Luftgetrockneter Schinken – Edition 2009/2010 ! Wer macht mit ?

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Mitglied seit 11.08.2005
1.312 Beiträge (ø0,25/Tag)

In einem ersten Versuch haben Jürgen und Daniel die prinzipielle Machbarkeit eines luftgetrockneten Schinkens schon im Jahre 2007 bewiesen. Und heuer in 2008 sind viele Abenteuerlustige dazugekommen. Und da die Langzeitverkostungsversuche gezeigt haben,dass ein luftgetrockneter Schinken nach 1 ½ bis 2 Jahre Reifezeit noch besser schmeckt, sollten wir jetzt irgendwann anfangen, uns Gedanken zu machen, wie wir den Schinken für 2010 auf die Beine stellen wollen.

Gibt es noch Mutige da draussen? Wer hat Lust zum Mitmachen ?

Wollen wir die Latte höher setzen? Den alten Threads könnt ihr entnehmen, wie wir es angepackt haben; heuer hatte ich Kontakt mit einem lokalen handwerklichen Schinkenhersteller, der alles selbst macht und dafür auch selbst seine Schweine freilaufend aufzieht. Er hat mir Photos gezeigt und aus dem Nähkästchen geplaudert. Irgendwie habe ich Lust, mich seiner Methode anzunähern:
Die Schinken kommen bei ihm für 7 Tage + 1 Tag pro kg Schinkengewicht in grobes Meersalz ( dh. ein 14kg Schinken kommt für 7+14 Tage= 21 Tage ins Salz). Dabei liegen sie, jeder für sich auf leicht schrägen Edelstahlböden in Regalen und sind komplett von Salz bedeckt. Auch er betont, dass es sehr wichtig ist, vor allem um den Knochen herum gut zu salzen.
Die Schinken werden dann nur trocken gut abgebürstet (von abwaschen hält er nichts) und die offene Fleischfläche mit weissem Pfeffer einmassiert, auch hier betont er, dass die Knochen besonders akkurat gepfeffert werden.
Die Schinken kommen dann für 5 Wochen zum Durchbrennen in eine Kühlkammer bei +2 Grad. Anschliessend reifen sie für 1 Jahr unter kontrollierten Umgebungsbedingungen bei etwa 12 Grad.
Auch er sagt, dass ein Schinken nach 2 Jahren besser schmeckt als nach 1 Jahr und dass er nach 3 Jahren noch besser wäre. Als ideale Aufbewahrung für den Hausgebrauch, wenn er den richtigen Trocknungsgrad hat, schlägt er vor, so wie es schon seine Urgrosseltern gemacht hätten, ihn in ein sauberes Tuch zu wickeln und in Holzasche verschwinden zu lassen.

Noch haben wir Zeit, etwas darüber zu diskutiern, Ende November, anf. Dezember sollten wir uns dann nach Rohschinken umsehen. Habt ihr Lust dazu?

Gruss
Daniel
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Mitglied seit 30.05.2004
27 Beiträge (ø0/Tag)

Hi Daniel,

wie ich bereits in dem alten Thread geschrieben habe, liegt ein kleiner Schinken im Kühlschrank bereit. Lächeln

Die von dir beschriebene Vorgehensweise unterscheidet sich aber in den ersten Schritten doch quasi nicht von eurer alten Vorgehensweise. Die Lagerung auf schrägen Edelstahlplatten ist sicher dafür gedacht, dass das Wasser schön ablaufen kann. Da sehe ich keinen entscheidenden Unterschied zum aufhängen oder der Kistenlagerung.
Ein kleiner Unterschied ist sicherlich, dass während der Pökelzeit auf die Beimischung von Gewürzen verzichtet wird, aber ich denke das fällt letztendlich unter die Rubrik "Geschmacksache", der eine mag den puren Fleischgeschmack, der andere mag eine leichte Parfümierung durch die Gewürze.

