

was würdest Du von meinem Vorschlag halten:

Die Schwarte bis nach dem Pökeln noch dran lassen, eine größere Vakuumtüte zu benutzen und dann so den Bauch einzupökeln. Wenn Du gleich alles zusammenrollst ist die Pökelzeit wesentlich länger, ich denke bei diesem Verfahren brauch der Bauch um gut durch zu pökeln 5 - 6 Tage, dann kannst Du weiter arbeiten.

Dann würde ich die Schwarte bis auf 2 cm herunter schneiden, dann den Bauch fest rollen und dann die Schwarte darüberklappen und erst dann zu verschnüren, anschließend für 3-4 Tage durchbrennen lassen.

Ich denke so hast Du weniger Probleme beim Binden, würdest Du uns bitte Deine Würzung in g/kg nennen.

Danach noch gut abtrocknen lassen und dann räuchern.

Wünsche Dir einen guten Erfolg, berichte bitte weiter.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

gerollter Schweinebauch 1017601898

Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
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Mitglied seit 13.10.2007
805 Beiträge (ø0,18/Tag)

Hallo Thomas,
hallo Hobbyko,
verfolge hier dieses interessant werdende Thema,
nun bekomme ich aber Lust auch so einen Räucher-Rolly weil Hobbyko, die ganze Sache mit seinen Ratschlägen doch wesendlich verkürzen und anschaulicher macht.
Ich bin im Hintergrund und ziehe mir alles hierüber genüßlich rein.
Gruß C._Peter
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Mitglied seit 02.06.2008
25 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,
ich werde also mit Schwarte "flach" pökeln, ein guter Tipp. Wenn es mir gelingt, werde ich die Schwarte wie von Hobbyko beschrieben beim späteren Rollen nur außen stehen lassen und erst gerollt durchbrennen.
Sicher bin ich mir darin, 40g NPS/kg zu verwenden. Gewürze sollen gemahlener Rosmarin, Thymian (1:1) und Knoblauch (ich bevorzuge inzwischen den aus China) 1/2 Knolle pro kg sein. Ich will nach dem pökeln soviel Kräuter verwenden, dass einseitig eine sehr dünne, geschlossene Schicht entsteht. Dazu kommt 5g Pfeffer/kg. Räuchern will ich in diesem Fall nicht, nur trocknen.
Bei Interesse werde ich Bilder ins Album einstellen.
Viele Grüße
Thomas
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Mitglied seit 19.08.2005
352 Beiträge (ø0,07/Tag)

Ja aber sicher wollen wir Bilder sehen. hört sich gut an.

lg meike
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Mitglied seit 11.09.2004
10.809 Beiträge (ø1,95/Tag)

Hallo Thomas,

5 g Pfeffer ist schon mehr als würzig, wenn ich an meine Bratwürste und an die letztens erst hergestellte Schweinskopfsülze denke, dann wäre mir das zu scharf, überlege es Dir noch einmal.

Könnte aber auch auf der anderen Seite, da Du die Geschichte ja nur lufttrocknen möchtest, der Pfeffer helfen.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

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Mitglied seit 02.06.2008
25 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,
wahrscheinlich hast Du recht, da der Pfeffer ja dann "innen" ist. Denkst Du, 3g/kg sind besser?
Viele Grüße
Thomas
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Mitglied seit 11.09.2004
10.809 Beiträge (ø1,95/Tag)

Hallo Thomas,

ich denke mit 3g/kg bist Du gut dabei, nur einen Hinweis gebe ich Dir noch, nimm von dem Bauch mehr die Seite die zum Rücken geht, die Seite wo es zu den Wammen, sprich Zitzen des Schweines geht, lasse weg, das wird schmalzig.

Dann schneide die Rippen und die Knorpel großzügig heraus und lege sie einfach mit in die Tüte, die kannst Du hinterher gut kochen als Schälrippchen, wir sagen auch Leiterchen dazu. Manche machen auch Spare-Ribs draus. Lachen Lachen

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

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Mitglied seit 02.06.2008
25 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,
ich habe nun doch schon ein 2,2 kg schweres Stück Schweinebauch wie von hobbyko vorgeschlagen eingekauft.
Das Fleisch wurde mit 40g NPS/kg und insgesamt 10g Thymian sowie einer gepressten Knoblauchknolle eingerieben und in einem Beutel verschweißt. Dort wird er erstmal eine gute Woche im Kühlschrank ruhen. Bilder habe ich in mein Album eingestellt.
Viele Grüße
Thomas
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Mitglied seit 11.09.2004
10.809 Beiträge (ø1,95/Tag)

Hallo Thomas,

habe mir Deine Bilder betrachtet, so wie der Schweinebauch aussieht hast Du ihn fast unbearbeitet mit den Gewürzen bestreut.

Warum hast Du die Knorpel und die Rippenstücke nicht weggeschnitten und erst dann gewürzt, ich dachte Du wolltest die Gewürze mit einwickeln, so mußt Du nun den Bauch nachträglich glätten und die Gewürze hängen auf dem Abgeschnittenen.

Außerdem ist das Schwabbelige, das kein gutes Schnittbild beim fertigen Rollbauch gibt auch noch dran, Du darfst nur festes Fett mit einrollen.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

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Mitglied seit 02.06.2008
25 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,
ich wollte die obere Schicht mit dem Knorpel nach dem Pökeln wegschneiden und glätten, wenn ich ein besseres Gefühl für die Konsistenz habe. Ich hatte vorgesehen, die eigentliche Gewürzmischung mit dem Rosmarin erst vor dem Rollen und Durchbrennen aufzubringen. Eigentlich war gestern ausser Knoblauch gar kein Gewürz geplant, es sah aber so leer aus.
Meinst Du, dass es ein Fehler ist, die Glättung erst später vorzunehmen?
Viele Grüße
Thomas
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Mitglied seit 02.06.2008
25 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,
nachdem der Bauch eine Woche in der Tüte gewartet hat, habe ich heute die obere Schicht entfernt. Die Fleischseite habe ich angeschrägt, und die Schwarte etwas gekürzt, so dass ich eine Roullade ohne doppelten Schwartenbelag formen konnte. Nach kräftigem würzen mit Pfeffer, Thymian, Rosmarin und Knoblauch habe ich den Bauch eng gerollt und mit Wurstkordel gesichert. Jetzt soll er 4 Tage durchbrennen, bevor er trocknen darf.
Bilder habe ich ins Fotoalbum gestellt.
Viele Grüße
Thomas
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