Im zweiten Schritt unterscheidet sich das Prozedere dann jedoch nicht unerheblich, da auf das Einpinseln mit Schmalz verzichtet wird. Dadurch wird womöglich das Risiko des Verderbens erhöht.
Nach Rücksprache mit meiner Oma habe ich erfahren dass früher auch genau deswegen mit Schmalz eingepinselt wurde. Ich denke der Reifeprozess ist dadurch einfach etwas empfindlicher.
Allerdings frage ich mich, ob der Schinken dann nicht extrem nach Pfeffer schmeckt. Mir sind auch solche Schinken aus dem Friaul bekannt, diese haben nach dem Trocknen dann weiterhin die Pfefferkruste und schmecken auch sehr gut, allerdings eben entsprechend pfefferlastig.
Vllt hast du ja mal ein Stück des Schinkens probiert und kannst etwas dazu sagen.

Das "Durchbrennen" kennt man ja auch von den "normalen" Schinken, also diesen die noch geräuchert werden.
Wenn man meinem angelesenen Wissen glauben schenken will, dann intensiviert sich dort die Parfümierung durch die Gewürze, diese sollen eben "einbrennen".
Die Angaben für den optimalen Temperaturbereich diesbezüglich variieren allerdings ein wenig. Öfters habe ich Angaben um 4 Grad gelesen, aber ob dies einen wirklich nennenswerten Unterschied macht ob nun 2 oder 4 Grad wage ich zu bezweifeln.

Von der Trocknung in der Holzasche bin ich allerdings noch nicht restlos überzeugt - was vllt auch damit zusammenhängt dass ich keinen Kamin habe, und folglich keine Asche Na! - sympathischer wäre mir eigentlich die Trocknung ohne Asche unter Fliegenschutz wie es die Schinkenproduzenten wohl auch in der Mehrheit tun;
allerdings bin ich mir in diesem Punkt noch nicht wirklich sicher.


Aber an dieser Stelle noch einmal großes Lob für Euer Engagement und deine Recherchen; ein wirklich sehr interessantes Thema - vielen Dank!
Im übrigen wurde mir von Verwandten immer wieder erzählt, dass dies auf Grund der Luftfeuchtigkeit nicht funktionieren werde, was mich natürlich nurnoch mehr darin bestärkt dieses Projekt durchzuziehen. Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen


Grüße aus der Pfalz,
Tim
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Mitglied seit 11.08.2005
1.312 Beiträge (ø0,25/Tag)

Hallo Tim,

stimmt, es ist nicht so unterschiedlich, ich dachte vor allem die Zeit im Salz zu verkürzen. Ich werde folgendermassen vorgehen:

1. Schinken im Salz in Leintuch gewickelt für 7 Tage + 1Tag/kg in den Kühlschrank hängen.
2. Trocken abbürsten, wenn nötig mit Schnaps abreiben; dann mit Salz/Pfeffermischung einstreichen.
3. Wieder zurück in den Kühlschrank - wielange weiss ich noch nicht.
4. Im Fliegennetz zum Trocknen aufhängen und lange, lange warten.

Dass es wegen Luftfeuchtigkeit nicht geht, das kann ich mir höchstens für tropische Feuchtgebiete vorstellen. Zu trockene Luft funktioniert übrigens nicht, da trocknet die Aussenschicht zu schnell und 'versiegelt' praktisch den Rest. Wichtig ist halt, dass er nicht an einer modrigen feuchten Kellerecke hängt, wo Schimmelsporen und anderes gedeihen, sondern schön kühl, luftig und nicht zu trocken.

Gruss
Daniel
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Mitglied seit 30.05.2004
27 Beiträge (ø0/Tag)

Hi Daniel,

die Verkürzung der Salzzeit kann ich natürlich nicht beurteilen, da dies ja mein erster luftgetrockneter Schinken ist.
In diesem Punkt orientiere ich mich natürlich an den Erfahrungen von euch "Veteranen" Na!

Zur Zeit ist mein Schinken eingesalzen und schön eingewickelt im Kühlschrank und pökelt vor sich hin.
Gerade habe ich das bisher abgetropfte Pökelwasser ausgeschüttet und war ganz erstaunt, da sammelt sich doch recht schnell so einiges an; ist ja auch kein Wunder bei diesem riesen Fleischberg.

Allerdings bin ich schon am überlegen wie ich den Schinken im Anschluss an die Pökelzeit aufhängen kann.
Habt ihr einfach einen Harken durch die Schwarte gebohrt oder irgendwie mit Schnur um das Oberbein gewickelt ?
Ich habe eben bedenken, dass die Schwarte dieses Gewicht nicht aushält und ausreisst - wobei das Fleisch nach dem Pökeln ja auch schon wesentlich kompakter ist... *grübel*
Optimal wäre natürlich wenn der Schinken halbwegs seine Form behält.
Für Tipps von den Profis wäre ich jedenfalls dankbar, auch wenn das alles noch einige Tage Zeit hat.


Grüße,
Tim
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Mitglied seit 11.09.2004
10.809 Beiträge (ø1,95/Tag)

Hallo Tim,

ich mache bei dieser Geschichte nicht mit, wir sind ein Zweipersonenhaushalt und wer soll das denn alles essen. Wichtige Frage Wichtige Frage

Aber trotzdem kann ich Dir einen Rat zwecks Aufhängung geben, Voraussetzung ist natürlich das Dein Hinterschinken noch das komplette Bein dran hat, hier gibt es eine Sehne die genau ab den Zehen aufwärts geht, ähnlich der Achilles-Sehne beim Menschen, die ist stark genug um hier einen Haken einzusetzen, eigentlich müßte doch das Loch noch zu sehen sein denn das Schwein wird daran schon im Schlachtbetrieb aufgehängt.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Luftgetrockneter Schinken Edition 2009 2010 1017601898

Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
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Mitglied seit 30.05.2004
27 Beiträge (ø0/Tag)

Hey Hobbyko,

danke für den guten Tipp, allerdings habe ich den Fuß mühevoll abgesägt Na!
Habe aber gerade noch einmal geschaut, am Fuß war kein Loch.

Allerdings habe ich auf den einzelnen Bildern der anderen Schinken-Leute gesehen, dass diese einfach mit Schnur eine Schlinge um das Oberbein gemacht haben und dies offensichtlich hält.
Schaun wa mal Na!


Grüße, Tim
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Mitglied seit 21.04.2008
388 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo Xichterl,

ich kann es mir ganz einfach nicht verkneifen: **Ironie Anfang** "Du hast kein Loch im Schweinefuss gesehen? Dann ist Dein Schinken, bzw. der Traeger wohl eines natuerlichen Todes gestorben**Ironie Ende**

Nicht boese sein, war nur ein Witz! Na!

LG und Gut Rauch, Robin
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Mitglied seit 30.05.2004
27 Beiträge (ø0/Tag)

Hi robins,

.... ich sage nur zu tode gekitzelt.... Na!

Nein im Ernst, ich habe kein Loch gesehen, aber vllt hätte ich auch einfach mal die Brille aufsetzen sollen - wie auch immer, Fuß ist ab, von daher .... *ups ... *rotwerd*


Gruß, Tim
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 13.02.2008
5.708 Beiträge (ø1,33/Tag)

Ich würde auch gerne mitmachen. Anfang Dezember passt mir auch sehr gut, weil bis dahin mein "Weinkeller" umgebaut ist und auch Schinken aufnehmen kann.

Aber ein Jahr bei 12°C kriege ich nicht hin. Im Sommer steigt die Temperatur auf ca. 20°C. War zumindest dieses Jahr so.

Bis zum nächsten Sommer sollte der Schinken aber doch so stabil sein, daß das nichts ausmacht?

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 30.05.2007
5 Beiträge (ø0/Tag)

Ich möchte wohl auch gerne mitmachen. Werde am WE letzte Gespräche darüber mit dem MmV führen. Mein Sohn ist Fleischer und wird mich sicher gerne durch dieses Projekt begleiten, Eure Hilfe natürlich vorausgesetzt! Lächeln
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Mitglied seit 11.08.2005
1.312 Beiträge (ø0,25/Tag)

Hallo Ihr alle,
also der Reihe nach:
@tim: es ist ganz einfach: je weniger lang im Salz, umso milder wird der Schinken, was ich persönlich lieber habe, und umso höher ist die Gefahr, dass er verdirbt.; das muss jeder selbst abschätzen. Ich hab übrigens eine Schnur durch ein Loch gezogen, aber mit Loch bohren ist es nicht getan, du brauchst auch ein Werkzeug (Spicknadel) zum Durchziehen. Einfach eine Schlinge unerm Gelenk funktioiert genauso gut.

@hobbyko: das ist die ideale Haushaltsgrösse für einen Schinken: 13 kg trocknen letztendlich auf 9-10 kg und wenn du davon Schwarte und Knochen abziehst, bleibt garnicht mehr soviel. Dazu kommt, dass der ja nicht schnell wegmuss, sondern im Tuch in Asche gelagert, ein bis zwei Jahre Zeit hat, um gegessen zu werden. Und wenn wäahrend dieser Zeit einmal überraschender Besuch kommt, wirds schon knapp. - Probiers, du wirst schon sehen.
@manfred: im Sommer wirds bei mir auch warm, hat aber nichts geschadet. Einfach früh genug (jetzt) anfangen, dann ist er schon salzig und trocken genug, wenn es warm wird.
@rheinländer: herzlich willkommen und viel Spass!
Gruss
Daniel
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Mitglied seit 13.10.2007
805 Beiträge (ø0,18/Tag)

Hallo,
habe vor lauter Lesen, Lust auf den Schinken bekommen.
ich werde wahrscheinlich auch hier mit machen,
a.) da das Fleisch welches von mir verwurstet wird von einem
hiesigen Bio- Bauern stammt,
b.) ich einen Abstellraum außerhalb des Hausinneren habe,
den ich für die Wurst u. Schinkenlagerung und Räucherung tauglich gemacht habe
c.) ferner ein Vorratsraum im Keller sich befindet in dem keine Heizungsrohre laufen
und in einem normalem Sommer die Temperaturen nicht höher als 18° steigen.
d.) Ich von Euch regelmäßig Anweisungen, Unterstützung und Hilfe bekommen werde.

steht doch einer Groß- Schinkenherstellung nichts im Wege...oder?

Mein Alter ist 62 Jahre, wenn also nichts dazwischen kommt,
werde ich den Anschnitt im
Jahre 2010 bestimmt noch erleben.
Wenn nicht, macht es dem Schinken doch nichts aus, oder?

Gruß C.-Peter
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Mitglied seit 14.01.2004
5 Beiträge (ø0/Tag)

hallo,

ich habe gerade mit gaaaaaaaaaanz viel Interesse diese Beiträge hier gelesen. In der Tiefkühltruhe liegt noch ein Schinken von unserem Soay- Schaf. Allerdings ausgebeint. Kann ich den auch nehmen?

fragende Karin
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Mitglied seit 11.08.2005
1.312 Beiträge (ø0,25/Tag)

Hallo Karin,

also ich weiss nicht, ich würde es nicht probieren. Der Grund? Ich habe noch nie einen Schafschinken gesehen, der nochdazu so lange gereift war. Schweinefett ist das einzige, das über lange Zeit nicht ranzig wird, wenn das Fett deiner Schafkeule ranzig wird und aufs Fleisch abfärbt, hast du nichts gewonnen, die Schwarte hast du sicher auch schon entfernt, das Stück ist kleiner,... Wenn du es probierst fällst du eher in die Kategorie wie ein Wildschweinschinken, da darfst du dich nicht an die Vorgaben des grossen Schweineschinkens halten, auch die Trockenzeit wird kürzer und ausgelösst ist ja auch was anderes.

Also ich würde mit meiner Schafkeule was anderes feines machen und mir einen Schweinehinterschinken holen oder vielleicht Entenbrüste trocknen, Biltong vom Schaf versuchen (das gibt auch einen Anhalt, wie Schafschineken wohl schmecken würde.)

Gruss
Daniel
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.188 Beiträge (ø2,23/Tag)

Hallo Karin!

Da schliesse ich mich dem Daniel voll an.

Ein Schafhinterschinken zu einem tollen Braten verzaubern, auf jedenfall.

Aber räuchern, eher nicht.
Ich könnte mir gut vorstellen, den Schafschinken mit einer Koch-Meersalzmischung je nach dicke 24 - 36 Stunden mild pökeln.

Dann mit den üblichen Gewürzen Braten, und heiß auf den Tisch.

Durch die Pökelung bekäme er mal eine andere Note als nur Knoblauch oder Rosamarin.



Gruß Jürgen
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